中醫飲食/食物的性能和飲食作用

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中醫飲食營養學

食物性能的概念

食物的性能理論是前人在長期的生活與臨床實踐中對食物的保健和醫療作用的經驗總結。連同對藥物應用的認識，逐漸上升為理論。古代醫家把食物的多種多樣的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，並在此基礎上建立了中醫食療理論。這一理論是與陰陽、五行、臟腑、經絡、病因、病機、治則、治法等中醫基礎理論緊密地結合在一起的。

食物的性能，古代簡稱為「食性」、「食氣」、「食味」等，和藥物性能一致，也包括氣（性）味歸經、升浮沉降、補瀉等內容。

食物性能與藥物性能的異同

食物的「性」

食物「氣」或「性」與藥性「四氣」或「四性」說相一致。古人按寒、涼、(平)溫、熱基本上把食物分為三大類氣質或性質。歷代中醫食療書籍所載的食性很多，如大熱、熱、大溫、溫、微溫、平、涼、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差異程度，而無明顯界限。以常見三百種食物統計數字來看，平性食物居多，溫熱性次之，寒涼性更次之。從生活與臨床應用食物經驗看，寒涼性質食物多屬於陰性，具有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫熱性質食物屬於陽性，具有溫經、助陽、活血、通絡、散寒等作用。

食物的「味」

食物的「味」，即是指食物的主要味道，仍概括為「五味」，即：酸(澀)、苦、甘(淡)、辛、咸。五味的作用與藥物「味」的作用相一致。為酸收、苦降、甘補、辛散、咸軟等。以常見三百種食物統計數字來看，甘味（甘味食物具有補益和緩解疼痛、痙攣等作用，如蜂蜜、飴糖、桂圓肉、米麵食品等。）食物最多，鹹味（鹹味食物具有瀉下、軟堅散結和補益陰血等作用，如鹽、海帶、紫菜、海蝦、海蟹、海蜇、龜肉等。）與酸味（酸（澀）味食物具有斂汗、澀精、止瀉、縮小便的作用，如烏梅、山楂、石榴、柿子等。）次之，辛味（辛味食物具有發散、行氣、活血等作用，如姜、蔥、蒜、辣椒、胡椒等。）更次之，苦味（苦味食物具有清熱、瀉火、燥濕、解毒、降氣等作用，如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。）較少。

此外，還有淡味，中醫將之歸於甘味範圍，有滲利小便、祛除濕氣等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黃花菜、薏苡米等。

五味之外尚有「芳香」概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾開胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開竅、走竄等作用。

不同於藥物「味」的作用方面，尚有：辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；鹹味食物(如魚、蝦、蟹)，尚有補腎，養血分作用。各種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種，這表明了食物作用的多樣性。至於五味的陰陽屬性，則辛甘屬陽，酸苦咸屬陰。

食物的歸經

食物的「歸經」也是食物性能的一個主要方面，歸經顯示某種食物對人體某些臟腑、經絡、部位等的突出作用，它表明食物的重點選擇性。實際上這是古人對食物作用選擇性的認識，是食物作用的內在規律。中醫還認為，食物的歸經與「味」有一定的聯繫［例如］正如《素問.至真要大論》所說：「夫五味入胃，各歸其所喜……物化之常也。」。一般情況下：

辛味食物歸肺經，用辛味發散性食物(如蔥、姜、芫荽等)治療表證、肺氣不宣咳嗽症状；

甘味食物歸脾經，用甘味補虛性食物(如紅棗、蜂王漿、山藥等)治療貧血、體弱症状；

酸味食物歸肝經，用酸味食物(如烏梅、山楂等)治療肝膽臟腑等方面疾患；

苦味食物歸心經，用苦味食物(如苦瓜、綠茶等)治療心火上炎或移熱小腸證；

鹹味食物歸腎經，用鹹味食物(如甲魚、昆布、海藻等)治療肝腎不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。

食物的升降浮沉

食物的升浮沉降性能概念與食物的氣與味有密切關係。食物的氣味性質與其陰陽屬性決定食物作用趨向。一般來說，質地輕薄、食性溫熱、食味辛甘淡的食物，其屬性為陽，多具有升浮的作用趨向 (如姜、蒜、花椒等)，具有發散、宣通開竅等功效，如香菜、薄荷能解表而治療感冒，菊花、綠茶能清利頭目而治療頭痛；反之，質地沉實，食性寒涼，食味酸苦鹹的食物，其屬性為陰，多具有沉降的作用趨向(如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等)，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補益等功效，如西瓜清熱而治熱病煩渴，冬瓜利尿而治小便不通，烏梅收斂而止瀉痢等。根據三百種常用食物統計數字表明，具沉降趨向的食物多於升浮趨向的食物。

