竹蓀
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| 竹蓀 Zhú Sūn |
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|---|---|
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| 別名 | 竹蓐、竹肉、竹菰、竹蕈 |
| 功效作用 | 補氣養陰；潤肺止咳；清熱利濕。主肺虛熱咳；喉炎；痢疾；白帶；高血壓病；高脂血症；抗腫瘤的輔助治療；一般養食品 |
| 英文名 | |
| 始載於 | 《食療本草》 |
| 毒性 | |
| 歸經 | |
| 藥性 | 涼 |
| 藥味 | 甘、苦 |
竹蓀又名竹笙、竹參，是鬼筆科竹蓀屬中著名的食用菌，子實體中等至較大，幼時卵狀球形，後伸長，菌蓋鐘形，柄白色，中空，壁海綿狀，孢子橢圓形。竹蓀口味鮮美，是著名的珍貴食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高級的素食材料。自然繁殖的竹笙主要產於中國四川、雲南、貴州等地。優質的食用竹笙，其色澤淺黃、味香、肉厚、柔軟、菌朵完整。竹笙可以與肉共煮，成肉湯，味美。對減肥、防癌、降血壓等均具有明顯療效。是中國的一項傳統的土特產。
目錄 |
竹蓀定義
拼音：zhú sūn注音：ㄓㄨˊ ㄙㄨㄣ-
學名：Phallus industiatus
英文名：Netted Stinkhorn 、Bamboo fungus、Bamboo pith
拉丁文：Dictyophora duplicata（或Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch）
別名：竹參、竹笙、面紗菌、網紗菌、竹姑娘、僧竺蕈、竹菌等、雪裙仙子、。
類別：寄生類
科名：腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為「雪裙仙子」、「山珍之花」、「真菌之花」、「菌中皇后」。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為「草八珍」之一。
形態特徵
幼擔子果菌蕾呈圓球形，具三層包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐紅色；中層膠質；內包被堅韌肉質。成熟時包被裂開，菌柄將菌蓋頂出，柄中空，高15-20cm，白色，外表由海綿狀小孔組成；包被遣留於柄下部形成菌托；菌蓋生於柄頂端呈鐘形，蓋表凹凸不平呈網格，凹部分密布擔孢子；蓋下有白色網狀菌幕，下垂如裙，長達8cm以上；孢子光滑，透明，橢圓形，3-3.5×1.5-2μ。
竹蓀基部菌索與竹鞭和枯死竹根相連，長裙竹蓀多產於高溫高濕地區，而同屬的短裙竹蓀則多長在溫濕環境。擔孢子萌發形成菌絲，通過菌絲分解腐竹類的有機物質取得營養，進入生殖生長階段，菌絲體形成無數菌索，在其前端膨大發育成紐結狀原基，在適宜條件下，經過一個多月生長，原基形成菌蕾，狀如雞蛋。當菌蕾頂端凸起如桃形時，多在晴天的早晨由凸起部分開裂，先露出菌蓋，菌柄相繼延伸，到中午柄長到一定高度時停止伸長，菌裙漸漸由蓋內向下展開，空氣相對濕度為95%時，菌裙生長正常，溫度偏低和濕度過小時不能正常展裙。下午4-5時菌蓋上擔孢子成熟並開始自溶，滴向地面，同時整個子實體萎縮倒下。
食療佳品
竹蓀是名貴的食用菌,又是醫學上的新秀,歷史上列為「宮廷貢品」，近代做為國宴名菜，同時也是食療佳品。其營養豐富，據測定干竹蓀中含粗蛋白19.4％、粗脂肪2.6％，可溶性無氮傾倒物總量60.4％，其中菌糖4.2％、粗纖維8.4％，灰分9.3％。其對治療高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有顯著效果，能防癌抗癌，減肥壯體。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉多日不變餿。
秋季生長在潮濕竹林地，色彩艷麗、具有菌裙，分長裙竹蓀和短裙竹蓀。菌體潔白脆嫩爽口，味道鮮美，與其他食物共煮有防腐作用。每100g干品含粗蛋白質19.4g，脂肪2.6g，碳水化合物60.4g和人體必需的多種胺基酸及維生素等。主要分布於中國的雲南、四川、貴州、湖北、安徽、江蘇、浙江、廣西、海南等地，其中以福建三明、南平以及雲南昭通\貴州織金\四川長寧縣最為聞名。
原野生採集的竹蓀，價等黃金，有「真菌之花」、「菌中皇后」之譽。列為「草八珍」。現已有人工栽培。竹蓀於80年代由中國首先馴化成功。人工栽培使用的原料有竹類、段木、甘蔗渣、木屑等，有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料進行組織分離，用馬鈴薯培養基，pH值4.5-5，置於15-20℃培養15-20天得純母種，純種菌絲白色，見光會變淡粉紅色或紫紅色。再用栽培原料製成培養料接入母種，在同樣溫度下培養30-45天即得原種。原種可直接使用，也可進一步擴製成栽培種。早春氣溫回升至15℃以上進行栽培，接種完畢需覆土3-5cm，以便保濕和產生菌索。注意保持覆土濕潤和栽培場地空氣潮濕。子實體發生的適溫為23-26℃，若栽培條件適宜，1個月覆土中長出菌索，2個月出現菌蕾，3個月左右就可採收。採收後洗淨孢子，剔除菌托和泥土，晒乾或烘乾便成商品。色白、體大，無蟲蛀者為上品。
另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲(將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來,要遮光保濕),剔除雜菌,帶到室內栽在預先用腐殖質豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養床上,澆透水,在遮光下溫度保持20~24℃,相對濕度65%~70%。一般經過1個月培養菌絲即可發好,然後將發好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取,再播種到野外竹園內或室內培養箱內,播種量和培養料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關,若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節頭、竹葉、竹蔸等處較易成活,生長也快;若種在深土層中,生長就較慢,竹蓀產量也將明顯減少。室內栽培的竹蓀,在播種後覆土,澆透水,冬季溫度要保持在5℃以上,相對濕度70%~90%。無論室內還是室外栽培,播種後1星期內都應特別注意保濕。
據試驗,早元竹、哺雞竹、淡竹等的竹鞭、竹葉、竹蔸均能栽培竹蓀。用竹蓀菌絲人工栽培,比實驗室制種栽培所用周期(10~14個月)縮短了3~5個月,而且培養料也容易解決,很適合野生竹蓀資源豐富、且有大面積栽培地的地方推廣栽培。
竹蓀素有「真菌皇后」之美譽，是宴席上的美味佳肴，它營養豐富，脆嫩爽口，歷來是我國高檔出口商品。它富含21種胺基酸，是高蛋白，低脂肪的營養品。並具有明顯的減肥、隆血壓、降低膽固醇、補氣、止咳、鎮痛等藥用功效。另外，經臨床實驗證明，竹蓀對癌症和愛滋病也有一定的療效。所以竹蓀需要量也越來越大，光是依靠野生的竹蓀遠遠不能滿足需要，所以人們一直在研究人工種植竹蓀的方法和技術。
玉米套種竹蓀立體栽培技術：竹蓀、玉米、黃豆可同期播種，玉米、黃豆枝桿可為竹蓀蛋庶陰保濕，使竹蓀得以正常發育生長；竹蓀培養料可以改良土壤促使玉米高產豐收；種植竹蓀不在單獨佔用耕地，多種作物協調生長，形成良性循環，從而大大提高了土地利用率，也降低了竹蓀栽培成本。
