蠶豆
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| 蠶豆 Cán Dòu |
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| 別名 | 佛豆、胡豆、南豆、馬齒豆、豎豆、仙豆、寒豆、灣豆、羅泛豆、夏豆、秬豆、羅漢豆、川豆 |
| 功效作用 | 健脾利水；解毒消腫。主膈食；水腫；瘡毒 |
| 英文名 | Broad bean |
| 始載於 | 《救荒本草》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經 | 胃經、脾經 |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 甘 |
蠶豆，一年生或二年生草本。又稱胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、羅漢豆。為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。蠶豆一般認為起源於西南亞和北非。中國的蠶豆，相傳為西漢張騫自西域引入。自熱帶至北緯63°地區均有種植。中國以四川最多，次為雲南、湖南、湖北、江蘇、浙江、青海等省。蠶豆株高30～180厘米。莖直立，四棱，中空，四角上的維管束較大。羽狀複葉。總狀花序，花蝶形。莢果，種子扁平，略呈矩圓形或近於球形。蠶豆花期一般是3月~5月。蠶豆為長日照作物。喜溫暖濕潤氣候和pH6.2～8的粘壤土。需水量較大，但土壤過濕易生立枯病和鏽病。蠶豆可單作或間、套作，忌連作。可點播、條播或撒播。以有機肥和磷、鉀肥為主。根瘤菌能與其共生固氮。主要病害有鏽病、赤斑病、立枯病。主要害蟲是蠶豆象。蠶豆子粒蛋白質含量約25％～28％，含8種必需胺基酸。碳水化合物含量47％～60％。可食用，也可制醬、醬油、粉絲、粉皮和作蔬菜。還可作飼料、綠肥和蜜源植物種植。
英文名：Horsebean，Broadbean，Fava Bean
學名：Vicia faba Linn
界：植物界
門：被子植物門
綱：雙子葉植物綱
目：豆目
科：豆科
屬：野豌豆屬
1、一年生或二年生草本植物，莖方形，中心空，花白色有紫斑，結莢果。種子供食用。
2、這種植物的莢果或種子。原產亞洲西南部和非洲北部。相傳西漢張騫出使西域時期傳入中國，8世紀左右從中國傳入日本。
學名：Vicia faba Linn.【異名】佛豆(《益部方物略記》)，胡豆(《綱目》)，南豆(《蒙化府志》)，馬齒豆(《台灣植物名錄》)，豎豆、仙豆、寒豆、灣豆、羅泛豆(《中國藥植志》)，夏豆(《上海常用中草藥》)。
目錄 |
栽培
原產裏海南部至非洲北部，公元一世紀時始由歐洲傳入我國，現我國南方各地廣為栽培。
種子供食用；莖、葉富含氮素，為良好的冬季綠肥；江蘇除徐州、淮陰專區外廣為栽種；花、果莢、種殼、種子及葉均可入藥，有止血、利尿、解毒、消腫的功用。為蜜源植物。
蠶豆在我國各地都有種植，是重要的糧、菜、肥兼用型作物。主要用於稻、麥田套種和中耕作物行間間種，摘青嫩莢果做蔬菜或收子食用，莖桿翻壓作綠肥。主要的優良品種有四川青胡豆、南翔白皮、興寧、莆田、等。蠶豆適合於較溫暖而略濕潤的氣候，需水較多，但又不能受漬，耐寒性較差，也不耐高溫和乾旱。最適宜的生長溫度為20℃左右，適於多種土壤栽培，以耕層有機質含量高，排水良好的粘質壤土或比較肥沃的砂質壤土最好；在pH值6～8之間的土壤上可生長良好，所以可廣泛適應我國各地的紅壤水稻土、紫色土以及濱海的鹽鹼地水稻田生長。
播種可採用條播、點播等方法，一般行距33厘米左右，株距為12～18厘米。降雨量大的地區，最好採用深溝高畦。南方稻田種植冬蠶豆時，應在水稻收割後搶時播種，長江沿岸播種時間為寒露到霜降之間，華南雙季稻地區在小雪前後。北方一般在春季解凍之後抓緊時間播種。播種量每畝在8～10公斤。播種前也應施用磷肥和有機肥。
栽培要點
（1） 選好茬口與地塊：蠶豆忌連作。連作使植株生育不育。根瘤菌數目少，活性低，結莢少，易發病，種蠶豆就實行至少3年以上的輪作。蠶豆適應稍粘重而濕潤的土壤，但是栽培在土層深厚、肥沃的粘壤土或砂壤土上為好。
