營養學/膳食中營養素與癌瘤發生的關係
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31.1.1 脂類
膳食中脂肪與腫瘤的影響可能是研究最徹底的因素。目前較一致的看法是高脂肪促進結腸癌及乳腺癌的發生。
世界上不同地區、不同國家、不同時期、同一國家不同膳食脂肪量以及移民的流行病學調查結果都認為高脂肪膳地區、國家及人群中結腸癌及乳腺癌發病率及死亡率高，動物脂肪的攝取量與此二種癌發病率及死亡率為正相關。如結腸癌在西歐、北美多發，而在亞洲、非洲低發；住在美國北部城市的黑人較住在南部農業區的黑人多發，住在美國的黑人較住在非洲的黑人多發，住在美國的日本移民較住在日本本土的日本人多發；日本第二次世界大戰後飲食逐漸歐化，結腸癌發病率也逐漸升高。
近年來的病例對照研究，也認為膳食總脂肪、飽和脂肪酸攝入最增加了結腸癌、直腸癌的相對危險性。飽和脂肪酸攝取量還有劑量反應關係。未發現亞油酸攝取量與之有關。
膳食脂肪攝取量與乳腺癌死亡率之間的流行病學調查結果類似。如從1964～1966年48個國家和地區的平均脂肪總攝入量與1970年乳腺癌之間呈明顯正相關。
關於膽固醇與腫瘤的關係也有些觀察。高膽固醇血症被認為是動脈硬化症的主要危險因素之一，冠心病的死亡與血膽固醇為正相關。Kagan等（1981）報告7961名在檀香山的美籍日本男性的前瞻性心臟病調查，同時發現癌瘤死亡與血膽固醇為明顯負相關。年齡調整死亡率在血膽固醇低於4.7mmol.L-1(180mg.100ml-1)的人中的癌瘤死亡率為血膽固醇高於7.1mmol.L-1(269mg.100ml-1)的人的4倍。
死於腫瘤的185人中，第一位為胃癌，其次為肺癌。除直腸癌及胰腺癌外，其他所有死亡於癌瘤的人的血膽固醇均值均低於其他原因死亡的或存活的人。
Cambien等進行的7603名法國巴黎市政府職員的前瞻性調查，平均追蹤6.6年，死亡399人，其中34%（134人）死於腫瘤，21%（83人）死於冠心病。死於腫瘤的人年齡較大（平均47.6±1.8歲，存活者為47.2±2.0歲）肥胖指數較低（平均389±72，存活者為410±54），血膽固醇較低（分別為5.5±1.1及5.8±1.2mmol.L-1），差異都有顯著性。
Beaglehole等前瞻性觀察紐西蘭毛利人血膽固醇與腫瘤死亡率關係，對象為25～74歲630名，觀察11年，結果無論男性或女性血膽固醇在5.1mmol.L-1以下的觀察死亡數多於預期數，而膽固醇中等（5.1～5.8mmol.L-1）及高膽固醇（5.8～11.9mmol.L-1）觀察死亡數少於預期死亡數。
一些動物實驗結果支持流行病調查結果，如Carroll和Khor用20%及0.5%玉米油飼料比較對7，12-二甲基苯並蒽（DNBA）致癌作用的影響。發現高油飲料促進DMBA誘發纖維腺瘤及腺癌，並且發生腫瘤的時間也短。這種促癌作用與DMBA的吸收和分布無關，作者認為高油飼料主要系在乳腺癌癌誘發過程中的第二階段即促癌階段起作用。
也有比較各種油脂作用的實驗，給大鼠飼料含3%或20%各種油脂，在給實驗膳前一周給每鼠灌胃5mgDMBA。給DMBA後四月處死動物，觀察乳腺癌發病情況。結果發現飼料含20%牛油、20%可可油或3%向日葵油的動物患腫瘤的發生率近似；而20%豬油、20%向日葵油、17%牛油加3%向日葵油含或17%可可油加3%向日葵油的各組患腫瘤數增加，為前面三組的二倍。向日葵油中亞油酸含量較高，所以作者認為一定量的多不飽和脂肪酸以及膳食高脂肪可促癌。
Gammal等將離乳雌大鼠分組:第一組給20%玉米油（主要為不飽和脂肪酸）；第二組給20%可可油（主要為飽和脂肪酸），第三組給0.5%玉米油。三組每日入熱量及生長率類似。給實驗飼料一個月，經胃管給10mgDMBA，在給DMBA前兩及後一天時，所有動物給相同的標準飼料，以減少對DMBA吸收的影響。
乳腺組織中脂肪酸的分析說明飼料中油脂成分影響乳腺中脂肪酸的組成，攝入主要為不飽和脂肪酸的高玉米油飼料，乳腺組織中不飽和脂肪酸增加，特別亞油酸增加。而攝入主要為飽和脂肪酸的可可油的運動乳腺中不飽和脂肪酸下降，飽和脂肪酸增加，如月桂酸及肉豆蔻酸增加。攝入0.5%玉米油的動物乳腺成分界於二者之間，不飽和脂肪酸相對高些，主要為油酸。
腫瘤發生的情況說明，高玉米油有促進DMBA的誘髮乳腺腫瘤的作用，高玉米油組促進腫瘤發生率為95.5%，高可可油組為66.7%，給玉米油組為57.1%，差別有顯著性。每個大鼠平均可觸及腫瘤數三組分雖為3.0±0.52、1.6±0.32和1.5±0.40，也有顯著性差異。出現腫瘤的時間高玉米油組也短於其它兩組。此實驗結果也說明油脂的量和性質可影響致癌作用。
