牛肉
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| 牛肉 Niú Ròu |
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| 別名 | 牛、水牛 |
| 功效作用 | 補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。 |
| 英文名 | Beef |
| 始載於 | 《名醫別錄》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經 | 胃經、脾經 |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 甘 |
牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。
目錄 |
牛肉簡介
英文名字--beef
[按部位分類]
牛肉來自牛隻身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷、T骨、牛柳、肉眼等
。
[按產地分類]
美國, 中國, 法國, 英國, 澳州, 日本等地
[關於牛肉的禁忌]
印度教徒不食用牛肉。在中國古代的某些時期，屠殺牛作為肉食也是非法的，因為農民會用牛來耕作。
功 效
牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
適用量
每餐80克。
特別提示
牛肉不宜常吃，一周一次為宜。牛肉不易熟爛，烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉可以使其易爛。清炖牛肉保存營養成分比較好。牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃，或適當吃些嫩牛肉。西方現代醫學研究認為，牛肉屬於紅肉，含有一種惡臭乙醛，過多攝入不利健康。患皮膚病、肝病、腎病的人應慎食。
性味
甘，平。
①《別錄》："味甘，平，無毒。"
②《千金翼.本草》："味咸，平，無毒。"
③《日華子本草》："水牛肉，冷；黃牛肉，溫。"
歸經
入脾、胃經。
①《雷公炮製藥性解》："入脾經。"
②《本草匯言》："入手，足陽明經。"
功用主治
補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。
①《別錄》："主消渴，止泄，安中益氣，養脾胃。"
②《千金.食治》："止唾涎出。"
③《本草拾遺》："消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。"
④《滇南本草》："水牛肉，能安胎補血。"
【用法與用量】內服：煮食、煎汁或入丸劑。
【選方】①補諸虛百損：黃犍牛肉(去筋膜，切片，河水洗數遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清為度，用無灰好酒同入壇內，重泥封固，桑柴文武火煮一晝夜，取出如黃沙為佳，焦黑無用，焙乾為末，聽用)；山藥(鹽炒過)，蓮肉(去心，鹽炒過，並去鹽)、白茯苓、小茴香(炒)各四兩，為末。每牛肉半斤，入藥末一斤，以紅棗蒸熟去皮，和搗丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。(《乾坤生意》返本丸)
②治脾胃久冷，不思飲食：牛肉五斤，胡椒五錢。蓽茇五錢，陳皮二錢，蘋果二錢，縮砂二錢，良姜二錢。上件為細末，生薑汁五合，蔥汁一合，鹽四兩，同肉拌勻，腌二日，取出，焙乾作脯，任意食之。(《飲膳正要》牛肉脯)
③治腹中癖積：黃牛肉一斤，恆山三錢。同煮熟，食肉飲汁，癖必自消。(《衛生雜興》)
有黃牛肉、水牛肉之分，以黃牛肉為佳。
其性味甘平，含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素B族、煙酸、鈣、磷、鐵、膽甾醇等成分。具有強筋壯骨、補虛養血、化痰熄風的作用。
牛肉的營養價值高，古有「牛肉補氣，功同黃芪」之說。凡體弱乏力、中氣下陷、面色萎黃、筋骨酸軟、氣虛自汗者，都可以將牛肉炖食。
若手術後的病人，可用牛肉加紅棗炖食。
牛筋的性味甘平，有補肝強腎、益氣力、續絕傷的作用。血虛、骨折病人可食之。
牛肝性味甘平，能補血養肝明目，凡疳夜盲、產後血虛、面色萎黃者可多食。
牛脂能治諸瘡疥癬。
《本草綱目》指出，牛肉能「安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨，消水腫、除濕氣」。
牛肉食品
有肥牛火鍋類：肥牛、眼肉、上腦、外脊、
韓日餐、巴西燒烤：裡脊、腹肉、帶油三角肉、帶油臀肉、帶油牛肩峰、牛仔骨