（2） 適期播種：蠶豆耐寒，可於2月下旬至3月中旬播種。播種前深翻土壤並適當施基肥，做成1米寬的平畦。每畦種兩行，在畦內挖穴，穴深6-9厘米，穴距20厘米左右，每穴點播種子2-3粒，摟平畦面。
（3） 追肥澆水：播種後1-2天要充分供水，可促進早發芽、早齊苗。幼苗生長達3-4片真葉時，應適量追施束效氮肥，生長期間要分期追施磷、鉀肥。開花結莢期噴施磷酸二氫鉀或硼、鉬、鎂、銅等微量元素，可減少落花落莢，促進種子發育，提高產量。蠶豆生長初期以中耕為主，增加土壤的保水和通透性。從現蕾開花開始，應保持土壤濕潤。開花結莢期缺水易落花落莢，豆粒不飽滿。
（4） 中耕與整枝：蠶豆出苗後應及進查苗補缺。苗期要進行多次中耕除草，結合鬆土將土培到植株根部，以防倒伏。蠶豆的分枝能力很強，後期的分枝結莢少，且易造成田間鬱閉，生產上應及進掰除多餘的側枝和及時摘除生長點，減少養分消耗，提高結莢率，促進豆粒飽滿，成熟一致。
（5） 適時採收：採收蠶豆嫩莢，可分次採收，採收自下而上，每7-8天一次，採收老熟的種子，可在蠶豆葉片凋落，中下部豆莢充分成熟時收穫，晒乾脫粒貯藏。
特性
蠶豆的根系較發達，可入土層60～100cm，根瘤形成較早。莖方形、中空、直立、莖的分枝力強，可從基部生長4～5個或8～10個以上的分枝。葉互生，為偶數羽狀複葉，小葉橢圓形，在基部互生，先端者為對生。花腋生，總狀花序。花冠紫白色或純白色。每花序有2～6朵花，第一至二朵花一般能結莢其後的花結莢率低。莢為扁圓筒形內有種子堅硬呈綠褐色或淡綠色，扁圓形。千粒重900～2 500克。蠶豆具有較強的耐寒性，種子在5～6℃時即能開始發芽，但最適發芽溫度為16℃。幼苗能忍耐-5℃左右的低溫，-6℃時易凍死。生長的適溫為20～25℃。蠶豆對光照要求不嚴格，對土壤水分要求較高，適宜於冷涼而較濕潤的氣候。對土壤的適應性較廣，沙壤土、粘土、水田土、鹼性土等均可栽培，對土壤營養的要求，在未形成根瘤的苗期，宜適量施用氮肥。對磷、鉀需要量也較大。鎂硼對蠶豆生育有良好的作用。土壤缺硼，則易妨礙根瘤菌的繁殖，使植株生育不良。
儲藏技術
儲藏特性
蠶豆儲藏的特性是，蟲害嚴重豆粒易變色。
蟲害主要是豆象，包括蠶豆象和綠豆象，這種蟲分布很廣，被害率最高的可以達到90％以上。一顆豆粒中往往有數頭害蟲，蠶豆被吃成多個孔洞，被害的蠶豆發芽率降低，色澤品質變差，究其原因是防治不利的緣故。
蠶豆在保管期間豆粒會變色。一般認為是蠶豆皮內有酚物質和多元酚氧化酶緣故。正常的蠶豆一般為青綠色或乳白色，在保管過程中，皮色往往逐漸變為淡褐色、褐色、深褐色或黑色。高溫高水分能使氧化酶的活性加強，促進了氧化反應，加劇了變色過程。據實際觀察，蠶豆在高溫季節變色多，低溫季節變色少，通常經過一個夏季儲藏，變色粒便會顯著增加，有時變色粒高達40％－50％；水分在11％－12％的一般變色較少，水分在13％以下的變色粒較多；在同一處儲藏，受日光照射的部位比沒有受日光照射的部位，其變色粒要多15％以上，糧堆上層變色程度重於其他部位。
儲藏技術
蠶豆晒乾後，然後利用干砂或谷糠等拌和，再進行密閉低溫儲藏是較好的辦法，這種方法使蠶豆相對處在乾燥、低溫、黑暗和隔離外部空氣的條件下，有防止豆粒變色和抑制害蟲發生的作用。主要有以下3種密閉方法。
1、夾砂儲藏
先將倉房消毒，倉底用潔淨無蟲的干稻殼和席子鋪墊，取除去石粒的干砂和蠶豆，分別在陽光下曝晒，使溫度達到50度左右，蠶豆水分降到12％，稍涼後即可入倉。入倉時蠶豆每層裝入20厘米深度後，即壓蓋砂子10厘米，最後用砂壓頂密閉。使用這種方法儲藏豆種，直到播種時無蟲、無霉、無變色。
2、拌糠殼儲藏
當蠶豆水分曬到12％以下後，用乾燥的谷糠或麥殼一筐豆兩筐糠殼的比例，將蠶豆與糠殼混勻拌合，最後在頂上再加蓋30厘米左右的糠殼密閉儲藏。
3、豆糠夾層儲藏
倉底先平墊30－40厘米的乾燥谷糠，倒上10厘米厚一層晒乾的蠶豆，再蓋上3-5厘米的谷糠，如此反覆操作，最後再在蠶豆上壓蓋30厘米左右谷糠密閉儲藏。
另外，在蠶豆象為害嚴重地區，應抓緊入倉後的蟲害防治，在於是蠶豆入倉後，應儘早利用磷化鋁進行熏蒸殺蟲，避免豆象繼續在豆內為害。
常見病蟲害
蠶豆的病蟲害防治，除了選用抗病品種，合理密植和整枝，搞好防旱排漬，增施磷鉀肥，增強蠶豆抗性外，藥劑防治也是很必要的。
