蕎麥
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| 蕎麥 Qiáo Mài |
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| 別名 | 花麥、三角麥、烏麥、荍麥、花蕎、甜養、蕎子、花麥；烏麥；麥、甜蕎 |
| 功效作用 | 開胃寬腸，下氣消積。治絞腸痧，腸胃積滯，慢性泄瀉，噤口痢疾，赤游丹毒，癰疽發背，瘰癧，湯火灼傷。 |
| 英文名 | |
| 始載於 | 《千金·食治》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經 | 胃經、脾經、大腸經 |
| 藥性 | 涼 |
| 藥味 | 甘 |
蕎麥（學名：Fagopyrum esculentum）是蓼科蕎麥屬的植物，普通蕎麥和同屬的苦蕎麥（F. tartaricum Gaertn）、金蕎麥（F. cymosum L.）都可以作為糧食，但蕎麥和其他糧食作物不同，不屬於禾本科，是一種雙子葉植物。蕎麥是從野生蕎麥（Fagopyrum leptopodum）演化出來的，但野生蕎麥是一種藤本植物，蕎麥是直立莖的。蕎麥種子是三角形，被一個硬殼包括，去殼後磨麵食用。蕎麥生長期短，可以在貧瘠的酸性土壤中生長，不需要過多的養分和氮素，下種晚，在比較涼爽的氣候下開花。可以作為綠肥、飼料或防止水土流失的覆蓋植物。
目錄 |
植物概述
一年生草本，生育期短，抗逆性強，極耐寒瘠，當年可多次播種多次收穫。莖直立，下部不分櫱，多分枝，光滑，淡綠色或紅褐色，有時有稀疏的乳頭狀突起。葉心臟形如三角狀，頂端漸尖，基部心形或戟形，全緣。托葉鞘短筒狀，頂端斜而截平，早落。花序總狀或圓錐狀，頂生或腋生。春夏間開小花，花白色；花梗細長。果實為乾果，卵形、黃褐色，光滑。有多個栽培品種，尤以苦蕎為最具營養保健價值。莖紫紅色,葉子三角形,開白色小花,子實黑色,磨成麵粉供食用.
兩種草本植物普通蕎麥(Fagopyrum esculentum〔或F. sagittatum〕，甜蕎麥)及其親緣種苦蕎麥(F. tataricum，韃靼蕎麥)的通稱，尤指前者。其種子亦稱蕎麥。原產於亞洲，種子三角形。種皮堅韌，深褐或灰色。花白色，由蜂等昆蟲傳粉。雖然其種子用作穀物，但蕎麥並非穀類禾草。蕎麥在肥沃土壤上較其他糧食作物產量低，但特別適應於乾旱丘陵和涼爽的氣候。蕎麥成熟快，故可作晚季作物種植，並能作為窒息作物使雜草死亡而為其他作物的栽培改善條件。亦可用作綠肥犁入田中以改良土壤，又可作蜜源作物。蕎麥是烏克蘭、白俄羅斯和波蘭的主要糧食作物之一。法國、加拿大和美國也是重要生產國。蕎麥碳水化合物含量高，蛋白質含量約11％，脂肪2％，並含少量維生素B1和B2。除人類食用外，也常用作家禽和其他牲畜的飼料，英國人認為蕎麥特別適於用作雞的飼料。在東歐，人們將蕎麥去殼，如稻米一般煮食，稱為蕎麥飯，在法國則稱為sayraisin。蕎麥粉不宜於做麵包，但在美國及加拿大，蕎麥粉單獨或與小麥粉混合用制烤餅，稱蕎麥餅。
分布於歐、亞二洲；中國各地都有栽培，有時為野生，生於荒地或路旁，種子含豐富的澱粉，供食用，又供藥用，也是蜜源植物。
形態特徵
1.根
為直根系，有一條較粗大、垂直向下生長的主根，其上長有側根和毛根。在莖的基部或者匍匐於地面的莖上也可產生不定根。根一般入土深度為30-50cm。
2.莖
大部分種類的莖直立，有些多年生野生種的基部分枝呈匍匐狀。莖光滑，無毛或具細絨毛，圓形，稍有稜角，幼嫩時實心，成熟時呈空腔。莖粗一般0.4～0.6cm，莖高60～150cm，最高可達300cm。有膨大的節，節數因種或品種而不同，為10～30個不等。莖色有綠色、紫紅色或紅色。莖可形成分枝，因種、品種、生長環境、營養狀況而數量不等，通常為2～10個。多年生種有肥大的球塊狀或根莖狀的莖。
3.葉
葉包括葉片和葉柄。葉片呈圓腎形，基部微凹，具掌狀網脈；葉柄細長。真葉分葉片、葉柄和托葉鞘三個部分。單葉，互生，三角形、卵狀三角形、戟形或線形，稍有角裂，全緣，掌狀網脈。葉片大小在不同類型中差異較大，一年生種一般長6～10cm，寬3.5～6cm，中下部葉柄較長，上部葉葉柄漸短，至頂部則幾乎無葉柄。托葉鞘膜質，鞘狀，包莖。
4.花序
為有限和無限的混生花序，頂生和腋生。簇狀的螺狀聚傘花序，呈總狀、圓錐狀或傘房狀，著生於花序軸或分枝的花序軸上。
5.花
多為兩性花。單被，花冠狀，常為5枚，只基部連合，綠色、黃綠色、白色、玫瑰色、紅色、紫紅色等。雄蕊不外伸或稍外露，常為8枚，成兩輪：內輪3枚，外輪5枚。雌蕊1枚，三心皮聯合，子房上位，1室，具3個花柱，柱頭頭狀。蜜腺常為8個，發達或退化。有雌雄蕊等長花型，或長花柱短雄蕊和短花柱長雄蕊花型。
6.果實
大部為三棱型，少有2或多棱不規則型。形狀有三角形、長卵圓形等，先端漸尖，基部有5裂宿存花被。果實的棱間縱溝有或無，果皮光滑或粗糙，顏色的變化，翅或刺的有無，是鑒別種和品種的主要特徵。瘦果中有種子一枚，胚藏於胚乳內，具對生子葉。
栽培歷史
