小麥胚芽
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小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，金黃色顆粒狀。麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2.5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。胚芽是小麥生命的根源，是小麥中營養價值最高的部分。內含豐富的蛋白質、維生素、礦物質以及全部18種人體必需的胺基酸。小麥胚芽是從優質小麥經小麥胚芽切割機提煉而成。是一種高蛋白、高維生素E、低熱、低脂、低膽固醇的營養品。剛切割的小麥胚芽極容易氧化，如經過烘烤處理，營養成分則可以完全釋放，真空包裝確保胚芽的原味與營養成分。50g小麥胚芽的蛋白質含量相當於4個雞蛋，VB1含量相當於1個人天VB1需求量的3.5倍。小麥胚芽中還含有維生素E和亞油酸。食物中金屬含量不足會影響身體健康發育，尤其是缺鐵會出現貧血，小麥胚芽是非常理想的微金屬供給源。並含有豐富的維生素E、維生素B族、二十八烷醇、植物性蛋白質、不飽和脂肪酸及大量的食物纖維，並含有豐富的礦物質：鈣、鐵、鋅、硒等。1000公斤的優質小麥只能提取15公斤的小麥胚芽為極其珍貴的營養品。
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歷史起源
美國哈桑博士最早提出，小麥胚芽是高營養天然食品，1951年，他在《想年輕長生不老》一書中寫道：「小麥胚芽包含著豐富均衡的且對生長發育又是必需的營養素，半杯小麥胚芽勝過四個雞蛋的蛋白質成分」。
作用
據測定，小麥胚芽含蛋白質30％，其中球蛋白18．9％，麥谷蛋白0．3％～0．37％，麥醇蛋白 14％，是重要的植物蛋白質營養源。小麥胚芽蛋白是一種優質蛋白質，人體必需的8種胺基酸含量與總胺基酸的 34．74％，其中賴氨酸占 1．85％，蛋白質生物效價可與蛋白質模式食品的雞蛋相媲美。其所含維生素 B1、B2、鐵和鉀，分別是等量麵粉的3倍，8倍，4倍和8倍。此外，其還含豐富的鋅。麥胚油中每百克含維生素E220微克，為大豆油的13倍；魚肝油的4倍多，是現在已知含維生素E最高的食物之一。所以，小麥胚芽是一種理想的抗衰老和美容食品。
小麥胚芽還含有一種含硫抗氧化物——谷胱甘肽，它在硒元素的參與下生成氧化酶，能催化有機過氧化物還原，使體內化學致癌物質失去毒性。並且還有保護大腦、促進嬰幼兒生長發育等功能。它所含食物纖維，有降低血清膽固醇及預防糖尿病、結腸癌的效果。另外，它對腸內有益菌群的發育，也起著促進作用。
小麥胚芽粉作為天然營養的食品添加劑，可代替脫脂奶粉、雞蛋蛋白的成分，可廣泛用於麵包、餅乾、糕點、麵條、餛飩皮等食品的加工，並可產生特有的清香味。在其他食品加工方面，小麥胚芽也有廣闊的應用領域，如糖果、醬類、飲料等，都能提高產品的營養價值和食用品質。新鮮的小麥胚芽還可製成沖劑和營養粉，是兒童和老年人理想的滋補品。
小麥胚芽營養成分
概述
小麥是世界上的主要糧食作物之一.我國的小麥總產量佔世界第一位,年總產量約為1.10億噸,可以開發利用的小麥胚芽潛藏量高達280萬噸~420萬噸目前小麥胚芽年產量可達3萬噸~5萬噸小麥胚芽是小麥籽粒的生命源泉,含有極其豐富且優質的蛋白質、脂肪、多種維生素、礦物質及一些微量生理活性成分,被營養學家們譽為「人類天然的營養寶庫」,「人類的生命之源」。因小麥胚芽的高灰分、色澤、富含脂肪和酶類而影響麵粉成品的質量,所以,加工麵粉時胚芽往往被脫除,作為下腳料而白白扔掉或作為飼料.小麥胚芽豐富的營養與保健成分和其豐富活性物質的突出生理功能,愈來愈受到國內外研究與開發者的重視.然而,我國雖擁有極其豐富的小麥胚芽資源,但在此方面的研究開發與利用十分緩慢。
小麥胚芽是整個麥粒營養價值最高的部分,含有蛋白質27.0%~30.5%、脂肪10.5%~13.0%、可溶性無氮物40.0%~47.0%、粗纖維2.0%~2.2%、灰分4.0%~5.0%、水分9.5%~11.5%.除了幾種主要的營養素外,還含有許多對人體健康十分有益的維生素和礦物質.其中最令人感興 趣、也是目前研究與開發熱點的是小麥胚芽中豐富的生育酚.
