冰糖
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| 冰糖 Bīnɡ Tánɡ |
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| 別名 | |
| 功效作用 | 健脾和胃；潤肺止咳。主脾胃氣虛；肺燥咳嗽；或痰中帶血 |
| 英文名 | rock candy, Crystal sugar |
| 始載於 | 《本草綱目》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經 | 肺經、脾經 |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 甘 |
冰糖是砂糖的結晶再製品。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖(主要用於出口)，比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。由於其結晶如冰狀，故名冰糖。
目錄 |
基本介紹
名稱：冰糖英文：candy，sugar candy，rock candy
冰糖的成分是含結晶水的葡萄糖，與白糖在體內分解的成分一樣;所以,冰糖可以代替白糖。冰糖的主要成分是含結晶水的葡萄糖。
中國在漢時已有生產。冰糖以透明者質量最好，純淨，雜質少，口味清甜，半透明者次之。可作藥用，也可作糖果食用。
早在三千多年前中國就有用穀物製作飴糖的記載。
製糖為中國首創，早在三千多年前中國就有用穀物製作飴糖的記載。根據《齊民要術》的記載可知後漢時我國已經生產蔗糖和冰糖了。唐貞觀年間中國自印度傳入熬糖法後，改進了工藝，蔗糖質量有所提高。
物理性狀
水中的溶解度： 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25℃).
沸點： 186℃
食品用料
⒈ 冰糖以白砂糖為原料，經過再溶，清淨，重結晶而製成。
⒉ 一種大的、透明的冰塊狀水合蔗糖晶體。一般用白砂糖、水、蛋清等，經加熱、過濾、濃縮結晶、乾燥而成，質地堅硬透明。
⒊ 成大塊結晶在細繩上的煮糖，尤指用於硬糖果或黑麥威士忌酒。
冰糖品種
冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種。
前者又稱顆粒狀冰糖，20世紀60年代由天津市新華食品廠首先研製成功，開拓了國際市場，成為中國首家冰糖出口廠家。將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩干，經通風乾燥，過篩，分檔後包裝出廠。
多晶冰糖又稱盒冰糖、老冰糖，採用傳統工藝製成，是由多顆晶體並聚而成的蔗糖晶體，是中國傳統產品。將白砂糖放入適量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度後輸入結晶盆，在結晶室內養晶一周後，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎乾燥後，混檔包裝出廠。
冰糖品種從顏色上又分為白冰糖和黃冰糖兩種，另有一種淡灰色冰糖，但較少生產和食用。出口以白冰糖為主，黃冰糖出口數量甚少。
營養價值
以100克食物計：
能量：1660焦耳=397千卡；
蛋白質：0％；
脂肪：0％；
糖類：99％以上；
水：0.06％；
無機鹽：Ca(23mg)、Zn(0.2mg)、Mg(2mg)、Fe(2mg)、K(1.4mg)。
維生素：微。
生理影響
蔗糖在人體消化系統內經過消化液分解成為果糖和葡萄糖,經過小腸吸收.
蔗糖被認為會導致某些健康問題，其中最常見是蛀牙，這是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸，從而侵蝕牙齒的琺琅質。
各種用途
冰糖可以增加甜度，中和多餘的酸度。並且有去火的功效，它還是和菊花、枸杞、山楂、紅棗等配合的極好調味料，是入肝和肺經的優良產品。
冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用外，還可用於高級食品甜味劑，配製藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
食用
冰糖可以做為糖果，也可以製作小吃。最著名的小吃是糖葫蘆，就是用冰糖裹李子或山楂製作而成。但製作糖葫蘆的糖僅是經過熬制的糖，沒有真正冰糖的含糖量高。
冰糖可以烹羹炖菜或製作甜點；著名「冰糖湘蓮」是八大菜系中湘菜珍饈。另外還有如「冰糖雪梨」、「冰糖燕窩」等菜肴。
冰糖可以煎湯內服，佐餐，或入丸、膏劑。
冰糖味甘、性平，入肺、脾經；有補中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用於肺燥、肺虛、風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛。
藥用
中醫認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡製藥酒、炖煮補品的輔料。
⒈ 作用：補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰。
⒉ 性味：味甘、性平、無毒。歸經：入肺、脾經。
⒊ 功效：養陰生津，潤肺止咳。
⒋ 主治：肺燥咳嗽，乾咳無痰，咯痰帶血。
用於肺燥、肺虛、風寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風火牙痛。
冰糖性溫，有止咳化痰的功效，廣泛用於食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口乾舌燥。
藥理作用：能補充體內水分和糖分,具有補充體液、供給能量、補充血糖、強心利尿、解毒等作用。適應症：其5％溶液為等滲液，用於各種急性中毒，以促進毒物排泄；10％~50％為高溶液，用於低血糖症、營養不良，或用於心力衰竭、腦水腫、肺水腫等的治療。
