荸薺

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荸薺
Bí Jì
荸薺
別名 馬蹄、烏芋、地栗、地梨、苾薺、通天草[浙江杭州]、芍、鳧茈、葃菇、水芋、烏茨、鳧茨、葧臍、黑山稜、鐵葧臍、紅慈菇、馬薯
功效作用 清熱化痰,消積。治慍病消渴黃疸熱淋痞積目赤,嚼喉腫痛,贅疣。
英文名 corm of Waternut
始載於 日用本草
毒性 無毒
歸經 胃經肺經
藥性
藥味

莎草科荸薺屬淺水性宿根草本,以球莖蔬菜食用。古稱茈(鳧茈),俗稱馬蹄,又稱地栗,因它形如馬蹄,又像栗子而得名。稱它馬蹄,僅指其外表;說它像栗子,不僅是形狀,連性味、成分、功用都與栗子相似,又因它是在泥中結果,所以有地栗之稱。荸薺皮色紫黑,肉質潔白,味甜多汁,清脆可口,自古有地下雪梨之美譽,北方人視之為江南人蔘。荸薺既可作為水果,又可算作蔬菜,是大眾喜愛的時令之品。

目錄

物種信息

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荸薺

拼音:bí qí

學名Eleocharis tuberosa

英文名:Water-chestnuts

類屬:被子種子門,單子葉植物綱,莎草目,莎草科,荸薺屬  

簡介

荸薺(圖1)

李時珍所著《本草綱目》對其植物形狀及栽培法有詳細描述 。中國長江以南各省栽培普遍 。安徽無為、廣西桂林、浙江餘杭 、江蘇高郵和福建福州為著名產地 。用球莖繁殖。萌發後,先形成短縮莖,其頂芽和側芽向上抽生的綠色葉狀莖細長如管而直立。葉片退化成膜片狀,著生於葉狀莖基部及球莖上部,光合作用靠綠色葉狀莖進行。自母株短縮莖向四周抽生匍匐莖,尖端膨大為新的球莖。穗狀花序,小花呈螺旋狀貼生。小堅果,果皮革質,不易發芽。

種薺於15℃萌芽 ,25℃ 開始分櫱 ,30℃植株旺盛生長,氣溫降至20℃以下時球莖形成。一般在早春選頂芽和側芽健全的種薺在室外苗床育苗,經常保持濕潤。約15~20天即可成苗,供大田栽植。株行距一般 30 厘米×60 厘米,畝栽約3000穴。分櫱和分株期間保持一定水層並追施氮肥。球莖形成前追施磷肥和鉀肥,對提高產量和改進品質有顯著效果。主要病蟲害有枯萎病、螟蟲等。

荸薺球莖約含碳水化合物21%,蛋白質 1.5%,可生食或熟食。也能加工罐藏或作提取澱粉的原料。中醫藥學認為有止渴、消食、解熱功能。

荸薺(圖2)

功效:荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。英國在對荸薺的研究中發現了一種不耐 抗菌成分——荸薺英。這種物質對金黃色葡萄球菌大腸桿菌、產抽桿菌綠膿桿菌均有一定的抑制作用,對降低血壓也有一定效果。這種物質還對肺部、食道和乳腺的癌腫有防治作用。荸薺還有預防急性傳染病的功能,在麻疹流行性腦膜炎較易發生的春季,荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物,有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津,又可補充營養,最宜用於發燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹等功效。

適合人群:是大眾食品。兒童和發燒病人最宜食用。

適用量:每次10個左右。 荸薺不宜生吃,因為荸薺生長在泥中,外皮和內部都有可能附著著較多的細菌寄生蟲,所以一定要洗淨煮透後方可食用,而且煮熟的荸薺更甜。荸薺屬於生冷食物,對脾腎虛寒和有血淤的人來說不太適合。  

分布

原產印度,中國主要分布於廣西、江蘇、安徽、浙江、廣東、湖南、湖北、江西等低洼地區。  

別名

馬蹄 、蒲薺(浙江柳市、浙江台州、安徽蕪湖,薺的發音和國語相同)、果子(安徽無為)、烏芋、地栗、地梨、苾薺、通天草[浙江杭州]、慈姑(四川),蒲萁(安徽涇縣和湖北廣水) 錢蔥(廣東潮汕)、慈姑(湖南邵陽) 、磁米(湖南嶽陽)、磨薺(湖南汝城)、蒲丘(四川、重慶)  