蕎麥起源於中國。栽培歷史悠久。栽培蕎麥有4個種,甜蕎F.esculentum Moench、苦蕎F.tataricum(L.)Gaertn、翅蕎F.emarginatum Mtissner和米蕎Fagopyrum spp。甜蕎和苦蕎是兩種主要的栽培種。已收集到地方品種3000餘個，其中甜蕎、苦蕎各佔一半。
蕎麥是中國古代重要的糧食作物和救荒作物之一。已知最早的蕎麥實物出土於陝西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今己有2000多年。另外陝西咸陽馬泉和甘肅武威磨嘴子也分別出土過前漢和後漢時的實物。
但是唐以前，蕎麥的種植似乎並不普遍，《齊民要術.雜說》中雖然關於蕎麥的記載，但現在一般認為，「雜說」並非賈思勰所作，而可能出自唐人之手。有說《齊民要術.大小麥第十》附出的「瞿麥」即蕎麥，但僅是一家之說。農書中關於蕎麥最為確切的記載則首見於《四時纂要》和孫思邈《備急千金要方》。同時，蕎麥在有關的詩文也累累提及。因此，一般認為蕎麥是在唐代開始普及的。
唐代隨著蕎麥種植的普及，蕎麥栽培技術也得到了總結。《雜說》的篇幅不長，可唯獨對於蕎麥的記載卻很詳細。《雜說》首次記述了蕎麥的耕作栽培技術，並特彆強調適期收穫。「凡蕎麥。五月耕。經三十五日。草爛得轉並種，耕三遍。立秋前後皆十日內種之。假如耕地三遍，即三重著子。下兩重子黑，上頭一重子白，皆是白汁，滿似如濃，即須收刈之。但對梢相答鋪之。其白者日漸盡變為黑，如此乃為得所。若待上頭總黑，半已（以）下黑子盡落矣。」這表明當時人們對於蕎麥的成熟特性及其後熟作用，已有所認識。《四時纂要.六月》有「種蕎麥」一條說：「立秋在六月，即秋前十日種，立秋在七月，即秋後十日種。定秋之遲疾，宜細詳之。」宋代有關蕎麥栽培技術的記載不多，但宋人對於蕎麥的生理生態方面，卻有不少的認識，北宋陳師道在《後山叢談》中提到了蕎麥與氣候和物候的關係，「中秋陰暗，天下如一。蕎麥得月而秀。中秋無月，則蕎麥不實」。朱弁在《曲洧舊聞》中對於形態和生態有詳細描述，其曰：「蕎麥，葉黃、花白、莖赤、子黑、根黃，亦具五方之色。然方結實時最畏霜。此時得雨，則於結實尤宜，且不成霜，農家呼為『解霜雨』」。元代對於蕎麥栽培技術又有了新的認識。一是在播種量和播種方法方面提出「宜稠密撒種，則結實多，稀則結實少」。二是針對蕎麥的易落粒的特性，在收穫方法做了改進，採用了推鐮收割，王禎《農書》說：「恐其子粒焦落，乃用推鐮獲之。」《農器圖譜》中還詳細地介紹了推鐮的構造和功用，可以看出推鐮是最早的一種收割機，而蕎麥則是最早使用機械收割的作物。
蕎麥的栽培比較簡單。因為它的全生育期極短。可以在主作收穫後，補種一熟蕎麥，既增加複種指數，又便於與其他作物輪作換茬。這種情況在明清時期比較普遍。《天工開物》說「凡蕎麥南方必刈稻，北方必刈菽稷而後種」。《農圃便覽》也說收稷後「將地種養麥」。《馬首農言》亦說「蕎麥多在本年麥田種之」。明代《養余月令》、清代《救荒簡易書》等都指出蕎麥可與苜蓿混種，至「刈蕎時，苜蓿生根，明年自生。」《農桑經》主張「田多者，年年與菜子夾種」。
蕎麥作為一種傳統作物在全世界廣泛種植，但在糧食作物中的比重很小。世界性蕎麥多指甜蕎，苦蕎在國外視為野生植物，也有作飼料用的，只有我國有栽培和食用習慣。全球蕎麥種植面積700～800萬公頃，總產量500～600萬噸，主要生產國有前蘇聯、中國、波蘭、法國、加拿大、日本、韓國等。前蘇聯為世界蕎麥生產大國，種植面積約300～400萬公頃，佔全球總播種面積的近一半，平均每公頃產量約615kg，總產量約200餘萬噸。中國的蕎麥種植面積和產量均居世界第二位，二十世紀五十年代，種植面積曾達到220萬公頃，總產量為90萬噸，平均每公頃產量為405kg，但由於受蕎麥自身生物學特性和農民長期栽培習俗的影響，中國蕎麥過去主要作為救災補種、高寒作物對待，耕作粗放，產量低，產銷脫節，商品率很低，加之農業生產的發展和高產作物的推廣，因而播種面積逐年減少。近年來農業、醫學及食品營養學等方面的研究表明，蕎麥特別是苦蕎麥，其營養價值居所有糧食作物之首，不僅營養成分豐富、營養價值高，而且含有其它糧食作物所缺乏和不具有的特種微量元素及藥用成分，對現代「文明病」及幾乎所有中老年心腦血管疾病有預防和治療功能，因而受到各國的重視。蕎麥生產和保健食品開發呈現新的發展勢頭，蕎麥在世界貿易中的地位也正在提高。據1986年不完全統計，全國20個省區蕎麥種植面積為72.2萬公頃，總產51萬噸，平均每公頃產量為705公斤。其中苦蕎約17.6萬公頃，總產22萬噸，平均每公頃產量為1249.5公斤；甜蕎54.6萬公頃，總產29萬噸，平均每公頃產量為531公斤。
涼山州為四川省蕎麥的集中產區之一，作為涼山州高二半山以上地區的主要糧食作物，常年種植面積達6萬公頃，其中苦蕎4.8萬公頃，總產11萬噸，產量約佔全國的1/2。全州有適於蕎麥種植的耕地7萬公頃。具有開發蕎麥製品的巨大潛力，作為原料基地，每年可向加工企業提供上千萬公斤的商品蕎麥。
營養價值
（一）營養品質
蕎麥營養豐富，無論是甜蕎還是苦蕎，是籽粒還是莖、葉、花，其營養價值都很高。蕎麥和其他主要糧食營養成分的比較。
