荸薺
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| 荸薺 Bí Jì |
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| 別名 | 馬蹄、烏芋、地栗、地梨、苾薺、通天草[浙江杭州]、芍、鳧茈、葃菇、水芋、烏茨、鳧茨、葧臍、黑山稜、鐵葧臍、紅慈菇、馬薯 |
| 功效作用 | 清熱，化痰，消積。治慍病消渴，黃疸，熱淋，痞積，目赤，嚼喉腫痛，贅疣。 |
| 英文名 | corm of Waternut |
| 始載於 | 《日用本草》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經 | 胃經、肺經 |
| 藥性 | 寒 |
| 藥味 | 甘 |
莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。古稱鳧茈（鳧茈），俗稱馬蹄，又稱地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。稱它馬蹄，僅指其外表；說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結果，所以有地栗之稱。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人蔘。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。
目錄 |
物種信息
荸薺
拼音：bí qí
學名：Eleocharis tuberosa
英文名：Water-chestnuts
類屬：被子種子門，單子葉植物綱，莎草目，莎草科，荸薺屬
簡介
李時珍所著《本草綱目》對其植物形狀及栽培法有詳細描述 。中國長江以南各省栽培普遍 。安徽無為、廣西桂林、浙江餘杭 、江蘇高郵和福建福州為著名產地 。用球莖繁殖。萌發後，先形成短縮莖，其頂芽和側芽向上抽生的綠色葉狀莖細長如管而直立。葉片退化成膜片狀，著生於葉狀莖基部及球莖上部，光合作用靠綠色葉狀莖進行。自母株短縮莖向四周抽生匍匐莖，尖端膨大為新的球莖。穗狀花序，小花呈螺旋狀貼生。小堅果，果皮革質，不易發芽。
種薺於15℃萌芽 ，25℃ 開始分櫱 ，30℃植株旺盛生長，氣溫降至20℃以下時球莖形成。一般在早春選頂芽和側芽健全的種薺在室外苗床育苗，經常保持濕潤。約15～20天即可成苗，供大田栽植。株行距一般 30 厘米×60 厘米，畝栽約3000穴。分櫱和分株期間保持一定水層並追施氮肥。球莖形成前追施磷肥和鉀肥，對提高產量和改進品質有顯著效果。主要病蟲害有枯萎病、螟蟲等。
荸薺球莖約含碳水化合物21％，蛋白質 1.5％，可生食或熟食。也能加工罐藏或作提取澱粉的原料。中醫藥學認為有止渴、消食、解熱功能。
功效：荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。英國在對荸薺的研究中發現了一種不耐 熱 的抗菌成分——荸薺英。這種物質對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產抽桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對肺部、食道和乳腺的癌腫有防治作用。荸薺還有預防急性傳染病的功能，在麻疹、流行性腦膜炎較易發生的春季，荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物，有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹等功效。