食物的補瀉

食物性能的「補」與「瀉」概念，—般是泛指食物的補虛與瀉實兩方面作用，這也是食物的兩大特性。補性食物一般分別具有補氣、助陽、滋陰、養血、生津、填精等功效；瀉性食物一般分別具有解表、散熱、開竅、辟穢（防疫）、清熱、瀉火、燥濕、利尿、祛痰、祛風濕、瀉下、解毒、行氣、散風、活血化瘀、涼血等功效。根據常用的三百種食物統計數字分析瀉性食物多於補性食物，由此看來，中醫營養手段不僅為補虛扶正，更大程度是為了瀉實祛邪。

飲食的作用

概　述

飲食的作用是由它自身固有偏性（性能）如「性」、「味」、「歸經」、「升降浮沉」以及「補瀉」等特性決定的。它體現在以下幾個方面。

飲食的預防作用

身體早衰和疾病發生的根本原因就在於人體自身；人體正氣旺盛，而又能避免邪氣的侵襲，就會保持健康狀態，反之則發生疾病。一切有利於維護正氣、抗禦邪氣的措施都能預防疾病；一切損害正氣、助長邪氣的因素都能引起疾病，從而導致早衰和死亡。預防思想是中醫理論體系中的重要內容之一。

廣義地說，所有關於飲食的保健措施都是以預防疾病、延年益壽為目的的。飲食對人體的滋養作用，本身就是一項重要的保健預防措施。合理安排飲食可保證機體的營養，使五臟功能旺盛、氣血充實，恰如《內經》所言：「正氣存內，邪不可干。」現代研究證明，人體如缺乏某些食物成分，就會導致疾病。［例如］如缺少蛋白質和碳水化合物就會引起肝功能障礙；缺乏某種維生素就會引起夜盲症、腳氣病、口腔炎、壞血病、軟骨症等；缺乏某些微量元素，如缺少鈣質會引起佝僂病，缺乏磷質會引起神經衰弱，缺乏碘會引起甲狀腺腫，缺乏鐵質會引起貧血，缺少鋅和鉬則會引起身體發育不良等。而通過食物的全面配合，或有針對性的增加上述食物成分就會預防和治療這些疾病。中醫學早在一千多年以前，就有用動物肝臟預防夜盲症，用海帶預防甲狀腺腫大，用穀皮、麥麩預防腳氣病，用水果和蔬菜預防壞血病等記載。

除了從整體觀出發的飲食全面調理和有針對性的加強某些營養食物來預防疾病外，中醫學還發揮某些食物的特異性作用，直接用於某些疾病的預防。［例如］如用蔥白、生薑、豆豉、芫荽等可預防感冒；用甜菜汁或櫻桃汁可預防麻疹；用鮮白蘿卜、鮮橄欖煎服可預防白喉；用大蒜可預防癌症；用綠豆湯預防中暑；用荔枝可預防口腔炎、胃炎引起的口臭症状；用紅蘿卜粥可預防頭暈等。

現代研究表明，中醫所述的某些食物的預防保健作用確有科學道理。除了食物對人體整體的影響外，有的食物如大蒜能殺菌和抑制病毒，故可防治呼吸道感染和腸道傳染病等。生山楂、紅茶、燕麥能夠降低血脂，故可預防動脈硬化。近年來，人們還主張用玉米粉粥預防心血管病，用薏苡粥預防癌症等。

食物對疾病的預防作用，也越來越受到國際醫學界的重視。科學家們已經發現有很多食物能夠預防各種疾病。如發現苦瓜、蘆筍、馬齒莧等有防癌抗癌作用。另外，對於飲食習慣和飲食方法在疾病預防中的作用，也日益引起科學家們的關注。

飲食的滋養作用

《難經》中載：「人賴飲食以生，五穀之味，熏膚(滋養肌膚)，充身，澤毛。」說明我國在兩千多年以前，已十分重視飲食的營養作用。

飲食的滋養是人體賴以生存的基礎。一個人生中攝入的食物要超過自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營養素(中醫稱為「水谷精微」)幾乎全部轉化成人體的組織和能量，以滿足生命運動的需要。