加工方法
1、單晶冰糖
將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩干，經通風乾燥，過篩，分檔後包裝出廠。
2、多晶冰糖
將白砂糖放入適量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度後輸入結晶盆，在結晶室內養晶一周後，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎乾燥後，混檔包裝出廠。
3、土法製作技術
一、糖液的配製
選擇白砂糖50kg，加清潔水1攪勻，使糖充分溶解於水。
二、熬制方法
熬制前在夾層鍋中夾層內，加入植物油，然後將配製好的糖液倒入上層鍋內，用火熬制。當糖液煮開5~6分鐘時，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量，當糖液內溫度升高到150℃，停火降溫出鍋。出鍋時，溫度以115-120℃為最好。
三、結晶方法
將出鍋的糖液，盛入盤內放在土坑上用乾淨棉被蓋實，當天盤內溫度保持在90℃左右，以後每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結晶過程中，怕冷不怕熱。
4、保健冰糖
近年來，中國國內市場上興起一種新型保健功能的冰糖。即在多晶體冰糖生產過程中，通過添加一些輔料（比如梨汁、菊花汁等），從而增加冰糖的保健功効。
保健冰糖的生產工藝和普通多晶體冰糖（老冰糖）生產方式略有不同，主要體現在生產過程中，用輔料的汁水或煮水代替傳統的水。比如以梨汁榨水後代替普通的水，通過和白砂糖重新熬制、結晶後生產成為梨汁冰糖；以高濃度的菊花煮水代替普通的水，和白砂糖重新熬制、結晶後生產成為菊花冰糖。但在生產過程中，由於含有一定量的梨汁或菊花汁成份，在結晶過程中往往會出現成晶較慢或無法成晶的現象，因而需要添加一種天然的輔助劑。目前中國國內只有為數不多的企業(比如上海滬生堂)掌握此生產工藝。
保存方法
1、冰糖由於較容易吸水受潮，因而應放置於陰涼通風處。
2、如發現冰糖受潮出水，可以用電風扇吹乾或置於太陽下暴晒，到乾燥為止。
3、如發現冰糖表面出現化水現象(即比較粘)，由於家庭不便於處理，且容易滋生細菌，因而最好不要食用。
對比介紹
冰糖和黑糖、白糖、紅糖一樣都是用蔗糖煉製而成的,因為在製作過程中冰糖的純度最高,也不會像其他糖類有酸酸的口感,所以大家都認為冰糖比較好,但因為冰糖的純度最高,那些稱為雜質的營養成分相對而言就少了很多。
冰糖比白糖好：原因是冰糖是以白砂糖為原料,經溶解-過濾-熬制-結晶而成.其純度較高.而白糖是直接從甘蔗汁中提純或用原糖提純而成。再則，長期服用冰糖水，可以有效的去火，降壓,給人體提供所需要的葡萄糖成分。
冰糖和白砂糖的區別是：一個是晶體，一個是細顆粒狀濕粉劑。兩者的糖度是一樣的，沒有什麼好不好的，只是口感的問題，一般身體健康的人適當吃糖有益於身體健康，患糖尿病的人就應該盡量少吃或不吃。
白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）為原料，經提取糖汁或再溶，糖汁或糖漿清淨處理、煮煉結晶、離心分蜜、篩選乾燥等工序加工製成的成品蔗糖結晶，蔗糖分不低於99.5％，符合食用衛生條件，可供直接食用或食品加工業的原、輔料。
因為吃白砂糖的時候與嘴的接觸面積大，而且溶化又快，所以感覺好像比吃冰糖甜。
白砂糖、綿白糖都稱白糖，蔗糖含量一般在95%上。白砂糖顆粒均勻整齊、糖質堅硬、鬆散乾燥、無雜質，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種，也是較易貯存的一種食糖。綿白糖與砂糖相比，結晶顆粒細小，含水分較多，外觀質地綿軟、潮潤，入口溶化快，適宜於直接灑、蘸食物和點心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包裝。冰糖是以白砂糖為原料，經加水溶解、除雜、清汁、蒸發、濃縮後，冷卻結晶製成。
相關菜肴
冰糖銀耳湯
原料：銀耳、紅棗、枸杞、冰糖
做法：將銀耳去蒂洗淨放入壓力鍋內鍋中，倒入枸杞、紅棗、冰糖蓋上鍋蓋，壓力調到米飯檔，保壓時間10分鐘後，即可食用。也可放入冰箱中冷卻後食用。
特點：口感滑潤，香甜醇美。滋陰止嗽，潤肺化痰，潤腸開胃。對中老年和高血壓、動脈硬化以及肺結核患者，有良好的保健作用。
冰糖木瓜炖雪蛤
原料：木瓜一個（約一斤半重），雪蛤膏10克，鮮奶一杯，水一杯，冰糖一兩（減肥者可不用）。
做法：1.雪蛤膏用水浸四小時或者一晚，揀去污物洗乾淨，放入滾水中煮片刻，盛起，滴干水分。
2.木瓜洗乾淨外皮，在頂部切出2/5作蓋，木瓜盅切成鋸齒狀，挖出核和瓤，木瓜放入炖盅內。
3.冰糖和水一起煲溶，然後放入雪蛤膏煲半小時，加入鮮奶，待滾，滾後注入木瓜盅內，加蓋，用牙籤插實木瓜蓋，隔水炖一小時即可。
功效：潤膚養顏。
冰糖雪梨湯
原料：梨1個、陳皮20克、冰糖適量。
做法：1、把梨洗淨帶皮切成塊；陳皮洗淨切小塊.
2、鍋中倒清水，加入梨和陳皮蓋上鍋蓋
3、用大火燒開後轉小火煮20分鐘.
4、20分鐘後加入適量冰糖再煮10分鐘攪拌即可!
冰糖燕窩
材料：干燕窩20克，冰糖200克。
做法：1、干燕窩，這種燕窩應該叫官燕吧，成盞狀；
2、燕窩用清水泡發，大約4小時；
3、將燕窩中的燕子毛以及雜質清理乾淨，燕子毛非常細小，可以用鑷子夾。清理乾淨燕子毛以後，將燕窩洗淨，換清水再將燕窩浸泡，這次水不用太多，沒過燕窩即可。再浸泡幾個小時（時間依據燕窩的質地而定），直到燕窩變軟；
4、鍋中放入冰糖和500克左右的清水，大火將冰糖熬化，用勺子撇去浮沫，將燕窩連帶浸泡的水一起倒入鍋中，煮開，再轉小火煮20分鐘即可。
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