適合人群：是大眾食品。兒童和發燒病人最宜食用。
適用量：每次10個左右。 荸薺不宜生吃，因為荸薺生長在泥中，外皮和內部都有可能附著著較多的細菌和寄生蟲，所以一定要洗淨煮透後方可食用，而且煮熟的荸薺更甜。荸薺屬於生冷食物，對脾腎虛寒和有血淤的人來說不太適合。
分布
原產印度，中國主要分布於廣西、江蘇、安徽、浙江、廣東、湖南、湖北、江西等低洼地區。
別名
馬蹄 、蒲薺（浙江柳市、浙江台州、安徽蕪湖，薺的發音和國語相同）、果子（安徽無為）、烏芋、地栗、地梨、苾薺、通天草[浙江杭州]、慈姑（四川），蒲萁（安徽涇縣和湖北廣水） 錢蔥（廣東潮汕）、慈姑（湖南邵陽） 、磁米（湖南嶽陽）、磨薺（湖南汝城）、蒲丘（四川、重慶）
來源
莎草科荸薺屬植物荸薺Eleocharis dulcis （Burm. f.） Trin. ex Henschel [E. tuberosa Roem et Schudt.; E. plantaginea R. Brown.]，以球莖及地上部分入藥。秋末割取地上部分，晒乾；球莖可新鮮採用。
用途
荸薺口感甜脆，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鐵、鈣和碳水化合物。可以生吃，也可以用來烹調，並可制澱粉。
生長環境
荸薺屬多年生草本水生植物，喜生於池沼中或栽培在水田裡。它的繁殖採用球莖亦稱果球進行無性繁殖。荸薺喜溫愛濕怕凍，適宜生長在耕層鬆軟，底土堅實的壤土中。在栽培上，要求有20—25厘米的耕作層，這樣既利於球莖的生長發育，又不致球莖深鑽 ，個體發育大小均勻整齊一致，也有利於掘收。耕層過粘，不利於球莖的膨大，腐殖質過多，球莖的含糖量降低，甜味差。它適宜在淺水中生長，在營養需求上，要求氮肥較少，磷肥較多。
在整個生長期中，要求有充足的光照。其全生育過程如下：
（一）萌芽：氣溫達10～15℃時，80%以上球莖可萌芽，同時抽生髮芽莖，並向上抽生葉狀莖，當幼苗有5～6根葉狀莖時，便向下萌生新根。
（二）分櫱與分株：7月底～8月初移植的薺苗，3～5天返青後，發芽莖頂端的保質莖，向上抽生葉狀莖，經不斷分櫱，形成母株叢。與此同時其側芽向四周發生若干根匍匐莖，伸先3～4節～15㎝後，其頂端肉質莖的頂芽，繼而向上萌生葉狀莖，連續分櫱，又形成新的分株。如此反覆地分株和分櫱，株叢隨之逐漸擴大，葉狀莖數直線上升，一株地上莖數可擴大到300～400根。氣溫在25～30℃時，分櫱分株發生最快。進入9月份後，氣溫逐漸下降，光合產物的積累量則逐漸增多，匍匐莖的生長由水平方向轉而朝土下斜向生長，俗稱「下帶」。10月上旬以後，不再產生葉狀莖，此時所有的匍匐莖先端開始膨大，球莖開始形成。 荸薺的產量取決於球莖的數量和大小，而後者又是由分株的次數及地上莖的數量和質量決定的，正如前述，氣溫在25～30℃時分櫱分株發生最快，一個分株約10～15天發一檔分株。在我地一般可發生分株2～3檔，多的可達5～6檔，全株共有分株30～40株。9月下旬以後，氣溫下降明顯，不再發生分櫱。因此，爭取在適宜氣溫下，取得一定合理分株數，保證地上葉狀莖的數量和質量，荸薺最好要在7月底移栽完，最晚的移植也不能遲於立秋。