1、赤斑病：葉片上先生出赤色小點，漸擴大成圓形或橢圓形病斑，嚴重時各部位均變成黑色、枯腐。莖桿內壁有黑色菌核。藥劑防治：在發病初期，噴施1:2:100的波爾多液。以後，每隔10天，噴50%多菌靈500倍液1次，連噴2-3次。實踐證明：初期噴波爾多液比噴多菌靈好。以後噴多菌靈，防效又高于波爾多液。
2、鏽病：葉片上出現銹斑，直至葉片乾枯。嚴重時植株全部枯死。藥劑防治：可用15%粉銹寧50克，對水50-60千克噴施。每畝用藥液40-60千克。施藥後20天左右，再噴藥1次。要注意在早期及時施藥，否則，防效不佳。
3、枯萎病：主要是根部發病變黑，主根短小，側根少，葉色變黃，植株呈蔫萎狀，頂部莖葉萎垂。藥劑防治：在發病初期可用50%甲基托布津500倍液澆施根部。用藥2-3次，有較好的防治效果。
4、蠶豆象：以幼蟲鑽進蠶豆籽實中危害。致使籽實食味變苦，重量減輕，引起減產，質量變差。藥劑防治：在蠶豆初花期至盛花期每畝用速滅殺丁20毫升對水60千克噴霧毒殺成蟲。7天後再噴1次，效果良好。在蠶豆終花期，噴施40%樂果1000倍液，毒殺幼蟲，也有良好效果。
一年生草本；莖直立，無毛，高30—180厘米。羽狀複葉有小葉1—3對，頂端卷鬚不發達而為針狀；托葉大，半箭頭狀。花1至數朵，腋生在極短的總花梗上；花白色帶紅，有紫色的斑塊；萼鐘形，萼齒5，披針形。莢果大而肥厚；種子卵圓形，略扁。花果期4-5月。
5、蠶豆根腐病
真菌性病害，喜高溫多濕環境，雲南省發病較普遍，一般在開花期發病。主要為害根及莖基部，引起全株枯萎。
症状：受害植株主根和莖基部初生水漬狀斑，後發黑腐爛，側根枯朽，皮層易脫落，爛根表面有緻密的白色雪層，是病菌的菌絲體，似鼠糞狀黑色顆粒，這是病菌的菌核。後期病莖水分蒸發，病部乾枯變灰白，表皮破裂如麻絲，內部有時也有鼠糞狀黑色顆粒。
流行規律：病菌可在種子上存活或傳帶，種子帶菌率1.2%～14.2%，且主要在種子表面經種皮傳播。此外，以菌絲體及厚垣孢子隨病殘體在土壤中越冬的病菌，都可成為翌年的初侵染源。該病發病程度與土壤含水量有關。在地下水位高或田間積水時，田間持水量高於92%發病最重，地勢高的田塊發病輕；精耕細作及在冬季實行蠶豆、小麥、油菜輪作的田塊發病輕。年度間的差異與氣象條件相關，播種時遇有陰雨連綿的年份，死苗嚴重。
防治方法：（1）加強田間管理。乾旱時及時灌水；多雨時及時排水、排漬；合理輪作，不偏施氮肥；合理密植，使田間通風透光良好，提高植株的抗病力，減輕病害。在播種時，每畝用濃度為50%的多菌靈150克拌細土蓋種。（2）藥劑防治。苗期用50%多菌靈1000倍液灌根，或用70%托布津800～1500倍液，或65%代森鋅可濕性粉劑600倍液噴霧防治。
增產技術
去主莖 適時將主莖除去，使養分集中供給冬前分生的次生莖，促進蠶豆次生莖第2年開花、多結果。去主莖的時間要在元月初，方法是：用刀從主莖離地10厘米處割下，最遲要在元月中旬結束這項工作。
去無效枝 蠶豆在立春後發生的分枝很少開花，即使開花，也易形成華而不實，而且與年前發生的有效枝爭光、爭水、爭肥。因此，在3月份的蠶豆初花期，將這些小分枝、細嫩分枝除去，促進蠶豆集中用肥，利於增產。
摘頂心 蠶豆的花是側生的短總狀花序，開花時間長達20-30天。在開花結莢時，養分不能集中供給開花結莢的需要，常導致落花、落莢，分枝頂部多形成不孕花，因此，後期適時摘除頂心能控制植株生長，提高產量。此項操作尤在4月10日前後進行為宜。另外，在運用上述技術時，要根據植株生長生育情況靈活掌握。在去主莖、去無效枝時要選在晴天進行，而且動作要輕。
歷史背景
蠶豆一般認為起源於西南亞和北非。中國蠶豆相傳為西漢張騫自西域引入。自熱帶至北緯63°地區均有種植。中國
以四川最多，次為雲南、湖南、湖北、江蘇、浙江、青海等省。
蠶豆，又叫胡豆，佛豆，江南一帶，喜歡在立夏時節食豆，因此又稱作立夏豆。寧波人則習慣叫倭豆，而且在立夏前後，幾乎是家家戶戶都吃蠶豆，都喜歡吃蠶豆，不少人家還將蠶豆跟大米飯一鍋煮，稱為「蠶豆飯」。
據《太平御覽》記載，蠶豆是張騫出使西域時帶回的豆種。確實，蠶豆既是糧食，又是小菜，既是「閒食」，又是補品。筆者孩提時住在三北(今浙江慈溪)鄉下。三北農村多為咸田(土質含有鹽份，系海塗演變而成)，地里種植的不是蠶豆，就是棉花。在每年、五月份蠶豆成熟季節，許多人家把蠶豆既當菜吃，又當飯吃。而城市則多把蠶豆當小菜吃。而晒乾後的蠶豆則既可當小菜吃，又可當「閒食」吃。至於建福一帶，據說還視蠶豆為上等滋補佳品，身價遠在桂圓之上。
