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中醫飲食營養學

中醫飲食營養學目錄

目錄

概念

營養」一詞並非外來語,宋代大文豪蘇東坡《養生說》中即有「營養生者使之能逸而能勞」。「營養」古代又作「榮養」。[例如]《晉書.趙至傳》云:「至年十三,請師受業……至日,吾小未能榮養,使老父不免勤苦。」至今,在日本仍沿用「榮養」一詞。

營:經營,營造。榮:榮盛,繁榮。養:養護,補養。營養,系指機體攝取、消化、吸收和利用食物或養料,以維持正常生命活動的過程。近百年來,西方醫學傳入我國,其中一門與營養學性質相近的學科(nutrition)被譯為「營養學」,而實際上,我國固有的中醫飲食營養學已有兩千多年歷史,自成體系,滲透於中醫各科之中。

中醫飲食營養學,是在中醫理論指導下,應用食物來保健強身,預防和治療疾病,或促進機體康復以及延緩衰老的一門學科。它和藥物療法針灸推拿氣功、導引等學科一樣,都是中醫學的重要組成部分。在某種意義上講,中醫飲食營養學在預防醫學、康復醫學、老年醫學領域中,更佔有重要地位。

飲食:泛指固態、流態、半流態的食物或食品。

食物:給人提供養分,滿足心理要求的自然界的一種物質。

食品:食物進一步的加工品。

天然營養保健品介於藥食之間的天然物質,古稱為「餌」。

食品的標準:色、香、味、形、器(器皿)、意(含義、意義)、質(營養成分、中醫作用)、效(效果)、量,或營養成分、心理滿足、飽腹感。

研究內容

中醫飲食營養學的研究內容主要包括基礎理論和臨床應用兩大部分,從歷代有關文獻記載和臨床實際情況分析,基本包括飲食養生、飲食治療、飲食節制和飲食宜忌四個面,前兩者是指飲食在實際生活與臨床中應用的範圍;後二者是指飲食在生活與臨床中應用的方式方法。四者密切相關,不可分離或孤立。所以有一種看法,認為使用添加藥物的藥膳,如黃芪炖雞之類,就是「中醫飲食營養學」,實際上,這種看法是不全面的。

飲食養生

中醫飲食養生,習稱「食養」、「食補」,是泛指利用飲食來達到營養機體、保持健康或增進健康的活動。《素問.五常政大論》所說的「谷肉果菜,食養盡之」,這是食養概念較早的記載。飲食物的作用,不僅體現在維持人體的正常生命活動,它還具有補養作用,所謂「無病強身」,這是與現代營養學觀點不同的。

食養的內容按歷代中醫中藥有關文獻統計,常用的近百種食物的補養作用,計有聰耳、明目、烏髮、生髮、增力、益智、安神、健膚、美容、輕身、固齒、肥人、強筋、壯陽、種子(助孕)、益壽等二十餘種。這些作用在提高人體健康素質和預防保健方面有著重要意義,是構成中醫養生學的一個組成部分。

飲食治療

中醫飲食治療,習稱「食治」、「食療」,是泛指利用飲食來治療或輔助治療疾病的活動。它的理論和實際應用方法十分豐富,是為中醫天然療法的一個重要方面。早在一千四百多年前,《千金要方》一書就有「食治篇」,後又有《食療本草》等飲食療法專著相繼問世。

食療的作用和藥療基本一致,主要體現在扶正與祛邪兩方面。[例如]孫思邈在《千金要方.食治篇》中所說:「食能祛邪而安臟腑,悅神,爽志,以資氣血」。他同時還指出藥療與食療的不同之處:「藥性剛烈,猶若御兵。」「若能用食平痾,適性遣疾者,可謂良工。」他並引用扁鵲語:「為醫者當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然後命藥。」

中醫食療內容滲透在中醫各科中,食療方法和方劑豐富多彩,近年來,中醫食療成果已有不少被現代科學所證實,被更多的人所接受,如應用芹菜防治高血壓病;應用燕麥防治高血脂症;應用紅棗防治貧血症;應用木耳防治眼底動脈出血症以及用百合馬齒莧苦瓜等防治細菌病毒性感染疾患等,取得了一定的成績。