小麥胚芽中的維生素種類多,含量豐富,大體有維生素E和B族維生素兩大類。
維生素E
目前,維生素E已被廣泛用作醫藥、化妝品和食品工業的營養增補劑和抗氧化劑.關於其它的生理機能研究與相應的保健、營養、醫藥乃至化妝物品研製成為目前國內外開發與研究的一大熱點.但合成的維生素E由於縮聚過程分子立體的不可選擇性,合成品均為d(外消旋)構型.維生素E的存在使小麥胚芽身價倍增.小麥胚芽中所含的維生素E遠比其他植物豐富,居各植物油之首,而且含有全價的維生素E.其中α體、β體所佔比例大,各約佔60%和35%左右,這是其它食品所無法比擬的。天然維生素E是一種極其寶貴的營養素,它具有抗氧化作用、抗癌作用、抗不育功能,以及促進肝內和其它器官內泛醌的形成,在呼吸作用和能量代謝中起著重要的作用.維生素E還與生殖作用有極為密切的聯繫,有維持正常生殖的功能.另外最新研究發現,維生素E能提高機體免疫力,保持血紅細胞的完整性,調節體內化合物的合成,治療各種皮膚疾病,預防老年性痴呆症等。它能防止人體衰老、高血壓、癌症等多種疾病,對防止皮膚雀斑和粉刺有特殊的作用,它對保證人體健康起了重要作用。維生素E對很多激素如垂體前葉激素、腎上腺皮質激素等的合成有重要的作用,對動物食品的保鮮,色、香、味也具有益作用.此外,在下列過程中如:微粒體羥基化作用;正常的磷化作用,尤其是ATP等高能磷酸鹽化合物;核酸代謝抗壞血酸合成,調節血紅素合成和正常甲狀腺功能的維持等,都涉及到維生素E的作用.因此,目前維生素E已被廣泛用作醫藥、化妝品和食品工業的營養增補劑和抗氧化劑.關於其它的生理機能研究與相應的保健、營養、醫藥乃至化妝物品研製成為目前國內外開發與研究的一大熱點。
其它維生素
小麥胚芽中B族維生素含量豐富.其中,維生素B1的含量分別約是富強粉、大米和黃豆的8.8倍、11倍和2.7倍,分別是牛肉、雞蛋的30倍和13倍;維生素B2的含量分別約是富強粉的8.6倍、大米的10倍、黃豆的2.4倍、牛肉的4倍以及雞蛋的2倍;維生素B6和維生素PP的含量也大大高於上述幾種食物的含量.小麥胚芽中的維生素B1、B2、B6相互作用,可大大提高營養價值,人體倘若缺乏這些成分,就可能誘發麻疹類皮膚病等.小麥胚芽中豐富的B族維生素可成為保健與療效食品的天然B族維生素強化劑.
蛋白質
小麥胚芽的蛋白質含量高達30%左右,僅次於大豆,分別為主食大米、麵粉的4.9倍和3.2倍;與蛋白質含量較高的動物食品相比,其蛋白質含量分別是瘦牛肉、瘦豬肉及雞蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍.在小麥胚芽蛋白質的組成中,清蛋白(白蛋白)佔30.2%,α、β、δ三種球蛋白佔18.9%,麥醇溶蛋白佔14.0%,麥谷蛋白佔0.3%~0.37%,水溶性蛋白質佔30.2%.非蛋白態氮含量為11.3%~15.3%,以天冬醯胺、甜菜鹼、膽鹼、卵磷脂、尿囊素、精氨酸為主.核酸的成分中核糖核酸RNA為3.5%~4.2%,與酵母的核糖脂肪酸含量相同.
小麥胚芽蛋白是一種完全蛋白.它含有人體必需的8種胺基酸,佔總胺基酸的34.7%.特別是在胺基酸中,蛋氨酸佔2%,組氨酸佔2.5%,而一般穀物中短缺的能有效促進幼兒生長和發育的人類第一限制性胺基酸——賴氨酸的含量高達18.5g/kg,遠遠高出大米、麵粉.而且,小麥胚芽蛋白質中必需胺基酸的相互比值與FAO/WTO頒布的模式值以及大豆、牛肉、雞蛋的胺基酸構成比例基本接近,明顯優於大米、麵粉蛋白質中必需胺基酸的構成比例,有很好的平衡胺基酸作用,在營養學上具有重要意義.
谷胱甘肽
此外,小麥胚芽蛋白中還含有一種由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三個胺基酸經肽鍵縮合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽,它具有抗氧化延衰老功能.通過谷胱甘肽催化,可與過氧化物反應,還原氧化物,保護人體細胞免受氧化損害,特別能保護大腦功能,並能傳遞胺基酸生物功能,促進生長發育.由此可見,小麥胚芽中不僅蛋白質含量豐富,胺基酸全面平衡,而且易於人體吸收,是很好的優質全價蛋白質營養源.小麥胚芽可廣泛用於增補食品中的蛋白質,強化食品的胺基酸營養價值,是一種天然的優質食品蛋白質和胺基酸強化劑.
