營養學/維生素B6
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5.9.1 結構與性質
維生素B6（VB6）有三種形式：吡哆醇（Pyridoxine,PN）,吡哆醛(Pyridoxal，PA或PL)和吡哆胺（Pyridoxamine,PM）。這三種形式通過酶可互相轉換。PL及PM磷酸化後變化輔酶，磷酸吡哆醛（PLP）及磷酸吡哆胺（PMP），其結構式如圖5-28）。
圖5-28 維生素B6及其輔酶的結構式
人、大鼠、小鼠、雞、狗、火雞等甚至有些微生物都需要維生素B6，牛馬等由於腸道中能合成，不需要外界供給。吡哆醇為人工合成的產品，在植物中也有，分子量為205.6，系白色板狀結晶，溶於水，在酸性溶液中穩定，在鹼性溶液中易被光所破壞。在動物體內，多以輔酶PLP及PMP的形式存在。有些類似物，如4-脫氧吡哆醇則有抗維生素B6的作用。
5.9.2 代謝
維生素B6的各形式在體內的變化如下：
PN、PL、PM的磷酸體均由PL激酶（ATP：Pyridoxal-5'-phosphotranferase,PL Kinase）所催化，但其在各組織中如肝、腦及紅細胞中最適PH金屬離子需要量及分子量均不一樣。PNP（PMP）氧化酶(Pyridoxic Acid,PA)為代謝最終產物，由尿中排出，在肝中PL由醛氧化酶催化形成，在其他組織中由需要NAD的醛脫氨酶催化而形成。
（1）消化與吸收 食物中維生素B6為PLP、PMP、PN在小腸腔內必須由非特異性磷解酶（nospecific phosphohYdrolase）分解PLP、PMP為PL，PM。吸收形式為PL、PM及PN。在人體觀察中，給予飢餓的人以PN、PL、PM，在給予PN後0.5～3h達到高峰，劑量小（0.5～4mg）時，血漿維生素B6水平在3～5h後又恢復到近似飢餓時水平。服用PL後血漿維生素B6水平及尿中PA升高較快，但PM吸收代謝都較PN，PL要慢一些。而攝入PLP劑量大（如10mg)時，血漿維生素B6及PLP在24h內繼續上升，維持在高水平上。
（2）運輸與代謝 PN運輸至小腸粘膜併到血流中，也可在腸粘膜中合成PNP，約為劑量30.6%，血流中PN可擴散到肌肉中，然後磷酸化約佔劑量的10.4%～15.7%。在人體給以PN後，血漿PL可以增加12倍，血漿中PLP雖占血漿中維生素B6的60%，但與蛋白相結合，不易為其他細胞所利用。血漿中PL與白蛋白結合不牢固，為運輸的形式，能被組織攝取與清除，並氧化為PA。PN及PL通過擴散進入到紅細胞中，並為激酶磷酸化。人的紅細胞可將PNP氧化PLP，其他動物如大鼠無此功能。PN在超過紅細胞PL激酶飽合濃度時，可在3～5min進入到紅細胞中，細胞內的濃度與培養基濃度一致。PL在濃度超過紅細胞磷酸激酶的濃度時，進入紅細胞的量增加，使其濃度比培養基中要高這是由於PL與血紅蛋白α-鏈中末端纈氨酸相結合，所以PL在紅細胞中積累，它在紅細胞中的濃度可為血漿中之4～5倍。紅細胞中的PL可能也是一種運輸方式。
肝也是維生素B6代謝活躍的組織。PN為肝細胞納入後，相繼為PL激酶及PNP氧化酶作用而生成PLP，然後再經磷解作用而轉變為PL，進入循環系統中，運至有磷酸激酶的組織形成PLP。
在腦切片及分離脈絡叢中，沒有PN，均是磷酸化合物、脈絡叢為運輸PN從血到腦脊液的場所。在維生素B6缺乏的動物（大鼠）PL激酶有所下降，飼料5周的大鼠肝中，PL肝激酶下降50%而腦中僅下降14%。這也說明維生素B6對神經系統的重要性。
（3）儲存 維生素B6在血流中可擴散到肌肉中而磷酸化，若PN劑量增加，肌肉中PN占劑量的百分數增加，而PNP的百分數減少。在肌肉中未發現PNP氧化到PLP。在大鼠60%維生素B6在肌肉中，其中75～95%與糖原磷酸化酶（Glycogenphosphorylase）相聯繫。此酶占肌肉可溶性蛋白之5%，可能為維生素B6的儲存場所。通過肌肉蛋白的轉換，將維生素B6分解出來以滿足最低需要量。
