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臨床營養學

臨床營養學目錄

腦血管病是一種危害人民健康,威脅生命,影響勞動力的常見病多發病

36.1.1 病因

高血壓病動脈粥樣硬化是腦血管病潛在的最危險因素,約佔老年性腦血管病的80~85%。據Dallocchio報告高血壓患者收縮壓超過25kPa(190mmHg)時,發生腦出血的危險性就增加6倍,舒張壓超過15kPa(110mmHg)時,發生腦出血的危險性就增加5倍,而且其死亡率要增加1倍。腦血管疾病除腦出血外,也包括腦血栓腦栓塞引起的腦軟化。此外,如血膽固醇增高,造成血管壁通透性增加及類脂質在血管壁內的沉著而引起的腦動脈粥樣硬化症等,都是腦血管病的致病原因。

36.1.2 臨床症状和特點

腦血管病的病情特點是發病急、變化快、病情重、危險性大。臨床症状取決於病變性質裁(出血缺血、部位、損害程度和代償情況等)。

(1)全腦症状頭痛頭暈嘔吐嗜睡、意識遲鈍、精神障礙、嚴重時可昏迷

(2)局部症状

頸內動脈系統偏癱偏盲、偏身感覺障礙,優勢半球損害時,可產生運動性或感覺性失語、失用、失讀等。

②椎脊底動脈系統眩暈復視、眼震、聲音嘶啞、吞咽障礙、感覺異常(特別是咀唇和面部周圍)、共濟失調猝倒發作等。

36.1.3 營養治療

(1)碳水化物 成年人腦的重量約1400g,約佔體重的2.5%,在基礎代謝的條件下,腦的氧耗量卻佔全身氧耗量的20%,以全腦計算氧耗量約50ml.min-1,需葡萄糖70ml.min-1中樞神經系統每天要消耗120~130g葡萄糖作為能源,才能維持正常機活動。葡萄糖在腦的代謝途徑糖酵解作用。但中樞神經系統的糖酵解過程與肝臟不同,主要是其糖原異生作用少。故可不考慮糖原異生情況。下圖為腦中糖酵解的途徑。

中樞神經系統糖原儲備量很少,腦細胞中糖原儲備量也非常低。因此,中樞神經系統能量的產生,主要依靠血液循環提供的葡萄糖進行需氧氧化。為了維持正常機能活動,每分鐘約有750~1000ml含氧和葡萄糖的血液流經腦,才能維持腦的正常機能活動所需的能量。因此,腦循環對維持腦組織的新陳代謝和維持內環境的穩定都很重要。而糖代謝是腦能量的主要來源,腦組織所用的糖,絕大部分是葡萄糖,腦細胞攝入葡萄糖主要靠細胞質中的已糖激酶發揮作用。腦組織所用的小部分糖是從血液循環中攝取的非糖物質如乳酸丙酮酸、α-酮戊二酸、酮體等進行氧化後而供給的能量,但含量很低,不能滿足需要。因此,只能依靠外源性的葡萄糖,通過血液功能。所以當腦血液循環發生障礙或血糖降低時,腦就發生嚴重功能障礙,如乏力、出汗、神智不清、昏迷。一般血糖含量低於600~700ml.L-1時,主要表現為乏力、面色蒼白、心慌、多汗等。當血糖含量低於450ml.L-1時,就會引起低血糖或昏迷,如血糖降至120ml.L-1以下,耗氧量又進一步降低,可出現深度昏迷痙攣癲癇,這些症状都能刺激腦功能亢進、加快血液循環並促進糖酵解和三羧酸循環,使氧耗量超過2倍以上。有時還可以刺激鉀濃度改變,而鉀的濃度改變,又可引起糖代謝變化,因而更增加氧的消耗。此時,立即靜脈注射葡萄糖溶液,則低血糖很快消失。