飲食節制

中醫飲食節制,習稱「食節」、「食用」,是泛指飲食的方式方法,包括飲食的合理習俗、飲食衛生制度等。它包括因時、因地、因人而異地正確選用飲食,且提倡全面膳食和節制飲食。《素問.生氣通天論》提出的「食飲有節,謹和五味」就是食用的基本觀點。

中醫食節內容散在於中醫、中藥、養生、民俗、民情、居家等學科中,它體現了中華民族的飲食文明和古代衛生學水平,是中國飲食文化和醫藥文化的結晶,如前面提及的食物應用的規律和方法(如食物的量、次數、時間、季節等。);全面膳食,不偏食;不暴飲暴食;講究食物衛生清潔;進茶、進酒適量,把與飲茶、飲酒有關的活動納入飲食文化範圍之中,以達到情志養生的效果。

飲食宜忌

中醫飲食宜忌,習稱「食忌」、「食禁」。「宜」為常,故不多言,言「忌」較多。中醫「食忌」內容十分豐富,有別於現代營養學內容。它主張,常人與病人的飲食內容不應該也不可能是一個固定的模式,應因人、因地、因時、因病而有所不同。它實際是在強調飲食的針對性,得當則為宜,失當則為忌,在生活和臨床中要做到「審因用膳」[例如]金匱要略》所說:「所食之味,有與病相宜,有與身為害。若得宜則益體,害則成疾。」後世醫家孫思邈進一步提出「安生之本,必資於食。不知食宜者,不足以存生也」。。因此,在生活和臨床中品評飲食的營養價值,不論是用於食補,還是用於食療,都不應從珍、奇、名、貴出發,而應著眼於其使用是否得當。

中醫飲食營養學中,飲食禁忌內容在生活和臨床應用方面有一些具體要求,如飲食與季節、與體質、與地域不同在應用方面的禁忌;食物之間、食物與藥物之間的配伍禁忌;飲食調配製備方面禁忌,以及患病期間的飲食禁忌等。這些內容豐富了中醫飲食營養學,具有一定的科學意義。

中醫飲食營養學的基本觀點

中醫飲食營養學和其他中醫學科一樣,它的發生與發展,因受歷史條件的影響,其理論與中國古代樸素的哲學理論緊密地結合在一起。其特點體現於宏觀與整體觀方面。

天人相應整體營養觀

中醫認為,人處在天地之間,生活於自然環境之中,作為自然界的一部分。因此,人和自然具有相通相應的關係,遵循同樣的運動變化規律。這種人和自然息息相關的關係體現在人類生活的各個方面,也包括飲食營養方面。早在兩千年前,古代醫家就認識到飲食的性質對機體的生理病理方面的影響。[例如]《素問.宣明五氣篇》所載的「五味所入」和《素問.陰陽應象大論》所指出的「五味所生」等皆說明作為自然界產物的「味」對機體臟腑的特定聯繫和選擇作用。除此,食物對臟腑尚有「所克」、「所制」、「所化」等作用。

中醫常據天人合一的整體營養觀運用食物來達到補虛、瀉實、調整陰陽的目的。自古以來,以養生益壽,防治疾病的古代佛、道、儒、醫、武各家學說,無不用人體內部與自然界的協調統一的理論來闡述人體的生、老、病、死規律,同時也無不應用天人相應的法則來制訂各種休逸勞作,飲食起居措施,對須臾不可離的飲食內容,以及進食方式提倡既要注意全面膳食「合而服之」,同時又主張因時、因地、因人、因病之不同,飲食內容亦有所變化,做到「審因用膳」和「辨證用膳」。

調理陰陽營養觀

分析歷代食養與食療著作不難看出,傳統營養學理論核心就在於掌握陰陽變化規律,圍繞調理陰陽進行食事活動,以使機體保持「陰平陽秘」。正如《素問.至真要大論》所說:「謹察陰陽之所在,以平為期。」