（4）排出 維生素B6的主要代謝產物PA，可代表維生素B6攝取入量的20～40%，尿中PA只可為攝入量的指標。而不能代表體內的儲存。尿中除PA外，尚有小量的PN、PL等。給以生理劑量時，在3h內大部分以PA排出。PN在腎小管中積累，當PN濃度較大時，可由腎排出。因此PN劑量10mg時，尿中PA占劑量的百分數減低，但PN的排出增多。PL不易被腎排除，也不易被腎納入，納入後以磷酸化形式積累。但人口服大劑量（100mg）PL、PM、PN後，在36h內大部分原物從尿中排出。
5.9.3 生理功用
含有維生素B6的輔酶主要與代謝有關，現已知有60多種酶需要維生素B6。將其主要功用分述如下。
（1）氨基轉換作用 轉氨酶主要為穀草轉氨酶與谷丙轉氨酶。轉氨酶中都有PLP為輔酶。
轉氨酶在動物心、禽、腎、睾丸及肝中含量都很高，大多數轉氨酶需要α-酮戊二酸作為氨基的受體。因此，不同轉氨酶對相偶聯的兩個底物之一，即α-酮戊二酸或谷氨酸是有特異性的，而對另一個底物（即被脫氨的胺基酸）無嚴格的特異性。某種酶對某些胺基酸有較大的催化作用，但對其他胺基酸也有一定作用。酶的命名就是根據具有最大被催化能力的胺基酸而定的。例如，在動物組織中佔優勢的轉氨酶是門冬氨酸轉氨酶，除以門冬氨酸的作為酸為供體，α-酮戊二酸為受體。轉氨酶反應都是逆的。在生物體內，轉氨作用緊接進行胺基酸的氧化分解，可促胺基酸轉氨作用向一個方向進行。
（2）脫羧基作用 胺基酸脫酸形成伯胺，脫酸酶的專一性很高，一種胺基酸脫羧酶只對一種1-胺基酸起作用。胺基酸脫酶中，除組氨酸脫酶不需要輔酶外，各種脫酸羧酶都以PLP為輔酶。這些脫羧作用對於哺乳類的組織很重要。有引起神經遞質的形成有賴於他的作用。如芳香族1-胺基酸脫羧酶參與酪、組、多巴，色氨酸的脫羧，形成相應的胺，如酪胺、組胺、多巴胺、5-羧色胺。半胱亞磺酸脫羧變成牛磺酸。谷氨酸在中樞神經系統脫羧形成γ-氨基丁酸。
色氨酸的代謝途徑有二：一是在轉氨酶的影響下分別變成犬尿酸和黃尿酸，二是在犬尿酸還原酶作用下，變成鄰氨苯甲酸及3-羧鄰氨苯甲酸與丙氨酸，再變成尼克酸。在代謝途徑中有種B族維生素參與反應，與維生素B6有關者數處（圖5-29）。但當維生素B6缺乏時，對各種反應影響程度不同，但對尼克酸不易生成的反應較大，對黃尿酸生成影響較少。所以B6缺乏時，尼克酸不易生成，尿中黃尿酸排出增多。
（3）側鏈分解作用 含羥基的蘇氨酸或絲氨酸可分解為甘氨酸及乙醛或甲醛，催化此反應的酶為絲氨酸轉羧甲基酶，該酶能夠催化絲氨酸或蘇氨酸兩種胺基酸發生生醇醛分裂反應。該酶輔酶PLP。
5.9.4 來源
維生素B6可在腸中由細菌合成，但不能滿足需要。他在食物中分布較廣，肉、穀類、硬果、水果和蔬菜中都有。植物中以PN為主，動物體中PLP與PMP。肉為維生素B6較豐富的來源，乳中B6的含量反映母體維生素B6的營養水平，母親每日取量2.5mg時，可使乳中維生素B6的量為0.2mg。在全麥中維生素B6,85%的含量在研磨粉加工中損失，若將維生素B6強化到白麵包中，其生物效用要比全麥粉中者高一些，因全麥粉中者從大便排出較多。膨化穀物中維生素B6生物效用較低，烹調過程中也有損失，在熱血加工及儲存過程中，他的生物效用減低，可能只有40～50%的生物活性。這是由於在這些過程中PLP與酶蛋白的賴氨酸所形成的希夫鹼被還原而形成ξ-吡哆醯賴氨酸（ξ-pyridoxyllysine），使其生物效用減低。一些常見食品中維生素B6含量列於麥5-17中。
圖5-29 色氨酸的分解代謝
5.9.5 需要量
（1）缺乏症象 維生素B6為胺基酸、糖及脂類代謝上的輔酶，促進合成一些神經遞質如兒茶酚胺、5-羧色胺。大鼠維生素B6缺乏可以導致生長不良、肌肉萎縮、脂肪肝、驚厥、貧血、生殖系統功能破壞、水腫及腎上腺增大。也影響維生素B6的孕婦，影響子代腦細胞的發展。
嬰兒給以維生素B6缺乏膳數月後，生長停止，尿中無PA，PN也很低，。有驚厥貧血現象，色氨酸轉變為尼克酸能力喪失。給以維生素B6後，轉變為尼克酸能力恢復較慢，其他現象快消失。
