冰糖

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冰糖
Bīnɡ Tánɡ
冰糖
別名  
功效作用 健脾和胃;潤肺止咳。主脾胃氣虛;肺燥咳嗽;或痰中帶血
英文名 rock candy, Crystal sugar
始載於 本草綱目
毒性 無毒
歸經 肺經脾經
藥性
藥味

冰糖砂糖的結晶再製品。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色,此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖(主要用於出口),比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。由於其結晶如冰狀,故名冰糖。

目錄

基本介紹

名稱:冰糖英文:candy,sugar candy,rock candy

冰糖的成分是含結晶水的葡萄糖,與白糖在體內分解的成分一樣;所以,冰糖可以代替白糖。冰糖的主要成分是含結晶水的葡萄糖。

中國在漢時已有生產。冰糖以透明者質量最好,純淨,雜質少,口味清甜,半透明者次之。可作藥用,也可作糖果食用。

早在三千多年前中國就有用穀物製作飴糖的記載。

製糖為中國首創,早在三千多年前中國就有用穀物製作飴糖的記載。根據《齊民要術》的記載可知後漢時我國已經生產蔗糖和冰糖了。唐貞觀年間中國自印度傳入熬糖法後,改進了工藝,蔗糖質量有所提高。  

物理性狀

水中的溶解度: 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖(25℃).

沸點: 186℃  

食品用料

⒈ 冰糖以白砂糖為原料,經過再溶,清淨,重結晶而製成。

⒉ 一種大的、透明的冰塊狀水合蔗糖晶體。一般用白砂糖、水、蛋清等,經加熱、過濾、濃縮結晶、乾燥而成,質地堅硬透明。

⒊ 成大塊結晶在細繩上的煮糖,尤指用於硬糖果或黑麥威士忌酒。  

冰糖品種

冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種。

前者又稱顆粒狀冰糖,20世紀60年代由天津市新華食品廠首先研製成功,開拓了國際市場,成為中國首家冰糖出口廠家。將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾後輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養晶,待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩干,經通風乾燥,過篩,分檔後包裝出廠。

多晶冰糖又稱盒冰糖、老冰糖,採用傳統工藝製成,是由多顆晶體並聚而成的蔗糖晶體,是中國傳統產品。將白砂糖放入適量水加熱溶解,進行煮糖,達到一定濃度後輸入結晶盆,在結晶室內養晶一周後,取出將母液控盡,去掉砂底敲碎乾燥後,混檔包裝出廠。

冰糖品種從顏色上又分為白冰糖和黃冰糖兩種,另有一種淡灰色冰糖,但較少生產和食用。出口以白冰糖為主,黃冰糖出口數量甚少。  

營養價值

以100克食物計:

能量:1660焦耳=397千卡;

蛋白質:0%;

脂肪:0%;

糖類:99%以上;

水:0.06%;

無機鹽:Ca(23mg)、Zn(0.2mg)、Mg(2mg)、Fe(2mg)、K(1.4mg)。

維生素:微。  

生理影響

蔗糖在人體消化系統內經過消化液分解成為果糖和葡萄糖,經過小腸吸收.

蔗糖被認為會導致某些健康問題,其中最常見是蛀牙,這是由於口腔細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸,從而侵蝕牙齒的琺琅質。  

各種用途

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冰糖可以增加甜度,中和多餘的酸度。並且有去火的功效,它還是和菊花枸杞山楂、紅棗等配合的極好調味料,是入肝和肺經的優良產品。

冰糖品質純正,不易變質,除可作糖果食用外,還可用於高級食品甜味劑,配製藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。  

食用

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冰糖可以做為糖果,也可以製作小吃。最著名的小吃是糖葫蘆,就是用冰糖裹李子或山楂製作而成。但製作糖葫蘆的糖僅是經過熬制的糖,沒有真正冰糖的含糖量高。