部位肉：米龍（針扒）、黃瓜條（膾扒）、林肉（和尚頭）、臀肉（尾龍扒）、黃小瓜條、牛腱子、牛前展、牛後展、金錢展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、脖肉、、瘦肉塊、肥肉塊、瘦肉餡、肥肉餡、肋條肉一、肋條肉二、精啐肉、一級分割肉、一級牛肉、肉頭、學生餐、牛腩、富士肥牛
牛副產品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金錢肚、牛心、牛肝、帶油牛腎、牛鞭、牛寶、白百葉、牛蹄筋、板筋、牛頭、牛腎、牛腸、牛肺、牛油、膝蓋骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、軟骨、月牙骨、羅肌肉、窩骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、氣管、心血管、脊髓、胸骨、筋頭
生食--某些特別的牛肉品種，也可以生食,主要有如下吃法：
• 野人牛肉
• 生牛肉
烤--用烤箱烤牛肉是歐洲食用牛肉的最普遍方式，而在明火或者炭火上燒烤也非常流行。著名的做法主要有：
• 烤牛排
• 漢堡排
• 韓國烤肉
炒
• 燒牛肉
乾制--中國，四川、新加坡及澳門的牛肉乾也是著名，香港遊客買之作為禮物。
榨汁--牛肉營養成份高，所以有瓶裝的「濃縮牛肉汁」出現。
球
• 山竹牛肉球
• 牛丸
其它
• 牛肉麵
• 神戶牛肉
製作指導1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清炖牛肉能較好地保存營養成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
新鮮牛肉營養成分列表
(每100克中含)
蛋白質(克) 20.2 ；脂肪(克) 2.3 ； 碳水化合物(克) 1.2
膳食纖維(克) 0 ；膽固醇(毫克) 58 ； 灰份(克) 1.1
維生素A(毫克) 6 ；胡蘿卜素(毫克) 0 ； 視黃醇(毫克) 6
硫胺素(微克) 0.07；核黃素(毫克) 0.13 ； 尼克酸(毫克) 6.3
a-E 0.35 (β-γ)-E 0 δ-E 0
鈣(毫克) 9； 磷(毫克) 172； 鉀(毫克) 284
鈉(毫克) 53.6； 鎂(毫克) 21； 鐵(毫克) 2.8
鋅(毫克) 3.71； 硒(微克) 10.55； 銅(毫克) 0.16
錳(毫克) 0.04； 碘(毫克) 10.4 。
風乾牛肉乾營養元素的含量
熱量 （千卡） 550
硫胺素（毫克） 0.06
鈣 （毫克） 43
蛋白質 （克） 45.6
核磺素 （毫克） 00.26
鎂 （毫克） 107
脂肪 （克） 40
煙酸 （毫克） 15.2
鐵 （毫克） 15.6
碳水化合物（克） 1.9
膽固醇 （毫克） 1.2
錳 （毫克） 0.19
維生素 （克） 1.2
鉀 （毫克） 510
鋅 （毫克） 7.26
胡蘿卜素 （克） 3.2
鈉 （毫克） 412.4
銅 （毫克） 0.29
視黃醇當量（微克） 9.3
硒 （毫克） 9.8
牛肉質量鑒別方法
一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。
三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
牛肉營養
健美營養學中最近的爭論圍繞著低碳飲食和以牛肉取代雞、魚肉這兩個話題進行。牛肉又一次被尊為增長肌肉飲食計劃中最重要的一部分。阿諾德.施瓦辛格和弗蘭克.哥倫布聽到這個所謂「最新進展」時一定會感到忍俊不禁，因為他倆早從70年代起就已開始將牛排作為主餐了——這遠遠早於科學實驗對以下經驗的證實：要想收效最好，每日五次飲食中至少有一到兩次牛肉。
以下便是將牛肉列入日常健美飲食的八大裨益：
1.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素B6
蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3.牛肉含肉毒鹼
雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈胺基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種胺基酸。
4.牛肉含鉀和蛋白質
鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就可產生22克流的蛋白質。
5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源
牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
6.牛肉含鋅、鎂
鋅是另外一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。
7.牛肉含鐵
鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。