有50病例用4-脫氧吡哆醇（維生素B6拮抗劑），造成維生素B6缺乏，首先在眼、鼻、口部，逐漸發展到臉前額，眉毛及耳後出現皮脂溢出，有時會陰及陰囊部也有此現象。在胸部及其他潮濕部位有擦爛，類似癩皮症的皮炎也間或出現在頸、前臂、肘及臀部。唇乾、舌炎、口炎的症状與尼克酸缺乏症状相類似。其中有3人周圍神經失調，首先是感官，然後運動功能失調。有些人精神狀態不正常、淡漠、啫睡、敏感。攝食維生素B6缺乏膳者，其性格易激動，有抑制感，舌乳頭肥大。口炎，鼻腔皮脂溢出。
在一些動物試驗中，出現於皮膚的缺乏象與缺乏必需脂肪酸者相似，但二者之關係尚不明了。高脂膳可以推遲維生素B6缺乏症象的出現，高蛋白飼料更易誘導出典型的皮膚症象及死亡。
表5-17 一些食物中維生素B6含量μg.100g可食部-1
| 食物 | 維生素B6 | 食物 | 維生素B6 | 食物 | 維生素B6 | |||
| 肉類： | 肉肝（生） | 840）840 | 穀類： | 麵包 | 40 | 蔬菜： | 菜花 | 210210 |
| 牛腿肉（生） | 330330 | 全麥麵包 | 180 | 洋白菜 | 160160 | |||
| 牛腎（生） | 430430 | 米（強化） | 170 | 生菜 | 5555 | |||
| 牛心 | 250 | 麵粉（強化） | 170 | 豌豆 | 160 | |||
| 豬腰 | 350 | 黃豆粉（脫 脂） | 60 | 土豆 | 250 | |||
| 豬肝 | 650 | 水果： | 蘋果 | 724 | 土豆 | 218 | ||
| 火腿 | 320 | 香蕉 | 30 | 南瓜 | 82 | |||
| 小牛肉 | 340 | 杏 | 510 | 蘿卜纓（凍） | 100 | |||
| 羊腿肉（生） | 275 | 櫻桃 | 54 | 豆 | 80 | |||
| 魚： | 大比目魚（生） | 430 | 柚 | 44 | 豆 | 560 | ||
| 金槍魚（罐頭） | 425 | 葡萄 | 34 | 玉米（罐頭） | 200 | |||
| 鮭魚（罐頭） | 300 | 橙 | 80 | 菠菜（凍） | 150 | |||
| 禽： | 雞肉（生） | 325 | 桃 | 60 | 西紅柿 | 100 | ||
| 白肉部 | 683 | 梨 | 19 | 乾果： | 棗 | 153 | ||
| 雞蛋： | 全蛋 | 110 | 波蘿 | 7414 | 桃干 | 100 | ||
| 蛋白 | 2 | 楊梅 | 55 | 葡萄乾 | 240 | |||
| 蛋黃 | 300 | 甜瓜 | 86 | |||||
| 牛乳： | 脫脂牛乳 | 40 | 堅果： | 杏仁 | 100 | |||
| 牛乳 | 42 | 花生 | 400 | |||||
| 乳粉 | 300 | 核桃仁 | 730 | |||||
| 脫脂乳粉 | 360 | 飲料： | 啤灑 | 60 | ||||
| 人乳 | 20 | 灑 | 40 | |||||
（2）營養評價指標
①測定紅細胞內需要PLP的酶，如穀草醯乙酸轉氨酶（EGOT）或谷丙酮酸轉氨酶（EGPT），後者的活力僅為前者的1/10。用外加PLP及不加PLP之比值作為指數來評價維生素B6營養情況：
EGOT指數=EGOT+PLP/EGOT-PLP
②測定維生素B6各類型間的轉換所需的酶。如肝腦中PL激酶，磷解酶及PN氧化酶，其中僅PL激酶在維生素B6缺乏時有所降低。
③測定血漿中PLP水平，他與肌肉中PLP之量平行，可代表維生素B6儲存情況。雖然由於分析技術的發展可以測定血中維生素B6但尚在動物試驗階段。
④色氨酸負試驗 攝入2～5g1-色氨酸正常人尿中黃尿酸不增加，維生素B6缺乏者尿黃尿酸排出量增加。攝入5g色氨酸後，6h尿中黃尿酸如大於25mg為維生素B6不足的表現。
⑤尿中PA測定 尿中PA因年齡與性別而異、成人（男性）排出PA之量相當於攝入量的40～50%。青年女性約佔攝入量的25～35%。青春期前的女孩排出量占攝入量的2.5～6%。