蠶豆入口軟酥，沙中帶糯，柔膩適宜，美味可口。蠶豆無論當小菜吃，當「閒食」吃，都有多種吃法。寧波人對蠶豆更是情有獨鍾，在鮮蠶豆上時季節，常拿來炒鹹菜，做夜開花羹，燒筍絲湯吃。在端午節，有的還拿蠶豆來煮糯米飯。而魯迅先生筆下的茴香豆，則既是下酒佳肴，又是「閒吃」美食。在筆者的記憶中，最香最好吃的要數蠶豆粉，拿來拌飯吃，味美無比!在上世紀五六十年代，寧波還有專門賣蠶豆粉的小販，穿街過巷地叫賣，5分錢一酒杯，特別受小孩子歡迎。蠶豆「閒吃」要數三北鹽炒豆和上海城隍廟五香豆。上海五香豆已成為名牌產品。三北鹽炒豆更因其炒法特殊而鬆脆可口，堪稱一絕。記得有一年，三北老家的親戚送給筆者十幾斤蠶豆，我就萌發自己炒三北鹽炒豆的想法。於是，我把八九斤蠶豆盛入竹籃中，每天用淘米水淋上一次，連續淋上七天，然後放入鍋中炒。蠶豆在鍋內噼噼啪啪，聲音清脆入耳!而撲鼻香氣更引來牆門內不少大人小孩子的觀看，更是熱鬧非凡。難怪聽三北老家的親戚講，炒三北鹽炒豆需有專門的場地和工具，不然，炒到最後鍋內只剩下食鹽而不見蠶豆了——蠶豆都蹦到鍋外去了。
營養
每100克蠶豆所含營養素如下：.熱量 (335.00千卡) .蛋白質 (21.60克) .脂肪 (1.00克) .泛酸 (0.48毫克) .碳水化合物 (59.80克) .葉酸 (260.00微克) .膳食纖維 (3.10克) .維生素A (52.00微克) .維生素K (13.00微克) .胡蘿卜素 (310.00微克) .硫胺素 (0.37毫克) .核黃素 (0.10毫克) .尼克酸 (1.50毫克) .維生素C (16.00毫克) .維生素E (0.83毫克) .鈣 (16.00毫克) .磷 (200.00毫克) .鉀 (391.00毫克) .鈉 (4.00毫克) .鎂 (46.00毫克) .鐵 (3.50毫克) .鋅 (1.37毫克) .硒 (2.02微克) .銅 (0.39毫克) .錳 (0.55毫克)
烹飪知識
原料介紹
蠶豆為一年生或越年生草本植物，屬豆科植物。
是豆類蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、涼拌，又可以製成各種小食品，是一種大眾食物。
蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次於大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，並且胺基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。
關於蠶豆的起源有幾種觀點，一般認為起源於亞洲西南部、中部和亞洲北部。漢代自西域傳入我國。
我國蠶豆種植面積廣泛，以四川、雲南、江蘇、湖北等地為多。
蠶豆的莢果呈扁平筒形，未成熟時豆莢為綠色，莢殼肥厚而多汁，莢內有絲絨狀茸毛，因含豐富的酪氨酸酶，成熟的豆莢為黑色。每莢種子2～4粒，種子扁平，略呈矩圓形，種皮顏色因品種而異，有乳白、灰白、黃、肉紅、褐、紫、青綠等色，臍色有黑鈀與無色兩種。
蠶豆按其子粒的大小可分為大粒蠶豆、中粒蠶豆、小粒蠶豆三種類型：大粒蠶豆寬而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海產的大白蠶豆，品質較好，常作糧食或蔬菜食用；中粒蠶豆呈扁橢圓形，千粒重為600～800克；小粒蠶豆近圓形或橢圓形，千粒重為400～650克，其產量高，但品質較差，多作為畜禽飲料或綠肥作物。
蠶豆按種皮顏色不同可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆和紅皮蠶豆等。
品種介紹
1.崇禮蠶豆：強春性，早熟，全生育期100~110天，分枝少，花白色，有效分枝2~3個，株高80~100cm，單株莢數一般8~10個，單莢粒數2~3粒，百粒重120g左右。籽粒窄圓形，種皮乳白色。籽粒含蛋白質24.0%，脂肪1.5%，賴氨酸1.55%。該品種株型緊湊，適宜密植，喜肥喜水，豐產性好，一般畝產150~200kg，最高產量達280kg。
