芋頭
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| 芋頭 Yù Tou |
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| 別名 | 蹲鴟、芋魁、芋根、土芝、芋奶、芋艿、芋渠、狗爪芋、百眼芋頭、毛芋、水芋 |
| 功效作用 | 消癧散結，治瘰癧，腫毒，腹中癖決，牛皮癬，湯火傷。 |
| 英文名 | Fruit of Dasheen |
| 始載於 | 《本草衍義》 |
| 毒性 | 有毒 |
| 歸經 | 胃經 |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 辛、甘 |
多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖，稱為「芋頭」或「母芋」，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節都有一個腦芽，但以中下部節位的腋芽活動力最強，發生第一次分櫱，形成小的球莖稱為「子芋」，再從子芋發生「孫芋」，在適宜條件下，可形成曾孫或玄孫芋等。
目錄 |
食用植物
【學 名】 Colocasia esculenta (L.) Schoot
【別 名】 青芋、芋艿等
【科 屬】 天南星科、芋屬
【異名】蹲鴟(《史記》)，芋魁(《漢書》)，芋根(《漢書》顏師古注)，土芝(《別錄》)，芋奶(《種芋法》)，芋艿(《中國醫學大辭典》)。
【特徵與特性】 性喜高溫濕潤，不耐旱，較耐蔭，並具有水生植物的特性，水田或旱地均可栽培。根系吸收力弱，整個生長期
要求充足水分；對土壤適應性廣，以肥沃深厚、保水力強的粘質土為宜；種芋在13～15℃開始發芽，生長適溫20℃以上，球莖在短日照條件下形成，發育最適溫27～30℃。如遇低溫乾旱則生長不良，嚴重影響產量。
【分布狀況】 原產於印度，我國以珠江流域及台灣省種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。
【品種】在福
建芋頭的主要品種民間有：紅芋（又稱紅芽芋）、白芋（又稱白芽芋）、九頭芋（狗爪芋）、檳榔芋（廣西稱之為荔浦芋）等。紅芋因發出來的芽帶紅色而得名，切開來其斷面顏色與口味和白芋沒有明顯區別。
紅芋：株高90－100厘米，葉片闊卵形，葉柄淡紫色。母芋較大，近圓形，每株子芋7－10個，子芋肥大，皮厚，褐色，肉白色，芽鮮紅色，單株產量0.85－1公斤。含澱粉較多，品質優。鮮芋食用，也可干制。中熟。生長期210－240天，種植期2-3月，9-10月採收，畝產1500－1700公斤。
白芋：發芽為白色，葉柄為綠色，其它形態基本同紅芋。
白芋與紅芋的芋頭因其不易煮爛而很少被人直接食用，一般是將其搗爛製成芋餜等熟製品。而人們直接食用的則是發生第一次分櫱，形成小的球莖的「子芋」，這就是人們在超市裡常見的約雞蛋大小的芋子了。
九頭芋：株高80－90厘米。葉片闊卵形，葉柄綠色。母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。單株產量1.5公斤，肉質滑，味淡。蔬食和晒乾作藥用。晚熟，生長期270－300天。種植期2-3月，11－12月採收，畝產2500－3000公斤。九頭芋的口味略優於白芋、紅芋。
檳榔芋：株高80－150厘米。葉片闊卵形，葉柄從下至上由綠逐漸過渡為咖啡紅，直至葉芯。球莖長橢圓形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑紋。母芋大，子芋長卵形，直徑3-5厘米，長度可達20厘米，福州地區俗稱芋柄。
每株子芋6-10個。單株產量2.5－3公斤。澱粉含量高，香味濃，故名香芋。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。晚熟，生長期240－280天。種植期2-3月，11月至翌年1月收穫，畝產3000公斤左右。
檳榔芋是芋頭中的上上品，其芋頭可以直接食用。
在種植地檳榔芋的辨別可查看葉片中央與葉柄連接點的顏色，若為咖啡紅，那麼就是檳榔芋了。
【主要用途】營養豐富，含有大量的澱粉、礦物質及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。由於芋頭的澱粉顆粒小，僅為馬鈴薯澱粉的十分，其消化率可達98.8﹪，在芋頭加工方面可製成芋粉及芋泥餡以延長保存。