（三）開花與結薺：當植株基本上停止分株分櫱，地上莖的同化物質便大量向地下貯藏器官即球莖運送，這時葉狀莖頂端抽生穗狀花序，進入始花期。與此同時，地下部也相應抽生結薺莖，地上開花盛期，也是地下結薺期。寒露（10月上旬）時球莖已成形，小雪（11月下旬）後，地上莖逐漸由上向下枯黃，球莖此時充分成熟。球莖皮色也由白色轉變成黃棕色至紅褐色。冬至（12月下旬）至小寒（元月上旬），球莖內糖分含量最高。
（四）對水、肥的要求：薺苗定植後，要求較高土溫以利返青分櫱，宜灌淺水穩苗。隨著分櫱分株增多，蒸騰量加大，應逐漸加深水層，促進地上莖群體形成。封行後灌深不，控制分櫱分株形成，提早結薺，球莖增多、增大，但應控制氮肥用量，防止徒長。荸薺整個生長期都不能缺水，如不徒長不應擱田斷水，特別是球莖膨大期，更不宜缺水。 荸薺株叢多而大，結球薺期所需各種養分及同化物質也多，因此基肥要足。在分櫱分株時段要求充足 氮肥，更不可缺肥，以保證荸薺夠苗株足。進入結球期後，則不宜再施氮，否則徒長，引起倒伏，影響結球，並加重病害的發生。鉀素對改善球莖的品質，促進胺基酸、蛋白質析合成和糖分、澱粉的運轉積累有重要的作用，除作基肥外，還要在荸薺生長期追肥鉀素，此外，充足的鉀肥還能提高植株的抗病力。磷肥對荸薺也有類似的效應。所以種植荸薺一定要氮磷鉀肥三要素配合，尤其在始花結薺期前後不可缺少磷鉀肥。此時如能噴施葉面肥，或磷酸二氫鉀等，都可收到球莖粗大、提高產量的效果。
性味歸經
球莖：甘，寒。
地上全草：苦，寒。
功能主治
球莖：清熱止渴，利濕化痰，降血壓。用於熱病傷津煩渴，咽喉腫痛，口腔炎，濕熱黃疸，高血壓病，小便不利，麻疹，肺熱咳嗽，矽肺，痔瘡出血。
地上全草：清熱利尿。用於呃逆，小便不利。
用法用量
球莖2～4個；或適量搗汁服。
地上全草0.5～1兩。
荸薺的幾種做菜方法
荸薺，清脆、甘甜、多汁，自古是冬春盛行的時令果品，以個大紫黑髮亮無破損者為上品。
《食療本草》：「荸薺，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣。可作粉食。明耳目，止渴，消疸黃。若先有冷氣，不可食，令人腹脹氣滿。小兒秋食，臍下當痛。」
《本草綱目》：「主消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風毒。除胸中實熱氣。」
《羅氏會約醫鏡》：「荸薺益氣安中，開胃消食，除熱生津，止痢消渴，治黃疸，療下血，解毀銅。」
餛飩湯
材 料：
腌 料：*酒1小匙
作 法：
1、絞肉加入腌料、荸薺末、蔥末、蛋白調勻，即為餡。
2、每張餛飩皮包入餡 料，備用。
3、高湯煮滾後，加入白鬍粉、鹽調味，盛入湯碗中。
4、將餛飩煮熟，撈至湯碗中，再加入芹菜末、蛋皮絲及油酥紅蔥 ，並淋上麻油 。
宮爆素丁
材料：馬蹄（荸薺）6粒，胡蘿卜1／2個，洋菇6粒，小馬鈴薯1個，罐頭玉料粒2大匙，毛豆、花生各1大匙，黑木耳50克，大蒜5瓣。
調味料：A料：紹興酒、番茄醬、紅色辣椒醬各1大匙，豆瓣醬、鹽、糖、香油各1小匙，素高湯2大匙
加工方法：
1、荸薺去皮、切丁；胡蘿卜、馬鈴薯分別去皮、切丁，放入滾水氽燙，撈出沖涼；毛豆、洋菇分別洗淨，放滾水燙熟，撈出、切丁；黑木耳泡軟，沖淨、切小塊，大蒜去皮，切末。
2、干鍋燒熱，放入花生炒香，盛起備用。
3、鍋中倒入2大匙油燒熱，爆香蒜末，放入材料（除了毛豆、花生）拌炒，加入A料炒勻，最後加入毛豆拌勻，盛出，撒上炒香的花生即可。
健康人小語：荸薺除了維生素C外，澱粉質含量也非常高，可製作馬蹄粉，且含高量的粗纖維，可防止便秘，還具有清熱解毒，降血壓，利尿等功用。