從表1可見，苦蕎粉的蛋白質、脂肪都高於小麥麵粉和大米。蛋白質也高於玉米粉，而脂肪卻低於玉米粉。維生素B2高於小麥麵粉、大米和玉米粉的4～24倍，蘆丁和葉綠素卻為禾穀類糧食所缺乏。礦質營養元素也都不同程度高於其他糧食。苦蕎麥含蛋白質9.3%～14.9%，脂肪1.7%～2.8%，澱粉63.6%～73.1%，因品種、種植地區和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比，苦蕎的蛋白質高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍，維生素P高13.5倍。
（二）營養分布
蕎麥果實脫去外殼後得到的含種皮或不含種皮的籽粒，稱蕎麥米，甜蕎籽粒叫甜蕎米，苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來製作食品。蕎麥米的營養成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現從外圍向中心逐漸降低的規律，即外層的營養成分最高，向內逐漸降低，到中心部分最低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工，則顯示了營養成分從外圍向中心逐漸降低的規律（表2）。
從表2可看出，外層粉是靠近種皮部分的粉，營養成分含量高，特別是其他穀類糧食所不含的維生素P（蘆丁）和葉綠素。
（三）營養成分
蕎麥含有蛋白質、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質、維生素，故有降血脂、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時，蕎麥可殺菌消炎，有「消炎糧食」的美稱。
1、蛋白質
苦蕎的蛋白質組分不同於其他穀類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約佔蛋白質總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%，為小麥麵粉2.7%的12.7倍（表3）。苦蕎粉和小麥麵粉這種蛋白質組分的差異，造成了麵食品加工特性的差異。苦蕎粉的麵筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質總量低由於大米、小麥和玉米。
（1）胺基酸:苦蕎中含19種胺基酸，不但含量高，且組分良好。苦蕎胺基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量（3.401克）高50.42%；比大米含量（4.3424克）高17.82%；比玉米含量（4.653克）高9.95%；比甜蕎含量（3.1721克）高61.28%。胺基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。
在人體中必需的8種胺基酸中，苦蕎含量都高於小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含穀類作物最易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，並高出大米含量的15%。
（2）蛋白質質量:優質蛋白質是含量豐富，胺基酸比例適當的蛋白質。目前，國際上常以「化學分」作為食物蛋白質營養價，化學分值越高，蛋白質越易消化，質量越高。雞蛋的蛋白質組成是接近人體需求最優的胺基酸組分，化學分值為100，以雞蛋為胺基酸組分的標準，比較苦蕎粉、小麥麵粉、黃豆粉和玉米粉的營養價（表4）。
從表4可見，苦蕎粉中人體必需的8種胺基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低於玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠較小麥麵粉和玉米粉的40%為高。苦蕎的化學分為55，比小麥化學分，大米化學分，玉米化學分為高，所以苦蕎的蛋白質質量在穀物中有較高的價值。
歐盟漢斯（M.HAAS，1994）認為，蕎麥蛋白質的營養價值很高，化學分為81，比表4所列要高。而且，在賴氨酸綜合物中有一種新的胺基酸「酵母氨酸」。
2、脂肪
苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，佔總脂肪酸的87%（表5）。
另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。
3、澱粉和膳食纖維
苦蕎籽粒中澱粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的澱粉近似大米澱粉，但顆粒較大，與一般穀類澱粉比較，蕎麥澱粉食用後易於人體消化吸收。
苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約佔膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高於玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥麵粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標準攝入量為20～25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。
