乳糖不耐症
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乳糖不耐症Lactose intolerance是指人體不能分解並代謝乳糖（一種糖類，常見於牛奶及其他奶製品中），這是由於腸道內缺乏所需的乳糖酶，或者是由於乳糖酶的活性已減弱而造成的。據估計，全球約75%的成年人體內乳糖酶的活性有減弱的跡象。該症状發生的機率在北歐約5%，而在一些亞洲及非洲國家則超過90%。簡單的說，乳糖不耐症就是缺乏乳糖酶或其活性不足所造成的狀況，這種酶是用來消化乳糖的。此類病症在亞洲及非洲很常見。
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分類
乳糖不耐症主要有三種類型：
1．原發性乳糖不耐症：可由環境因素所致，例如在一個沒有奶製品的環境下給小孩斷奶。這種情況經常發生在亞洲與非洲國家，在那裡產業化的市場化的乳製品行業尚未建立。
2．繼發性乳糖不耐症：可由環境因素所致；或由特定腸胃疾病所致，包括罹患腸道寄生蟲（例如賈第蟲"giardia"），在上述情況下，製造乳糖酶的官能將被永久性的破壞。腸胃炎是一種常見的致病原因，它會導致暫時性的乳糖不耐，尤其是在輪狀病毒("rotavirus"一種致嬰兒或新生畜胃腸炎的病毒)致病的情況下。若嬰兒乳糖攝入過多也會導致暫時性的乳糖不耐。
3．先天性乳糖酶不足：這是由於遺傳功能紊亂造成的生產乳糖酶的官能失靈。這種與生俱來的病症可以在出生後不久確診。
關於乳糖酶
雙糖類（Disaccharides，乳糖屬於雙糖類）是不能直接被腸粘膜吸收從而進入血液循環的，所以，在缺乏乳糖酶的情況下，乳製品中的乳糖未被分解便直接進入了結腸。此時，腸道內的細菌操縱子（operons of enteric bacteria）將轉化為乳糖代謝（lactose metabolism），在體內發酵並製造出大量氣體（這種氣體是氫、二氧化碳和甲烷的混合物）。這個過程可能造成一些腹部症状，包括胃痙攣、鼓脹以及胃氣脹。另外，如同其他未被吸收的糖份（例如山梨糖、甘露醇和木糖醇），乳糖以及它的發酵產物則會使大腸內容物形成高滲透壓的狀態。
在正常的哺乳動物社會，為了讓年幼的個體適應斷奶的狀況，在斷奶期（時間長度依物種而定）的尾聲他們將經歷乳糖酶生產水平下降這個過程。在不消費乳製品的地域，乳糖酶的製造水平在出生後的四年內將下降90%左右，雖然這個下降的時間跨度不盡相同。世界上大多數人都遵循這樣的趨勢，並且，那個關係到乳糖酶製造的基因在成年人中並不多見。
然而，某些地域人口的第二對染色體發生了轉變，使那個關閉生產乳糖酶的機制不再發揮作用，因而這些地域的人能夠輕鬆地在長大後繼續享用新鮮牛奶及其他奶製品。這是最新的，人類在進化上對於乳製品消費的適應，這個現象獨立地發生在北歐以及東非的畜牧民族裡。乳糖耐受基因屬於顯性等位基因，它使乳糖不耐成了隱性遺傳性狀，而具有乳糖耐受基因的人在成年期仍然能夠消化乳糖。
在一些地域，比如日本，那裡的乳製品消費水平已顯著提高，所以儘管他們遺傳上易患乳糖不耐，但這在日本並不是主流。
從病理學上看，乳糖不耐可因乳糜泄（Coeliac disease）所致，乳糜泄會損害小腸壁上製造乳糖酶的絨毛。這種乳糖不耐是暫時性的，並且，在保持無麵筋飲食（gluten-free diet）一段時間後，待腸壁絨毛恢復，乳糖不耐症就好了。