美味小提示：此菜非常爽口下飯，胡蘿卜、玉米粒、毛豆等可買冷蔬菜，買回來用開水快速氽燙一下，瀝干水分即可使用，非常方便。
海蜇荸薺湯
【原料】海蜇皮50克、荸薺100克。
【製作】海蜇皮洗淨，荸薺去皮切片同煮湯。
【用法】吃海蜇皮、荸薺，飲湯，每日2次。
當歸荸薺薏米粥
［原料］當歸15克，荸薺30克，薏米100克。
［製作方法］將當歸切成片，入鍋煮30分鐘，去渣後加入荸薺和薏米煮成粥，出鍋後加蜂蜜食用。
［功能］清熱解毒，活血止痛，健脾利濕。適於咽喉腫痛、痰熱咳嗽、心煩口渴。當歸中所含的當歸多糖，能明顯增強人體的免疫能力，能預防癌的發生
辣子雞丁
原料：嫩雞肉150克,干澱粉6克,泡辣椒6克醬油、白糖、精鹽、菊花、姜、濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量,雞蛋1隻,荸薺丁。
做法：
①雞肉切成塊形小丁,加入雞蛋清、干澱粉、精鹽調拌均勻,連同配料荸薺丁放入熱猜油鍋內炒,l0秒鐘後,瀝去油,放入泡辣椒、蔥、姜等同炒；
②將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和,乘熱倒入鍋內炒幾下即可。
龍鳳如意卷(吉祥如意)
材料：蛋、蝦泥、荸薺、紫菜。
做法：先將蛋液煎成蛋皮，荸薺切末與蝦泥混合。在蛋皮上依序鋪上蝦泥及紫菜，從兩旁卷至中間，用保鮮膜包裹後放入電飯鍋蒸熟，切片排盤即可。
營養師：此道菜內餡不用肥肉，且用蒸熟的方式，故比外售之魚卷、蝦卷油脂含量
荸薺怪柳湯
【來源】民間方
【原料】荸薺90克 檉柳葉15克(鮮枝葉30克)
【製作】將荸薺、檉柳葉一同水煎。
【用法】每日分2次飲服。
【功效】溫中益氣，消風毒。適用於麻疹透發不快。
荸薺獅子頭
【原料】：去皮荸薺5隻，瘦肉餡300克，菜心50克，鹽5克，醬油20克，糖15克，雞蛋1隻，生粉，蔥末、薑末、味精、料酒、濕澱粉各適量。
【製法】:
1、將荸薺輒成米粒大小，拌進肉餡中，加鹽、雞蛋、料酒、濕澱粉、味精、蔥薑末拌勻，做成四個大肉圓。
2、炒鍋上火，倒入油，油熱後放入肉圓煎至兩面黃時，烹入料酒，加醬油，糖倒高湯，用小火燜燒15分鐘，將獅子頭盛人用菜心墊好底的盆中，把鹵汁著芡澆於面上。
特點： 鮮嫩帶脆，咸中有甜，紅綠相襯。
荸薺的幾種吃法：
1、晒乾
到了春天，剩餘的大量荸薺不易保存，在安徽無為種植荸薺的農戶家裡會把荸薺放在太陽底下暴晒，這樣一來可以讓荸薺保存更長的時間，而且晒乾後的荸薺更加的甘甜、可口。
2、製作荸薺粉
荸薺和藕一樣都可以製作成粉，然後沖飲，大家只知道有藕粉，卻很少知道荸薺粉（在安徽無為俗稱果粉），其製作方法與藕粉的方法大致相同。沖飲時比藕粉更加濃厚，味道也更加爽口。如果將其規模化，定會有廣闊的市場。
荸薺的幾種保健功能
降壓作用：荸薺配合海蜇皮，能夠消熱去痰，降低血壓。另外，荸薺汁加鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁一起，稱為「五汁飲」，用於生津消熱、降低血壓。
治食道癌：荸薺10隻，帶皮蒸煮，每日服食。
治咽喉腫：荸薺絞汁冷服，每次125克。
預防流感：鮮荸薺250克，甘蔗1根，切段，入鍋煎煮，熟而食之，有清熱消炎，生津止渴之效，適於發熱後期之心煩口渴和低燒不退，還可預防流感。
通腸利便：荸薺500克，煮熟搗爛，加鹽、姜、豆粉，擠成丸子，油炸後撈起。生粉勾芡成鹵，澆在丸上，味鮮滑口，可消食開胃，利腸通便。
【冬季荸薺】