據近期研究，在人類營養中助消化澱粉的作用類似膳食纖維。斯洛維尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的澱粉水熱處理試驗結果認為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食，因為經水熱處理的蕎麥澱粉和小麥麵包相比，可以獲得有利於葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化澱粉。
4、維生素
苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高於大米，維生素B2亦高於小麥麵粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎症的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。
蕎麥含有其他穀類糧食所不具有的維生素P（蘆丁）及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一，是一種多元酚衍生物，屬芸香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C並存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進細胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。
5、礦質營養元素和微量元素
苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。
苦蕎中鎂為小麥麵粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換，調節心肌活動並促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。
苦蕎中鉀為小麥麵粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸鹼平衡和滲透壓的重要陽離子。
苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體製造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發生。
苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。
鋅與味覺障礙的關係令人注目。
苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調節免疫功能，在人體內可與金屬相結合形成一種不穩定的「金屬硒蛋白」複合物，有助於排除體內的有毒物質。蕎麥被國家種質庫譽為寶貴的富硒資源，硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認定的防癌抗癌元素。國內外醫學研究證實：人體缺硒會造成重要器官的機能失調，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關。美國癌症研究所醫學專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導每人每日飲食硒的攝入量為200μg，我國因為有71%的地區處於低硒或缺硒狀況，我國營養學會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。目前，北京、太原等大城市的調查結果多低於50μg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化，在食物鏈上為二級吸收，蕎麥硒為天然有機硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發前景廣闊。
6、其他
苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和雀斑發生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質阻礙物質。
生長條件
1.溫度
蕎麥是喜溫作物，生育期要求10℃以上的積溫1100～2100℃。蕎麥種子發芽的最適宜溫度為15～30℃。播種後4～5天就能整齊出苗。生育階段最適宜的溫度是18～22℃；在開花結實期間，涼爽的氣候和比較濕潤的空氣有利於產量的提高。當溫度低於13℃或高於25℃時，植株的生育受到明顯抑制。蕎麥耐寒力弱，怕霜凍，因此栽培蕎麥的關鍵措施之一，就是根據當地積溫情況掌握適宜的播種期，使蕎麥生育期處在溫暖的氣候條件下，開花結實處在涼爽的氣候環境中，保證在霜前成熟。
2.水分