對於腦血管病患者,每日可供給碳水化物350~400g應多用單糖及雙糖類食品如水果、蜂蜜蔗糖、牛奶等(見表36-1)。這些食品能迅速轉化為葡萄糖,以維持腦循環和腦細胞的新陳代謝。神智清楚病人可口服流質飲食,每日~6餐,如牛奶沖藕粉加糖,豆漿沖雞蛋加糖,鮮果汁、酸牛奶、過籮粥或米湯等。昏迷病人應注意維持營養和水、電解質平衡,如無消化道出血,可給與鼻飼高熱量混合奶或高熱量鼻飼流質,每日~5次。

腦的糖酵解途徑


圖36-1 腦的糖酵解途徑

此外,碳水化物與動脈硬化高脂血症有密切的關係。高脂血症原因之一是高脂肪,另一種因素是由高碳水化物引起。而高脂血症又易引起動脈硬化。有人曾試驗給成年男子每日g碳水化物(全部是蔗糖)時,血中總脂和甘油三酯增加,膽固醇不變。如給予澱粉,則總脂和膽固醇減少。另外,用標記碳水化物進行試驗,發現果糖對血甘油三酯影響比蔗糖大,表明果糖在體內更易合成脂肪。所以不同種類的碳水化物,對血脂的影響也不相同。但是也有不同的看法,如國際動脈硬化協會曾經調查了14個冠心病地區的人,發現蔗糖消化量與血清膽固醇無關。碳水化物突然增加,如將原來食入的45%增至80~90%,也能同樣引起血清甘油三酯增高。故目前對單糖、蔗糖與甘油三酯的關係尚不明確,對動脈硬化症由碳水化物所供給的熱量,應佔總熱量的百分比,也尚無確切報導。

表36-1 各類食物含碳水化物數量(以100g計)

食物 單糖類 雙糖類 多糖類
葡萄糖(g) 果糖(g) 蔗糖(g) 麥芽糖(g) 乳糖(g) 澱粉(g) 糊精(g) 纖維素(g)
蘋果 1.7 5.0 3.1 - - 0.6 - 0.4
葡萄 4.8 4.3 0.2 - - - - -
桔子 2.5 1.8 4.6 - - - - 0.3
豌豆 - - 5.5 - - 4.1 - 1.1
成熟干豌豆 - - 6.7 - - 38.0 - 5.0
玉米 0.5 - 0.3 - - 14.5 0.1 0.6
玉米糖漿 21.2 - - 26.4 - - 34.7 -
蜂蜜 34.2 40.5 1.9 - - - 1.5 -
牛奶(全) - - - - 4.9 - - -
馬鈴薯 0.1 0.1 0.1 - - 13 - 0.4
糙米 2.0 - 0.4 - - 72.9 0.9 0.3
小麥麵粉 - - 0.2 0.1 - 68.5 5.5 -

(2)脂肪與膽固醇膳食中的脂類與動脈粥樣硬化有密切的關係,長期食用大量脂肪或膽固醇時,可引起動脈硬化,如Antischkow用大量膽固醇喂兔,引起動脈硬化。Keys在1952~1956年流行病學調查表明,熱量攝入的40%由脂肪供給的地區,動脈硬化發病率明顯增高。有的國家居民膳食中動物脂肪及膽固醇低,則血膽固醇也低,動脈硬化發病率也低。如班圖族或日本人移居住在夏威夷或美國,因脂肪攝取量增加,血脂亦隨著升高,動脈硬化的發病率也不斷增高。

膳食中脂肪的質比量對動脈硬化的影響更為重要。如丹麥居民每日膳食脂肪攝入量平均為140g,英美為120g,丹麥攝入量多,但其動物脂肪量少,因此其冠心病發病率、死亡率都低。動物脂肪中含膽固醇,植物油中不含膽固醇。動物脂肪中除魚由含不飽和脂肪酸較多外,皆含有較多的飽和脂肪酸,而植物油中除棷子油外,皆含不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸對血膽固醇的影響取決於鏈的長度,軟脂酸和豆寇酸可使膽固醇明顯升高,硬脂酸和中鏈脂肪酸能使血甘油三酯升高。