為莎草科植物荸薺的球莖。我國溫暖地區有栽培。以廣東、廣西、福建等省出產為主。冬季挖取，洗淨，風乾或鮮用。
[性味]味甘，性寒。
[功用主治]清熱生津、化痰明目、消積。用於溫病消渴、咽喉腫痛、口腔炎、黃疸、熱淋，高血壓、肺熱咳嗽等。
[臨床應用]
1、治癌症放療中或放療後引起的津液虧損，大便秘結：生荸薺20枚(洗乾淨，並用溫水燙)榨汁，然後加入半杯甘蔗汁和勻飲用，每日-2杯。
2、治痰核、瘰癧：荸薺100克，海蜇100克，煮湯服，每日-3次。
3、治陰虛肺燥、痰熱咳嗽：鮮荸薺150克，打碎絞汁，加入藕汁100毫升，梨汁60毫升，蘆根汁60毫升同服。每日-2次。
4、治癌症術後、放化療中脾胃虛弱：荸薺60克，香菇30克，嫩豆腐400克，蔥花9克，油、鹽，胡椒粉、味精各適量。將香菇洗淨，溫水發開去蒂切絲(保留菇水)；將豆腐切成小塊狀；將蔥切碎；將荸薺洗淨削皮，並切成小片。取香菇、荸薺、豆腐一起置入鍋中煮湯，湯沸後加入油、鹽、胡椒粉、味精，再入蔥花煮片刻即可，佐膳服用。
5、治癌症病人肝腎陰虛：荸薺150克，大鮮蘑菇14朵，杞子15克，醬油20克，鮮番茄1隻，白糖、米酒、精鍊油、芝麻油各適量。將荸薺洗淨切片，蘑菇蒂削平後洗淨，放沸水鍋中煮25秒鐘撈出，用冷水漂涼。鍋置小火上烘熱，下油，將蘑菇、荸薺放在油鍋中，反覆翻炒，至菇面呈金黃色，加入米酒、白糖、杞子、醬油及開水200毫升，加蓋，用小火燜煮，至湯汁基本干，淋上麻油，然後將切片番茄放在蘑菇上即可。
6、治癌症病人脾肺兩虛：荸薺100克，蘑菇100克，雞蛋3隻，植物油、香蔥、鹽適量。將荸薺洗淨切片；蘑菇洗淨，切片；香蔥洗淨去根須，切成蔥花。取雞蛋放入碗內，投入蘑菇、荸薺、油、鹽，用筷子打攪拌勻。再放入燒熱的油鍋中，不停翻炒，待成小塊狀時即可，佐膳服用。
[用法用量]
生食，絞汁，水煎，炒熟均可。每次-150克。
[宜忌]
脾胃虛寒者不宜食。
[成分與藥用]
本品含豐富的蛋白質、糖、鈣、鐵及維生素，還有一種不耐熱的抗菌物質——荸薺英。實驗證明，荸薺對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌等均有抑制作用。具有抗癌降壓作用。
營養分析
荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺適於兒童食用。
英國在對荸薺的研究中發現一種「荸薺英」，這種物質對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。
荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。
荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。近年研究發現荸薺含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
適宜人群
一般人群均可食用。
1. 兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。
2. 不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。
烹飪指導
1. 荸薺不可生吃，但因為荸薺生長在泥中，外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲，所以一定要洗淨煮透後方可食用。