中醫學認識飲食對人體的滋養作用是從整體觀出發的。它認為各種不同的食品分別可以入某臟某經，從而滋養臟腑、經脈、氣血，乃至四肢、骨骼、皮毛等。飲食進入人體，通過胃的吸收，脾的運化，然後輸布全身，成為水谷精微，而滋養人體。這種後天的水谷精微和先天的真氣結合，形成人體的正氣，從而維護正常的生命活動和抗禦邪氣(致病因素)。此外還形成維持機體生命的基本物質「精」。「精」藏於五臟，是臟腑功能活動和思維、意識活動，即「神」的基礎。「氣、精、神」為人體之三寶，生命之所系。而它們都離不開飲食的滋養。所以，戰國時期的名醫扁鵲曾經說：「安身之本必資於飲食。不知食宜者，不足以存生。」

常用的食補方法，有平補法、清補法、溫補法、峻補法四種。

平補法有兩種意義，一種是應用不熱不寒，性質平和的食物。如多數的糧食、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳類食物，如粳米、玉米、扁豆、白菜、鵪鶉、豬肉、牛奶等。一種是應用既能補氣，又能補陰或既能補陽，又能補陰的食物。如山藥、蜂蜜既補脾肺之氣，又補脾肺之陰，如枸杞子既補腎陰，又補腎陽等，這些食物適用於普通人保健。

清補法是應用補而不滋膩礙胃，性質平和或偏寒涼的食物，有時也以瀉實性食物祛除實證，如清胃熱，通利二便，加強消化吸收，推陳而致新，以瀉中求補。常用的清補食物有蘿卜、冬瓜、西瓜、小米、蘋果、梨、黃花菜等，以水果、蔬菜居多。

溫補法是應用溫熱性食物進行補益的方法。適用於陽虛或氣陽虧損，如肢冷、畏寒、乏力、疲倦、小便清長而頻或水腫等症患者，也常作為普通人的冬令進補食物。如核桃仁、大棗、龍眼肉、豬肝、狗肉、雞肉、鱔魚、海蝦等。

峻補法是應用補益作用較強，顯效較快的食物來達到急需補益的目的。此法的運用，應注意體質、季節、病情等條件，需做到既達到補益目的，而又無偏差。常用的峻補食物有羊肉、狗肉、鹿肉、鹿胎、鹿尾、鹿腎、甲魚、熊掌、鱒魚、黃花魚、巴魚等。

食物的延緩衰老作用

中醫理論認為，生、長、壯、老、死，是人類生命的自然規律。生命的最終衰亡是不可避免的。但是，如注重養生保健，及時消除病因，使機體功能協調，而使衰老延緩，所謂「延年益壽」還是可能的。

中醫在應用飲食調理進行抗衰防老方面，除因時、因地、因人、因病之不同，做到辨證用膳，虛則補之，實則瀉之外，還常注意對肺、脾、腎三髒的調理。因為這三臟在生命過程中，特別在機體與自然界的物質交換、新陳代謝過程中，起著極為重要的作用。早在兩千年前，古人就認識到，肺「司呼吸」、「天氣通於肺」，脾為「水谷之海」、「氣血生化之源」，腎為機體的「先天之本」，因為「腎藏精」，「受五臟六腑之精而藏之」。臨床實際表明，肺、脾、腎三髒的實質性虧損，以及其功能的衰退，常導致若干老年性疾患。［例如］如肺虛或肺腎兩虛所致的咳喘，脾肺兩虛的痰飲喘咳，脾虛或脾肺雙虛的氣短、倦怠、消化不良、營養障礙，腎虛腰酸腿疼、小便失常、水腫、低熱、消瘦以及健忘、牙齒鬆動、鬚髮早白或脫落等未老先衰的徵象。

另外，從中醫養生抗衰防老所確立的治則治法來看，也多從補益肺、脾、腎方面入手，對歷代保健醫療食譜中所含食物成分進行統計，發現其功效也以調補肺、脾、腎三方面為多。食補、食療方中以抗衰老為主要功效，出現率較高。基本歸肺脾腎三經方面的食物有以下幾種。

扁豆、豌豆、薏苡米、蠶豆、粳米、糯米、小米、稻米、大麥、黑大豆、蕎麥、黃豆、小麥、核桃、大棗、栗子、龍眼、荔枝、蓮子、山藥、藕、芡實、桑椹、山楂、烏梅、落花生、百合、白果、杏仁、荸薺、梨、羅漢果、橄欖、黑芝麻、枸杞子、生薑、芫荽、蘿卜、芋頭、冬瓜、大蒜、西瓜、蘋果、荷葉、棗仁、白砂糖、蜂蜜、橘皮、蘑菇、銀耳、木耳、紫蘇葉、茶葉、香椿、茼蒿、木瓜、韭菜子、南瓜、紫菜、海帶、海藻、淡菜、海參、豬膚、牛乳、鵪鶉蛋、豬肝、牛肉、鹿肉、鹿胎、鹿鞭、雞肉、鴨肉、鯉魚、鯽魚、鱔魚、牡蠣肉等。