不飽和脂肪酸降低血膽固醇水平的機理,至今尚未完全闡明,可能因不飽和脂肪酸能促進膽固醇氧化為膽汁酸而排出體外的緣故。多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的作用,但攝入過多,促使過氧化物增多,而過氧化物的堆積能破壞細胞膜,對機體不利。此外,有肥胖病人攝入多不飽和脂肪酸過多,易引起膽結石病。因此,有人建議多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值(P/S)以大於「1.5」,小於「2」為宜。魚油、家禽的油脂和許多植物油中含多不飽和脂肪酸,因此,為預防動脈硬化,可常食魚類、雞鴨類、豆類及植物油較好。下表為幾種油脂的脂肪酸含量。

表36-2 幾種油脂的脂肪酸含量(g.100g-1

脂肪類別 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸
全部 全部 油酸 亞麻油 其它
熏肉油 32 63 48 9 6
牛肉 48 47 44 2 1
牛油 55 39 33 3 3
羊油 56 40 36 3 1
豬油 38 57 46 10 1
雞油 32 64 38 20 6
可可油 86 8 7 微量 1
玉米油 10 84 28 53 3
棉子油 25 71 21 50 -
橄欖油 11 84 76 7 1
花生油 18 76 47 28 -
芝麻油 14 80 38 42 -
紅花油 8 87 15 72 -
大豆油 15 80 20 52 8
人造黃油 23 72 65 7 -
鮭魚體脂 15 79 2 6 53

膳食中膽固醇含量對血膽固醇也有影響。多數實驗資料證明,限止膳食膽固醇,有降低血膽固醇的作用。但也有證明膳食膽固醇對血膽固醇的影響小於膳食脂肪的作用。原因是膳食膽固醇在腸道的吸收率較低,一般為30%,若攝入量增至2~3g時,其吸收率更低,僅為10%,這可能與膳食膽固醇對內源性膽固醇有反饋作用。若攝入多,其體內合成則減少。故有人提出限制膳食膽固醇的意義不大。但對於腦動脈硬化的患者,大量脂類物質可在血管壁中沉積,加速動脈硬化的發生和發展。膽固醇的攝入量應限制在150mg以下。

(3)蛋白質膳食中蛋白質與動脈粥樣硬化的關係,研究的很少。人有觀察Kwashior-kor(誇希奧科病,俗稱金孩症或紅孩症)患乾出現水腫肝脾腫大毛髮脫色皮膚常有炎症腹瀉)、血膽固醇、低密度和極低密度脂蛋白均降低。這是由於對嬰兒長期餵養的食品是用澱粉和糖水,缺乏蛋白同質之故。若膳食中蛋白質供給量低於最低需要量,血脂即降低。有人曾經試驗,將膳食內100g蛋白質中的25g動物蛋白質被穀類或豆類代替(即100g蛋白質完全用植物蛋白質),則血膽固醇可以降低。可能因植物蛋白質含谷固醇和纖維素高,有降低膽固醇的作用。

必需胺基酸的比例對動脈硬化也很重要。有人觀察將蛋氨酸喂動物,分量不足時,就發現動物血中膽固醇升高,如喂以足量的蛋氨酸就會防止血管硬化的發生。但是蛋氨酸也不應過多,因為蛋氨酸在體內通過酶的作用,脫去甲基,形成同型(高)半胱氨酸同型半胱氨酸在體內堆積,可誘發動脈粥樣硬化症。因此,應維持膳食中的蛋氨酸平衡。此外,血中游離胺基酸影響腦代謝,腦中游離色氨酸影響了5-羥色胺的合成。大量蛋氨酸與賴氨酸可使腦中異亮氨酸亮氨酸精氨酸耗竭。說明缺乏某種胺基酸固然不好,而某種胺基酸過多同樣有害;即胺基酸必需平衡,偏多偏少都不合理。因此,腦血管疾病的蛋白質供應量應結合病來決定。一般來說,蛋白質可占膳食總量的12~15%,其中也應包括1/3的動物蛋白質,可能防治動脈硬化症,並能保持身體的氮平衡