2. 熟食多用於做配料，也可用於炒、燒或做餡心。如「荸薺炒蝦仁」、「荸薺炒雞丁」等。
3. 荸薺具有清熱瀉火的良好功效；應用於肺熱咳嗽，痰濃難咳：荸薺汁1杯，川貝1.5克(研成粉)，拌勻服，每天2～3次。既可清熱生津，又可補充營養，最宜用於發燒病人。
食療作用
荸薺味甘、性寒；
既具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效；
主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病症。
每100克營養成分
能量59千卡
蛋白質1.2克
脂肪0.2克
碳水化合物14.2克
膳食纖維1.1克
維生素A3微克
胡蘿卜素20微克
硫胺素0.02毫克
核黃素0.02毫克
煙酸0.7毫克
維生素C7毫克
維生素E0.65毫克
鈣4毫克
磷44毫克
鉀306毫克
鈉15.7毫克
鎂12毫克
鐵0.6毫克
鋅0.34毫克
硒0.7微克
銅0.07毫克
錳0.11毫克
食療價值
莎草科水生草本植物荸芥的球莖。又稱烏芋、地栗、馬蹄、馬薯、紅慈菇。我國各溫暖地區均有分布，多為栽培。秋末、科初採收，除去地上部分，洗淨鮮用，或風乾備用。
[性能]味甘，性微寒。能清熱生津，涼血解毒，化痰消積，明目退翳。
[參考]含澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素C和荸薺素等成分。
荸薺素對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌有抑制作用。
[用途]用於溫熱病，熱傷津液，煩熱口渴，或大便秘結；血熱便血，痔瘡或痢疾便血，婦女崩漏；陰虛肺燥，痰熱咳嗽，或咽喉不利；痞塊積聚，或食積不消；目赤障翳。
[用法]生食，絞汁，煎湯，浸酒，或研末服。
[附方]
1，荸薺酒：荸薺60g，搗爛絞取汁液，加入米酒1杯煎熱。空腹服。
源於《神秘方》。荸薺能涼血而止血；米酒可助藥力，其性溫，可使全方藥性趨於平和。用於大便下血。
2，荸薺麥冬萊菔湯：鮮荸薺120g、鮮蘿卜250g，搗爛，絞取汁液，加入麥門冬15g。煎湯服。
本方以麥門冬配荸薺養陰潤肺，清熱化痰，以蘿卜清熱化痰、止咳。用於陰虛肺熱，咳嗽痰多。
3、荸薺梨湯：（治嗓好飲料）
取荸薺10個，梨2個，去皮切塊，加適量水煮開後飲用。荸薺能止渴解毒、溫中益氣，與梨同用可防止梨的寒性傷胃。將荸薺打碎取汁液後直接服用，也可治療急慢性咽喉不適。
荸薺的栽培
①選地與茬口搭配
荸薺的生命力較強，可利用排灌方便，陽光充足，土層肥沃的窪地、水田栽植，土質以砂壤土為好。荸薺具有貼犁底層著一的特性，栽植前將藹田淺耕淺耙2～3次，使田土平整，成泥糊狀。耕前施基肥。荸薺可與水稻和多種水生植物接。生產上，通常將4月催芽，6月移植，立冬前後收穫的荸芥，稱「早水荸薺」；5月催芽，7月栽種，冬至收穫的荸薺稱「伏水荸薺」；6月底到7月初育苗，7月下旬以後栽植的荸薺稱「晚水荸薺」。前茬為早稻，採用早、中熟品種，立秋之前收割，栽植晚水荸薺，10月中下旬采後，再種油菜。前茬若為蓮藕，採用早熟藕種，立秋前採收，栽植荸薺；前茬若為茭白，宜採用早熟兩熟茭品種，可邊採收夏茭，邊套栽荸薺。也可等夏茭採收後再栽荸薺。小暑以後將薺苗套入席草行間，大暑前後收去席草後，留荸薺生長。荸薺不宜連作，連作球莖不易肥大，產量較低，同一塊田地一般2～3年栽植1次。
②培育壯苗