營養分析
1.竹蓀含有豐富的多種胺基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；
2.補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病症。
3.竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力；
4.竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱「刮油」的作用，從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果；
5.雲南苗族人患癌症的幾率較低，這恐怕與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食；
2. 竹蓀性涼，脾胃虛寒之人不要吃得太多。
烹飪指導
注意：干品烹制前應先用淡鹽水泡發，並剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開封時請儘快食用。
食用方法：
一、將干竹蓀50g用溫水泡10分鐘，洗淨，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蓀一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鐘後加入鹽，味精即可食用。
二、將干竹蓀50g用溫水泡10分鐘、洗淨，把切成很碎並加有鹽和味精的細豬肉放入竹蓀的空心中，一條條擺好，蒸25分鐘後，等50℃時切成方塊即可食用。
三、竹蓀母雞湯
這倒真是再簡單不過的菜了，只要原料夠好——真正的土養的老母雞，而且不要超過三斤的那種。
將土養老母雞去毛、淘盡內臟、減去雞屁股並洗淨雞身後，先燒滾一過水，將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出後沖一下。
砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺，先大火燒開後，用小火慢慢炖。炖雞時，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時後，雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段，投入雞湯中，再炖，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後，根據個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。
要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。
四、竹蓀紅螺湯
功效: 養肝明目，溫中補腎。
來源: 保健湯菜大全
出處: 中華藥湯譜
用 料 紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。
制 法 將紅螺肉洗淨切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。豌豆苗去雜洗淨。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開後放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。
用 法 每周1～2劑，分數次服用，用量不限。
注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養價值。
類別: 藥膳
五、竹蓀燴雞腰
【所屬菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特點】
1.竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有「真菌之花」、「菌中皇后」等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托。菌蓋鐘形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用。 2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，干品含粗蛋白質15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種胺基酸，其中的谷氨酸達1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是雲南高級筵席湯菜之一。
【原料】
雞腰200克、精鹽8克、雲腿30克、味精2克、胡蘿卜30克、干竹蓀30克、雞清湯500克、蒸蛋黃糕30克、芝麻油5克。
【製作過程】
1.干竹蓀用涼水漲發，淘洗乾淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。
2.雞腰清洗乾淨，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。
3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。
竹蓀用涼水泡約2～3小時，脹透後，用清水反覆洗淨泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。
六、竹蓀銀耳湯
原料：干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。
刀工成型：
用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘蒂去泥洗淨；將竹蓀切成5厘米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。
烹調方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。
風味特色：湯汁清亮，竹蓀鬆脆，銀耳細糯。
技術要領：煮制時不要讓竹蓀過爛。
七、香酥竹蓀魚
原料：干竹蓀、淨魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油
製法：
1.將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2.將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3.坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
特點：外酥里嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。
八、竹蓀白菜元子湯
材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜
調味料：鹽、高湯
做法
1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗淨，切成大片，待用。
2、選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋後切成段。