(4)熱量膳食總熱量攝入要維持身體消耗,過高熱量會引起身體脂肪組織增加,即形成單純性肥胖肥胖者易患高血壓和動脈硬化症。有人調查皮下脂肪厚者,發生心肌梗塞者較多。體重過重者,心、腎、腦血管疾病死亡率高。根據北京市調查發現肥胖型冠心病中的發病率較瘦小型的高5倍。因此,控制體重,防止肥胖是防治腦動脈硬化及血管病的一個重要因素。同時,適當的碳水化物和脂肪供給熱量,也可以減少蛋白質的分解代謝,並有利於改善氮平衡及增加體內氮儲留量。對腦血管疾病更為有利。

(5)維生素 硫胺素在體內的總量約25mg,主要集中在心臟、腦、肝、腎及肌肉內。硫胺素在機體糖代謝過程中很重要。它是以焦磷酸硫胺素即脫羧輔酶的形式參加α-酮酸的脫羧。因此,在動物中發現高糖的食物更易引起硫胺素不足。硫胺素又與膽鹼酯酶的活性有關,當硫胺素不足時,這種酶的活性增強,加速了乙醯膽鹼的水解,干擾了正常的神經傳導,以致影響內臟周圍神經功能。硫胺素供應不足時,丙酮酸的氧化脫羧作用受到影響,妨礙糖的氧化,以至引起神經組織能量供應不足,因而影響腦組織的功能。因此,硫胺素和能量代謝有密切關係,它的需要量是隨著熱能需要增高而增加。

尼克酸是機體的遞氫體,在機體代謝中具有重要作用,特別是參加葡萄糖的酵解、脂類代謝、丙酮酸代謝,戊糖的合居與高能磷酸鍵的形成等,尤其是葡萄糖和脂類代謝與神經功能更有關係,採用200倍尼克酸的藥物劑量,對降低低密度脂蛋白和極低密度脂蛋白有顯著作用。它能使末梢血管擴張,防止血栓形成,並能降低甘油三酯,對動脈硬化防治和預防腦血管病有一定作用。

維生素E對防治動脈硬化症有較好療效。它能預防血栓的形成。維生素E有抗氧化功能,能阻止不飽和脂肪酸的氧化,改善心肌及腦血管缺氧,並具有修復血管壁瘢痕的修復能力。有人主張攝入1g不飽和脂肪酸,約需攝入維生素E0.6mg。

維生素B6是胺基酸代謝中多種酶的輔助因子,當機體內色氨酸、含硫氨酸及臟內谷氨酸代謝過程中,維生素B6參與中間代謝與合成。此外,在磷酸化酶中也含有維生素B6,這種酶使糖原轉變為葡萄糖-1-磷酸。因此,維生素B6也影響糖代謝。最近還研究指出雌激素與皮質激素影響維生素B6的代謝。如缺乏維生素B6,則腎上腺萎縮胰島β-細胞變性。此外,還發現維生素B6缺乏,可使猿類動脈硬化,如用維生素B6亞油酸同時治療,能降低血脂。

維生素P有抗動脈硬化作用。此外,每日給動脈硬化患者100mg泛酸鈣,有輕度緩解作用。

維生素C能恢復失衡了的神經系統功能,並能增強神經細胞的新陳代謝。以增強皮層張力。維生素C對脂類代謝也有一定的影響,國內外不少人主張用大劑量維生素C,可提高膽固醇轉變膽酸的速度,加強血管壁韌性,防止動脈粥樣硬化的發生和發展。美國營養學家Pauling主張每日用1000mg維生素C可預防治療冠心病及防止動脈硬化,有人用同位素標記膽固醇給予缺乏維生素C的豚鼠,則其血膽固醇為對照組血膽固醇的2倍,而且膽酸形成率也較低,膽酸不能從糞便中排出,致使動脈壁出現典型粥樣硬化病變。說明維生素C有促進膽固醇的轉運作用。