中醫理論認為,機體失健,乃陰陽失調所致,所以治療和飲食養生等則以調理陰陽為基本原則。《素問.骨空論》說:「調其陰陽,不足則補,有餘則瀉。」或補或瀉,都是在調整陰陽,都是以平為期。

關於飲食的宜忌,中醫也是從陰陽平衡出發的,於陰平陽秘有利則宜,反之為忌。[例如]痰濕病人忌食油膩;木火質人忌食辛辣;老人若陰不足陽有餘,則應忌食大熱峻補之品;發育期兒童無特殊原因不宜進補;某些患者,如皮膚病人、哮喘病人應忌食蝦蟹等海產品;胃寒患者忌食生冷食物等。其實質是為防止犯虛虛實實之弊。總之,要做到如《素問.上古天真論》所說:「其知道者,法於陰陽,和於術數,食飲有節。」

在食物搭配和飲食調劑製備方面中醫亦注重調和陰陽,使食物無寒熱升降之偏頗。[例如]烹調魚、蝦、蟹等寒性食物時須佐以蔥姜酒醋類溫性調料,以防菜肴偏於寒涼,食後有損脾胃而引起脘腹不舒等症;又如食用韭菜等助陽之品,常配以蛋類以滋陰,以達到陰陽互補之目的。

食藥一體營養觀

1.食藥同源

中醫學歷史表明,食物與藥物同出一源,二者皆屬於天然產品。食物與藥物的性能相同,具有同一的形、色、氣、味、質等特性。因此,中醫單純使用食物或藥物,或食物與藥物相結合來進行營養保健,或治療康復的情況是極其普遍的。在《內經》所載的十三個劑中,有一半是食物成分,這也是最早的「藥膳」方。在《五十二病方》中有1/4為食物成分方劑,《傷寒論》112方中則佔1/2以上。在以上古方中,應用桂、姜、棗、椒、茴、扁豆、薏米、甘草、酒、醋,乃至動物膠膏等食物是極為普遍的。

2. 食藥同理

食物與藥物同用,除因食藥同源外,主要基於食物與藥物的應用由同一理論指導,即食藥同理。中醫認為,機體衰弱失健或疾病的發生髮展過程,就意味著陰陽兩方面的互相消長,如陰陽的偏盛偏衰等。如何調整這種陰陽失調,張景岳說:「欲救其偏,則惟氣味之偏者能之。」食物與藥物一樣,皆屬氣味之偏者,正如《壽親養老新書》所說:「水陸之物為飲食者不管千百品,其五氣五味冷熱補瀉之性,亦皆稟於陰陽五行,與藥無殊……人若知其食性,調而用之,則倍勝於藥也……善治藥者不如善治食。」食物的防治疾病作用,也是通過祛除病邪,消除病因,或補虛扶弱,調整重建臟腑氣機功能,來達到消除陰陽失調的。

3.食療與藥療關係

食藥同源,食藥同理,二者有著密不可分的關係。從眾多的本草、方劑典籍中,不難發現食藥同用的例證。如採用烏雞羊肉、驢皮、豬膚、鳥卵、蔥、姜、棗等以補益陰陽氣血或調補胃氣,進而達到防治疾病之效。而從大量古代食譜、菜譜、茶譜中又不難發現其中也有不少藥物,如枸杞、山藥、黃芪、茯苓丁香豆蔻桂皮之類,以提高食品保健強身和防治疾病的功效。

食療與藥療的區別

食療 藥療
攝取過程長,用量大,作用緩 攝取過程短,用量小,作用急
無毒副作用 有毒副作用,只是有大小多少之分
基於營養,成分易被機化 基於治療,成分不易被同化
滿足心理要求 不一定滿足心理要求
輔助治療或直接治療 直接治療