2.臨蠶5號：春播蠶豆品種。生育期125天左右，分枝一般為2~3個，百粒重180g左右，種皮乳白色。具有高產、優質、粒大，抗逆性強等特點，適應於高肥水栽培，根系發達，抗倒伏，一般畝產350kg左右，是糧菜兼用的優質品種。
3.臨蠶204：春播蠶豆品種，生育期120天左右，分枝2~3個，結莢部位低，百粒重160g左右。具有高產、優質、粒大的特點。適應性廣，抗逆性強。一般畝產為350kg左右，最高畝產達420kg。是出口創匯的優質品種。
4.臨夏馬牙：春性較強。甘肅省臨夏州優良地方品種，因籽粒大形似馬齒形而得名。全生育期155~170天，性晚熟種。該品種種皮乳白色，百粒重170g，籽粒蛋白質含量25.6%。適應性強，高產穩產。平均產量350kg/畝，最高可達500kg/畝。適宜肥力較高的土地上種植。是我國重要蠶豆出口商品。
5.臨夏大蠶豆：春播類型。該品種種皮乳白色，百粒重160g左右，籽粒蛋白質含量27.9%，平均產量250~300kg/畝。喜水耐肥，豐產性好，適應性強，在海拔1700~2600m的川水地區和山陰地區均能種植，1981年開始在甘肅省大面積推廣。適於北方蠶豆主產區種植。
6.青海3號：春播蠶豆品種，具有高產、優質、粒大的特點，分枝性強，結莢部位低，不易裂莢。種皮乳白色，百粒重160g左右，籽粒蛋白質含量24.3%，脂肪1.2%。根系發達抗倒伏，喜水耐肥，適宜在氣候較溫暖、灌溉條件好的地區種植。最高畝產達400~450kg。是目前春蠶豆區推廣品種。
7.青海9號：春播蠶豆品種，具有高產、優質、特大粒的特點，分枝性強，結莢部位低，不易裂莢。種皮乳白色，百粒重200g左右。根系發達，植株高大、莖稈堅硬，抗倒伏，喜水耐肥，適宜在氣候較溫暖、灌溉條件好的地區種植。最高畝產440~480kg。是目前春蠶豆區推廣品種。
8.湟源馬牙：春播類型。該品種種皮乳白色，百粒重160g左右，屬大粒種，是青海省優良地方品種。湟源馬牙栽培歷史悠久，具有較強的適應性，產量高而穩。分布在海拔1800~3000m的地區。一般水地產量250~350kg/畝，山地150~200kg/畝，是我國主要蠶豆出口商品。適於北方蠶豆主產區種植。
9.日本吋蠶：春播蠶豆品種，由中國農科院品資所引進。生育期為120天左右，花白色，結莢部位低，結莢多，分枝少，單莢粒數一般為4~5粒。不易裂莢。百粒重150g以上，種皮乳白色，一般畝產300kg左右。抗逆性強，是糧菜兼用的優質品種。
10.品蠶D：春播蠶豆品種，生育期125天左右。具有高產，優質，小粒，耐旱耐瘠的特點。分枝一般2~3個，單株莢數18~29個，單莢粒數2~3個，百粒重50~60g，種皮乳白色，種子蛋白質含量28.36%，種子單寧含量少，不含蠶豆苷等生物鹼，株高115~156cm，一般畝產300kg，高者達350~400kg，是一個糧飼兼用的好品種。適於北方蠶豆主產區推廣種植。
營養分析
蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病。如果你是正在應付考試或是腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
相關人群
一般人都可食用。
1. 老人、考試期間學生、腦力工作者、高膽固醇、便秘者可以多食用；
2. 中焦虛寒者不宜食用，發生過蠶豆過敏者一定不要再吃。
3.有遺傳性血紅細胞缺陷症者，患有痔瘡出血、消化不良、慢性結腸炎、尿毒症等病人要注意，不宜進食蠶豆
4.兒童不易多食蠶豆，易患蠶豆病
食物相剋
蠶豆不宜與田螺同食。
製作指導
1. 蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡後剝去種皮作炒菜或湯；
2. 製成蠶豆芽，其味更鮮美；
3. 蠶豆粉是製作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，製作糕點；
4. 蠶豆可蒸熟加工製成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以製成各種小食品；
5. 蠶豆不可生吃，應將生蠶豆多次浸泡呈焯水後再進行烹制；