來源

莎草科荸薺屬植物荸薺Eleocharis dulcis (Burm. f.) Trin. ex Henschel [E. tuberosa Roem et Schudt.; E. plantaginea R. Brown.],以球莖及地上部分入藥。秋末割取地上部分,晒乾;球莖可新鮮採用。  

用途

荸薺口感甜脆,營養豐富,含有蛋白質、脂肪、粗纖維胡蘿卜素維生素B維生素C、鐵、鈣和碳水化合物。可以生吃,也可以用來烹調,並可制澱粉。  

生長環境

荸薺(圖3)

荸薺屬多年生草本水生植物,喜生於池沼中或栽培在水田裡。它的繁殖採用球莖亦稱果球進行無性繁殖。荸薺喜溫愛濕怕凍,適宜生長在耕層鬆軟,底土堅實的壤土中。在栽培上,要求有20—25厘米的耕作層,這樣既利於球莖的生長發育,又不致球莖深鑽 ,個體發育大小均勻整齊一致,也有利於掘收。耕層過粘,不利於球莖的膨大,腐殖質過多,球莖的含糖量降低,甜味差。它適宜在淺水中生長,在營養需求上,要求氮肥較少,磷肥較多。

在整個生長期中,要求有充足的光照。其全生育過程如下:

(一)萌芽:氣溫達10~15℃時,80%以上球莖可萌芽,同時抽生髮芽莖,並向上抽生葉狀莖,當幼苗有5~6根葉狀莖時,便向下萌生新根。

(二)分櫱與分株:7月底~8月初移植的薺苗,3~5天返青後,發芽莖頂端的保質莖,向上抽生葉狀莖,經不斷分櫱,形成母株叢。與此同時其側芽向四周發生若干根匍匐莖,伸先3~4節~15㎝後,其頂端肉質莖的頂芽,繼而向上萌生葉狀莖,連續分櫱,又形成新的分株。如此反覆地分株和分櫱,株叢隨之逐漸擴大,葉狀莖數直線上升,一株地上莖數可擴大到300~400根。氣溫在25~30℃時,分櫱分株發生最快。進入9月份後,氣溫逐漸下降,光合產物的積累量則逐漸增多,匍匐莖的生長由水平方向轉而朝土下斜向生長,俗稱「下帶」。10月上旬以後,不再產生葉狀莖,此時所有的匍匐莖先端開始膨大,球莖開始形成。 荸薺的產量取決於球莖的數量和大小,而後者又是由分株的次數及地上莖的數量和質量決定的,正如前述,氣溫在25~30℃時分櫱分株發生最快,一個分株約10~15天發一檔分株。在我地一般可發生分株2~3檔,多的可達5~6檔,全株共有分株30~40株。9月下旬以後,氣溫下降明顯,不再發生分櫱。因此,爭取在適宜氣溫下,取得一定合理分株數,保證地上葉狀莖的數量和質量,荸薺最好要在7月底移栽完,最晚的移植也不能遲於立秋。

荸薺(圖4)

(三)開花與結薺:當植株基本上停止分株分櫱,地上莖的同化物質便大量向地下貯藏器官即球莖運送,這時葉狀莖頂端抽生穗狀花序,進入始花期。與此同時,地下部也相應抽生結薺莖,地上開花盛期,也是地下結薺期。寒露(10月上旬)時球莖已成形,小雪(11月下旬)後,地上莖逐漸由上向下枯黃,球莖此時充分成熟。球莖皮色也由白色轉變成黃棕色至紅褐色。冬至(12月下旬)至小寒(元月上旬),球莖內糖分含量最高。