蕎麥是喜濕作物，一生中約需要水760～840立方米，比其它作物費水；抗旱能力較弱。蕎麥的耗水量在各個生育階段也不同。種子發芽耗用水分約為種子重量的40～50%，水分不足會影響發芽和出苗；現蕾後植株體積增大，耗水劇增；從開始結實到成熟耗水約佔蕎麥整個生育階段耗水量的89%。蕎麥的需水臨界期是在出苗後17～25天的花粉母細胞四分體形成期，如果在開花期間遇到乾旱、高溫，則影響授粉，花蜜分泌量也少。當大氣濕度低於30～40%而有熱風時，會引起植株萎蔫，花和子房及形成的果實也會脫落。蕎麥在多霧，陰雨連綿的氣候條件下，授粉結實也會受到影響。
3.日照
蕎麥是短日照作物，甜蕎對日照反應敏感，苦蕎對日照要求不嚴，在長日照和短日照條件下都能生育並形成果實。從出苗到開花的生育前期，宜在長日照條件下生育；從開花到成熟的生育後期，宜在短日照條件下生育。長日照促進植株營養生長，短日照促進發育。同一品種春播開花遲，生育期長；夏秋播開花早，生育期短。不同品種對日照長度的反應是不同的，晚熟品種比早熟品種的反應敏感。蕎麥也是喜光作物，對光照強度的反應比其它禾穀類作物敏感。幼苗期光照不足，植株瘦弱；若開花、結實期光照不足，則引起花果脫落，結實率低，產量下降。
4.養分
蕎麥對養分的要求，一般以吸取磷、鉀較多。施用磷、鉀肥對提高蕎麥產量有顯著效果；氮肥過多，營養生長旺盛，「頭重腳輕」，後期容易引起倒伏。蕎麥對土壤的選擇不太嚴格，只要氣候適宜，任何土壤，包括不適於其它禾穀類作物生長的瘠薄、帶酸性或新墾地都可以種植，但以排水良好的砂質土壤為最適合。酸性較重的和鹼性較重的土壤改良後可以種植。
我國是蕎麥起源中心之一，栽培歷史悠久，種植經驗豐富，但因蕎麥在作物布局中的地位長期不受重視，八十年代以前，我國蕎麥科研尚屬空白，雖起步晚，但發展較快，尤以在栽培技術的研究方面，建立了比較完善的技術系統體系，概括而言，要實現蕎麥高產，應做到六個改變：改賴茬賴地為好茬好地；改粗放耕作為精耕細作；改撒播為條播合理密植；改不施肥為科學施肥；改農家品種為優良品種；改只種不管為精細管理。
栽培技術
1.選種
選用良種是投資少、收效快，提高產量的首選措施，阿壩州蕎麥品種多，各有不同的適應性，因此要因地制宜。主栽品種選用經提純複壯的地方品種和育成的「川蕎1號」、「西蕎1號」等。在二半山區選用「大苦蕎」、「細圓粒蕎」、「川蕎1號」、西蕎1號」等抗逆性強，豐產性能好的中熟及中晚熟品種，能獲得較高的產量。在高二半山區選用「西蕎1號」、「豬屎蕎」等耐寒耐瘠的品種，能獲得較穩定的產量。在低二半山區，選用「川蕎1號」、「西蕎1號」、「大苦蕎」、「水蕎」等早中熟高產的品種。
2.選茬整地
（1）選茬
輪作制度是農作制度的重要組成部分。輪作，也稱換茬，是指同一地塊上於一定年限內按一定順序輪換種植不同種作物，以調節土壤肥力，防除病蟲草害，實現作物高產穩產，「倒茬如上糞」說明了輪作的意義。連作導致作物產量和品質下降，更不利於土地的合理利用。蕎麥對茬口選擇不嚴格，無論在什麼茬口上都可以生長，但忌連作。為了獲得蕎麥高產，在輪作中最好選擇好茬口，比較好的茬口是豆類、馬鈴薯，這些都是養地作物；其次是玉米、小麥、菜地茬口，這些都是用地作物，也是蕎麥的主要茬口。
（2）整地
蕎麥對土壤的適應性比較強，只要氣候適宜，任何土壤，包括不適合於其它禾穀類作物生長的瘠薄地、新墾地均可種植，但有機質豐富，結構良好，養分充足，保水力強，通氣性好的土壤能生產出優質高產的蕎麥。
蕎麥根系發育弱，子葉大，頂土能力差，不易出土全苗，要求精細整地。整地質量差，易造成缺苗斷壟、影響產量。抓好耕作整地這一環節是保證蕎麥全苗的主要措施。前作收穫後，應及時淺耕滅茬，然後深耕。如果時間允許，深耕最好在地中的雜草出土後進行。
蕎麥根系發育要求土壤有良好的結構、一定的空隙度，以利於水分、養分和空氣的貯存及微生物的繁殖。重粘土或粘土，結構緊密，通氣性差，排水不良，遇雨或灌溉時土壤微粒急劇膨脹，水分不能下滲，氣體不能交換，一旦水分蒸發，土壤又迅速乾涸，易板結形成堅硬的表層，不利於蕎麥出苗和根系發育；沙質土壤結構鬆散，保肥保水能力差，養分含量低，也不利於蕎麥生育；壤土有較強的保水保肥能力，排水良好，含磷、鉀較高，適宜蕎麥的生長，增產潛力較大。蕎麥對酸性土壤有較強的忍耐力，鹼性較強的土壤，蕎麥生長受到抑制，經改良後方可種植。
蕎麥喜濕潤，但忌過濕與積水，在多雨季節及地勢低洼易積水之地，尤其是稻田種植蕎麥，更應作畦開溝排水。
深耕是我國各地蕎麥豐產栽培的一條重要經驗和措施。深耕能熟化土壤，加厚熟土層，同時改善土壤中的水、肥、氣、熱狀況，提高土壤肥力，既有利於蓄水保墒和防止土壤水分蒸發，又有利於蕎麥發芽、出苗和生長發育，同時可減輕病蟲草對蕎麥的危害。深耕改土效果明顯，但深度要適宜。各地研究結果表明，蕎麥地深耕一般以20～25cm為宜。深耕又分春深耕、伏深耕和秋冬深耕，以伏深耕效果最好。伏深耕曬垡時間長，接納雨水多，有利於土壤有機質的分解積累和地力的恢復。蕎麥伏耕地較少。一般以春、秋深耕為主。在進行春、秋深耕時，力爭早耕。深耕時間越早，接納雨水就越多，土壤含水量就相應越高，而且熟化時間長，土壤養分的含量相應也高。
3.施肥