全面膳食與審因用膳相結合營養觀

數千年的飲食文化歷史表明,中華民族的飲食習慣從整體來看,是在素食的基礎之上,力求葷素搭配,全面膳食的。正如《素問.五常政大論》所說的「谷肉果菜,食養盡之」和《素問.藏器法時論》所說的「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣」。

所謂全面膳食,就是要長期或經常在飲食內容上儘可能做到多樣化,講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃,以及食與飲等之間的合理搭配。既不要偏食,也不要過食與廢食。但另一方面,對特殊人或患者,也不主張採用與常人一樣的飲食模式,可據其不同的體質、職業、信仰與病情,做到審因用膳和辨證用膳。

參考:營養、微量元素與人體健康

欣逢盛世,人人都想健康。怎樣才能獲得健康,確是一個大有講究的問題。

1.健康的必需條件

積歷代經驗總結,經現代科學求證,對於健康的必需條件當前普遍認為,第一是精神(心理)因素,要有一顆善良的心,有一個辯證唯物論的思想方法,提高自己心理承受能力;第二是營養狀況,要有營養知識,並且努力做好;第三是運動水平,要不拘形式的做到多運動,勞動不完全等同於運動,運動量不足,熱量消耗不了,是導致疾病和亞健康狀態的重要原因;第四是醫療條件。上述三條做到了,仍會有問題,就要去看病,現代醫療條件也是保證健康的必要條件。四條中,任何一個因素都不是萬能的,任何時候都應講求多種有利因素的積極協同作用。

2.營養是健康的物質基礎

國際上流行一種說法:三高飲食(高蛋白、高脂肪、高糖)造成了現代文明病(心腦血管病癌症糖尿病和亞健康狀態)。其實還有三低(低維生素、低礦物質、低膳食纖維)作怪。很多人對這六大營養要素不了解,當然做不好營養平衡,甚至有不少人將營養與蛋白質畫等號。

對營養的認識,實在應引起人們極大的關注才行。于若木先生認為應把營養教育做為一個「待定的國策」來看待。如,1995年全國學生體質健康調查表明,7~18歲學生比10年前平均身高增加3.09cm,平均體重增加2.05kg,但營養不良問題依然存在。主要是蛋白、脂肪、糖類營養過剩、體重超標、肥胖兒增多。胖男孩由1985年的2.75%增加到1995年的8.65%,胖女孩由3.38%增加到7.18%。尤其不容忽視的是城市男生肥胖兒高達12.03%!這種狀況,對體質、智力產生不良影響,並為心血管病、糖尿病等病證的早發埋下隱患。小胖子、大胖子、老胖子隨處可見,這實在不是一道亮麗的風景線。

營養是造就一個強大民族的手段(如日本),也是繁榮一個民族的手段。在中國,先富起來的農民,因富而病、因病而返貧的大有人在。中國營養學會曾呼籲把營養教育做為扶貧的一項內容來實施。

就個人而言,對蛋白、脂肪、澱粉(糧食)的日需量分別是0.8~1g/每kg體重,0.8~1g/每kg體重,0.8~10g/每kg體重。身高與體重要有個恰當的比例,每天有500g青菜,200g水果吃,可保維生素不缺乏。膳食纖維20~30g/d即足夠。唯獨微量元素的補充比較困難。

3.微量元素是健康的守護神

礦物質元素是人體生長發育的六大營養要素之一。通常將日需量占人體重1/萬以上的元素稱宏量元素(如鈣、鎂等),1/萬以下的稱微量元素。目前世界衛生組織WHO)確認的14種必需微量元素有鋅、銅、鐵、碘、鹼、鉻、鈷、錳、鉬、釩、氟、鎳、鍶、錫。

前三種營養——蛋白、脂肪、澱粉,簡單稱為能量營養的話,後三種營養——維生素、礦物質元素、膳食纖維則可稱為功能性營養,其中微量元素是核心,因為它不容易得到滿足。

礦物質元素的作用,在人體生長發育中起著全方位的作用。從機體組織的建造、修復,到生理代謝,到增強免疫功能,甚至有直接防病治病的作用。

如鈣不僅僅是造體元素,也是生理代謝不可缺少的元素,許許多多疾病都與缺鈣有關。中醫所說的腎陰虛腎陽虛,都是缺鈣引起的。中老年人腎虛證最多,與中老年人缺鈣最嚴重是相一致的。陸上動物,尤其人類,都呈缺鈣狀態,特別是亞洲人,缺鈣最嚴重。所以,人們應樹立這麼一個信念:千補萬補,鈣是第一補!