5. 蠶豆去殼：將干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的鹼，倒上開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝去，但去皮的蠶豆要用水沖除其鹼味。
蠶豆菜品
清炒蠶豆
原料：鮮蠶豆500克
調味料：食用油40克，碎蔥少許，糖、鹽、味精各1小匙
做法：
1、將油燒至八分熱，放一些碎蔥，然後將蠶豆下鍋翻炒。炒時火頭要大，使蠶豆充分受熱。
2、加水燜煮，一般來說，水量需與蠶豆持平。為保持蠶豆的青綠，嫩蠶豆燜的時間不必太長，蠶豆起「黑線」後，可多加些水，蓋鍋時間也需長一些。
3、當蠶豆表皮裂開後加鹽，用鹽量比炒蔬菜略多些。蠶豆燒熟後會有一些苦澀，所以需加入一些糖，再加入適量味精，盛盤即可。
火腿蠶豆
原料：熟火腿75克、鮮蠶豆300克
調味料：白糖10克、味精3克、奶湯100毫升、熟雞油10毫升、精鹽2克、精製油30毫升、澱粉10克
做法：
1、將蠶豆剝皮、除去豆眉，用冷水洗淨，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。
2、鍋置中火上燒熱，倒入精製油至熱時，將蠶豆倒入，約煸炒10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味精，用濕澱粉調稀勾芡，顛動炒鍋，淋上雞油，盛入盤內即可。
魚汁蠶豆瓣
原料：鮮蠶豆200克、鯽魚一條
調味料：鹽、料酒、白糖、雞精、醬油、胡椒粉、蔥、姜、食用油各少許
做法：
1、將蠶豆洗淨，放入沸水鍋中，加鹽、蔥段、薑片，煮至熟後裝入盤中。
2、將鯽魚去鰓、鱗，內臟洗淨。坐鍋點火倒入油，油至四成熱時放入鯽魚，煎至兩面金黃時加入清水，用大火煮至鯽魚爛、湯色白，放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、料酒、醬油。
3、將魚和湯盛出放在煮好的蠶豆瓣上，上面撒上少許蔥絲即可。
雪菜豆瓣酥
原料：雪裡蕻150克、蠶豆瓣150克、瘦肉75克
調味料：料酒少許、醬油少許、澱粉少許、1／2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙
做法：
1、瘦肉切絲，拌入調味料略腌；蠶豆洗淨、先煮熟沖涼；雪裡蕻洗淨、切碎。
2、用3大匙油先炒肉絲，變白時加入雪裡蕻和蠶豆瓣同炒，並加入濕澱粉、鹽、糖，炒勻即盛出。
中藥名
【藥名】：蠶豆
【內容介紹】：蠶豆 (《救荒本草》)
【異名】佛豆(《益部方物略記》)，胡豆(《綱目》)，南豆(《蒙化府志》)，馬齒豆(《台灣植物名錄》)，豎豆、仙豆、寒豆、灣豆，羅泛豆(《中國藥植志》)，夏豆(《上海常用中草藥》),大豆（延慶方言），蘭花豆。
【漢語拼音】can dou
【英文名】Broad bean
【拉丁植物動物礦物名】Vicia faba L.
【來源】為豆科植物蠶豆的種子。
【植物形態】蠶豆一年生草本，全體無毛，高30～180厘米。莖直立，不分枝，方形，中空，表面有縱條紋。雙數羽狀複葉互生，葉柄基部兩側具大而陰顯的半箭頭狀托葉，先端尖，邊緣白色膜質，具疏鋸齒，基部下沿呈尖耳狀；小葉2～6個，橢圓形或廣橢圓形乃至矩形，長5～8厘米，闊2.5～4厘米，先端圓形，具細尖，全緣，基部楔形；頂端小葉中央有很不發達的狹線形卷鬚。花1至數朵，腋生於極短的總花梗上；萼鍾狀，無毛，長約1厘米，先端5裂，裂片狹披針形，上面2裂片稍短；花冠蝶形，旗瓣白色，有淡紫色脈紋，倒卵形，長約3.5厘米，先端圓而有一短尖頭，基部漸狹；翼瓣邊緣白色，中央有黑或紫色大斑，橢圓形，長約1.8厘米，頂端圓形，基部作耳狀三角形，一側有爪；龍骨瓣白綠色，三角狀半圓形而作掌合狀，長約5毫米，基部耳狀，一側亦有爪；雄蕊10，2體；雌蕊1，子房無毛、無柄，花柱細，頂端背部有一叢白色1C毛。莢果長圓形，稍扁，大而肥厚，長5～10厘米，闊約2厘米。種子矩圓形而扁。花期3～5月。通常栽培于田中或田岸旁。全國大部分地區有栽植。本植物的莖(蠶豆莖)、葉(蠶豆葉)、花(蠶豆花)、莢殼(蠶豆莢殼)、種皮(蠶豆殼)亦供藥用，各詳專條。