某些人患的乳糖消化問題實際上並不是乳糖不耐。在1998年，一個針對323名西西里人的研究中，Carroccio等人發現樣本中只有4%的人同時患有乳糖不耐症及乳糖消化不良，而其中有32.2%只是乳糖消化不良。可是，Burgio等人於1984年的研究顯示，有72%的西西里人是乳糖不耐症患者，而這個數字在義大利北部是51%。
因為各人群取樣人數不同，統計學上的顯著性差異也不同。
乳糖不耐患者的數量也隨著年齡而增長。在2~3歲，6歲以及9~10歲的孩子中，患有乳糖不耐的人數分別為：
- 6%~15%，美國白人以及北歐地區
- 18%，30%，47%，墨西哥裔美國人
- 25%，45%，60%，南非黑人
- 約30%，80%，85%，中國及日本
- 30~55%，90%，>90%，秘魯混血兒
在中國及日本，典型情況是人們在斷奶後的3~4年就將喪失80~90%消化乳糖的能力。一些研究顯示，大多數日本人可以飲用200毫升（8液量盎司）牛奶而不會產生劇烈症状（Swagerty等，2002年）。
診斷
為了診斷乳糖不耐症，我們可以讓腸道攝入超過其功能極限的奶製品，典型的臨床症状將出現在30分鐘後，不過若有其他食物或運動因素影響的話可能要1到2個小時。臨床反應（症状例如：反胃、痙攣、鼓脹、腹瀉或胃氣脹）會存在差異，嚴重程度也因人而異。
為了確診的需要，對乳糖不耐與牛奶過敏進行區分是很重要的，後者是人體對乳蛋白不正常的免疫反應。由於乳糖不耐症對於世界上的多數成年人來說是正常的身體狀況，所以我們並不認為它是一種疾病，一般來說也不需要去進行醫學診斷。無論如何，如果必需要確認是否患有乳糖不耐症的話，這裡有三種檢測方法：
氫呼氣測試
在做氫呼氣試驗前12小時須禁食，然後攝入50克乳糖（以水稀釋）。如果乳糖不能被消化，那麼腸道細菌將分解乳糖產生代謝變化，並製造氫氣與甲烷，通過病人的呼氣，這些氣體可以用氣相色譜儀檢測到。這項試驗需要2到3個小時。果糖吸收障礙也會產生與此相類似的症状。
糞便酸性測試
這項測試適用於嬰兒，因為其他測試對嬰兒有風險而且不太實際。
腸道活組織檢查
腸道活組織檢查可以在氫呼氣測試之後進行以便確診。不過，鑒於這項檢查要「侵入人體」，而且也需要高度專業的實驗室來測定"乳糖酶"及"訊息核糖核酸"(mRNA)，這項檢查方法一般只用於臨床研究。
人類診斷乳糖不耐的歷史
古希臘醫生希波克拉底（Hippocrates 460-370 B.C.）在歷史上首次記錄了有人因食用牛奶而產生腸胃不適及皮膚問題，而有這樣症状的病人很有可能是得了乳糖不耐症。不過，直到幾十年前，上述併發症才被現代醫學所確認。
上述症状在上世紀50~60年代才被承認，那時許多組織例如聯合國開始致力於對飢荒的援助，這也是這項行動第一次走出歐洲。Holzel等人還有Durand在1959年發表了兩篇最早的關於乳糖不耐症的研究。然而，由於令人為難的，關於由乳製品導致身體不適的報導持續增多，第一世界的捐贈國不能再將其歸咎於第三世界在運輸或製作食品時的不當。
事實上，歐洲後裔們主導著當時第一世界國家的工業化以及現代醫學的發展，因而在成年後飲用乳製品在很長時間一直被視作理所當然。西方人也一直沒有意識到大部分人種並不能
在成年期飲用乳製品。儘管歐洲人與其他地域的人有許多交流，但是，大範圍醫學研究理應符合人種多樣性這個觀念並沒有很好的建立起來，直到美國民權運動開始。
自那以後，由於非歐洲區的乳製品市場快速發展，人們才去徹底研究乳糖與乳糖酶之間的關係。