芋頭也可作為觀賞植物類似蔓綠絨及萬年青。芋頭大約有100多種不同種類；有些為橢圓形類似甘薯,而其它大多為圓形。芋頭與其它塊莖植物比起來較少奇怪的形狀。芋頭可以長到6呎高而且有寬大的葉子；然而嫩芽在沸水燙過之後是可以食用的。不過葉子及嫩芽在西方市場的用途較少。而塊莖部分呈深褐色,外皮是環狀的且相當粗糙,上面還有毛。果肉有白色、米白色及紫灰色,有的還有粉紅色或褐色的紋理。
【食用建議】1.芋頭含有難消化的澱粉質和草酸鈣結晶體,然而草酸鈣具有苦味且會使皮膚過敏,但經過烹煮後就會消失。在烹煮時果肉會變成灰色或淡紫色。芋頭的烹調方法類似馬鈴薯。芋頭經過炖煮後會使湯變得更濃,且芋頭容易吸收其它食材的湯汁。馬鈴薯及芋頭經過油炸或者用油煎成薄片再淋上醬汁都很美味也可切片和糖漿一起煮,就成了一道甜點。芋頭的葉子也可以拿來烹煮,煮起來像是菠菜而且可拿來包其它食物來烘烤。然而葉子中的草酸鈣經過烹煮後便會被破壞了。
2. 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進小口袋裡（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下，再把芋頭倒出，便可以發現芋頭皮全脫下了。芋頭含有較多的澱粉，一次吃得過多會導致腹脹；
3. 生芋有小毒，食時必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用薑汁擦拭以解之。
【選購方法】選擇較結實的芋頭,且沒有斑點的。可藉由果肉切口檢查是否新鮮,然而最佳的方法判斷果肉品質是將芋頭切半為最佳方法。
檳榔芋的市場辨別：可切開芋頭，其斷面有大量的咖啡色斑點紋，俗稱「檳榔紋」，那麼就是檳榔芋了，這是其它芋頭品種所沒有的。檳榔芋頭越靠近根部，質量越好。芋頭種植在地里時，其球莖下半部埋在土壤里，上半部則暴露在空氣中，其表皮略有區別。因此，購買時要根據表皮選擇埋在土壤里的部分越多越好。
【處理方法】芋頭削皮之後,如果沒有馬上要使用,必須浸泡於水中。最佳的削皮方法是在流動的水中或戴手套處理,因為芋頭得黏液會使皮膚過敏。
【烹調方法】芋頭可用水煮的（大約20分鐘）、蒸的或者用微波爐,也可用烤的（大約25分鐘）,但是果肉會變得較干且味道較強烈。若塗上奶油或調味醬等可使芋頭沒那麼干。芋頭切成片或塊，加醬油先小炒一下，然後加水炖十幾分鐘，味道極其美味。
檳榔芋蒸熟；搗爛；調以足夠的食油、糖、炒熟的芝麻豆粉等。再蒸10分鐘，則是一道香甜可口的閩菜「芋泥」。不論是天南海北；不論何種口味的人，沒有人不喜歡芋泥這道菜的。
【貯存方法】將芋頭放置於乾燥陰涼的地方且要通風。在購買之後儘可能快點將它食用完.因為芋頭容易變軟。芋頭不耐低溫，故鮮芋頭一定不能放入冰箱，在氣溫低於7℃時，應存放與室內較溫暖處，防止因凍傷造成腐爛。
【芋頭藥用】中醫認為芋頭有開胃生津、消炎鎮痛、補氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。根據營養分析，芋頭含有醣類、膳食纖維、維生素B群、鉀、鈣、鋅等，其中以膳食纖維和鉀含量最多。
營養分析
1. 芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用；
2. 其豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療又其康復過程中，有輔助治療的作用；
3. 芋艿含有一種黏液蛋白，被人體吸收後能產生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機體的抵抗力。故中醫認為芋艿能解毒，對人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結核等病症；
4. 芋艿為鹼性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸鹼平衡，產生美容養顏、烏黑頭髮的作用，還可用來防治胃酸過多症；
5. 芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食慾，幫助消化，故中醫認為芋艿可補中益氣。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 特別適合身體虛弱者食用；
2. 對於有痰、敏性體質(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應少食；同時食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。
