蔗糖

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   蔗糖(Sucrose)是人類基本的糧食之一,已有幾千年的歷史。蔗糖根據純度的高低可分為三種;白糖、砂糖和片糖。

蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富,平時使用的白糖、紅糖都是蔗糖。

化學蔗糖,有機化合物,分子量342.3。無色晶體,具有旋光性,但無變旋。蔗糖的分子式:C12H22O11。

蔗糖容易被酸水解,水解後產生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。

蔗糖是光合作用的主要產物,廣泛分布於植物體內,特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。平時食用的白糖、紅糖都是蔗

分解過程 點擊查看大圖

糖。

蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成,易溶於水較難溶於乙醇,甜味僅次於果糖。  

目錄

性質

水中的溶解度: 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖(25℃). 是一種高溶解度的糖類。

熔點: 186℃

能量密度: 17 kJ.g−1

注意 不能發生銀鏡反應 原因: 蔗糖分子里沒有醛基.  

生產

蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。將甘蔗或甜菜用機器壓碎,收集糖汁,過濾後用石灰處理,除去雜質,再用二氧化硫漂白;將經過處理的糖汁煮沸,抽去沉底的雜質,颳去浮到面上的泡沫,然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。  

歷史

甘蔗原產地可能是紐幾內亞,後來傳播到南洋群島和印度。大約在周朝周宣王時傳入中國南方。

漢朝至隋朝

世界各國「蔗糖」(sugar、sucrose)和中國古代的「西極石密」和「西國石密」都包含「sacca」字根,來自梵文sakara。說明蔗糖發原地是古印度,通過絲綢之路傳入中國和世界各地。

敦煌殘卷中有一段關於印度製糖術的紀錄,說到印度出產甘蔗,可造最上「煞割令」。根據季羨林解讀,「煞割令」就是梵文sakara 的音譯,證明印度製糖術的確經過絲綢之路傳入中國。

印度制蔗糖的方法,是將甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖漿,再用火煎煮,成為蔗糖塊(sakara)。梵文sakara又有「石」的含義。印度的「石」糖在漢代傳入中國,漢代文獻中的「石蜜」、「西極石蜜」、「西國石蜜」,指由西域入口的「石」糖;其中「西國」、「西極」正是梵文sakara的對音,而「石蜜」是梵文sakara的意譯。

石蜜就是今日的片糖。

唐代

後來印度的煉糖術有進一步地高:將甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬煉,並不斷加入牛乳或石灰一同攪拌,牛乳或石灰和糖漿中的雜質凝結成渣,原來褐色的糖漿顏色變淡,經過反覆的除雜工序,最後得到淡黃色的沙糖。《新唐書》中記載唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,說明印度的煉糖術在唐朝傳入中國。

宋代

北宋初期,三佛齊和大食等國貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進一步提煉的,呈沙顆粒狀態,色淡黃,比石蜜色淡,不是白如雪。

宋代出現世界第一部甘蔗煉糖術專著《糖霜譜》。

製糖成為一門重要產業,糖製品種類繁多,有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖等。

元代

義大利旅行家馬可波羅的《遊記》記述中國武乾的製糖業,開始不知道怎麼煉製像巴比倫地區出產的糖那樣精美,後來大汗得到來自巴比倫地區的人傳授用樹灰煉精糖的技術。又說福州地區煉製的糖「十分潔白」。

摩洛哥旅行家伊本.白圖泰的《伊本.白圖泰遊記》說:「中國出產大量的蔗糖,其質量較之埃及實在有過之而無不及」。

明代

明宋應星的《天工開物》第六卷《甘嗜》篇詳細敘述造白糖和冰糖的方法:

造白糖法:將過冬成熟的甘蔗,用軋漿車榨蔗汁,盛入缸中,用火熬成黃黑色的糖漿,倒入另一口缸中凝結成黑沙糖;另備一口缸,上面安放一個瓦溜(瓦質漏斗),用稻草堵塞瓦溜的漏口,將黑砂糖倒入瓦質漏斗中,等黑沙結定,除去稻草,用黃泥水淋下漏斗中的黑砂糖,黑渣從漏斗流入下麵缸中,漏斗中留下白霜,最上一層約五寸,非常潔白,叫西洋糖(明代的西洋即現在的南洋)。

造冰糖法:將白糖煎熔,和入雞蛋清除雜質,待火候合適,將新青竹破成篾片,斬成一寸長短,投入熔化的白糖中,經過一夜就凝成冰糖。

季羨林在所著《中華蔗糖史》說:中國明代熬練白糖的「黃泥水淋脫色法是中國的偉大發明」,並指出

馮.李普曼(von Lippmann)的《糖史》,沒有一個字提到黃泥水淋脫色法。

除《天工開物》外,《閩書南產志》、方以智著《物理小識》、劉獻廷著《廣陽雜記》、《興化府志》都有關於熬練白糖的黃泥水淋脫色法的敘述。證明黃泥水淋脫色法是中國人發明的。  

早年出口紀錄

中國從明朝開始將中國白糖出口到日本、印度和南洋群島。

明朝中國的白砂糖出口到印度孟加拉地區,也傳播了中國製造白砂糖的方法。根據季羨林考證,孟加拉語和幾種印度語言中,白砂糖都叫 cini sakara, 即「中國糖」,就是中國製糖術傳入印度的證明。

明崇禎十年國東印度公司的商船在廣州前後購買13028擔白糖和500擔冰糖。  

生理影響

蔗糖在人體消息化系統內經過消化液分解成為果糖和葡萄糖,經過小腸吸收.

蔗糖被認為會導致某些健康問題,其中最常見是蛀牙,這是由於口腔細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸,從而侵蝕牙齒的琺琅質。

蔗糖有高熱量,攝取過量容易引起肥胖。  

用途

甜料:茶、咖啡、藥水、藥丸等

汽水 、糖果 、餅乾 、糕點 、腊味 、調味料 、貨物、商品、期貨  

蔗糖為什麼會有甜味

甜味通常用舌尖感覺。有一種聯繫到分子結構的甜味理論,認為許多有甜味的化學物質存在著距離為0.3 nm的兩個能形成氫鍵的基團,這兩個基團必須是分離的而不致互相合。舌頭上有配合形成氫鍵的一邊,這可用下圖表示。

甜味感覺的示意圖

當甜味物質的一部分鍵合到舌頭上的一邊,特殊的神經細胞就傳出一系列的信息,感覺到甜味。蔗糖和糖精(鄰磺醯苯甲醯亞胺)的甜味基團如下圖所示。

蔗糖和糖精的甜味基團

糖精的甜味比蔗糖高300~500倍。這個甜味理論沒有能夠解釋這一點,需要進一步探索。  

蔗糖產品

常見的蔗糖及其加工品主要包括紅糖(又名赤砂糖、沙糖、紫沙糖、黃糖、黑糖)、白砂糖、綿白糖、單晶冰糖、多晶冰糖(又名老冰糖、白冰糖、黃冰糖)、方糖等。  

適宜人群

一般人均可食用,

糖尿病患者不宜多食,兒童不宜多食,易出現蛀牙。

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