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默克家庭診療手冊

營養與代謝障礙
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  - 礦物質

某些礦物質如鈉、氯、鉀、鈣、磷和鎂是大營養物素，因為機體對他們的需要量相對較大；它們被稱為宏量元素。另外一些礦物質是微量營養素，因為機體對它們的需要量很小，又叫做微量元素。包括鐵、鋅、銅、錳、鉬、硒、碘和氟。除鐵和碘以外，礦物質缺乏不常見，某些礦物質過量可能引起中毒。

鐵缺乏

鐵是許多影響機體重要化學反應的酶的組成部分。也是血紅蛋白的組成部分，血紅蛋白使紅細胞能夠攜帶氧氣，並把氧輸送到機體組織。

食物中有兩種形式的鐵，一種為血紅素鐵，主要存在於動物性食物中；另一種為非血紅素鐵，在普通飲食中85％以上的鐵是以這種形式存在。血紅素鐵比非血紅素鐵吸收要好得多。然而當非血紅素鐵與動物蛋白質和維生素C結合，吸收會增加。

鐵缺乏是世界範圍內最常見的營養缺乏症，導致男人、婦女和兒童貧血。出血使鐵從機體丟失，產生缺鐵，必須補充鐵。鐵缺乏也可能是因為膳食不恰當，在妊娠期容易發生，因為母親需要供給胎兒大量的鐵。少女青春期生長發育和月經開始，如果她

們的膳食中肉類不足，就有缺鐵性貧血的危險。

當體內儲備的鐵耗盡，就會發生貧血。症状包括面色蒼白、匙狀指甲（一種畸形，指甲薄而凹陷）、虛弱、肌肉無力、認知

行為改變。

鐵缺乏的診斷是根據症状和血液化驗作出。血液化驗結果顯示貧血、鐵和鐵蛋白（一種儲存鐵的蛋白質）水平降低。治療用大劑量的鐵劑每天一次，持續幾周，直到紅細胞和鐵儲存量恢復正常。

鐵過量

過量鐵可以引起中毒，導致嘔吐、腹瀉和臟器受損。鐵劑治療劑量過大或時間太長；多次輸血；或慢性酒精中毒，都可能導致鐵存積在體內。鐵過載疾病（血色素沉著症），是一種可能致命，但容易治療的遺傳性疾病。這種病人吸收的鐵太多，在美國受影響的人超過100萬。通常，在不知不覺中發生，直到中年症状才會消失。患者皮膚變成青銅色，肝硬化、肝癌、糖尿病和心力衰竭，導致過早死亡。症状包括關節炎、陽痿、不育、甲狀腺功能低下和慢性疲勞。血液檢測可以確定是否鐵過載。患者的親屬都應進行篩查。放血是可選擇的治療手段。早期診斷治療可以使患者恢復健康，壽命延長。

鋅缺乏

鋅廣泛分布於體內，因為它是100多種酶的組成部分，包括那些參與RNA和DNA合成的酶。含鋅最高的組織是骨骼、肝臟、前列腺和睾丸。血液中鋅的水平取決於膳食中鋅的含量。肉、肝、蛋和海產品含有豐富的鋅，穀類含量不多。

全穀食品含有的某些物質，如纖維和磷酸鹽，會抑制鋅的吸收。有食土癖的人，鋅吸收不良，導致鋅缺乏。腸胃性肢皮炎是一種遺傳性疾病，不能吸收鋅，導致鋅缺乏。

症状包括厭食、脫髮、皮炎、夜盲和味覺減退。生殖器官功能降低，導致性發育延遲，男性精子產生減少。生長發育緩慢，機體免疫系統及創傷癒合能力受損。兒童期，缺鋅的最初表現是生長緩慢、食慾減退、味覺減弱和頭髮含鋅量低。

血液中鋅水平的測量有助於診斷。治療是補充鋅。

鋅過量

大量的鋅，通常是從酸性食物或飲用鍍鋅容器包裝的飲料攝入，會產生一種金屬的味道，嘔吐和胃部不適，攝入量超過1g可以致死。

銅缺乏

銅是多種產生能量酶的組成成分，如抗氧化酶以及合成腎上腺激素和形成結締組織必需的酶。健康人很少出現銅缺乏。通常發生在早產嬰兒或嚴重營養不良恢復期的兒童。長期接受靜脈營養的人也有發生銅缺乏的危險。