冰糖可以烹羹炖菜或製作甜點;著名「冰糖湘蓮」是八大菜系中湘菜珍饈。另外還有如「冰糖雪梨」、「冰糖燕窩」等菜肴。

冰糖可以煎湯內服,佐餐,或入丸、膏劑。

冰糖味甘、性平,入肺、脾經;有補中益氣,和胃潤肺的功效;冰糖養陰生津潤肺止咳,對肺燥咳嗽乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用;用於肺燥、肺虛風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛。  

藥用

中醫認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡製藥酒、炖煮補品的輔料。

⒈ 作用:補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰

性味:味甘、性平、無毒。歸經:入肺、脾經。

⒊ 功效:養陰生津,潤肺止咳。

⒋ 主治:肺燥咳嗽,乾咳無痰,咯痰帶血。

用於肺燥、肺虛、風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛。

冰糖性溫,有止咳化痰的功效,廣泛用於食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口乾舌燥

藥理作用:能補充體內水分和糖分,具有補充體液、供給能量、補充血糖、強心利尿、解毒等作用。適應症:其5%溶液為等滲液,用於各種急性中毒,以促進毒物排泄;10%~50%為高溶液,用於低血糖症營養不良,或用於心力衰竭、腦水腫肺水腫等的治療。  

加工方法

1、單晶冰糖

將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾後輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養晶,待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩干,經通風乾燥,過篩,分檔後包裝出廠。

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2、多晶冰糖

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將白砂糖放入適量水加熱溶解,進行煮糖,達到一定濃度後輸入結晶盆,在結晶室內養晶一周後,取出將母液控盡,去掉砂底敲碎乾燥後,混檔包裝出廠。  

3、土法製作技術

一、糖液的配製

選擇白砂糖50kg,加清潔水1攪勻,使糖充分溶解於水。

二、熬制方法

熬制前在夾層鍋中夾層內,加入植物油,然後將配製好的糖液倒入上層鍋內,用火熬制。當糖液煮開5~6分鐘時,再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤,邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量,當糖液內溫度升高到150℃,停火降溫出鍋。出鍋時,溫度以115-120℃為最好。

三、結晶方法

將出鍋的糖液,盛入盤內放在土坑上用乾淨棉被蓋實,當天盤內溫度保持在90℃左右,以後每天降溫10℃,降到第七天為止。如溫度不夠,可加火升高坑溫,一般情況下,糖液在結晶過程中,怕冷不怕熱。

  

4、保健冰糖

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近年來,中國國內市場上興起一種新型保健功能的冰糖。即在多晶體冰糖生產過程中,通過添加一些輔料(比如梨汁、菊花汁等),從而增加冰糖的保健功効。

保健冰糖的生產工藝和普通多晶體冰糖(老冰糖)生產方式略有不同,主要體現在生產過程中,用輔料的汁水或煮水代替傳統的水。比如以梨汁榨水後代替普通的水,通過和白砂糖重新熬制、結晶後生產成為梨汁冰糖;以高濃度的菊花煮水代替普通的水,和白砂糖重新熬制、結晶後生產成為菊花冰糖。但在生產過程中,由於含有一定量的梨汁或菊花汁成份,在結晶過程中往往會出現成晶較慢或無法成晶的現象,因而需要添加一種天然的輔助劑。目前中國國內只有為數不多的企業(比如上海滬生堂)掌握此生產工藝。  

保存方法

1、冰糖由於較容易吸水受潮,因而應放置於陰涼通風處。

2、如發現冰糖受潮出水,可以用電風扇吹乾或置於太陽下暴晒,到乾燥為止。

3、如發現冰糖表面出現化水現象(即比較粘),由於家庭不便於處理,且容易滋生細菌,因而最好不要食用。  

對比介紹

冰糖和黑糖、白糖、紅糖一樣都是用蔗糖煉製而成的,因為在製作過程中冰糖的純度最高,也不會像其他糖類有酸酸的口感,所以大家都認為冰糖比較好,但因為冰糖的純度最高,那些稱為雜質的營養成分相對而言就少了很多。

