中醫飲食/中華藥膳漫話

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中醫飲食營養學

中醫飲食營養學目錄

一、中華藥膳源遠流長

中國藥膳的歷史,源遠流長,近2000年前的典籍中記載:「母親調藥膳,思情篤密。」(《後漢書.列女傳》)由此可見,漢代已經有了藥膳應用的史實。經過歷代研究改進,從而發展為中國傳統醫學的一門實用營養方面的學科,或稱之為「中醫營養學」。它不但為中華民族的傳統醫療奠定了「藥食同源」的保健基礎,而且具有人群預防和臨床針對疾病的治療意義。與此同時,它也包涵著中華民族的優秀文化與博大精深的國粹成分。不僅成為祖國各民族進行養生的手段,而且近代以來這項理論和技藝已傳播於世界許多地方,諸如東南亞鄰國人群中間,都很喜愛藥膳。中華藥膳,漂洋過海,先是東渡日本以及東南亞等國,而後又走向西方歐洲大陸,獲得了異國他鄉人民的青睞。近代國內各地區,曾2~3年召開一次食療養生康復等不同類型的會議,1989年中日兩國在京召開了第一次國際性盛會,繼此1993年又在京召開了亞洲首屆藥膳大會,這門學科,已經引起了世人的關注。

二、藥膳食療的分類

藥膳食療的分類,歷史上存在著龐雜繁多現象,學者們各抒己見,有的從食療角

度分類,有的從烹飪方法分類,有的從疾病應用方面分類,然而隨著當代醫學及食品工業的發展,藥膳食療的分類也在進步。更接近其功能(作用)的分類方法,筆者認為比較合理。

(一)保健類藥膳食品

這類食品是針對人體的不同情況,投予不同的食品膳食,從而達到機體健康的維護和慢性疾病求得早日康復的功效。比如肥胖者可用減肥之品,消瘦者可用增肥食物,智力較差者可用增智、增力類藥膳,視力欠佳者選用明目之品,耳不聰者可用耳聰藥膳,要求美容烏髮者,也有相應的膳食。

(二)預防類藥膳

譬如春季氣候易變而常罹患感冒,便可服用相應的預防類藥膳加以預防;夏季易患腹瀉,即可運用馬齒莧粥防禦;為防中暑,可用綠豆湯之類,發揮其既清熱又防暑濕的功用;秋季乾燥,呼吸道易感性強,便可用百合貝母杏仁類膳食防禦;冬令寒冷,可用當歸黃芪羊肉藥膳以禦寒而增強機體抵抗力

(三)康復類藥膳

人體大病之後,機體衰弱,便可用扶正固本類藥膳,促使早日康復,例如參芪類配方;若患有慢性病而氣血兩虛者,可施以豬肚紅棗羹,或玫瑰花羊心等以促康復;平常表現有陽虛者,可選用當歸炖羊肉、良姜雞肉等;如陰虛表現者可採取滋陰之品(如沙參玉竹粥之類),從而使機體由第三狀態轉為健康體質。

(四)治療類藥膳

此類膳食是針對某種疾病而辨證施膳,以達到病理變化的改善或康復的可能。例如臨床發現有營養不良患者,則可運用茯苓鯉魚羹治療,以補充優質蛋白,使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平,從而獲得消腫的目的。又如肺經虛寒咳嗽,可採用川貝杏仁豆腐清痰鎮咳,以收療效。若患胃腸熱證便秘者,選以黃芩膏茶清熱通便潤腸,收效不錯。

此外,當代也有另一種分類,「生物工程食品」,是利用生物技術開拓的新型營養健康人食用的食品,「天然保健食品」,則是以傳統藥膳為主,輔以現代化加工而成的滋補性食品,可促進患者或第三狀態者康復其功能,「強力美容食品」,既可增強體質,又能保護皮膚健康,而且國外命名此類膳食為「健康膳食」。

三、藥膳的原料選擇

藥食並用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源,這些在實際烹飪中採用的乾果類數

不勝數。據史書記載,漢代醫聖張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中,用大棗為藥物原料的處方就達58首之多。明代大藥學家李時珍的《本草綱目》中,則在大棗條目下收有十九首方劑,由此可見其藥食並用的重要性了。

(一)廣義的藥膳原料選擇

凡是日常人們飲食所用的食物類,通通屬於藥膳的可選原料,不論是五穀雜糧,或豆類、小雜糧、水果及其乾果類、各類蔬菜類,都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水產海味皆在選料的範圍。

(二)狹義的藥膳原料選擇

在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食並用之品,例如山藥既屬日常生活用的食品,也是藥用的補腎健脾的良藥,貝母、苦杏仁經過炮製,便成了祛痰鎮咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成,配伍烏雞肉則具有良好的補血養血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料,不少於200餘種,據研究表明常用的中草藥,一般有600餘種,其中1/2就是食用之品。那麼配伍其它食物,加工成藥膳,則其種類便相當可觀和繁多了。

(三)調料和飲料類原料

人們日常生活所用的糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料,尤其飲料酒類,是製藥膳必不可少的原料,各類香味品配伍於藥膳內的調味品,而能增加藥膳的美味,並且可提高藥膳的成品的功能,故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜蔗糖都是運用於藥膳的製作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑,如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學特製的新型調味品,實際採用於藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果,原因是有些人(糖尿病人等)禁忌用糖或不想吃糖者,便多了一類調味的選擇。

32 中醫飲食營養學發展史 | 食物的性能和飲食作用 32
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