(四)對水、肥的要求:薺苗定植後,要求較高土溫以利返青分櫱,宜灌淺水穩苗。隨著分櫱分株增多,蒸騰量加大,應逐漸加深水層,促進地上莖群體形成。封行後灌深不,控制分櫱分株形成,提早結薺,球莖增多、增大,但應控制氮肥用量,防止徒長。荸薺整個生長期都不能缺水,如不徒長不應擱田斷水,特別是球莖膨大期,更不宜缺水。 荸薺株叢多而大,結球薺期所需各種養分及同化物質也多,因此基肥要足。在分櫱分株時段要求充足 氮肥,更不可缺肥,以保證荸薺夠苗株足。進入結球期後,則不宜再施氮,否則徒長,引起倒伏,影響結球,並加重病害的發生。鉀素對改善球莖的品質,促進胺基酸、蛋白質析合成和糖分、澱粉的運轉積累有重要的作用,除作基肥外,還要在荸薺生長期追肥鉀素,此外,充足的鉀肥還能提高植株的抗病力。磷肥對荸薺也有類似的效應。所以種植荸薺一定要氮磷鉀肥三要素配合,尤其在始花結薺期前後不可缺少磷鉀肥。此時如能噴施葉面肥,或磷酸二氫鉀等,都可收到球莖粗大、提高產量的效果。  

性味歸經

球莖:甘,寒。

地上全草:苦,寒。  

功能主治

球莖:清熱止渴,利濕化痰,降血壓。用於熱病傷津煩渴,咽喉腫痛口腔炎濕熱黃疸高血壓病小便不利,麻疹,肺熱咳嗽矽肺痔瘡出血

地上全草:清熱利尿。用於呃逆,小便不利。  

用法用量

球莖2~4個;或適量搗汁服。

地上全草0.5~1兩。  

荸薺的幾種做菜方法

荸薺(圖5)

荸薺,清脆、甘甜、多汁,自古是冬春盛行的時令果品,以個大紫黑髮亮無破損者為上品。

《食療本草》:「荸薺,下丹石,消風毒,除胸中實熱氣。可作粉食。明耳目,止渴,消疸黃。若先有冷氣,不可食,令人腹脹氣滿。小兒秋食,臍下當痛。」

《本草綱目》:「主消渴痹熱,溫中益氣,下丹石,消風毒。除胸中實熱氣。」

《羅氏會約醫鏡》:「荸薺益氣安中開胃消食,除熱生津止痢消渴,治黃疸,療下血,解毀銅。」

餛飩湯

材 料:

調味料:*鹽1/2小匙 *白鬍椒粉、麻油各1/8小匙

腌 料:*酒1小匙

作 法:

1、絞肉加入腌料、荸薺末、蔥末、蛋白調勻,即為餡。

2、每張餛飩皮包入餡 料,備用。

3、高湯煮滾後,加入白鬍粉、鹽調味,盛入湯碗中。

4、將餛飩煮熟,撈至湯碗中,再加入芹菜末、蛋皮絲及油酥紅蔥 ,並淋上麻油 。

宮爆素丁

材料:馬蹄(荸薺)6粒,胡蘿卜1/2個,洋菇6粒,小馬鈴薯1個,罐頭玉料粒2大匙,毛豆、花生各1大匙,黑木耳50克,大蒜5瓣。

調味料:A料:紹興酒、番茄醬、紅色辣椒醬各1大匙,豆瓣醬、鹽、糖、香油各1小匙,素高湯2大匙

加工方法:

1、荸薺去皮、切丁;胡蘿卜、馬鈴薯分別去皮、切丁,放入滾水氽燙,撈出沖涼;毛豆、洋菇分別洗淨,放滾水燙熟,撈出、切丁;黑木耳泡軟,沖淨、切小塊,大蒜去皮,切末。 

2、干鍋燒熱,放入花生炒香,盛起備用。

3、鍋中倒入2大匙油燒熱,爆香蒜末,放入材料(除了毛豆、花生)拌炒,加入A料炒勻,最後加入毛豆拌勻,盛出,撒上炒香的花生即可。

健康人小語:荸薺除了維生素C外,澱粉質含量也非常高,可製作馬蹄粉,且含高量的粗纖維,可防止便秘,還具有清熱解毒,降血壓,利尿等功用。 

美味小提示:此菜非常爽口下飯,胡蘿卜、玉米粒、毛豆等可買冷蔬菜,買回來用開水快速氽燙一下,瀝干水分即可使用,非常方便。

海蜇荸薺湯

【原料】海蜇皮50克、荸薺100克。

【製作】海蜇皮洗淨,荸薺去皮切片同煮湯。

【用法】吃海蜇皮、荸薺,飲湯,每日2次。

【功效】清熱化痰滋陰潤肺。適用於陰虛陽亢的高血壓患者。

當歸荸薺薏米粥

[原料]當歸15克,荸薺30克,薏米100克。

[製作方法]將當歸切成片,入鍋煮30分鐘,去渣後加入荸薺和薏米煮成粥,出鍋後加蜂蜜食用。

[功能]清熱解毒,活血止痛健脾利濕。適於咽喉腫痛、痰熱咳嗽、心煩口渴。當歸中所含的當歸多糖,能明顯增強人體的免疫能力,能預防癌的發生

辣子雞丁

原料:嫩雞肉150克,干澱粉6克,泡辣椒6克醬油、白糖、精鹽、菊花、姜、濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量,雞蛋1隻,荸薺丁。

做法:

①雞肉切成塊形小丁,加入雞蛋清、干澱粉、精鹽調拌均勻,連同配料荸薺丁放入熱猜油鍋內炒,l0秒鐘後,瀝去油,放入泡辣椒、蔥、姜等同炒;

②將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和,乘熱倒入鍋內炒幾下即可。

龍鳳如意卷(吉祥如意)

材料:蛋、蝦泥、荸薺、紫菜

做法:先將蛋液煎成蛋皮,荸薺切末與蝦泥混合。在蛋皮上依序鋪上蝦泥及紫菜,從兩旁卷至中間,用保鮮膜包裹後放入電飯鍋蒸熟,切片排盤即可。

營養師:此道菜內餡不用肥肉,且用蒸熟的方式,故比外售之魚卷、蝦卷油脂含量

荸薺怪柳湯

【來源】民間方

【原料】荸薺90克 檉柳葉15克(鮮枝葉30克)

【製作】將荸薺、檉柳葉一同水煎。

【用法】每日分2次飲服。

【功效】溫中益氣,消風毒。適用於麻疹透發不快。

荸薺獅子頭

【原料】:去皮荸薺5隻,瘦肉餡300克,菜心50克,鹽5克,醬油20克,糖15克,雞蛋1隻,生粉,蔥末、薑末、味精、料酒、濕澱粉各適量。

【製法】:

1、將荸薺輒成米粒大小,拌進肉餡中,加鹽、雞蛋、料酒、濕澱粉、味精、蔥薑末拌勻,做成四個大肉圓。

2、炒鍋上火,倒入油,油熱後放入肉圓煎至兩面黃時,烹入料酒,加醬油,糖倒高湯,用小火燜燒15分鐘,將獅子頭盛人用菜心墊好底的盆中,把鹵汁著芡澆於面上。

特點: 鮮嫩帶脆,咸中有甜,紅綠相襯。

荸薺的幾種吃法:

1、晒乾

到了春天,剩餘的大量荸薺不易保存,在安徽無為種植荸薺的農戶家裡會把荸薺放在太陽底下暴晒,這樣一來可以讓荸薺保存更長的時間,而且晒乾後的荸薺更加的甘甜、可口。

2、製作荸薺粉

荸薺和藕一樣都可以製作成粉,然後沖飲,大家只知道有藕粉,卻很少知道荸薺粉(在安徽無為俗稱果粉),其製作方法與藕粉的方法大致相同。沖飲時比藕粉更加濃厚,味道也更加爽口。如果將其規模化,定會有廣闊的市場。  

荸薺的幾種保健功能

降壓作用:荸薺配合海蜇皮,能夠消熱去痰,降低血壓。另外,荸薺汁加鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁一起,稱為「五汁飲」,用於生津消熱、降低血壓。

食道癌:荸薺10隻,帶皮蒸煮,每日服食。

治咽喉腫:荸薺絞汁冷服,每次125克。

預防流感:鮮荸薺250克,甘蔗1根,切段,入鍋煎煮,熟而食之,有清熱消炎,生津止渴之效,適於發熱後期之心煩口渴和低燒不退,還可預防流感。

通腸利便:荸薺500克,煮熟搗爛,加鹽、姜、豆粉,擠成丸子,油炸後撈起。生粉勾芡成鹵,澆在丸上,味鮮滑口,可消食開胃,利腸通便。

【冬季荸薺】

為莎草科植物荸薺的球莖。我國溫暖地區有栽培。以廣東、廣西、福建等省出產為主。冬季挖取,洗淨,風乾或鮮用。

[性味]味甘,性寒。

[功用主治]清熱生津、化痰明目、消積。用於溫病消渴、咽喉腫痛、口腔炎、黃疸、熱淋高血壓、肺熱咳嗽等。

[臨床應用]

