砂糖

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   砂糖包括二種,即赤砂糖和白砂糖。

赤砂糖又名紅糖、黑糖、黃糖、紫沙糖、片黃糖等,是甘蔗汁經初加工而製作的初級蔗糖(甜菜有異味,無法製作紅糖)。赤砂糖由於未經過精鍊,因而含有較多的營養素及微量元素,具有一定的保健功能。

白砂糖是精鍊過的食糖,含蔗糖99.5%以上的結晶體,比綿白糖含水率低,結晶顆粒較大,是一種常用的調味品,也是最常用的甜味劑。  

烘焙原料解讀--砂糖

1、糖的選擇:

通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之

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一。

①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和

乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大

的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,

則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。

③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱

葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕

裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。

2、糖在蛋糕中的功能:

①、增加製品甜味,提高營養價值

②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。

③、填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。

④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用  

中國食糖市場發展前景

目前中國人均食糖年消費量約為8.4公斤,但仍是世界人均食糖消費最少的國家之一,遠遠低於全世界人均年消費食糖24.9公斤的水平,也低於同期台灣人均23.9公斤、香港人均31.0公斤的水平,僅及世界人均年消費食糖量的三分,屬於世界食糖消費「低下水平」的行列。未來十年世界食糖的生產和消費總趨勢將緩慢增加,其中發展中國家食糖消費將出現明顯增長趨勢,中國是世界食糖最大的潛在市場。  

參看

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