【採集】夏季豆莢成熟呈黑褐色時拔取全株，晒乾，打下種子，揚淨後再晒乾。
【化學成分】種子含巢菜鹼甙0.5%，蛋白質28.1～28.9%，及磷脂、膽鹼、哌啶酸-2，尚含植物凝集素。巢菜鹼甙是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，為引起蠶豆黃病發作的原因之一。
【藥理作用】極少數人(男小孩較多)在食入蠶豆或吸入其花粉後，可發生急性溶血性貧血，症状有血色素尿、休克、乏力、眩暈，胃腸紊亂及尿膽素的排泄增加；更重者有蒼白、黃疸、嘔吐、腰痛、衰弱。一般吃生蠶豆後5～24小時後即發生，但有時食炒熱的也可發生。如系吸入其花粉，則發作更快。發生蠶豆黃病的原因，是少數人有一種先天性的生化缺陷，即其血細胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶，因而其還原型的谷胱甘肽含量也很低，在巢菜鹼甙侵入後，可發生血細胞溶解。將巢菜鹼甙混於食物中(1%)飼餵大鼠或小雞可抑制其自然生長。有人還認為，除巢菜鹼甙外，蠶豆中還有其他因子也能引起類似的溶血作用。根含5羥-尿嘧啶，為一種代謝拮抗劑，並含有2，6-二胺嘌呤，可抑制乳酸桿菌，此種抑制可被腺甙所翻轉；上述物質可使骨髓耗竭，並傷害犬及大鼠結腸、空腸的上皮細胞，是-種致癌物質。DAP之作用並非通過戊糖核酸，而是由於干擾了腺甙、胍的基本代謝功能所致。
【中藥化學成分】種子含卵磷脂（lecithin），磷脂醯乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine），磷脂醯肌醇（phosphatidyl inositol），半乳糖基甘油二酯（galactosyl diglyceride）和磷脂（phosphatide）。尚含膽鹼（choline），哌啶-2-酸（pipecolic acid），腐胺（putrescine），精味（spermidine），精胺（spermine），去甲精胺（norspermine），抗壞血酸（ascorbic acid），巢菜鹼甙（cicine）和伴巢菜鹼甙（convicine）。根含延胡索酸（fumaric acid），白樺脂醇（betulin），D-甘油酸（D-glyceric acid）和聚β-羥基丁酸（poly-β-hydroxybutyric acid）。
【生藥材鑒定】性狀鑒別 種子扁矩圓形，長1.2-1.5cm，直徑約1cm，厚7mm。種皮表面淺棕褐色，光滑，做有光澤，兩面凹陷；種臍位於較大端，褐色或黑褐色。質堅硬，內有子葉2枚，肥厚，黃色。氣微，味談，嚼之有豆腥氣。
【性味】甘，平。
①《綱目》：甘微辛，平，無毒。
②姚可成《食物本草》：味甘咸辛，平，無毒。
【歸經】入脾、胃經。
①《本草求真》：入脾、胃。
②《本草再新》：心、脾二經。
③《本草撮要》：入手足太陰、陽明經。
②《本草從新》：補中益氣，澀精，實腸。
③《湖南藥物志》：健脾，止血，利尿。
【用法與用量】內服：煎湯或研末。外用：搗敷。
【宜忌】《本經逢原》：性滯，中氣虛者食之，令人腹脹。
【選方】①治膈食：蠶豆磨粉，紅糖凋食。
(《指南方》) ②治水脹，利水消腫：蟲胡豆一至八兩。
炖黃牛肉服。
不可與菠菜同用。
(《民間常用草藥彙編》) ③治水腫：蠶豆二兩，冬瓜皮二兩，水煎服。
(《湖南藥物志》) ④治禿瘡：鮮蠶豆搗如泥，塗瘡上，於即換之。
如無鮮者，用干豆以水泡胖，搗敷亦效。
(《秘方集驗》)
食療作用
傳統醫學認為蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；
可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶；
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
蠶豆莖止血，止瀉；葉收斂止血。花涼血，止血；種子皮利尿滲濕；莢殼收斂止血。
1. 應用於水腫：蠶豆60克，冬瓜皮15克，水煎服。
2. 應用於肺結核咯血：蠶豆洗淨，搗爛取汁，每次服20克，一天2次。
3. 應用於酒醉不醒：蠶豆苗適量，加油、鹽煮湯，灌服。 4.應用於水瀉：蠶豆莖30克，水煎服。
食療價值