育苗時間因移栽時期而定。早水荸薺因前期氣溫低，在移栽前40～45天(3月下旬至4月上旬)開始育苗；晚水荸薺因育苗時氣溫較高，在栽植前20～25天育苗。育苗方法包括催芽、秧田準備、排種和秧田管理。選薺芽粗長、球莖扁圓端正飽滿、大小適中、表皮光滑、深褐色、無病無傷、符合品種特徵的種薺催芽。早水荸薺於清明前後催芽，選在避風向陽的室內，周圍圍成一圈，內鋪濕稻草10厘米左右厚，將種薺芽朝上排列在稻草上，疊放3～4層，上面覆蓋稻草或水草，每日早晚淋水，10～15天，後當芽長1～2厘米時，除去上層蓋草，繼續淋水保持濕潤，20天後當葉狀莖長高10～12厘米，並有3～4個側芽萌發時，即可移入育秧田。伏水荸薺或晚水荸薺如催芽前種薺表皮皺縮或已萌芽，可先將頂芽摘去1～2毫米(使出苗整齊)，浸水晝夜後取出疊放，保持濕潤，2～3天後便可全部萌芽，排入育苗田。一般每公頃秧田薺秧可供大田77～150公頃栽植。每公頃大田用種量：早水荸薺300～370千克；伏水荸薺、晚水荸薺薺因栽植晚，栽植密度要大，加上因貯藏期長，溫度高，種薺損失較多，每公頃需種薺900～1800千克。秧田分旱秧田和水秧田兩種，二者都應選在排灌方便、地勢平坦、陽光充足的田塊。旱秧田先上足土糞，將田中土鋤細，作成畦，畦寬1.2～1.5米，畦溝寬0.3米，田四周築土埂，夯實，以保存水分；水秧田的做法與水稻秧田相似，上足農家肥後做成畦，畦寬1米左右，畦溝內灌水。生產上多用水秧田育秧。將催過芽的種薺，按球莖間距15厘米見方，排在秧田畦面上。排種時將種薺薺芽朝上，按入泥中，保持芽頭高低一致。排種後澆泥漿1～2次，露出芽尖。夏季高溫時排種，就防止烈日晒枯幼苗。在畦面澆過泥漿後，搭上棚架，晴天上覆草簾遮蔭，保持土壤濕潤，夜晚揭簾露苗。10～15天後當葉狀莖長10厘米左右時，去掉棚架煉苗。苗齊後澆稀糞水1次，並保持1～3厘米水層。當薺秧高20～25厘米，並有5～6根葉狀莖時即可栽植。秧田期20天左右。早水荸薺都用分株繁殖，球莖在室內催芽育苗後，於立夏到小滿期間移入秧田，苗距適當稀些。夏至以後，球莖四周抽生分株，即可拔起分株栽植。
③移栽
栽前先拔好薺秧，洗去厚泥，去掉葉狀莖簇生而纖細的秧苗。因這種秧苗栽植後，不易發生分株，俗稱「雄荸薺」。如秧苗發生許多分櫱和分株，應將母株分成3～4股。如秧苗葉狀莖過長，應割去削頭，留40～50厘米，以防栽後折斷。栽植密度，因栽植時期、土壤肥力和秧苗素質而異。高密度栽植不但不能增產，反而由於地上部分生長茂密而易引起病蟲害和倒伏，造成減產；基本苗不足，單位面積株數不夠，結果產量也不高。早栽田，生長期長，發棵量大，行穴距可為50～60厘米見方，每穴一株或具有3～5根葉狀莖的分株一叢，每公頃～4.5萬株；遲栽田應加大密度，行距40～50厘米，穴距25～35厘米，每公頃 3.7～9萬株。栽植時應深淺適宜，過淺發棵少，結薺也小；過深發棵慢，結薺深，不易挖取。帶種薺的秧苗，應以球莖入土8～10厘米，根系著泥為度。如用分株，應先將根部理齊，栽入泥中12～15厘米為宜。
④水肥管理
大田基肥在耕地時每公頃施農家肥3～4.5萬千克，過磷酸鈣4500～750千克。栽後適宜的追肥時期是在分櫱、分株初期進行，以促進植株早發棵。追肥量多少因移栽期和土壤肥力而異。早水荸薺生長期長，以基肥和追施有機肥為主，可在移栽後15～20天、開花前期各追施1次人糞尿或尿素，追肥量不宜過多，以免植株徒長，容易引起病蟲害和倒伏。伏水荸薺施肥量適中。晚水荸薺生長期短，為爭取短期內發棵封行，應根據土壤肥力適當加大施肥量，並以追施速效肥為主。