營養價值

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nutritional value,是指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。

不同的食物的營養價值是不同的,根據《中國居民膳食指南》理出以下幾類供參考:  

豆類

豆類食物中有哪些抗營養因子?

蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細胞凝集素。

如何去除它對豆類食物營養價值的影響?

蛋白酶抑制劑——採用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。

豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理後減壓蒸發的方法。

脹氣因子——通過加工成豆製品時,脹氣因子即可被去除。

植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。

皂甙、異黃酮——對人體有益

植物紅細胞凝集素——加熱即可破壞。  

奶類

奶類食物有哪些營養價值?

蛋白質,平均含量3%,生物價85,是優質蛋白

脂肪,含量約為3%,以微粒狀的脂肪球分布在乳漿中,吸收率達97%。

碳水化合物,主要為乳糖,甜度為蔗糖的1/6,調節胃酸,促進胃腸蠕動,促進鈣質吸收,促進腸道乳酸桿菌生長。

礦物質,富含鈣,磷,鉀。

維生素維生素A維生素D胡蘿卜素

酸奶與鮮奶比較有哪些特點?

酸奶經過乳酸菌發酵,乳糖變為乳酸,蛋白質凝固,脂肪不同程度的水解形成獨特風味,乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。酸奶還適合於消化功能不良的嬰兒,老人,和原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐症。  

《中國居民膳食指南》內容

《中國居民膳食指南》的內容有哪些?

1、食物多樣,穀類為主;2、多吃蔬菜、水果和薯類;3、常吃奶類、豆類或其製品;4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油;5、食量、體力活動要平衡,保持適宜體重;6、吃清淡少鹽的膳食;7、如飲酒應限量;8、吃清潔衛生、不變質的食物。

什麼是中國居民平衡膳食寶塔?

中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南,結合中國居民的膳食結構特點而設計的食物定量指導方案,它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量,並以直觀的寶塔形式表現出來,直觀的告訴居民書屋的分類的概念及每天各類食物的合理攝入範圍,便於群眾理解和在日常生活中實行。

應用時應注意哪些問題?

1、日常生活無需每天都樣樣照著「寶塔」的推薦量吃,建議的各類食物攝入量是一個平均值的比例,所以每日食物的種類應包含寶塔中的各類食物,各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。

2、同類互換,調配豐富多彩的膳食,以糧換糧,以豆換豆,以肉換肉。

3、要合理分配三餐食物量,三餐食物量及時間間隔應與作息時間和勞動狀況相匹配,早、晚各佔30%,午餐40%,特殊情況可以作適當調整。

4、要因地制宜充分利用當地資源。

5、要養成習慣,長期堅持。

穀類食物有哪些營養價值?在加工、烹調過程中對其營養價值有和影響?

蛋白質,主要有谷蛋白,醇溶蛋白,白蛋白球蛋白組成。由於賴氨酸含量少,穀類食品蛋白質營養價值低於動物性食品。常採用氨基酸強化和蛋白質互補方法來提高穀類蛋白質的營養價值。

碳水化合物,主要為澱粉,集中在胚乳部分的澱粉細胞內,含量在70%以上,是人類最理想、最經濟的能量來源。

脂肪,含量很低,大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時容易轉入副產品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關的米糠油,谷維素谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

礦物質,含量約為1.5%-3%,主要在穀皮和糊粉層,主要是鈣,磷,多以植酸鹽形式存在,不易吸收。

維生素,是B族維生素的重要來源,硫胺素核黃素尼克酸泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。穀類加工的精度越高,維生素的損失越多。

什麼是食物的營養價值?

食品的營養價值是指:某種食物所含營養素和能量滿足人體一樣需要的程度。

如何評定?

營養素的種類及含量 一般來說,食品中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要,該食品的營養價值越高。

營養素質量 蛋白質體現在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度;脂肪的優劣體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

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