蕎麥是一種需肥較多的作物。要獲得高產，必須供給充足的肥料。根據研究，每生產100kg蕎麥籽粒，需要從土壤中吸收純氮4.01～4.06kg，磷1.66～2.22kg，鉀5.21～8.18kg，吸收比例為1∶0.41～0.45∶1.3～2.02。蕎麥吸收氮、磷、鉀的比例和數量與土壤質地、栽培條件、氣候特點及收穫時間有關，但對於乾旱瘠薄地和高寒山地，增施肥料，特別是增施氮、磷肥是蕎麥豐產的基礎。
施肥應以「基肥為主、種肥為輔、追肥為補」，「有機肥為主、無機肥為輔」。施用量應根據地力基礎、產量指標、肥料質量、種植密度、品種和當地氣候特點科學掌握。
（1）基肥: 蕎麥播種之前，結合耕作整地施入土壤深層的肥料，也稱底肥。充足的優質基肥，是蕎麥高產的基礎。基肥一般以有機肥為主，也可配合施用無機肥。基肥是蕎麥的主要肥料，一般應佔總施肥量的50～60%。蕎麥生產常用的有機肥有糞肥、廄肥和土雜肥。糞肥以人糞尿為主，是一種養分比較完全的有機肥，糞肥是基肥的主要來源，易分解，肥效快，當年增產效果比廄肥、土雜肥好。蕎麥田基肥施用有秋施、早春施和播前施。秋施在前作收穫後，結合秋深耕施基肥，它可以促進肥料熟化分解，能蓄水，培肥，高產，效果最好。蕎麥多種植在邊遠的高寒山區和旱薄地上，或作為填閒作物種植，農家有機肥一般滿足不了蕎麥基肥的需要，科學實驗和生產實踐表明，若結合一些無機肥作基肥，對提高蕎麥產量大有好處。目前用作基肥的無機肥有過磷酸鈣、鈣鎂磷肥、磷酸二銨、硝酸銨、尿素和磷酸氫鈣。過磷酸鈣、鈣鎂磷肥作基肥最好與有機肥混合漚制後施用。磷酸二銨、硝酸銨、尿素和磷酸氫鈣作基肥可結合秋深耕或早春耕作時施，也可在播前深施，以提高肥料利用率。
（2）種肥: 在播種時將肥料施於種子周圍的一項措施，採用播前以肥拌籽、播種時溜肥或結合「種子包衣」等。種肥能彌補基肥的不足，以滿足蕎麥生育初期對養分的需要，並能促進根系發育。傳統的種肥是糞肥，這是適應肥料不足而採用的一種集中施肥法。隨著蕎麥科研的發展，用無機肥料作種肥成為蕎麥高產的主要技術措施。常用作種肥的無機肥料有過磷酸鈣、鈣鎂磷肥、磷酸二銨、硝酸銨和尿素等。栽培蕎麥以每畝施30公斤磷肥作種肥定為蕎麥高產的主要技術指標。過磷酸鈣、鈣鎂磷肥或磷酸二銨作種肥，一般可與蕎麥種子攪拌混合使用，硝酸銨和尿素作種肥一般不能與種子直接接觸，否則易「燒苗」，故用這些化肥做種肥時，要遠離種子。
（3）追肥: 蕎麥生育階段不同，對營養元素的吸收積累也不同。現蕾開花後，需要大量的營養元素，此時補充一定數量的營養元素，對蕎麥莖葉的生長，花蕾的分化發育，籽粒的形成具有重要的意義。追肥還應視地力和苗情而看：地力差，基肥和種肥不足的，出苗後20～25天，封壟前必須補進追肥；苗情長勢健壯的可不追或少追；弱苗應早追苗肥。追肥一般宜用尿素等速效氮肥，用量不宜過多，每畝以5～8公斤為宜。無灌溉條件的地方追肥要選擇在陰雨天氣進行。此外，在有條件的地方，用硼、錳、鋅、鉬、銅等微量元素肥料作根外追肥，也有增產效果。
4.合理密植
構成蕎麥產量的因素主要是每畝株數、每株粒數和千粒重，三者都和密度有關。合理密植就是充分有效地利用光、水、氣、熱和養分，協調群體與個體之間的矛盾，在群體最大限度發展的前提下，保證個體健壯地生長發育，使單位面積上的株粒數和粒重得到最大限度的提高而獲得高產。由此可見，密度對株粒數和粒重影響較大，通過合理密植等栽培措施，協調各產量因素之間關係，對提高產量有顯著效果。
（1）播種量
蕎麥播種量是根據土壤肥力、品種、種子發芽率、播種方式和群體密度確定的。在一般情況下，甜蕎每畝播種量2.5～3公斤，苦蕎每公頃播種量1.5～2kg為宜。阿壩州播種量一般甜蕎每畝kg，苦蕎每畝播種量4kg。
播種量與蕎麥產量直接相關。播種量大，出苗太密，個體發育不良，單株產量很低，單位面積產量不能提高。反之，播種量小，出苗太稀，個體發育良好，單株產量雖然很高，但單位面積上株數少，產量同樣不能提高。所以，根據地力、品種、播種期確立適宜的播種量，是確定蕎麥合理群體結構的基礎。
（2）土壤肥力
土壤肥力影響蕎麥分枝、株高、節數、花序數、小花數和粒數。肥沃地蕎麥產量主要靠分枝，瘠薄地主要靠主莖。一般參照中肥地密度指標，在肥地適當減低密度，瘦地適當加大密度。
（3）播種期
同一品種的生育日數因播種期而有很大的差異，其營養體和主要經濟性狀也隨著生育日數而變化，同一地區春蕎營養體較夏蕎大，春蕎留苗密度應小於夏蕎。
（4）品種
蕎麥品種不同，其生長特點、營養體的大小和分枝能力、結實率有很大差別。一般生育期長的晚熟品種營養體大、分枝能力強，留苗要稀；生育期短的早熟品種則營養體小，分枝能力弱，留苗要稠。
（5）播種方式
蕎麥播種方式不同，蕎麥的個體生長發育也不同。條播植株營養體較大，能充分利用土壤養分，田間通風透光好，留苗密度相對較稀。點播植株穴內密度大，植株發育不良，密度難於控制，相對留苗較多。撒播植株出苗不均勻，留苗密度大，靠植株自然消長調節群體，留苗密度要稠。
根據各地實驗研究結果：在中等肥力土壤，條播種植甜蕎適宜的留苗密度為每畝6萬株；苦蕎為每畝7.5萬株。目前國內外對蕎麥高產技術的研究，有認為依靠多分枝、多結籽提高單位面積產量的；也有認為應控制分枝，提高主莖果枝結實率，使養分集中利用，限制蕎麥無限生長，提高單株粒重等不同技術觀點和試驗方法，研究試驗證明後者優於前者。
5.播種