再如,血紅蛋白的合成,不僅需要胺基酸,還需要鐵元素。缺鐵時,血紅蛋白合成不了。

生理代謝是通過酶來完成的,酶的活性組份中心往往是微量元素。如錳是超氧化物歧化酶的組成部分,硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成部分,鉬是亞硝酸還原酶的組成部分,它們的活性是分別靠錳、硒、鉬元素激發的。同樣,鋅、鐵、銅、鎳等元素也有自己相應的酶。缺乏微量元素,生理代謝都不會正常。

輔酶或維生素中,微量元素起到事半功倍的作用。如鈷能使維生素B12的活性提高4倍,甚至更高。

激素類中,也起到舉足輕重的作用。如碘參與甲狀腺素的合成,鉻能加強葡萄糖胰島素的敏感性。

遺傳信息攜帶者——核酸中,也有它們的身影,如錳能激活脫氧核酸酶,保證遺傳信息傳遞時不變樣。

總之,「由於微量元素與人體關係的研究一步步的深入,生命科學有了長足的進展,以前原因不明的不治之症,通過微量元素的研究找出了病因。四大地方病——甲狀腺腫克山病大骨節病氟骨病無不與微量元素的短缺有關。此外,食管癌鼻咽癌肝癌高發區具有明顯的地理分布的特點,也與當地的土壤、水中缺少某種微量元素有關」。(于若木文集《微量元素與人體健康》1988年12月13日在「全國第四次量元素與健康學術討論會」上的講話)微量元素在保護人們健康和防病治病方面,不是可有可無的,而是舉足輕重的。

當然,人體內微量元素也需要平衡,缺乏和過量都有害而無益。所以,了解自己體內微量元素情況,已經是一個衡量和預測健康狀況的重要手段。

4.21世紀微量元素食品必將大行其道

失去了的東西,才會感到它的重要。隨著人們生活的安定、物質豐富,食物越來越精工細做,反而使功能性營養越來越缺乏。因為這些東西都集中在糧、果的皮和胚中。如糙米營養全面,但口感差,做精米後,維生素、微量元素、膳食纖維損失殆盡。

人們,尤其孩子們,以口感為標準選擇食品,加上商業行為上的重口味,重香、色、味型的大肆宣傳,造成能量營養過量,功能性營養奇缺的後果。花錢雖多,身體卻越來越差。正如一座高樓大廈失去平衡會倒塌一樣,不平衡的營養,也不可能養育出聰明智慧健美活潑的孩子來。那些未老先衰的人,那些英年早逝的學者,恐怕營養不平衡是他們罹難的重要因素。

再回頭去吃粗糧食物行嗎?顯然不妥。回歸大自然,不能回歸到茹毛飲血的方式里去。那樣既滑稽可笑,其實也做不到。21世紀,很可能是一個在食品中強化微量元素的年代。到那時將有一系列的營養平衡食品供應。現在有不少廠家已經緊鑼密鼓地進行著策劃。其中,廣東蓋世寶集團有限公司最新上市的多元素食用鈣系列產品是比較理想的。

當前,人們要主動加強對營養知識的了解,找出您健康構成中的薄弱環節,有針對性地訂出措施,並持之以恆的堅持下去,就一定能獲得一個健康的體魄。這方面,我們廣東省微量元素科學研究會健康之友聯誼會也許能給您一個誠摯的幫助。大家共同努力,讓我們的孩子們聰明美麗,青年人矯健完美意氣風發,中老年人健康長壽雋永智慧。認真做好了,也就是為富國強民做出了自己的貢獻。

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