1、治癌症放療中或放療後引起的津液虧損大便秘結:生荸薺20枚(洗乾淨,並用溫水燙)榨汁,然後加入半杯甘蔗汁和勻飲用,每日-2杯。

2、治痰核、瘰癧:荸薺100克,海蜇100克,煮湯服,每日-3次。

3、治陰虛肺燥、痰熱咳嗽:鮮荸薺150克,打碎絞汁,加入藕汁100毫升,梨汁60毫升,蘆根汁60毫升同服。每日-2次。

4、治癌症術後、放化療脾胃虛弱:荸薺60克,香菇30克,嫩豆腐400克,蔥花9克,油、鹽,胡椒粉、味精各適量。將香菇洗淨,溫水發開去蒂切絲(保留菇水);將豆腐切成小塊狀;將蔥切碎;將荸薺洗淨削皮,並切成小片。取香菇、荸薺、豆腐一起置入鍋中煮湯,湯沸後加入油、鹽、胡椒粉、味精,再入蔥花煮片刻即可,佐膳服用。

5、治癌症病人肝腎陰虛:荸薺150克,大鮮蘑菇14朵,杞子15克,醬油20克,鮮番茄1隻,白糖、米酒、精鍊油、芝麻油各適量。將荸薺洗淨切片,蘑菇蒂削平後洗淨,放沸水鍋中煮25秒鐘撈出,用冷水漂涼。鍋置小火上烘熱,下油,將蘑菇、荸薺放在油鍋中,反覆翻炒,至菇面呈金黃色,加入米酒、白糖、杞子、醬油及開水200毫升,加蓋,用小火燜煮,至湯汁基本干,淋上麻油,然後將切片番茄放在蘑菇上即可。

6、治癌症病人脾肺兩虛:荸薺100克,蘑菇100克,雞蛋3隻,植物油、香蔥、鹽適量。將荸薺洗淨切片;蘑菇洗淨,切片;香蔥洗淨去根須,切成蔥花。取雞蛋放入碗內,投入蘑菇、荸薺、油、鹽,用筷子打攪拌勻。再放入燒熱的油鍋中,不停翻炒,待成小塊狀時即可,佐膳服用。

[用法用量]

生食,絞汁,水煎,炒熟均可。每次-150克。

[宜忌]

脾胃虛寒者不宜食。

[成分與藥用]

本品含豐富的蛋白質、糖、鈣、鐵及維生素,還有一種不耐熱的抗菌物質——荸薺英。實驗證明,荸薺對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌等均有抑制作用。具有抗癌降壓作用。

營養分析

荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡,因此荸薺適於兒童食用。

英國在對荸薺的研究中發現一種「荸薺英」,這種物質對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用,對降低血壓也有一定效果。這種物質還對癌腫有防治作用。

荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。

荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。近年研究發現荸薺含有一種抗病毒物質可抑制流腦流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。  

適宜人群

一般人群均可食用。

1. 兒童和發燒病人最宜食用,咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食;對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效,而且還可預防流腦及流感的傳播。

2. 不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。  

烹飪指導

1. 荸薺不可生吃,但因為荸薺生長在泥中,外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲,所以一定要洗淨煮透後方可食用。

2. 熟食多用於做配料,也可用於炒、燒或做餡心。如「荸薺炒蝦仁」、「荸薺炒雞丁」等。

3. 荸薺具有清熱瀉火的良好功效;應用於肺熱咳嗽,痰濃難咳:荸薺汁1杯,川貝1.5克(研成粉),拌勻服,每天2~3次。既可清熱生津,又可補充營養,最宜用於發燒病人。  

食療作用

荸薺味甘、性寒;

既具有清肺熱,又富含黏液質,有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒涼血化濕、消食除脹的功效;