8.牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續進行訓練。這種胺基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。
食療作用
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗炖服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
食療價值
牛科動物牛或水牛的肉。牛的品種較多，毛色形狀稍異。一般多為黃色，稱為黃牛。我國各地均有飼養；水牛毛色大多灰黑，我國大部分地區有飼養，以南方水稻產區為多。殺牛取肉洗淨，鮮用為佳。
[性能]味甘，性平（水牛肉偏寒）。能補脾胃，益氣血，強筋骨。
[參考]含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵、膽甾醇等，牛肉蛋白質中所含必需胺基酸甚多（如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、纈氨酸等），故其營養價值甚高。
[用途]用於虛損羸瘦；脾虛少食，水腫；筋骨不健，腰膝酸軟等。
[用法]煮湯，入菜肴等。
[附方]
1，牛肉返本湯：牛肉250g，切塊，山藥、蓮子、茯苓、小茴香（布包）、大棗各30g。加水適量，小火炖至爛熟，酌加食鹽調味，飲湯吃肉。藥物除小茴香外，均可食用。
本方據《乾坤生意》返本丸改為做湯。方中以牛肉為主，《韓氏醫通》說：「黃牛肉，補氣與綿黃芪同功。」山藥、蓮子、大棗等品皆補脾益氣常用藥物，兼用小茴香調味健胃。藥食同用，其效益佳。適用於脾胃虛弱，氣血不足，虛損羸瘦，體倦乏力。
2，溫中開胃牛肉脯：牛肉500g，以胡椒、砂仁各3g，蓽茇、橘皮、草果、高良姜、生薑各6g，共研成細末；薑汁、蔥汁、食鹽和水適量。一同將肉拌勻，腌二日，煮熟收汁。取出切片食，或切片後烘乾食。
源於《飲膳正要》。本方取牛肉補脾胃，以胡椒等藥物和調味品溫中開胃。作成肉脯，更便於食用。適用於脾胃虛寒，脘腹隱痛有冷感，不思飲食。
3，牛肉濃汁：牛肉500~1000g，切成小塊，加水適量，用小火煮成濃湯，少加食鹽調味，時時飲用。
牛肉為補益脾胃之品，熬成濃汁，則滋潤膏澤，其滋養之性尤強。適用於脾胃虛弱，營養不良，面浮足腫，小便短少，或脾胃陰虛，消渴多飲。
其他相關
《雷公泡製藥性解》說：「黃牛肉，主安中益氣，健脾養胃，強骨壯筋。」
《羅氏會約醫鏡》記載：「牛肉，安中補脾，養胃益氣。」
食牛肉十大裨益
1.牛肉富含肌氨酸
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素B6
蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
3.牛肉含肉毒鹼
雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈胺基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種胺基酸。
4.牛肉含鉀和蛋白質
鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質：4盎司瘦裡脊就可產生22克流的蛋白質。
5.牛肉是亞油酸的低脂肪來源
牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。
6.牛肉含鋅、鎂
鋅是另外一種有助於合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。
7.牛肉含鐵
鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質。
8.牛肉含丙胺酸
丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續進行訓練。這種胺基酸最大的好處就在於它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。
9.牛肉含維生素B12
維生素B12對細胞的產生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進支鏈胺基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。
10.牛肉的食用多樣化
如果連續幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞胸顯得令人生厭。牛肉則不同，後腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有所不同，與單調乏味的雞胸肉的確不可同日而語。