3、鍋內放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。
九、竹蓀肝糕
[製作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。
[烹飪方法]
把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。
[特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。
十、雞茸竹蓀湯
基本材料 雞脯肉150克，水發竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發香菇、豬油。
製作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿卜切末，黃瓜皮切細絲，香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放裡面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。
十一、蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。製作方法：
1.蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗乾淨，切成一寸的段。
2.蘆筍用水燙透，鍋內放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。
3.將竹蓀泡發後，放入高湯煨一會兒撈出，然後穿入蘆筍擺好。
4.鍋內放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。
十二、竹蓀魚圓湯
原料:竹蓀25克，魚蓉500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生薑10克，蔥5克。
製作：竹蓀經漲發後漂洗乾淨待用；將魚蓉擠成魚圓入鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊乾淨燒開放入竹蓀、魚圓、菜心，調味即成。
特點： 竹稱清香，魚圓色白鮮嫩。
十三、竹蓀素燴
【 主 料】：竹蓀1兩、蘑菇2隻、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許
【調 料】：鹽3分、素易鮮2分
【作 法】：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝干。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。
【特 點】：清香爽口
十四、柴把竹蓀卷
主料：竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿卜少許 湯 1碗
調料：鹽 10g 雞粉 5g 水澱粉 10g
製作方法：
1、竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。
2、胡蘿卜去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗淨； 芹菜燙水至軟，切成細長條。
3、把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中捲起，用芹菜段繫緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5-6分鐘。
4、盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。
十五、雲片竹蓀湯
主料：鵪鶉蛋、竹蓀
輔料：火腿、香菜
調料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油
做法：
1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨；
2、取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用；
3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。
特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。
十六、香酥竹蓀魚
主料：干竹蓀、魚肉
輔料：雞蛋
調料：鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油
做法：
1、 將干竹蓀用水泡開，切成5厘米長的段；
2、 將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用；
3、 坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。
特點：外酥里嫩。
提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是我國國宴及高級宴席的名貴菜肴。竹蓀中含有豐富的蛋白質、胺基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。
十七、竹蓀鴿蛋蓴菜湯
原料：竹蓀100克，蓴菜50克，鴿蛋12個。
調料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿卜2片。
做法：
1.竹蓀洗淨切段，鴿蛋煮熟去殼，蓴菜和胡蘿卜焯水。
2.鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鐘即可。
特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養顏，加上亦有抗癌功效的西湖蓴菜，營養相得益彰，口感清香宜人。
提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。
十八、竹蓀炒肉片 竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗淨，切片；先油爆肉半分鐘，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效，適用於肺燥於咳，口渴，納差等病症。
十九、竹蓀爆肚皮 竹蘇50～10O克，豬肚500克。將豬肚洗淨，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、薑片，燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效，適用於氣虛陰虧之人食之。
二十、竹蓀燒魚塊竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。將草魚洗淨，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗淨切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效，適用於體質虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病症。