蕎麥是帶子葉出土的，播種不宜太深，種深了難以出苗，播種淺了又易風乾。因而，播種深度是全苗的關鍵措施。為了保證順利出苗，播種不宜過深，一般以3～4cm為宜，在沙質土和乾旱區可以稍微深些，但不要超過6cm。掌握播種深度，一要依土壤水分，土壤水分充足時要淺點，土壤水分欠缺時要深點；二要依播種季節，春蕎宜深些，夏蕎稍淺些；三要依土質，砂質土和旱地可適當深一些，粘土地則要稍淺些；四依播種地區，在乾旱風多地區，要重視播後覆土，還要視墒情適當鎮壓，在土質粘重遇雨後易板結地區，播後遇雨，可用耙破板結；五依品種類型，不同品種的頂土能力各異，各地實驗結果以4cm為宜，不得超過6cm。
（1）適時播種
適時播種是蕎麥獲得高產成敗的關鍵措施，播種早晚都會影響蕎麥的產量。我國地域遼闊、幅員廣大，各地自然條件、種植制度差異較大。從全國範圍看，我國蕎麥一年四季都有播種：春播、夏播、秋播和冬播，也稱春蕎、夏蕎、秋蕎、冬蕎。我國北方旱作區及一年作的高寒山地多春播；黃河流域冬麥區多夏播；長江以南及沿海的華中、華南地區多秋播；亞熱帶地區多冬播；西南高原地區春播或秋播。各產區的具體適宜播期應根據品種的熟性（生育期）、當地的無霜期及＞10℃的有效積溫數，使蕎麥的盛花期避開當地的高溫（＞26℃）期，同時保證霜前成熟為基本原則。例如：內蒙古陰山以北丘陵地區，河北張家口壩上，是我國早熟春甜蕎地區，播種不宜太早，早播易受晚霜危害，晚播易受早霜危害，適宜播期為5月下旬至6月上旬。再如：甘肅隴東、陝西渭北及黃河沿岸地區和山西中南部的小麥及其他作物收穫較早，蕎麥種的也較早，一般在7月中旬播種。阿壩州低海拔地區在7月播種蕎麥,高半山地區可在4月中旬到6月底播種；雲南、貴州的蕎麥主要在1700米以下的低海拔地區種植，一般在8月上中旬播種；雲南西南部平壩地區、廣西、廣東和海南一些地方是冬蕎，一般在10月下旬至11月上中旬播種。西南高寒山區，苦蕎的適宜播種期為4月中下旬至5月上旬。
（2）種子處理
蕎麥高產不僅要有優良品種，而且要選用高質量成熟飽滿的新種子。播種前的種子處理，對於提高蕎麥種子質量、全苗、壯苗奠定豐產作用很大。蕎麥種子處理主要有晒種、選種、浸種和藥劑拌種幾種方法。
①晒種:能提高種子的發芽勢和發芽率，晒種可改善種皮的透氣性和透水性，促進種子成熟，提高酶的活力，增強種子的生活力和發芽力。晒種還藉助陽光中的紫外線可殺死一部分附著於種子表面的病菌，減輕某些病害的發生。晒種以選擇播種前7～10天的晴朗天氣，將蕎麥種子薄薄地攤在向陽乾燥的地上或席上，晒種時間應根據氣溫的高低而定，氣溫較高時曬一天即可。
②選種:目的是剔除空粒、破粒、草籽和雜質，選用大而飽滿整齊一致的種子，提高種子的發芽率和發芽勢。大而飽滿的種子含養分多、生活力強，生根快，出苗快，幼苗健壯。蕎麥選種方法有風選、水選、篩選、機選和粒選等。利用種子清選機同時清選幾個品種時，一定要注意清理清選機，防止種子的機械混雜。
③溫湯浸種:有提高種子發芽力的作用，用35～40℃溫水浸10～15分鐘效果良好，能提早成熟。用其它微量元素溶液：鉬酸銨（0.005%）、高錳酸鉀（0.1%）、硼砂（0.03%）、硫酸鎂（0.05%）、溴化鉀（3%）浸種也可促進蕎麥幼苗的生長和產量的提高。
④藥劑拌種:是防止地下害蟲和蕎麥病害極其有效的措施。藥劑拌種是在晒種和選種之後，用種子量0.5～0.1%的五氯硝基苯粉拌種，防止疫病、凋萎病和灰腐病。也可用種子重量的0.3～0.5%的20%甲基異柳磷乳油或0.5%甲拌磷乳油拌種，將種子拌勻後堆放3～4小時再攤開晾乾，防治螻蛄、蠐螬、金針蟲等地下害蟲。
（3）播種方法
中國蕎麥種植區域廣大，產地的地形、土質、種植制度和耕作栽培水平差異很大，故播種方法也各不相同，主要有條播、點播和撒播。科學種植蕎麥應倡導條播。撒播因撒籽不勻，出苗不整齊，通風透光不良，田間管理不便，故而產量不高。點播太費工。條播播種質量高，有利於合理密植和群體與個體的協調發育，從而得以蕎麥產量的提高。據四川省昭覺農科所的田間試驗，苦蕎條播比撒播增產15%，點播比撒播增產13%；四川省涼山州農技站試驗，苦蕎採用條播和點播均比撒播產量高，其中條播比撒播增產20.34%，點播比撒播增產6.89%。
①條播:主要是畜力牽引的耬播和犁播。根據地力和品種的分枝習性分窄行條播和寬行條播，條播以167～200cm開廂，播幅13～17cm，空行17～20cm。條播的優點是深淺一致，落子均勻，出苗整齊，在春旱嚴重、墒情較差時，可探墒播種，適時播種，保證全苗。條播還便於中耕除草和追肥的田間管理。條播以南北壟為好。
②點播:採取鋤開穴、人工點籽，這種方式除人工點籽不易控制播種量外，每畝的穴數也不易掌握，營養面積利用不均勻，還比較費工。涼以167～200cm開廂，行距27～30cm，窩距17～20cm，每窩下種8～10粒種子，待出苗後留苗5～7株。
③開廂勻播: 廂寬150～200cm，廂溝深20cm，寬33cm，播種均勻，每畝播飽滿種子3公斤。
④撒播:在一些地區小麥收穫後，先耕地隨後撒種子，再耙平。由於撒播無株行距之分，密度難以控制，田間群體結構不合理，密處成一堆，稀處不見苗。田間管理困難，一般產量較低。
6.田間管理
田間管理的任務是，針對蕎麥生產中的關鍵技術，採用科學的管理措施，保證蕎麥高產、穩產。
（1）苗期管理