追肥2～3次，可在栽後10～12天第1次追人糞尿每公頃～3萬千克或尿素150～220千克，以促進提早分櫱分株；第1次追肥後8～10天第2次追施素75～150千克；第3次追肥根據全田生長情況適量追施，一般在開花前追施尿素45～75千克，以促進結薺。第2次追肥量不宜過多，以免植株貪青，延遲結薺期，影響產量。追施時如氣溫較高，糞水濃度宜稀，尿素應在露水干後撒施，以免燒傷莖葉。可結合追肥，在薺面封行前中耕和除草3～4次。球莖形成期，嚴防人畜下田，以免踩斷地下匍匐莖。荸薺一生需水量大，栽後田間不宜缺水。一般移栽至分櫱分株期，田間保持2～3厘米淺水層。如薺田淤泥層深，可在栽後25～35天放水曬田，以促進根系發育和控制無效分櫱。秋分以後為地下球莖膨大期，水層應加深到5～6厘米。球莖成熟後，應在採收前10～15天放乾田水，以利於下茬種植。如需在第2年春季採收，冬季田間應保持濕潤，表土不應乾裂，以免凍傷球莖。
⑤病蟲害防治
蟲害主要有蝗蟲、蚱蜢等。發生時可用氧化樂果或敵殺死防治。病害主要有枯萎病、莖腐病、菌核病等，農民稱「荸薺瘟」，是由這幾種病害共同作用的結果。多發生在高溫高濕季節，發病早，蔓延快，危害大，是荸薺毀滅性病害。發病初期，病斑呈暗綠色，水漬狀，後期擴大成黃色大斑。防治方法：一是杜絕菌源。催芽前將種薺用25％多菌靈500倍液浸泡8～10小時，排種前將有芽球莖浸泡1～2小時；苗床地和大田前2～3年不應栽過荸薺；薺田水源應清新，不宜串灌。二是及早防治。發病初期可用50％多菌靈可濕性粉劑水稀釋500～1000倍，或45％代森銨100倍液，或70％托布津800倍液，每隔5天，連續噴施2～3次，防治效果較好。
⑥採收、選種與貯藏
荸薺採收期可從霜降開始到第2年春分為止。早期採收的球莖，肉嫩味淡皮薄，不耐貯藏。冬至到小寒，球莖皮色轉為紅褐色，味最甜，為含糖量最高期，此時採收最適宜。以後球莖含糖量逐漸減少，表皮增厚，皮色加深，變為黑褐色，表皮之下又產生一層黃衣，品質變差，所以商品用球莖宜在越冬前採收。採收方法：一般在採收前一天放掉田水，因球莖主要集中在9～20厘米的土層中，先扒掉上層8～9厘米泥土，然後將下層土扒出，用手仔細捏出球莖(群眾稱「摸荸薺」)。如搶種茬口(如油菜茬或小麥茬)，應在採收前10～15天排水晾乾，用叉挖取。商品用球莖挖出後，剔去破損的球莖，將完整的球莖連附泥晒乾，入窖後，可貯存到第2年4月份。荸薺的產量與品種、栽植期、水肥條件等有關。早水荸薺每公頃產3～3.7萬千克；伏水荸薺2.2～3萬千克；晚水荸薺1.5～2.2萬千克。晚栽荸薺減產的主要原因是單球莖減少，大多為2～3級(10～15克)中、小球莖。種薺應在春分左右挖出，挖前先剪去指甲，取球莖，挑選皮色深，芽粗短，無破損，個大帶泥的球莖，攤置蔭涼處至八成干，以球莖表皮未皺為宜，撒干細土使球莖外表沾著干泥，然後進行貯藏。貯藏場所應地勢較高，溫度變化較小。種薺貯藏方法有兩種：一是窖藏法。貯種400～500千克的地窖，挖穴長、寬、深各為100厘米，窖底略寬。而後將種薺輕輕鋪入窖內，每放20～25厘米厚度的球莖，上撒干細土一層，以吸收球莖中散出的水分，如此層層堆積，至離窖口20～25厘米時，其上鋪干細土封口。窖口擱木板，以免意外壓壞球莖和催芽育苗前便於開窖取種。另一種是堆藏法。將種薺堆積在地面上，四周用圍席圍住，其大小，根據貯種量而定，堆藏的方法和窖藏一樣，一般堆高不超過100厘米。圍席外用河泥塗抹，堆上蓋土和稻草，塗泥封頂。
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