飲食的治療作用

食物與藥物都有治療疾病的作用。但食物每人天都要吃，較藥物與人們的關係更為密切，所以歷代醫家都主張「藥療」不如「食療」。古代醫者如此想，也是如此做的。在治療過程中，確實先以食療，後以藥療。只有食療不能取效時，才以藥療。古時人們稱道能用食物治病的醫生為「上工」。［例如］如宋代《太平聖惠方》中有這樣一段記載：「夫食能排邪而安臟腑，清神爽志以資氣血，若能用食平痾，適情遣疾者，可謂上工矣。」

飲食治療作用有三個面：

補——補益臟腑　人體各種組織、器官和整體的機能低下是導致疾病的重要原因。中醫學把這種病理狀態稱為「正氣虛」，其所引起的病證稱為「虛證」。根據虛證所反映的症状和病機的不同，還可分為肝虛、心虛、脾虛、肺虛、腎虛以及氣虛、血虛等等。主要表現如心悸氣短，全身乏力，食欲不振，食入不化，咳嗽虛喘，腰膝酸軟等。

中醫主張體質虛弱或慢性虛證患者可用血肉有情之品來滋補。［例如］如雞湯可用於虛勞，當歸羊肉湯可用於產後血虛，牛乳飲用於病癒後調理，胎盤粉用於補腎強身，豬骨髓用於補腦益智，動物臟器用於滋補相應的臟腑等。

米面果菜等也有改善人體機能，補益臟腑氣血的作用。［例如］如粳米可補脾，和胃，清肺；荔枝甘溫能益血，益人顏色，身體虛弱、病後津傷都可用它來滋養調攝；花生能健脾和胃，滋養調氣，營養不良、乳汁缺乏皆可用以補虛益氣；黑芝麻有補血、生津、潤腸、烏髮的作用；銀耳有益氣生津等作用，可用於肺脾兩虛、津虧陰虛體弱之人等。

瀉——瀉實祛邪　外部致病因素侵襲人體，或內部功能的紊亂和亢進，皆可使人發生疾病。如果病邪較盛，中醫稱為「邪氣實」，其證候則稱為「實證」。同時又有正氣虛弱的表現，則是「虛實錯雜」。此時既要針對病情進行全面的調理，又要直接去除病因，即所謂「祛邪安臟」。［例如］如大蒜治痢疾，山楂消食積，鰻魚治肺癆，薏米祛濕，藕汁治咳血，赤豆治水腫，豬胰治消渴，蜂蜜潤燥等。

有些食物有多方面的治療作用，如雞蛋除營養作用外，還有調節臟腑功能、清解熱毒等作用。李時珍說：「雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗。」

調——調整陰陽　人體的生理機能只有在和諧協調的情況下，才能得以維持，從而處於健康狀態，免受病邪的侵襲。生活中，飲食得當則可起到維持陰陽調和的作用。另外，對因為陰陽失調所導致的疾病狀態，利用飲食的性味也可進行調節。根據陰陽失調的不同情況，可有扶陽抑陰、育陰潛陽、陰陽雙補等很多方法。［例如］如陽虛的人可用溫補，選牛肉、羊肉、狗肉、乾薑等甘溫、辛熱類食品補助陽氣；而陰虛的人當用清補，選百合、淡菜、甲魚、海參、銀耳等甘涼、咸寒類食品養陰生津。

在日常生活中，偏熱的體質或熱性疾病，可選用性質屬寒的食品。［例如］瓜果、蔬菜中性寒者偏多，如梨汁、藕汁、橘汁等，可用於清熱、止渴、生津；西瓜、茶水等，可清熱、利尿；蘿卜、甘草可治外感喉痛；芫荽、荊芥能清熱、解毒；赤小豆、白扁豆可清熱除濕等。

偏寒的體質或寒性疾病，可選用性質屬熱的食品。［例如］調味品中性熱者偏多，如胡荽面、薑糖湯可溫中發汗；辣椒、生薑能通陽健胃；胡椒、茴香可治胃寒疼痛；小茴香和石榴皮煎服可用於治療痢疾；蔥白和生薑煎服可用於治療風寒外感；大茴香炒焦研末，紅糖調和，黃酒沖服可用於治療疝氣疼痛等。