(6)無機鹽及微量元素

鎂:有人發現高熱量低鎂膳食,容易引起動脈粥樣硬化。鎂缺乏引起冠狀動脈凝血和動脈粥樣硬化。故認為鎂有利於脂質代謝,有抗凝血和血栓作用,防止血小板凝集,可減少腦動脈硬化。當低血鎂時,可伴有低血鉀和低血鈣,容易產生心律不齊或心動停止。因此,在膳食中應選擇含鎂高的食物(如小米、玉米、黃豆、紅小豆、牛肝、瘦豬肉、牛奶等)。

鉻:鉻缺乏可引起血膽固醇和血糖升高,並有主動脈斑。腦血管疾病患者,其主動脈內含鉻量低,有人診斷鉻與動脈硬化發病因素有關。含鉻這幾年來食品如粗製糖、標準粉、粗糧等。

鎘:鎘高能引起高血壓,有人試驗鎘能使血壓升高腎動脈硬化心臟地擴大和動脈硬化,死亡率增加。因此,高血壓性腦病患者宜用低鎘食品,並應注意鎘/鋅比例。因為鋅和有對抗鎘的作用。

銅:銅攝取量過低,可使血清膽固醇升高,銅缺乏可使主動脈彈性減低。

錳:能抑制動脈硬化。

釩:使大鼠肝臟膽固醇減低。

矽;能維持動脈壁的彈性,使脂質不易在動脈壁沉積。

(7)纖維素食物纖維是不可利用的碳水化物,是植物細胞的組織成分,在腸內不能被酶分解。它的特性有吸水、排泄和吸附作用。但是在人們膳食中卻是不可缺少的成分。臨床實踐證明動脈粥樣硬化症可能與膳食中缺乏纖維素有關。實驗證明食物纖維能降低血膽固醇。如有人對10~12歲女孩,在三個階段給三種不同膳食,每階段10天。第一階段給對照膳,第二階段每人天增加纖維素4g,則血膽固醇含量升高,膽酸經糞便排出增多,第三階段再增加纖維素20%,則血膽固醇下降,糞便中排出膽酸更多。果膠大量存在於新鮮水果中。有人主張防治動脈硬化的膳食,食物纖維素量應稍高,但究竟供應多少,尚無確定。據調查,非洲人每日膳食中纖維素有25~30g,美國4~6g,我國10~12g。食物纖維素不可過高,否則會影響無機鹽和微量元素鋅、硒的吸收和利用。

(8)其它因素乙醇能促進肝內脂肪的生成和刺激極低密度脂蛋白的合成,產生脂肪肝高甘油三酯血症。也有人試驗酒可以促進內源性膽固醇的合成和引起心肌梗塞,故腦動脈硬化患者應禁用烈性酒,對酒精含量較低的黃酒、葡萄酒、啤酒亦應少喝。

紅茶與綠茶:茶葉中含茶鹼鞣酸、氮、粗蛋白粗纖維及灰分等(表36-3)。

表36-3 綠茶與紅茶的化學成分(%)

化學成分 綠茶 紅茶
粗蛋白質 37.43 38.90
粗纖維 10.06 10.07
灰分 4.92 4.93
茶鹼 3.20 3.30
鞣酸 10.64 4.89
總氮 5.99 6.22

茶鹼對於人體有三大作用:

①對於中樞神經系統:茶鹼主要功效為使頭腦保持清醒狀態,增加精神活動能力,使思想清楚而敏捷。

②對於肌肉和心臟:茶鹼能使各種工作省力,故咖啡鹼有減少疲勞的作用。茶鹼能使脈搏加快,並且能略提高血壓,增加心臟肌肉的刺激。並對脊髓反射中區有興奮作用,使肌肉收縮更有力。