食物相剋
芋頭忌與香蕉同食。
烹飪指導
1. 芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來製作菜肴、點心，因此是人們喜愛的根莖類食品；
2. 芋頭烹調時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉；
3. 芋頭的黏液中含有一種複雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質對機體有治療作用，但對皮膚黏膜有強的刺激，因此在剝洗芋頭時，手部皮膚會發癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時最好戴上手套。
食療作用
芋頭性甘辛、性平、有小毒，歸腸、胃經；
具有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結、調節中氣、化痰、添精益髓等功效；
主治腫塊、痰核、瘰癧、便秘等病症。
芋頭的種植環境
湖南省永州市藍山縣號稱「芋頭之鄉」，那裡具有種植芋頭的得天獨厚的環境條件。其中有個「源頭村」，村民祖祖輩輩種植芋頭，種植出來的芋頭個頭大，營養豐富，「香蓋中華，價壓天下」！
（1）對溫度要求。芋頭原產高溫多濕地帶，在長期的栽培過程中形成了水芋、水旱兼用芋、旱芋等栽培類型。但無論水芋還是旱芋都需要高溫多濕的環境條件，13-15℃芋頭的球莖開始萌發，幼苗期生長適溫為20－25℃，發棵期生長適溫為20－30℃。晝夜溫差較大有利於球莖的形成，球莖形成期以白天28－30℃，夜間18-20℃最適宜。
（2）對水分要求。無論是水芋或是旱芋都喜歡濕潤的自然環境條件，旱芋生長期要求土壤濕潤，尤其葉片旺盛生長期和球莖形成期，需水量大，要求增加澆水量或在行溝里灌淺水。水芋生長期要求有一定水層，幼苗期水層3-5厘米。葉片生長盛期以水深5-7厘米為好，收穫前6-7天要控制澆水和灌水，以防球莖含水過多，不耐貯藏。
（3）對光照要求。芋頭較耐弱光，對光照強度要求不是很嚴格。在散射光下生長良好，球莖的形成和膨大要求短日照條件。
（4）對土壤要求。水芋適於水中生長，需選擇水田、低洼地或水溝栽培。旱芋雖可在旱地生長，但仍保持沼澤植物的生態型，宜選擇潮濕地帶種植。芋頭是喜肥性作物，其球莖是在地下土層中形成的，因此應選擇有機質豐富，土層深厚的壤土或粘壤土，以pH值5.5－7最適宜。
食療價值
1、芋頭
芋的塊狀母根。挖取後去葉莖、鬚根。生用或晒乾用。
本品性能應用與芋艿相類似。但不如芋艿常用，食用亦不如芋艿甘美。用法、注意如芋子。
2、芋子
天南星科草本植物芋的塊狀根。又稱芋奶、芋艿。我國南方及華北各地均有栽培。秋季採收。洗淨鮮用，亦可晒乾用。
[性能]味甘、辛，性平。有小毒。能益脾胃，消瘰散結。
[參考]含蛋白質、澱粉、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素B1、B2、C，皂甙等成分。
[用法]煎湯，煮食，或作丸、散。
[注意]生品有毒，味辛麻口，不可服食，只可作藥，入丸、散。
芋子，人多喜食之，但「多食難克化，滯氣困脾」（《本草衍義》），故需留意。
[附方]
1，芋艿粥：干芋子100g，研末（或鮮芋子200g，切小塊），同適量粳米煮粥食。
源於《嶺南採藥錄》。本方主要取芋子散結消瘰之功，原書謂「能治小兒連珠及虛癧，大人亦合，並可免一切疥瘡。」現代可用於淋巴結核和慢性淋巴結炎。
2，芋艿丸：芋子（大者），適量，切片晒乾，研細末，用海蜇、荸薺煎湯泛丸。每次g，溫開水送服。
源於《中國醫學大辭典》。本方含上述三者的功效，化痰散結、消瘰癧的療效較好。用於瘰癧已潰或未潰。
3，鮮魚芋艿羹：鮮宇子250g，鯽魚或鱧魚500g。加水與芋子同煮至爛熟，放胡椒、豬脂、食鹽調味食。
源於《食療本草》、《日華諸家本草》。芋子能益脾胃，得此二魚，則調中補虛，益氣之力尤強。用於脾胃虛弱，虛勞乏力。
芋頭的選購方法
購買芋頭時，要挑選個頭端正，無乾枯、腐爛，乾爽無泥沙的為佳。由於芋頭的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚發癢，因此生剝芋頭皮時需小心。若皮膚發癢，可在火上烤烤，或用生薑擦一下即可緩解。
參看
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