門克斯（Menkes）症候群是一種引起銅缺乏的遺傳性疾病。症状包括頭髮捲曲、精神發育遲緩、血中銅水平低和不能合成需要銅的酶。

銅缺乏患者常常出現疲乏，血中銅水平降低，紅細胞減少（貧血），白細胞減少（白細胞減少症），嗜中性白細胞減少（嗜中性白細胞減少症）。皮膚出現很小的針尖樣出血點和動脈瘤。

銅缺乏治療可用幾周銅補充劑。Menkes症候群患者對補充銅反應不好。

銅過量

任何不能與蛋白質結合的銅都有毒性。攝入少量的非結合銅可引起噁心、嘔吐。酸性食物和含銅容器裝的飲料、含銅水管或閥門接觸時間過長都可沾染少量的銅。如果大量未與蛋白質結合的銅鹽，不慎攝入或者用飽和的銅鹽溶液敷布治療大面積皮膚燒傷，大量的銅被吸收可損害腎臟、抑制尿產生，導致紅細胞破裂引起溶血性貧血。

肝豆狀核變性（威爾遜病）是一種遺傳性疾病，導致銅蓄積在組織中，引起廣泛的損害。每3萬人中有1名受累。這種疾病，肝臟不能使銅進入血液或通過膽汁排除，結果血中銅水平降低，但銅蓄積在腦、眼和肝內，導致肝硬化。角膜里蓄積的銅產生金色或金綠色的環。最初的症状常常是由腦損害引起，包括震顫、頭痛、口訥、共濟失調、甚至精神失常。銅中毒用青黴胺治療，它能與銅結合，促使它排除。這是用螯合物治療的一個典型例子，如不治療必然導致死亡。

錳缺乏

錳是一些酶的組成成分，是構成正常骨骼所必需的微量元素。粗製穀類食品和綠葉蔬菜中含有豐富的錳。

膳食中缺乏錳幾周，機體似乎仍能保持它的作用。唯一的症状是一過性皮疹。

肼苯達嗪是一種降壓藥物，可以導致錳缺乏，與藥物副作用有關，這些副作用包括神經痛、關節痛、發熱、皮疹、淋巴結腫大、肝臟腫大，可用錳鹽治療。

錳過量

錳中毒通常只發生於採礦和精鍊錳礦石的工人中。長期暴露會導致神經損害，症状類似帕金森病，有震顫和共濟失調。

鉬缺乏

鉬是硫氧化所必需的，是蛋白質的組成成分。牛奶、豆類、麵包和穀類食品中均含有鉬。鉬缺乏是由於攝入不足引起，不會發生在健康人。在特殊情況下可能發生鉬缺乏，例如，患節段性迴腸炎的營養失調病人，長期接受全腸道外營養（所有營養通過靜脈給予）沒有補充鉬。症状包括心率加快、呼吸急促、噁心、嘔吐、定向力障礙，最後昏迷。用鉬治療可以痊癒。

鉬過量

攝入大量的鉬可能導致類似痛風（見痛風和假性痛風）的症状，包括尿酸水平增高和關節疼痛。暴露於鉬粉塵中的礦工可出現非特異性症状。

硒缺乏

硒是合成一種抗氧化酶所必需的元素。少數硒缺乏症状，可能是由肝臟、心臟和肌肉缺乏抗氧化劑，導致組織壞死，器官衰竭引起。

早產兒和成年人接受全腸道外營養，沒有補充硒，由於缺硒，有導致心臟和肌肉損傷的危險。用硒治療可以完全恢復。

克山病是一種可能由病毒引起的疾病，損傷心肌，補充硒可以控制。在中國某些地區，土壤里硒含量低，生長的農作物含硒也低，這些地區的人克山病的發病率為1％。

硒過量

硒過量會產生有害影響，每日入5～50mg可出現症状，包括噁心、嘔吐、頭髮和指甲脫落、皮疹和神經損害。可能由服用"保健藥"引起。

碘缺乏

碘是合成甲狀腺素必需的元素。體內將近80％的碘在甲狀腺內，其中大多數是在甲狀腺素內。海產品是碘的豐富來源。飲水中碘的含量，取決於當地土壤中碘的含量。全世界有10％的人有碘缺乏的危險，因為他們生活在海拔高的地區，那裡飲水中碘含量低。將碘加入市售食鹽中（碘鹽）來預防碘缺乏。