油脂
小麥胚芽的脂肪含量可超過10%[9,17,18].油脂中不飽和脂酸佔84%(亞油酸52.31%,油酸28.14%,亞麻酸3.55%),飽和脂肪酸中棕櫚酸佔91%,其次是硬脂酸;另外還含有1.38%的磷脂(主要是腦磷脂和卵磷脂)及4%的不皂化物(植物甾醇等).
從營養學上看,小麥胚芽的油脂在組成上是非常理想的.小麥胚芽脂肪是優質的植物脂肪酸,84%是對人體有益的不飽和脂肪酸.特別是其中的亞油酸等是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種,其含量占整個小麥胚芽油脂的十分還多,它能與人體血管中的膽固醇起脂化反應,具有防止人體動脈硬化之功效,對調節人體血壓、降低血中膽固醇,減輕肌肉疲勞疼痛,增強爆發力和耐力等都有一定功效,並且對糖尿病預防也有一定作用.因此,小麥胚芽油脂的療效價值引人注目,確實是一種理想的營養油脂.
亞油酸
小麥胚芽油中亞油酸佔50%~60%.亞油酸對預防及輔療心臟病、動脈硬化、肥胖症、糖尿病及膽固醇沉積有一定的功效;亞油酸可抑制動脈血檢形成;防患高血壓症.亞油酸可經花生四烯酸轉換成前列腺素前體,而前列腺素是人體重要激素,不僅調節人體代謝,更能增強人體活力.有研究表明,缺乏亞油酸會影響乳兒組織細胞生長發育,特別與嬰兒大腦和幼兒心臟發育有關,所以孕婦和嬰兒需適量增加亞油酸攝取.而牛乳里亞油酸含量僅為人乳的八分,所以在幼兒奶粉中應添加適量亞油酸.
廿八碳醇
廿八碳醇為含有一個羥基的高級脂肪醇,呈白色結晶,幾乎不溶於水.在小麥胚芽油中,廿八碳醇主要與脂肪酸結合,以酯的形式存在.雖然在許多植物蠟內均含有,但含量甚微,而小麥胚芽油內含量較高.一般有100ppm左右.廿八碳醇以其擁有能提高運動耐力和爆發力等諸多生理活性而受人矚目.不過,廿八碳醇在人體代謝過程中僅具有階段性效果,需與其他生理活性物質配合以強化其活性.
甾醇
小麥胚芽油不皂化物含量較高,約2%~6%,其中大部分為甾醇,佔60%~80%,並以谷甾醇為主,約佔甾醇總量的60%~70%.其次為菜油甾醇,佔20%~30%.小麥胚芽油所含甾醇幾乎無膽固醇.雖然玉米胚芽油和大豆油也含類似甾醇,但小麥胚芽油含量比其它植物油毛油高得多.植物甾醇的生理功能特性有:干擾食物中膽固醇被腸道的吸收(外源性)和干擾膽汁所分泌的膽固醇的重吸收(內源性),促進膽固醇排泄,具有降低人體血清膽固醇,預防心、腦血管疾病的功能;在人體內可轉變成膽汁酸和性激素,參與人體的新陳代謝.甾醇是化學合成甾類激素的基礎物質.因此小麥胚芽油甾醇的開發在醫藥工業中佔有重要地位.另外,小麥胚芽油的主要有效成份又有良好的互補作用.小麥胚芽油富含VE,可防止亞油酸氧化,不會形成過氧化脂質, 以保持活性.廿八碳醇生理活性的發揮需要其它活性物質的配合,而VE恰好是強化其生理活 性的配合物質.由此可見,小麥胚芽油確實是一種理想的營養資源.
其它營養成分
小麥胚芽中有豐富的鎂、磷、鉀、鋅、鐵、錳等礦物質為人體所必需,品種比較全面,尤其微量元素硒等較其它食物含量高.這些礦物元素對維持人體健康,特別是對促進兒童的生長發育有重要作用.所以,小麥胚芽又是一種很好的天然礦物元素供應源.小麥胚芽還含有較高的碳水化合物,含量高達47%,其中半纖維素15.3%、纖維素16.9%、澱粉31.5%、糖36.3%(蔗糖55.9%、鼠李糖38.1%、果糖2.8%、葡萄糖2.1%、蜜二糖1.1%),低聚糖佔9.7%,是一種易於人體消化的碳水化合物營養源.小麥胚芽中含有2% ~ 3%的膳食纖維,具有降低血中的膽固醇含量,加深大腦皮層記憶力的作用.小麥胚芽中還含有二十二、二十五、二十六、二十八等碳烯醇,這些高級醇對改善集體基礎代謝率、反應時間、反射性、靈敏性、肌肉機能和強化機體心負荷功能、增強體力、耐力、爆發力等有一定功效,其中尤以二十八醇對人體具眾多生理活性而受人矚目.
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