主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病症。  

每100克營養成分

能量59千卡

蛋白質1.2克

脂肪0.2克

碳水化合物14.2克

膳食纖維1.1克

維生素A3微克

胡蘿卜素20微克

硫胺素0.02毫克

核黃素0.02毫克

煙酸0.7毫克

維生素C7毫克

維生素E0.65毫克

鈣4毫克

磷44毫克

鉀306毫克

鈉15.7毫克

鎂12毫克

鐵0.6毫克

鋅0.34毫克

硒0.7微克

銅0.07毫克

錳0.11毫克  

食療價值

莎草科水生草本植物荸芥的球莖。又稱烏芋、地栗、馬蹄、馬薯、紅慈菇。我國各溫暖地區均有分布,多為栽培。秋末、科初採收,除去地上部分,洗淨鮮用,或風乾備用。

[性能]味甘,性微寒。能清熱生津,涼血解毒,化痰消積,明目退翳

[參考]含澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素C和荸薺素等成分。

荸薺素對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌有抑制作用。

[用途]用於溫熱病,熱傷津液,煩熱口渴,或大便秘結;血熱便血,痔瘡或痢疾便血,婦女崩漏;陰虛肺燥,痰熱咳嗽,或咽喉不利痞塊積聚,或食積不消;目赤障翳

[用法]生食,絞汁,煎湯,浸酒,或研末服。

[附方]

1,荸薺酒:荸薺60g,搗爛絞取汁液,加入米酒1杯煎熱。空腹服。

源於《神秘方》。荸薺能涼血而止血;米酒可助藥力,其性溫,可使全方藥性趨於平和。用於大便下血。

2,荸薺麥冬萊菔湯:鮮荸薺120g、鮮蘿卜250g,搗爛,絞取汁液,加入麥門冬15g。煎湯服。

本方以麥門冬配荸薺養陰潤肺,清熱化痰,以蘿卜清熱化痰、止咳。用於陰虛肺熱,咳嗽痰多

3、荸薺梨湯:(治嗓好飲料)

取荸薺10個,梨2個,去皮切塊,加適量水煮開後飲用。荸薺能止渴解毒、溫中益氣,與梨同用可防止梨的寒性傷胃。將荸薺打碎取汁液後直接服用,也可治療急慢性咽喉不適。  

荸薺的栽培

①選地與茬口搭配

荸薺的生命力較強,可利用排灌方便,陽光充足,土層肥沃的窪地、水田栽植,土質以砂壤土為好。荸薺具有貼犁底層著一的特性,栽植前將藹田淺耕淺耙2~3次,使田土平整,成泥糊狀。耕前施基肥。荸薺可與水稻和多種水生植物接。生產上,通常將4月催芽,6月移植,立冬前後收穫的荸芥,稱「早水荸薺」;5月催芽,7月栽種,冬至收穫的荸薺稱「伏水荸薺」;6月底到7月初育苗,7月下旬以後栽植的荸薺稱「晚水荸薺」。前茬為早稻,採用早、中熟品種,立秋之前收割,栽植晚水荸薺,10月中下旬采後,再種油菜。前茬若為蓮藕,採用早熟藕種,立秋前採收,栽植荸薺;前茬若為茭白,宜採用早熟兩熟茭品種,可邊採收夏茭,邊套栽荸薺。也可等夏茭採收後再栽荸薺。小暑以後將薺苗套入席草行間,大暑前後收去席草後,留荸薺生長。荸薺不宜連作,連作球莖不易肥大,產量較低,同一塊田地一般2~3年栽植1次。  