碘缺乏時，甲狀腺腫大以獲得更多的碘合成甲狀腺素。血和尿中的碘水平非常低。妊娠婦女缺碘，可能導致胎兒大腦發育不全，稱為克汀病。治療方法是補充10倍RDA的碘，持續幾周。

碘過量

碘中毒是由於每日入量過大（400倍RDA）引起。有時可出現在生活在海邊的人中。碘過量可導致甲狀腺腫大，引起甲狀腺功能亢進。

氟缺乏

氟化物是氟的一種形式，是使骨骼和牙齒堅固的必需營養素。海魚和茶中富含氟化物，但飲水是氟的主要來源。世界的不同地區，氟化物的含量差異很大，由很少到非常多。氟化物缺乏可導致牙齒出現齲洞，攝入富含氟化物的食物和水可以預防齲齒。水中氟化物低於標準，可在飲水中加入氟化物。

氟化物過量

某些地區，飲水中天然氟化物水平過高，人們攝入大量的氟導致氟中毒，氟化物蓄積在牙齒，特別是恆牙和骨骼中，牙釉表面出現白堊色的不規則斑點，最後變成黃色或棕色，導致牙釉形成花斑狀外觀

維生素和礦物質

營養素	主要來源	主要作用	缺乏和過量的影響	成人每日需要量
脂溶性維生素
維生素A (視黃醇)	維生素A：魚肝油，牛肝，蛋黃，奶油，乳酪類胡蘿卜素（在腸內轉化為維生素A）：深綠色、黃色蔬菜和水果，紅色棕櫚油	正常的視覺，健康的皮膚和其他上皮組織完整，抗感染	缺乏：夜盲症；毛囊周圍表皮角化過度；乾眼病，角膜軟化，形成潰瘍，破裂，眼內容物流出；失明；鞏膜上色素沉著；感染和死亡過量：頭痛，脫皮，脾臟和腎臟腫大，骨質增厚，關節疼痛	900μg
維生素D	維生素D2（麥角骨化醇）：紫外線照射酵母，強化牛奶維生素D3：魚肝油，蛋黃，強化牛奶；陽光（紫外線）照射皮膚	促進鈣磷吸收，使骨礦化、生長和修復	缺乏：骨的生長和修複發生異常，兒童出現佝僂病，成人出現骨軟化，肌肉痙攣（偶爾）過量：食慾減退、噁心、嘔吐、多尿、虛弱、神經緊張、口渴、皮膚瘙癢、腎衰竭、全身鈣沉積	10μg
維生素E	植物油、小麥胚、蔬菜葉、蛋黃、人造黃油、莢豆	抗氧化劑	缺乏：血紅細胞溶解（溶血），神經損害過量：對維生素K需求增加	10mg
維生素K	菜葉、豬肉、肝、菜油；腸道細菌產生	形成凝血因子，正常凝血	缺乏：出血	65μg
水溶性維生素
維生素B1 (硫胺素)	乾酵母、粗製穀類、肉類（特別是豬肉和肝）、濃縮穀類食品、堅果、豆類、馬鈴薯	參與碳水化合物代謝，維持神經和心臟功能	缺乏：嬰幼兒和成人出現腳氣病，伴隨心衰、末梢神經炎和大腦功能異常	1.2mg
維生素B2 (核黃素)	牛奶、乳酪、肝、肉類、蛋類、強化的穀類食品	參與碳水化合物代謝，維持粘膜健康	缺乏：嘴角乾裂、皮炎、口角炎	1.5mg
煙酸（尼克酸）	乾酵母、肝、肉類、魚類、豆類、強化的全穀類食品	參與細胞內的化學反應及碳水化合物代謝	缺乏：糙皮病（皮膚病、舌炎、胃腸和大腦功能異常）	16mg
維生素B6 (吡多醇)	乾酵母、肝、內臟、所有的穀類、魚類、豆類	參與胺基酸和脂肪酸代謝，維持神經系統功能，保持皮膚健康	缺乏：小兒驚厥、貧血、神經和皮膚疾患	2mg
維生素H (生物素)	肝、腎、蛋黃、酵母、菜花、堅果、豆類	參與碳水化合物和脂肪酸代謝	缺乏：皮膚和口唇炎	60μg