維生素B6的營養評價指標列於表5-18。
（3）需要量 美國提出供應量標準成人為2mg，孕婦與乳母為2.5mg,嬰兒0.3～0.4mg,人工哺乳者0.4mg,男女孩7～9歲時為1.25mg，但使各組織達到飽和的劑量不同。大鼠下列組織達到飽和時的劑量，以每公斤飼料中含量計：肌肉2.4mg，肝4.8mg,乳腺和牛乳9.6mg。
表5-18 成人維生素B6營養狀況評價
| 邊緣狀態 | 可接受狀況 | |
| 色氨酸負荷試驗 | ||
| 尿中黃尿酸mg.d-1 | >50 | <25 |
| 尿中犬尿氨酸mg.d-1 | >50 | <10 |
| 尿中3-OH犬尿氨酸mg.d-1 | >50 | <25 |
| 吡啶-2-3-二羧酸μm.d-1 | >50 | <25 |
| 尿中排出量 | <0.5 | >或=0.8 |
| 4-PAa mg.d-1 | ||
| 血中測定 | ||
| EGPT指數 | 〈1.25 | >或=1.25 |
| EPGT指數 | 〈1.5 | >或=1.5 |
| 血漿維生素B6mg.d-1 | 〈25 | >或=50 |
影響維生素B6需要量的因素有下列幾種：
①膳食組成的影響：蛋白質攝取量高，維生素B6需要量也增多，如攝取100g蛋白質，每日應攝取1.75～2mg，低蛋白時為 1.25～1.50mg。
②激素的影響：口服雌激素類避孕藥可以導致15～20%服藥者的色氨酸代謝不正常，說明維生素B6=可以使75%色氨酸代謝不正常者恢復正常，給以30mg者，可以全部糾正。但給以正常供應量2mg維生素B6，血漿PLP，紅細胞轉氨酶正常。所以認為雌激素抑制色氨酸代謝中的犬尿氨酸酶。高甲狀腺素者維生素B6輔酶活力減低，維生素B6需要量也增多。
③藥物的影響：使用異煙肼治療肺結核時，發生周圍神經炎，補充維生素B6可以預防。環絲氨酸（抗結核藥）所引起的神經上的不正常，尿中維生素B6排出量增多，大劑量維生素B6可以預防。
④懷孕：在妊娠後期，婦女的PLP濃度比未懷孕者要低，色氨酸代謝物從尿中排出增多，血漿PLP在懷孕一周後增加，在分娩時降低水平，哺乳期仍然很低，可用每日～5mg劑量糾正之。
⑤年齡：年齡可能導致維生素B6代謝上的變化，使組織中維生素B6水平偏低。小白鼠試驗證明老年的動物PLP的磷酸活力增加，使肝中PLP減少。
⑥酒精的影響：嗜酒者血液中維生素B6水平低。大鼠試驗證明不拘維生素B6攝取量多少，酒精使血漿及肝中PLP水平降低。
（4）臨床應用 癲癇（Seicure）可能由於在中樞神經系統中，PLP對於谷氨酸脫氨酶的脫輔基酶蛋白不能結合，使γ-氨基丁酸（GABA）減少，GABA為中樞神經系統遞質的抑制劑。早期給以大劑量維生素B6（10～25mmg），可以治療。嬰兒由於母親維生素B6攝取量不足，奶中維生素B6缺少，或者人工哺乳者在加工及儲存過程中，食品中維生素B6破壞等情況都可引起嬰兒癲癇發作，可用2mg維生素B6治療之。鐮狀紅細胞也可以用大劑量維生素B6防治。缺鐵性貧血症患者，給以2.5mg或更多的維生素B6，有利於血紅素至少及紅細胞的形式，但不能使之完全恢復正常。用左旋多巴胺治療帕金森病若同時服用維生素B6，可減輕其副作用。亦有用於治療懷孕期的嘔吐、噁心，在有些情況如黃嘌呤尿、胱硫醚尿、高胱氨酸尿、高草酸尿、脈絡叢及視網膜的環形萎縮（gyrate atrophy），有時給以維生素B6有效。
一般說來維生素B6毒性很小，每斤體重1gPN對狗、大鼠及兔子都無不良影響。PM毒性雖大，一般為PN2倍，但仍屬於毒性很小的物質。但根據最近的報導，狗服用大劑量PN後，感覺神經傳導的速率減慢，背側神經佷的個別纖維的髓磷脂損失，病人服用大劑量（每日服用2～6g，持續時間為4～40月）有共濟失調，遠側肢體的位置與震動感覺功能損失，腱反射消失等感覺神經病。關於大劑量維生素B6的毒性問題值得進一步觀察。
參看
 尼克酸 | 葉酸  |
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