③對於腎臟:茶鹼及其化合物為一種利尿劑,使尿的比重較正常為低,減少尿內的鹽及尿素

根據以上茶鹼對人體作用來看,喝茶對人體有一定好處。但是不能過量飲濃茶。濃茶的茶鹼過量,能使病人感到不安寧而煩擾,進而表現動物痙攣。全天喝濃茶,日久積累茶鹼過多,能刺激骨髓,影響腎臟功能,並能對人體發生強烈刺激。此外,濃茶含大量鞣酸,與胃中未消化食物中的蛋白質結合成為不溶解的鞣酸鹽,當進入小腸後,小腸內為鹼性,游離的鞣到成為鹼質鞣酸鹽。因此,鞣酸有收斂性,可使腸閉塞而發生便泌及減少腸的分泌;而使人產生消化不良。而綠茶之鞣酸含量較紅茶多。在醫療上,紅茶與綠茶無區別。

飲淡茶的功效除能止渴,並促進發汗。少量的茶鹼,能解除精神疲勞,恢復體力,使頭腦保持清醒狀態。有人試驗證明空腹飲茶能降低體重。夜晚睡眠,更宜飲淡茶,以免刺激神經系統,影響睡眠。而腦血管病患者更應常飲淡茶。

有人試驗證明泡製最佳之茶,浸泡時間以5min為限。在此時間內3/4的茶鹼被浸出,1/3的鞣酸被浸泡出;第二次浸泡時浸出大部分剩餘之茶鹼及少量鞣酸。第二次浸泡較第一次刺激性略少,故腦血管疾病患者常飲第二次浸泡茶,更為相宜。

咖啡:有人發現健康人飲速溶咖啡12g(每g含咖啡因18mg)30min後,做葡萄糖耐量試驗,發現游離脂肪酸增加,飲咖啡者血液葡萄糖和丙酮酸較不飲者高,恢復也慢,故腦動脈硬化及冠心病患者不宜飲咖啡。

蒜與洋蔥:對人體實驗表明,當食高脂肪膳食加入洋蔥汁、洋蔥精油、大蒜汁、大蒜精油,能使血清膽固醇下降和纖維蛋白溶解活性升高。

綜上所述,動脈粥樣硬化主要原因之一。是營養不平衡引起的代謝紊亂,長期食用高熱量、高脂肪(飽和脂肪酸)、高碳水化物,以及缺乏其它營養素,都可引起動脈粥樣硬化。因此,腦動脈硬化膳食的防治應注意以下原則。

(1)完全平衡合理膳食,能適合各年齡和工作性質的需要。

(2)對腦動脈粥樣硬化患者如為肥胖型,應減輕體重10~15%。

(3)限制吃動物脂肪或含膽固醇較多的食物。

(4)多食用植物油,因植物油含不飽和脂肪酸,可促使血清膽固醇降低如花生油、豆油、菜子油、麻油、玉米油、茶油等。

(5)膳食中應有適當蛋白質(如蛋清、瘦肉、瘦牛羊肉、魚、雞肉、去脂牛奶)和豆類蛋白質(如黃豆、黑豆、赤豆、豆芽等)及豆類製品(豆腐、豆漿、豆腐片、豆腐絲等)。

(6)多吃蔬菜(如油菜、白菜、西紅柿等)和水果,特別是富於維生素C的水果9如山楂、柑桔、檸檬獼猴桃等)。

(7)多吃含碘的食物(如海帶紫菜蘑菇、蝦米等),有利於降血脂。

(8)膳食應以清淡為主,保護食慾。

(9)應用少鹽,攝入量每日為2~3g,防止鈉瀦留,對高血壓有利。

(10)嚴禁烈性酒,禁用濃茶、咖啡及刺激性調味品(如辣椒胡椒面、芥末、咖喱等)。

(11)每日要少量多餐,不要暴食暴飲,因為過度飽餐,加重心臟負擔。

(12)意識昏迷患者可用鼻飼飲食,鼻飼配方如白奶、混合奶、蛋清脫脂奶、高熱高蛋白混合流質等。

腦出血患者,有腸鳴音後,可給鼻飼流質,如有上消化道出血,鼻飼內可加雲南白藥0.3~0.5g,每日~4次,或三七粉1g,每日~4次。病情穩定後,即可停止使用。

參看

32 幾種神經系統疾病與營養 | 球麻痹和假性球麻痹的營養治療 32
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