蕎麥播種後要採取積極的保苗措施。播種時遇乾旱要及時鎮壓，踏實土壤，減少空隙，使土壤耕作層上虛下實，以利於地下水上升和種子的發芽出苗。播後遇雨或土壤含水量高時，會造成地錶板結，蕎麥子葉大，頂土能力差，地面板結將影響出苗，可用耙破除板結，疏鬆地表，以利出苗。破除地錶板結要注意，在雨後地表稍干時淺耙，以不損傷幼苗為度。在低洼地蕎麥播種前後應做好田間的排水工作。水分過多對蕎麥生長不利，特別是苗期。
（2）中耕除草
中耕除草中耕有疏鬆土壤、增加土壤通透性、蓄水保墒、提高地溫、促進幼苗生長的作用，也有清除雜草危害的效果。根據資料，中耕一次能提高土壤含水量0.12～0.38%，中耕兩次能提高土壤含水量1.23%，能明顯的促進蕎麥個體發育。中耕除草1～2次比不中耕的蕎麥單株分枝數增加0.49～1.06個，粒數增加16.81～26.08粒，粒重增加0.49～0.8%，增產38.46%。
所以中耕除草是農業生產上的一項「清潔」工程，它起到了節肥節水增光作用，從而獲得增產效果。中耕除草次數和時間根據地區、土壤、苗情及雜草多少而定。第一次中耕除草在幼苗高6～7cm時結合間苗疏苗進行。第二次中耕在蕎麥封壟前，結合追肥培土進行，中耕深度3～5cm。
（3）灌溉澆水
蕎麥是典型的旱作，但其生育過程抗旱能力較弱，需水較多，以開花灌漿期需水為最多。我國春蕎麥多種植在旱坡地，缺乏灌溉條件，蕎麥生長依賴於自然降水。夏蕎麥區有灌溉條件的地區，蕎麥開花灌漿期如遇乾旱，應灌水滿足蕎麥的需水要求，以保證提高蕎麥的高產。
（4）花期管理
甜蕎是異花授粉作物，又為兩性花，結實率低，只有10-15%，是低產的主要因素。提高甜蕎結實率的方法是創造授粉條件。甜蕎是蟲媒花作物，蜜蜂、昆蟲能提高甜蕎授粉結實率。據內蒙古農業科學院對蜜蜂、昆蟲傳粉與蕎麥產量關係研究表明，在相同條件下昆蟲傳粉能使單株粒數增加37.84～81.98%，產量增加83.3～205.6%。故在蕎麥田養蜂、放蜂，既是提高蕎麥結實率、株粒數，粒重及產量的重要增產措施，又利於養蜂事業的發展，有條件的地方應大力提倡。蜜蜂輔助授粉在蕎麥盛花期進行，蕎麥開花前2～3天，每畝蕎麥田安放蜜蜂1—3箱。
在沒有放蜂條件的地方採用人工輔助授粉方法，也可提高蕎麥產量。人工輔助授粉以牽繩趕花或長棒趕花為好,輔助授粉要避免損壞花器，在露水大、雨天或清晨雄蕊未開放前或傍晚時，都不宜進行人工輔助授粉。苦蕎為自花授粉作物，花數可達1500～3000朵，結實率一般40～60%，在肥水條件好的地區，花期應採取限制其無限生長的措施，促進干物質積累，提高單株粒重，獲得優質高產。
食療價值
苦蕎含有10-15%的蛋白質和芸香素，且這些蛋白質粘性差，類似於豆類蛋白質，其質優於禾本科糧食。含19種胺基酸，人體必需的8種胺基酸均齊且豐富，還含有對兒童生長發育有重要作用的組氨酸和精氨酸。含豐富的維生素B1、B2、B6、C、P和膽鹼，還有豐富的無機元素磷、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉。由於蕎麥的營養物質含量豐富，因此它對人體有極大的保健作用，對許多疾病有明顯的防治效果。莖葉入藥能益氣力，續精神，利耳目，降氣、寬腸、健胃、治噎食，癰腫、止血，蝕噁心，蕎麥粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。
【別名】花麥、三角麥
【來源】蓼科蕎麥屬植物蕎麥Fagopyrum esculentum Moench.[F. sagittatum Gilib; Polygonum fagopyrum L.]，以種子、莖、葉入藥。秋季採收，晒乾。
【性味歸經】甘、平，寒。
【功能主治】
莖葉：降壓，止血。適用於高血壓，毛細血管脆弱性出血，防治中風，視網膜出血，肺出血。
種子：健胃，收斂。用於止虛汗。炒香研末，外用收斂止汗，消炎。
【摘錄】《全國中草藥彙編》
山西靈丘苦蕎健茶
蓼科草本植物蕎麥的種子。又稱烏麥、甜蕎、蕎子。我國各地均有分布。夏季果實成熟時採收，晒乾去皮殼備用。
[性能]味甘，性涼。能健脾除濕，消積降氣。
[用途]用於腸胃積滯，脹滿腹痛；濕熱腹瀉，痢疾；或婦女帶下病。
[用法]作麵條或丸、散。
[附方]
1，蕎麥萊菔子散：蕎麥15g，隔山撬30g，萊菔子10g。共研為細末。每次服10g，溫開水送服。
隔山撬為健脾消食藥，萊菔子為消食降氣之品，與蕎麥同配伍，則健脾消食，降氣的作用大為增強。用於飲食積滯，脾胃運化無力，腹脹腹痛。
2，蕎麥濟生丹：蕎麥適量，炒至微焦，研細末，水泛為丸。每次g，溫開水送服，或以薺菜煎湯送服。
源於《本草綱目》。本方取蕎麥健脾、除濕熱的作用。用於脾虛而濕熱下注，小便渾濁色白，或輕度的腹瀉，婦女白帶病。
3，蕎麥糊：蕎麥研細末（蕎麥麵）10g，炒香，加水煮成稀糊服食。
源於《簡便單方》。本方取蕎麥降氣寬腸之功。用於夏季腸胃不和，腹痛腹瀉。
4，蕎麥粥：將洗淨的蕎麥米和瘦肉絲同煮，至八成熟時，可放入適量的配料（黃瓜、胡蘿卜等），熟時加入適量的鹽即可。此粥有止咳、平喘的作用，對高血壓等心血管病也有輔助治療的功效。但蕎麥不易消化，不宜多食。
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