②培育壯苗

育苗時間因移栽時期而定。早水荸薺因前期氣溫低,在移栽前40~45天(3月下旬至4月上旬)開始育苗;晚水荸薺因育苗時氣溫較高,在栽植前20~25天育苗。育苗方法包括催芽、秧田準備、排種和秧田管理。選薺芽粗長、球莖扁圓端正飽滿、大小適中、表皮光滑、深褐色、無病無傷、符合品種特徵的種薺催芽。早水荸薺於清明前後催芽,選在避風向陽的室內,周圍圍成一圈,內鋪濕稻草10厘米左右厚,將種薺芽朝上排列在稻草上,疊放3~4層,上面覆蓋稻草或水草,每日早晚淋水,10~15天,後當芽長1~2厘米時,除去上層蓋草,繼續淋水保持濕潤,20天後當葉狀莖長高10~12厘米,並有3~4個側芽萌發時,即可移入育秧田。伏水荸薺或晚水荸薺如催芽前種薺表皮皺縮或已萌芽,可先將頂芽摘去1~2毫米(使出苗整齊),浸水晝夜後取出疊放,保持濕潤,2~3天後便可全部萌芽,排入育苗田。一般每公頃秧田薺秧可供大田77~150公頃栽植。每公頃大田用種量:早水荸薺300~370千克;伏水荸薺、晚水荸薺薺因栽植晚,栽植密度要大,加上因貯藏期長,溫度高,種薺損失較多,每公頃需種薺900~1800千克。秧田分旱秧田和水秧田兩種,二者都應選在排灌方便、地勢平坦、陽光充足的田塊。旱秧田先上足土糞,將田中土鋤細,作成畦,畦寬1.2~1.5米,畦溝寬0.3米,田四周築土埂,夯實,以保存水分;水秧田的做法與水稻秧田相似,上足農家肥後做成畦,畦寬1米左右,畦溝內灌水。生產上多用水秧田育秧。將催過芽的種薺,按球莖間距15厘米見方,排在秧田畦面上。排種時將種薺薺芽朝上,按入泥中,保持芽頭高低一致。排種後澆泥漿1~2次,露出芽尖。夏季高溫時排種,就防止烈日晒枯幼苗。在畦面澆過泥漿後,搭上棚架,晴天上覆草簾遮蔭,保持土壤濕潤,夜晚揭簾露苗。10~15天後當葉狀莖長10厘米左右時,去掉棚架煉苗。苗齊後澆稀糞水1次,並保持1~3厘米水層。當薺秧高20~25厘米,並有5~6根葉狀莖時即可栽植。秧田期20天左右。早水荸薺都用分株繁殖,球莖在室內催芽育苗後,於立夏到小滿期間移入秧田,苗距適當稀些。夏至以後,球莖四周抽生分株,即可拔起分株栽植。  

③移栽

栽前先拔好薺秧,洗去厚泥,去掉葉狀莖簇生而纖細的秧苗。因這種秧苗栽植後,不易發生分株,俗稱「雄荸薺」。如秧苗發生許多分櫱和分株,應將母株分成3~4股。如秧苗葉狀莖過長,應割去削頭,留40~50厘米,以防栽後折斷。栽植密度,因栽植時期、土壤肥力和秧苗素質而異。高密度栽植不但不能增產,反而由於地上部分生長茂密而易引起病蟲害和倒伏,造成減產;基本苗不足,單位面積株數不夠,結果產量也不高。早栽田,生長期長,發棵量大,行穴距可為50~60厘米見方,每穴一株或具有3~5根葉狀莖的分株一叢,每公頃~4.5萬株;遲栽田應加大密度,行距40~50厘米,穴距25~35厘米,每公頃 3.7~9萬株。栽植時應深淺適宜,過淺發棵少,結薺也小;過深發棵慢,結薺深,不易挖取。帶種薺的秧苗,應以球莖入土8~10厘米,根系著泥為度。如用分株,應先將根部理齊,栽入泥中12~15厘米為宜。  