牛肉禁忌
牛肉+紅糖 脹死人
牛肉+鹽菜 會中毒
牛肉+鲶魚 會中毒
牛肉+田螺 會中毒
牛肉+白酒 會牙齒髮炎
小貼士
1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。
2. 有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置於冰箱保存。
3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
牛各部位肉的英文名稱
臀肉 Rump
脖肉 Neck
前腱子 Shin
後腱子 Shank
胸肉 Brisket
米龍 Topside
肩肉 Shoulder
A眼肉 A-Ribeye (Cuberoll)
A上腦 A-Highrib(Chuck)
鞋底肉 OysterBlade(SH.-clod)
辣椒條 Chucktender
肩肉小片 Chuckcover
前牛腩 Forequarter Flank
S 外脊 S-Striploin
A外脊 A-Striploin
S裡脊 S-Tenderloin
A裡脊 A-Tenderloin
黃瓜條 Silverside
小黃瓜條 Eyeround
胸腩連體 Flank & brisket
霖肉 ThickFlank(Knuckle)
後牛腩 Hindquarter Flank(trimmed)
全胴體 Whole carcass(without flank)
前部位肉 Before quarter cuts
後部位肉 Frozen Hind quarter cuts
保鮮前部肉 Chilled forequarter
保鮮後部肉 Chilled hindquarter
帶骨四分體 Four Quarters(With bone-in)
去骨四分體 Four Quarters(Boneless)
冷凍羊肉帶骨全胴體 Frozen lamb meat bone-in
牛肉類主要西式菜肴的英文
Beef Skewer 牛肉串
Beef Roulade 牛肉卷
Beef Wellington 威靈頓牛柳
Beef Fillet Steak 尖椒牛肉條
Beef in Japanese Style 日式牛肉
Beef Balls in Curry Sauce 咖哩牛肉丸
Beef Medallions with Bacon 牛柳熏肉卷
Beef Slice with Green Pepper 綠椒牛柳卷
Beef Fillet Migons with Pepper Sauce 黑椒牛肉卷
Braised Beef Tongue in Red Wine Sauce 紅酒燴牛舌
club steak 小牛排
Chilli Con Carne 墨西哥牛肉
Char-grilled Steak with Pepper Sauce 黑椒牛排
filet steak 菲力牛排
Ham&Veal Sausage 火腿牛仔腸
Mini Hamburger 迷你漢堡
ox tail soup 牛尾湯
Pan-fried Steak 鐵板牛扒
steak 牛排
Sirloin Steak 沙朗牛排
Smoked Beef Ribs 牛肋骨
Swiss Beef Steak 瑞士牛排
Sirloin Steak with Green Pepper Corn Sauce 西冷配青椒汁
Sauteed Diced Beef in Black Pepper Sauce 黑椒牛柳粒
Tom-Yum Soup with Ox』s Tail 冬陰功牛尾
T-bone steak 丁骨牛排
趣聞
Sirloin steak的來歷
傳說英國某位國王很喜歡吃牛肉，有一天吃了一塊特別美味的牛排，高興之下把這種牛排封了爵位--sir。
中國的養牛主產地
四川省閬中市、內蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫縣、安徽蒙城、陝西兆龍食品秦川牛、甘肅張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等。
霜降雪花牛肉
◆介紹： 雪花牛肉指脂肪均勻分布於肌肉組織中，形成大理石樣花紋，如同雪花般美麗，因此得名霜降雪花牛肉。
◆製作
經調理的霜降雪花牛肉，原料精選魯西黃牛和日本黑毛等品種牛肉，選擇眼肉、內、外脊等部位，採用國際領先的牛肉雪花加工技術，使牛肉的白色脂肪在肌肉纖維中有序沉積，形成密集的大理石花紋。
◆優點
加工後的牛肉營養豐富、品質提高，實現厚切。白色脂肪在肌肉纖維中沉積，形成均勻的大理石花紋；口感柔潤、鮮嫩，易嚼易咽。
用途
適用於：火鍋、鐵板、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉麵
參看
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