二十一、竹蕈鴨子湯
竹蓀150克，鴨1隻（約750克）。將鴨子脫毛洗淨，除內臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽炖熟即可。此湯具有補氣養陰，潤肺清熱的功效，適用於陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。
二十二、龍井竹蓀
主料：干竹蓀16個。
配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發髮菜少許，熟火腿末、油菜末各少
許，豆苗少許，雞蛋清2個。
調料：料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
做法：
1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。
2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。
3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。
4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。
5.另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。
二十三、竹蓀牛鞭
『原料』
黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干紅椒50克，濕澱粉25克。
『製作過程』
1、牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗乾淨，切6厘米長，1.5厘米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗淨，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥姜洗淨拍破。2、鍋內放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。
二十四、竹蓀野菌燒雞
原料:淨土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞樅菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。
製作程序:
l 雞洗淨，改刀成5 厘米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮後切成05 厘米厚的片待用。
2 雞塊下姜、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋
3 裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
操作要領：下野菌後，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛
操作要領:
竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種胺基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。此外，還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌症病人的營養保健菜肴。
二十五、如意竹蓀
【主料】水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。
【調料】濕澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
【製作過程】 （1）雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。
（2）發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。
（3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。
【特點】湯鮮味美，營養豐富。
二十六、竹蓀白果
材料： 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐
調味料：
A料：糖、鹽、黃酒各2小匙
B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量
做法：
1．竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長的小段；油菜洗淨，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝干水分，待涼後鋪入盤底備用。
2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。
二十七、扒竹蓀帶底
特點：營養豐富，滋味互補，醇香可口。
主料：水發竹蓀700克。
配料：水發香菇300克，火腿2片（10克），濕澱粉15克，冬筍2片（8克）。
作料：精鹽5克，味精3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。
製法：
將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5厘米的段，洗淨後用開水氽一下，再用開水浸養著備用。 水發香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。
炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之後取出。 重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中余汁勾入濕澱粉，攪勻淋在主料上即成。
一種是人工制種栽培。就是人工採集長裙竹蓀的菌蕾進行組織分離培養母種。製作母種和原種的培養基主要成分是馬鈴薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氫鉀、蛋白腖、玉米粉、竹葉粉、竹鞭粉、瓊脂和微量元素等。製作栽培種用的培養基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麩皮、紅糖、石膏和微量元素等,再加適量的水。栽培種培養基的製作方法與一般食用菌培養基的製作方法基本相同。接種後要放在全黑的培養室里培養,待菌絲髮滿全瓶時就可用來栽培。
二十八、藏紅花扒竹蓀
用料：雞湯500g、藏紅花0.3g、竹蓀8-9個、油菜6顆、胡蘿卜1個切片、西蘭花200g切塊
做法：藏紅花加入雞湯後放入大碗內隔水蒸30分鐘備用，將洗淨的鮮竹蓀以及各類蔬菜調味炒熟後擺盤，將藏紅花雞東加鹽、雞粉，用文火煮3-4分鐘，勾芡後收汁，淋入盤中的蔬菜和竹蓀即可。
歷史記載
竹蓀入饌，始見載於唐代段成式《酉陽雜俎》。南宋陳仁玉《菌譜》，明代潘之恆《廣菌譜》等均有記載。清代《素食說略》「竹松」條記載較詳：「或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物並搭饋也。」
參看
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