④水肥管理

大田基肥在耕地時每公頃施農家肥3~4.5萬千克,過磷酸鈣4500~750千克。栽後適宜的追肥時期是在分櫱、分株初期進行,以促進植株早發棵。追肥量多少因移栽期和土壤肥力而異。早水荸薺生長期長,以基肥和追施有機肥為主,可在移栽後15~20天、開花前期各追施1次人糞尿或尿素,追肥量不宜過多,以免植株徒長,容易引起病蟲害和倒伏。伏水荸薺施肥量適中。晚水荸薺生長期短,為爭取短期內發棵封行,應根據土壤肥力適當加大施肥量,並以追施速效肥為主。追肥2~3次,可在栽後10~12天第1次追人糞尿每公頃~3萬千克或尿素150~220千克,以促進提早分櫱分株;第1次追肥後8~10天第2次追施素75~150千克;第3次追肥根據全田生長情況適量追施,一般在開花前追施尿素45~75千克,以促進結薺。第2次追肥量不宜過多,以免植株貪青,延遲結薺期,影響產量。追施時如氣溫較高,糞水濃度宜稀,尿素應在露水干後撒施,以免燒傷莖葉。可結合追肥,在薺面封行前中耕和除草3~4次。球莖形成期,嚴防人畜下田,以免踩斷地下匍匐莖。荸薺一生需水量大,栽後田間不宜缺水。一般移栽至分櫱分株期,田間保持2~3厘米淺水層。如薺田淤泥層深,可在栽後25~35天放水曬田,以促進根系發育和控制無效分櫱。秋分以後為地下球莖膨大期,水層應加深到5~6厘米。球莖成熟後,應在採收前10~15天放乾田水,以利於下茬種植。如需在第2年春季採收,冬季田間應保持濕潤,表土不應乾裂,以免凍傷球莖。  

⑤病蟲害防治

蟲害主要有蝗蟲、蚱蜢等。發生時可用氧化樂果敵殺死防治。病害主要有枯萎病、莖腐病、菌核病等,農民稱「荸薺瘟」,是由這幾種病害共同作用的結果。多發生在高溫高濕季節,發病早,蔓延快,危害大,是荸薺毀滅性病害。發病初期,病斑呈暗綠色,水漬狀,後期擴大成黃色大斑。防治方法:一是杜絕菌源。催芽前將種薺用25%多菌靈500倍液浸泡8~10小時,排種前將有芽球莖浸泡1~2小時;苗床地和大田前2~3年不應栽過荸薺;薺田水源應清新,不宜串灌。二是及早防治。發病初期可用50%多菌靈可濕性粉劑水稀釋500~1000倍,或45%代森銨100倍液,或70%托布津800倍液,每隔5天,連續噴施2~3次,防治效果較好。  

⑥採收、選種與貯藏

荸薺採收期可從霜降開始到第2年春分為止。早期採收的球莖,肉嫩味淡皮薄,不耐貯藏。冬至到小寒,球莖皮色轉為紅褐色,味最甜,為含糖量最高期,此時採收最適宜。以後球莖含糖量逐漸減少,表皮增厚,皮色加深,變為黑褐色,表皮之下又產生一層黃衣,品質變差,所以商品用球莖宜在越冬前採收。採收方法:一般在採收前一天放掉田水,因球莖主要集中在9~20厘米的土層中,先扒掉上層8~9厘米泥土,然後將下層土扒出,用手仔細捏出球莖(群眾稱「摸荸薺」)。如搶種茬口(如油菜茬或小麥茬),應在採收前10~15天排水晾乾,用叉挖取。商品用球莖挖出後,剔去破損的球莖,將完整的球莖連附泥晒乾,入窖後,可貯存到第2年4月份。荸薺的產量與品種、栽植期、水肥條件等有關。早水荸薺每公頃產3~3.7萬千克;伏水荸薺2.2~3萬千克;晚水荸薺1.5~2.2萬千克。晚栽荸薺減產的主要原因是單球莖減少,大多為2~3級(10~15克)中、小球莖。種薺應在春分左右挖出,挖前先剪去指甲,取球莖,挑選皮色深,芽粗短,無破損,個大帶泥的球莖,攤置蔭涼處至八成干,以球莖表皮未皺為宜,撒干細土使球莖外表沾著干泥,然後進行貯藏。貯藏場所應地勢較高,溫度變化較小。種薺貯藏方法有兩種:一是窖藏法。貯種400~500千克的地窖,挖穴長、寬、深各為100厘米,窖底略寬。而後將種薺輕輕鋪入窖內,每放20~25厘米厚度的球莖,上撒干細土一層,以吸收球莖中散出的水分,如此層層堆積,至離窖口20~25厘米時,其上鋪干細土封口。窖口擱木板,以免意外壓壞球莖和催芽育苗前便於開窖取種。另一種是堆藏法。將種薺堆積在地面上,四周用圍席圍住,其大小,根據貯種量而定,堆藏的方法和窖藏一樣,一般堆高不超過100厘米。圍席外用河泥塗抹,堆上蓋土和稻草,塗泥封頂。

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