起初，人們假設是腸道寄生菌例如大腸桿菌（E. coli）製造了乳糖酶，後者被用來分解乳糖成單糖（monosaccharides），併產生代謝作用以便人體消化；人們還以為一些共生菌會在消化道產生乳糖酶。直到上世紀70年代早期，遺傳學以及蛋白質分析技術才揭示出上述假設並不正確，事實上，是人體自身的腸細胞製造了乳糖酶。
根據Heyman在2006的研究，世界上約有70%的人口在成年期不能耐受乳糖。因而有人認為，這條醫學術語應該反過來了——乳糖不耐理應視作正常狀況，而相異的那些少數群體應被標以具有乳糖忍受能力。不過也有人認為，對於那些普遍不飲用乳製品的國家並沒有必要去討論他們的乳糖不耐，而讓那些乳糖不耐對他們來說有重要飲食意義的國家去定義這個術語。
基因傳播的歷史
人們一直以來將乳糖不耐症作為研究史前社會飲食和人口流動的參考。相比於吃牛肉，擠牛奶耗費的卡路里就要多許多了。因而在新石器時代，乳製品消費成為農業生活中的重要組成部分也就不足為奇了。據信當時大多牛奶都被用來製作成形乳酪，因為大部分乳酪都不含乳糖。
羅馬人記錄下了在北歐，特別是在英國和德國，那裡的人們會直接喝未經加工的牛奶(相反的，羅馬人則會製作乳酪)。這與現代歐洲得乳糖不耐症人群的分布幾乎一致：英國人，德國人和斯堪的納維亞半島的人們對乳糖有較好耐受性，而以義大利人為首的歐洲南部居民就很差。
在亞洲東部地域，歷史資料也證明了中國人早前不飲用奶製品乳品，而奶製品乳製品則為邊疆疆土周邊的游牧民族所喜愛。而這也再次印證了現代乳糖不耐症人群的分布。中國是乳糖低耐受受耐的地區要地，而，而相對地，蒙古人和亞洲大草原上的人們喝馬奶是稀鬆平常的事。這種高受耐耐受性對牧民們是有利的相對有利，因為他們牧民不會有沒有那麼足夠長的時間呆在一個地方去製作乳酪。考慮到他們的主要收入都來自於馬匹，不將牛奶作為熱量卡路里的來源之一是很虧的不利的。游牧民族還會製作一種原料是來自馬奶的含酒精的飲料——馬奶酒 (Kumis)，整個發酵過程去除了許多降低了乳糖酶的存活率。
非洲富拉尼人以游牧起家，他們的文化也總是圍繞著牛、羊和牧業機緣巧合地在牛、山羊和放牧中徹底改變了自己的文化。乳製品曾幾何時一度是富拉尼人很重要的營養來源之最。正如預期的那樣，，據此推測乳糖酶隨著這群人作為對富拉尼人的乳製品持續飲用乳品的反饋，乳糖酶消耗在他們體內也跟著一起進化而不斷存在著，因而所以他們對乳糖受耐耐受性特別好（約佔總人口的77%）。富拉尼人大多居住在幾內亞-科奈克里、布吉納法索、馬里、奈及利亞、尼日、喀麥隆和查德湖。
關係到乳糖耐受的那個基因，究竟是在何時何地發生突變的？對此有許多爭議。有人認為歷史上應該發生了兩次單獨的基因突變——一次在瑞典（瑞典是世界上乳糖耐受性最差的幾個地區之一），另一次在公元前4000年的阿拉伯半島。不過，也有人認為突變只發生了一次，應是在大約公元前4500年的中東，隨後便擴散開來。一些資料則顯示，第三次以及最近的一些突變發生在東非的圖西。不管那精確的時間或地點，那次基因突變的確影響了現代大部分北歐人和歐洲裔（也就是說，讓他們能夠安穩地喝一輩子牛奶），不過，在亞洲、非洲撒哈拉南部、美洲土著以及太平洋小島等地區的人們則沒有那個福氣（成年後就會乳糖不耐）。而馬賽人（"Maasai"肯迪亞西南部土著）每天喝牛奶卻不會有任何症状則可能源於一次不同的基因突變，或者有可能是因為他們在喝牛奶前會先使其凝固，這正好去除了裡面的乳糖。
在OMMBID（The Online Metabolic and Molecular Bases of Inherited Disease）的第76章，有篇關於腸道腸乳糖酶缺乏的成年人的腸內乳糖酶遺傳性多態現象的活動情況的科學論文。