豆科草本植物蠶豆的種子。又稱胡豆、南豆、馬齒豆、櫃豆、夏豆。我國大部分地區有栽培。夏季採取未成熟或成熟的莢果，除去莢殼，鮮用或晒乾用。
[性能]味甘，性平。能健脾益胃，利小便，止血。
[參考]含蛋白質、糖類、磷、鈣、鐵，維生素B1、B2和煙酸、巢菜鹼甙等成分。
[用途]用於脾胃不健，飲食不下；水腫，小便不利；吐血、胎漏。
[用法]煎湯，煮食，研末等。
[注意]本品不可生食。其性壅滯，多吃令人腹脹。但若「浸以發芽，更不壅滯。」（《隨息居飲食譜》）對蠶豆過敏的慎用。若稍多食，會發生類似黃疸的蠶豆黃病。常在食後一天左右發病，可見發燒、頭痛、腹痛、嘔吐、皮膚發黃、小便棕紅色、乏力衰弱等，須及時救治。發生該病的原因，主要是由於蠶豆的巢菜鹼甙進入對此過敏的人體後，發生了血細胞溶解而出現急性溶血性貧血之故。
[附方]
1，蠶豆散：蠶豆500g，以水浸泡後，去殼晒乾，磨粉（或磨漿過濾後，晒乾）。每次~60g，加紅糖適量，沖入沸水調勻食。
源於《指南方》。蠶豆為粉，加以紅糖，增強了健脾胃的作用。用於脾胃不健，消化不良。
2，蠶豆紅糖湯：陳蠶豆120g，紅糖適量，加水5茶杯，以水火煮至1茶杯，溫服。
除上方外，單用陳蠶豆或生蟲之蠶豆煎湯，或配冬瓜皮等煎湯亦可。
藥用價值
蠶豆的醫療作用，前人早有記述，說蠶豆莖、葉、花、莢殼和種皮均可入藥。明代《群芳譜》記載：蠶豆「味甘微辛平無毒，快胃、和臟腑、解酒毒。主要功能：健脾、除濕、通便、涼血」。據《中醫學大辭典》介紹，蠶豆有健脾除濕、通便涼血的功能，治療小便頻數、咳血、鼻衄有顯著療效。蠶豆性味甘平，微辛。除食用外，還有快胃、祛濕、利臟腑，「補中益氣，澀精實腸」等功能，可用於治療多種疾病。例如，用存放三年以上的陳豆煎湯飲，或用蟲蛀蠶豆與適量豬肉炖熟食之，或用蠶豆與冬瓜皮共用水煎服，可以治療水腫；用蠶豆衣與紅糖煮成浸膏，以瓶裝存放，連日服用，可治療慢性腎炎；把蠶豆（鮮品或干品泡胖）搗爛如泥，塗於頭上隨干隨換，可治禿瘡。
蠶豆種子含兩種糖苷嘧啶（Pyrimidine slucoside），即巢菜鹼苷（Vicine，2，6-二氨基-4，5-二羥基嘧啶-5-β-葡萄糖苷，分子式C10H16N4O7）和伴蠶豆嘧啶（Covicine，分子式C10H15N3O5），還含有磷脂、膽鹼、哌啶酸-2（Pipecolic acid），植物凝集素、胰蛋白酶抑制素（Trypsin inhibitors）和胰凝乳蛋白酶抑制素（Chymotrypsin inhibitor）等。性味甘、平。功用主治：健睥、利濕、治隔食、水腫、搗敷外用可治禿瘡。國外民間傳統醫術，用作利尿劑、祛痰劑和補藥。
蠶豆莖（蠶豆梗），含山梨酚（Kaempferol）、對羥基苯甲酸、延胡索酸（Fumaric acid）、白樺脂醇（Betulin）等。莖、葉、花、豆莢都含D-甘油酸（有利尿作用）。功用主治：止血、止瀉、治各種內出血，水瀉，外用治燙傷。
蠶豆葉含山梨-3-葡萄糖苷（Kaempferol-3-glucoside-7-rhamnoside）、D-甘油酸（D-glyceric acid）、5-甲醯四氫葉酸（Folinic acid）、葉綠醌（Plastoquinone）、游離胺基酸，其中以天門冬氨酸較多，並含豐富的多巴（Dopa）。性味苦微甘、溫。功用主治：肺結核咯血、消化道出血、外傷出血、臁瘡。
蠶豆花，性味甘、平。功用主治：涼血、止血。治咳血、鼻衄、血痢、帶下、高血壓病。
蠶豆殼（蠶豆皮即種皮）含β-[3-（β-D-吡喃葡糖氧基）-4-羥苯基]-L-丙氨酸（β-[3-（β-D-glucopyranosyloxy）-4-hydroxy-phenyl]-L-alaninc）、L-酪氨酸、多巴（Dopa，3，4-二羥丙氨酸）。功用主治：利尿滲濕，治水腫、腳氣、吐血、胎漏、小便不利，外用治天泡瘡、黃水瘡、癧癰。炒焦用為茶劑，有促進消化，健胃止渴之效。
蠶豆莢殼含β-[3-（β-D-吡喃葡糖氧基）-4-羥苯基]-L-丙尿血、消化道出血、手術野出血等，外用治天泡瘡、燙傷。莢中所含的左旋多巴，是一種治療帕金森（Parkinson）氏症的藥物，但也是引起蠶豆黃病的病因之一。
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