維生素B12 (鈷胺素)	肝、肉類(尤其是牛肉、豬肉、內臟)、蛋類、牛奶及乳製品	促進紅細胞成熟，維持神經功能，DNA合成	缺乏：惡性貧血和其他類型貧血 (魚絛蟲病及素食性貧血），某些精神紊亂，弱視	2μg
葉酸	新鮮綠葉蔬菜、水果、肝和其他內臟、乾酵母	促進紅細胞的成熟，DNA和RNA 合成	缺乏：各種血細胞數目均減少(再生障礙性貧血），巨紅細胞(特別是孕婦、兒童和營養吸收障礙的人）	200μg
泛酸	肝臟、酵母、蔬菜	碳水化合物和脂肪代謝	缺乏：神經疾病，足底灼痛	6mg
維生素C	柑橘類水果、西紅柿、馬鈴薯、捲心菜、青椒	骨和關節組織的生長和損傷修復，維持血管功能，抗氧化劑	缺乏：壞血病（出血、牙齒鬆動、齒齦炎）	60mg
大營養素
鈉	食鹽、牛肉、豬肉、沙丁魚、乳酪、綠橄欖、玉米麵包、土豆片	維持基本酸鹼平衡，神經和肌肉正常功能	缺乏：血鈉過低，精神混亂，昏迷過量：血鈉過高，精神混亂，昏迷	1g
氯	同鈉	電解質平衡	缺乏：基本酸鹼平衡紊亂	1.5g
鉀	全奶及脫脂奶、香蕉、梅脯、葡萄乾	維持神經和肌肉正常功能、以及酸鹼和水平衡	缺乏：血鉀過低，麻痹，心臟功能紊亂過量：血鉀過高，麻痹，心臟功能紊亂	2g
鈣	牛奶及乳製品、肉、魚、蛋、穀類製品、豆類、水果、蔬菜	骨及牙齒的形成，參與凝血、維持神經、肌肉功能和正常心律	缺乏：血鈣過低，肌肉痙攣過量：血鈣過高，腸鳴音消失，腎衰竭，行為異常（精神病）	1g
磷	牛奶、乳酪、肉、禽、魚、穀類、堅果、豆類	骨和牙齒的形成，維持基本酸鹼平衡，核酸組成，能量釋放	缺乏：易怒，虛弱，血細胞功能失調，胃腸和腎臟功能障礙過量：腎衰竭導致血磷過高	0.9g
鎂	綠葉蔬菜、堅果類、穀類、海產食品	骨和牙齒形成，神經和肌肉功能，酶的活化	缺乏：血鎂過低，神經功能異常過量：血鎂過高，血壓降低，呼吸衰竭，心律紊亂	0.3g
微量營養素
鐵	大豆粉、牛肉、腎、肝、豆類、蛤、桃子、但是日常飲食中的鐵只有不到20%可被吸收	形成酶（參與體內許多化學反應），是紅細胞和肌細胞的重要成分	缺乏：貧血，吞咽困難，匙狀指，胃腸道功能異常，工作效率和學習能力降低過量：鐵沉積，肝硬化，糖尿病，皮膚色素沉著	12mg
鋅	內臟、海產食品；日常飲食中鋅的大部分不能吸收	酶和胰島素的組成成分，皮膚健康，傷口癒合，生長	缺乏：生長遲緩，性成熟延遲，味覺減退	15mg
銅	內臟、牡蠣、堅果、干豆莢、全穀類食品	酶的組成成分，紅細胞的成分，骨的形成	缺乏：兒童營養不良性貧血過量：銅沉積於大腦，肝硬化	2mg
錳	全穀類食品、乾果	酶的組成成分	缺乏：消瘦，皮膚過敏，噁心和嘔吐，頭髮顏色改變，生長緩慢	3.5mg
鉬	乳製品、穀類	酶激活	缺乏：酸中毒，心率加快，呼吸加快，視野盲區，夜盲症，過敏	150μg
硒	肉類和其他動物食品；土壤硒含量影響作物里的含量	抗氧化酶的必需成分	缺乏：肌肉疼痛和虛弱過量：頭髮和指甲脫落，皮炎，神經異常	60μg
碘	海產食品、加碘鹽、乳製品、飲水中含碘量不同（地區不同）	甲狀腺激素的成分，能量調節	缺乏：甲狀腺腫，克汀病，聾啞，胎兒生長和大腦發育異常過量：偶爾導致甲狀腺素過高	150μg
氟	茶、咖啡、氟化的水	骨和牙的形成	缺乏：易患齲齒、骨質疏鬆過量：氟中毒（過量氟化物沉積），斑釉，恆牙窩隙牙洞，脊柱骨質增生	2.5mg