如何對付乳糖不耐症
如果在你的飲食習慣里乳製品只是很小一部分對於生活在人均日常攝入乳糖相對少的社會中的人們而言，那麼乳糖不耐症並不是一種你要考慮去需要治療的疾病。，不過，假如你但周圍的人都是乳糖耐受體質群體時，而你是乳糖不耐的話，那症就會引起麻煩了。儘管現在還未沒有官方方法額可以讓人體重新恢複製造繁殖乳糖酶，但也有人反映他們對的乳糖的反應酶的數量會隨時間而改變（取決於身體狀況或妊娠狀況懷孕與否）。得或者不得乳糖不耐症並非是絕對情況：乳糖酶的可能減少因人而異，由此造成人們的因此乳糖不耐受性也各不相同耐症因人而異。既然乳糖不耐症不會對你的人體未來健康造成進一步影響危害，對它乳糖不耐症的處理方法，主要集中在減少發生次數和減輕症状的嚴重性程度上。以下四種Berdanier和Hargrove的四條建議很有效：1) 避免食用含有乳糖的食物；2) 用替代食物保持營養均衡；3) 保持日常補鈣；4) 使用替代酶。
治療 （1）建議患有乳糖不耐症非常嚴重（一喝牛奶就腹瀉）的人不要空腹喝牛奶，可以在喝牛奶之前吃點麵包、饅頭，這樣乳糖和其他食物混合就稀釋了乳糖的濃度，減少了乳糖對腸道的刺激，慢慢地腸道也就適應了。
（2）可以選擇喝酸奶，因為牛奶在發酵為酸奶的過程中乳糖大多數都被乳酸菌分解成了乳酸。
（3）喝零乳糖牛奶，目前已經有一些技術可以將食品中的乳糖分解，如新養道零乳糖牛奶採用EHT酶水解專利技術，將牛奶中的乳糖充分水解，水解率可達99%，可以說是零乳糖牛奶，乳糖不耐症人群飲用後不用擔心出現喝牛奶拉肚子的症状，輕鬆享受牛奶的美味與營養。
避免食用含有乳糖的食物
由於基於每個人對乳糖的耐受程度不同，美國國家衛生局告訴我們「飲食上對乳糖不耐症的控制取決於人們不斷在失敗中探尋地去嘗試自己到底能對付多少乳糖。」你也要留心那些食品包裝上的標籤，因為不同語言及地域所使用的商業術語大相徑庭。閱讀食物上的標籤必不可少，更不要說各個國家和地區的商業術語都不盡相同了。
乳糖主要存在於兩大類食品：一般存於傳統乳製品和食品添加劑（乳品或非乳品不管是否在乳製品里）中。
乳製品
乳糖是溶水性分子，因此食物是否適合乳糖不耐症群體和其乳脂含量和凝化過程有關。所以在凝化過程中，你可以在水溶液中發現，乳糖、乳清和酪蛋白，而在乳脂中則沒有。那些標稱「低脂」「脫脂」的乳製品一般含乳糖量反而會高些。另外，低脂乳製品常常會加入各種乳品衍生物來增加甜味，比如乳固體等，這就又增加了乳糖的含量。
奶類：人奶的乳糖含量最高，達9%。未經加工的牛奶有4.7%的乳糖，未經加工的其他動物奶含乳糖量差不多（山羊奶含4.1%，水牛奶含4.86%，氂牛含4.93%，綿羊奶含4.6%）
黃油：黃油在的製作時會將牛奶中大量的水分從脂肪中分離開來，所以作為水溶性分子的乳糖在黃油里的含量不會很高（經發酵製作的酸性奶油cultured butter除外）。
酸奶和酸乳酒（kefir）：用傳統方法製作的酸奶相比牛奶有更多的乳糖乳酸酶，這些乳糖酶是在是在酸奶的發酵過程中產生的，因而更易讓人體消化。但是，很多品牌的酸奶會中用乳固體來調味，又增加了乳糖的含量。