冰糖比白糖好:原因是冰糖是以白砂糖為原料,經溶解-過濾-熬制-結晶而成.其純度較高.而白糖是直接從甘蔗汁中提純或用原糖提純而成。再則,長期服用冰糖水,可以有效的去火,降壓,給人體提供所需要的葡萄糖成分。

冰糖和白砂糖的區別是:一個是晶體,一個是細顆粒狀濕粉劑。兩者的糖度是一樣的,沒有什麼好不好的,只是口感的問題,一般身體健康的人適當吃糖有益於身體健康,患糖尿病的人就應該盡量少吃或不吃。

白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖(粗糖)為原料,經提取糖汁或再溶,糖汁或糖漿清淨處理、煮煉結晶、離心分蜜、篩選乾燥等工序加工製成的成品蔗糖結晶,蔗糖分不低於99.5%,符合食用衛生條件,可供直接食用或食品加工業的原、輔料。

因為吃白砂糖的時候與嘴的接觸面積大,而且溶化又快,所以感覺好像比吃冰糖甜。

白砂糖、綿白糖都稱白糖,蔗糖含量一般在95%上。白砂糖顆粒均勻整齊、糖質堅硬、鬆散乾燥、無雜質,是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種,也是較易貯存的一種食糖。綿白糖與砂糖相比,結晶顆粒細小,含水分較多,外觀質地綿軟、潮潤,入口溶化快,適宜於直接灑、蘸食物和點心,因其含水量高而不易保管,最好加工成小包裝。冰糖是以白砂糖為原料,經加水溶解、除雜、清汁、蒸發、濃縮後,冷卻結晶製成。  

相關菜肴

冰糖銀耳

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原料:銀耳、紅棗、枸杞、冰糖

做法:將銀耳去蒂洗淨放入壓力鍋內鍋中,倒入枸杞、紅棗、冰糖蓋上鍋蓋,壓力調到米飯檔,保壓時間10分鐘後,即可食用。也可放入冰箱中冷卻後食用。

特點:口感滑潤,香甜醇美。滋陰止嗽,潤肺化痰潤腸開胃。對中老年和高血壓動脈硬化以及肺結核患者,有良好的保健作用。  

冰糖木瓜炖雪蛤

原料:木瓜一個(約一斤半重),雪蛤膏10克,鮮奶一杯,水一杯,冰糖一兩(減肥者可不用)。

做法:1.雪蛤膏用水浸四小時或者一晚,揀去污物洗乾淨,放入滾水中煮片刻,盛起,滴干水分。

2.木瓜洗乾淨外皮,在頂部切出2/5作蓋,木瓜盅切成鋸齒狀,挖出核和瓤,木瓜放入炖盅內。

3.冰糖和水一起煲溶,然後放入雪蛤膏煲半小時,加入鮮奶,待滾,滾後注入木瓜盅內,加蓋,用牙籤插實木瓜蓋,隔水炖一小時即可。

功效:潤膚養顏。  

冰糖雪梨湯

原料:梨1個、陳皮20克、冰糖適量。

做法:1、把梨洗淨帶皮切成塊;陳皮洗淨切小塊.

2、鍋中倒清水,加入梨和陳皮蓋上鍋蓋

3、用大火燒開後轉小火煮20分鐘.

4、20分鐘後加入適量冰糖再煮10分鐘攪拌即可!  

冰糖燕窩

材料:干燕窩20克,冰糖200克。

做法:1、干燕窩,這種燕窩應該叫官燕吧,成盞狀;

2、燕窩用清水泡發,大約4小時;

3、將燕窩中的燕子毛以及雜質清理乾淨,燕子毛非常細小,可以用鑷子夾。清理乾淨燕子毛以後,將燕窩洗淨,換清水再將燕窩浸泡,這次水不用太多,沒過燕窩即可。再浸泡幾個小時(時間依據燕窩的質地而定),直到燕窩變軟;

4、鍋中放入冰糖和500克左右的清水,大火將冰糖熬化,用勺子撇去浮沫,將燕窩連帶浸泡的水一起倒入鍋中,煮開,再轉小火煮20分鐘即可。  

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