乳酪：傳統的硬質乳酪（像瑞士硬幹酪）和軟乳酪相比於比同量的牛奶帶給人體的造成的「反應」會小些，這都是因為發酵過程使得脂肪比例加大，乳糖含量因此而大幅降低。傳統瑞士乾酪和切達乳酪（一種淡黃色的硬乳酪，原產英國）可能只含整個牛奶中10%的乳糖的乳糖含量可能只有牛奶的10%。另外並且，傳統製作工藝使得能使乳酪中的乳糖在兩年內分解得幾乎所剩無幾。而現在市面上的乳酪品牌都採用現代工藝製作，所以製作出來的乳酪沒有自我分解能力並不會產生上述效果，同時又沒有法律去規制所謂「成熟（aged）」乳酪是怎樣的標準，因此這塊招牌實際上已經不能證明乳酪在製作過程中明顯的降低了乳糖含量。所以就根本不存在任何界定「熟成乾酪」（"aged" cheese）的標準，那這個詞語也和製作過程是否使用極少的乳糖沒有關係了。
酸奶油和冰激凌，像酸奶一樣，如果是傳統工藝製作的話，含乳糖量較低；但現代製作過程中會添加乳固體（詳細請參照瓶身標籤）。
食物中的乳糖含量：對於如何測定食物內乳糖含量的方法，科學上還沒有達成共識（無論是對於非水合物還是一水合物），並且考慮到食品中的乳品含量很大程度上取決於廠家在包裝標籤上怎麼寫，還有地理因素以及製作工藝上的差異，因而包裝上寫的乳糖含量並不可靠。以下是一些食物中足夠引發症状的的乳糖含量，僅供參考。
非乳製品中的乳糖
由於乳糖獨特的質地，味道以及粘性，人們常常把乳糖（有時候在標籤上會以「抗乳血清」「乳水」「乳固體」「牛奶配料」等字樣出現）製成食品添加劑，你可以在很多食物里發現它：例如肉類製品（香腸/熱狗、肉片、餡餅），肉湯粉，人造黃油，切片麵包，麥片，薯片，水果乾，加工食品，藥品，預製肉，肉類替代品（粉狀或條狀），蛋白質補充品（粉狀或條狀）等。
如果符合猶太教規戒律的食品標籤上寫著「pareve」，就是不含牛奶的意思。但是如果標籤上有畫圈的"K," "U," 或者其他警示旁有個"D"（「Dairy」的縮寫）,那這個食品中十有八九是加了乳固體（當然也有可能僅僅是表示該食品和其他含乳品是共用一個設備製作的）。
食用不含乳糖的替代產品
現代乳品業已生產眾多質量上乘的低乳糖或脫乳糖產品來替代常規乳製品。脫乳糖的過程是往牛奶里加入惰性載體包裹的乳糖酶：一旦分子被分解，乳糖就不復存在。這個過程可以大幅降低乳糖含量（典型的能降到30%），甚至可以降低到0%。在芬蘭，大約17%的芬蘭人因患有腸乳糖酶缺乏，所以"HYLA"（水解乳糖的縮寫hydrolysed lactose）產品在芬蘭市場上已經供應了很多年了。這些低乳糖的牛奶產品，從冰激凌到乳酪無所不包，使用的是Valio公司的專利：層離法（chromatographic）分離乳糖。這種極端加熱殺菌的工藝，加上無菌包裝，使得此類產品有很長的保質期。近期芬蘭市場上低乳糖的產品（牛奶、冰激凌、黃油、白脫牛奶等）幾乎已經達到了無乳糖的水準，HYLA產品中剩下的20%乳糖就交給人體自身去消化了。這些產品相比其他同類含乳糖的產品價格稍微高些，Valio公司也把這些產品出口到了瑞典和愛沙尼亞。
同樣的，像L. acidophilus這樣的嗜酸酶也被加入牛奶，對乳酸的影響作用與對酸奶的一樣（見上文）。
目前唯一100%無乳糖的是植物奶及其衍生物，例如豆奶，杏仁奶，燕麥奶，米奶，花生奶和豆漿。
補充乳糖酶
當乳糖的攝入不可避免不可能避免乳糖攝入，或者有些情況下人們不得不消費含乳糖的產品時，這時候補充乳糖酶的產品就是得力助手了。那就需要補充乳糖酶的產品了。
和人體小腸產生的其他酶一樣，乳糖酶是由麴黴菌屬真菌（aspergillus）製造的。這種酶，也就是β-半乳糖苷酶（β-galactosidase），在各類藥片中都有，而且在很多國家都是非處方藥。乳糖酶僅能在高酸性環境下（比如充滿胃酸的人體消化道下段）保持活性。不幸的是，過多的酸反而會破壞酶的活性，這就是為什麼不能空腹食用此類藥片。並且，乳糖酶必須在吃飯之前攝入，不然就起不到作用了。對乳糖敏感的人群必須根據自身情況按時和按量補充乳糖酶。需要注意的是，按照乳品中所含乳糖來補充恰到好處的乳糖酶並不實際，所以補充後也有可能帶來和乳糖不耐類似的症状。
為了迎合滿足正常的腸內乳糖消化，人工製造的乳酸酶乳糖酶種類繁多。提煉於克魯維酵母屬（kluyveromyces）的酵母反應耗時長，反應過程中必須和食物充分接觸，而且在中等酸性環境中都有可能失去活性。所以撇開這種酶可能具有的有效性效果，和提取自麴黴菌的藥片比起來，它作為產品在市場上並不受歡迎（常以液態液體形式出售出現）。它的用途現在主要用於製作超市中出售的低乳糖或者無乳糖的乳製品。
比起食用不含乳糖的食品來說，乳糖酶補充品有它的優勢——它他不需要足夠的鈣來保證反應的發生，這點在兒童身上就特別重要了。
對乳製品的再適應
對於那些中級後天性乳糖不耐症患者的健康個體而言，有一個辦法可以更有效地消化乳糖——在幾周內，一天內多次少量地攝入乳製品。然而我們並不推薦有慢性病的人用這種方法，因為特定的病菌可能會破壞腸道，從而影響了乳糖酶的活性。
部分研究表明，環境因素（確切來說就是攝入乳酸的量）可能「比遺傳因素對牛奶不耐的發病機理影響力更大」。但是也有部分說法中提到，攝入乳糖或者乳製品並不會減少人體產生乳糖酶的數量。
營養攝取考量
原發性乳糖不耐症
那些以患有乳糖不耐為常態的人口與西方人有相似的健康狀況（不包括營養不良的情況），甚至更好一些（比如日本）。
繼發性乳糖不耐症
雖然繼發性乳糖不耐症不會影響個體的營養需求，但根據西歐與北美國家醫學上的共識，乳製品是健康飲食非常重要的一部分。乳製品具有很高的營養價值，是人體獲取鈣和鉀的方便渠道，並且，許多國家要求在牛奶里添加維生素A和D。因而，在日常消費乳品的國家，牛奶是重要的營養來源。對於那些奶素食主義者，飲用牛奶則是他們攝取維生素B12的重要方法。不喝或少喝乳品的人並需從其他渠道獲得這些營養成分。不過，在許多亞洲國家，乳製品並不是他們飲食文化的一部分，但他們也沒有因此而影響健康，甚至有時還超過平均水平，比如日本。
乳品廠生產的牛奶代用品一般不含有鈣、鉀或者維生素A、D（並且，同所有非動物乳品一樣，不含有維生素B12）。不過，一些大品牌會自發的增加這些營養成分的含量。
有越來越多的鈣強化早餐食品擺上了超市的貨架，比如橙汁、麵包和麥片。許多水果和蔬菜都富含鉀和維他命A；而很多畜禽產品像肉類和雞蛋都富含維他命B12，當然人體在陽光下自己也會產生維他命D。總之，如果你營養不足的話，一個營養師或醫生肯定會建議你補充維他命及礦物質。
「降乳糖」乳品與」全乳糖「乳品有相同的營養成分，不過在口味及外觀上會有些許差異。
對大多數嬰兒來說，由輪狀病毒引起的腸胃炎並不會發展成乳糖不耐，這些嬰兒不必飲用降乳糖產品除非病症程度嚴重或持續時間很長。
先天性乳糖酶不足
先天性乳糖酶不足（Congenital lactase deficiency），簡稱CLD，是因常染色體退縮阻止了乳糖酶的正常作用。在20世紀以前，罹患這種疾病的嬰兒很少能存活。不過，隨著代用品及降乳糖嬰兒配方奶粉的普及，患有CLD的嬰兒已能獲得他們所需的營養。度過嬰兒期之後，他們在營養攝取上的考量可以參照中級乳糖不耐症患者。
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