多不飽和脂肪酸，主要為亞油酸還可促進大鼠和小鼠移植乳腺癌的生長。Wicha等（1979）用大鼠正常乳腺上皮細胞及用DMBA誘發的乳腺腫瘤瘤細胞體外培養實驗證明，不飽和的游離脂肪酸，如亞油酸、油酸及亞麻酸能促進正常乳腺細胞及乳腺腫瘤組織的生長；H3標記的胸腺嘧啶核甙摻入亦明顯增加。飽和脂肪酸如硬脂酸則能阻止生長及胸腺嘧啶核甙摻入。
高脂肪膳也能促進腸道腫瘤的發生，Bull等於1979年用氧化偶氮甲烷作為致癌劑，每周皮下注射一次，共8周。然後分別給以給脂肪飼料（5%牛油，W/W）或高脂肪飼料（30%牛油，W/W）。結果後者明顯促進腸癌發生率，與前者相比顯著差異（P＜0.0005）。但如在給致癌物這前或同時給高脂飼料，腫瘤發生數則無明顯差別。
關於膽固醇，Reddy和Watanabe實驗了石膽酸鈉、膽固醇、膽固醇5α，6α-環氧化物、膽石烷-3β，5α，6β-三醇對無菌動物及普通大鼠致癌作用的影響。經直腸給大鼠甲基亞硝基胍（MNNG）做為致癌物。給MNNG及石膽酸鈉的無菌動物和普通動物結腸腫瘤明顯較只給MNNG的為多（P＜0.05）；只給石膽酸鈉的動物未發現結腸腫瘤。給MNNG又給膽固醇或膽固醇環氧化物，或膽石烷三醇的動物與只給MNNG的動物間，無明顯差異（P＞0.05）。單獨給膽固醇及其代謝產物的也未發現結腸腫瘤。此實驗說明石膽酸、膽固醇及其代謝產物本身無致癌性，但石膽酸有促癌作用。
Broitman為評價膽固醇及不同量和質的脂肪與腫瘤關係，用4組大鼠，分別給20%或5%飽和脂肪（氫化可可油）及5%或20%多不飽和脂肪（紅花油）。各組飲料皆加1%膽固醇、0.3%膽酸。吃一周實驗飼料後則將各組分為兩半，其中一半周一次肌肉注射二甲基肼，共20周。其餘一半周留做對照。注射最後一次藥後繼續觀察15周。結果給二甲基肼喂20%紅花油的大鼠患大腸腫瘤的為100%；喂20%可可油的為85%；5%可可油的為50%。各組間差異有顯著性。喂5%可可油組動物血膽固醇平均為13±2.3mmol.L-1,20%可可油組則為12±2.6mmol.L-1，20%紅花油組則為4.5±0.29mmol.L-1；紅花油組血膽固醇明顯低，與其他兩組相比，有明顯差異（P＜0.01）。所以多不飽和脂肪酸可降低血膽固醇，但也可能有促癌作用。
流行病調查結果說明前列腺癌也和攝入高脂肪膳食可能有關。如Blail及Franmeai（1978）調查了美國3056縣的前列腺癌死亡率。在吃高脂食物（如油脂、牛肉、豬肉、蛋及奶製品等）多的地區，前列腺癌死亡率高。也有報告高脂膳與睾丸癌、卵巢癌有關。
高脂肪影響大腸癌發病的機理，大都認為是高脂肪使肝臟膽汁分泌增多，膽汁中初級膽汁酸在腸道厭氧細菌和作用下轉變成脫氧膽酸及石膽酸。脫氧膽酸和石膽酸是促癌物質。有的臨床檢驗資料證實，大腸癌患者糞便中的膽汁酸及厭氧性梭狀芽胞桿菌濃度均高者佔70%，其他腸道疾病患才只佔9%。
此外，高脂膳還是影響小腸發生反應的條件，改變腸道細菌叢的成分和活性，如曾觀察到食用高脂肪、高動物蛋白膳食者，糞便中厭氧菌增多，需氧減少。
高脂肪膳食促進乳腺癌發生的機理與大腸癌的不同，發生乳腺癌，激素是必要的因素。雌激素中的雌酮和雌二醇有致癌作用。高脂肪膳使膽汁分泌增多，產生的雌激素也增多。
31.1.2 維生素
有些維生素與腫瘤發生有關，主要有以下幾種：
（1）維生素A及其衍生物流行病學調查指出維生素A或β-胡蘿卜素攝入量和腫瘤如肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、結腸癌等呈負相關。如McLennan對新加坡中國血統住院肺癌病人的病例配對調查，結果說明除與吸煙有關外，還與少吃深綠葉菜有關，作者認為可能肺癌與維生素A攝入低有關。
Bielke報告維生素A攝入指數高的肺癌發病低。除肺腺癌外，鱗狀細胞癌、分化較差癌或小細胞癌的病人，維生素A攝入指數都低。將對象按吸煙情況分類素，維生A攝入指數高者在各種吸煙情況下肺癌危險性皆較低，但對不吸煙的人，維生素A攝入指數對肺癌發病危險情況無關。
Shekelle等在芝加哥進行的1954名男性的前瞻性流行病學調查，觀察19年肺癌與膳食維生素A攝入關係，結果發現胡蘿卜素指數（Carotene index）與肺癌發病率為相反關係，但與其他腫瘤及總腫瘤發病無相關。北京市馮靄蘭等測定肺癌患者及健康成年人血清維生素A水平，肺癌患者平均為0.70μmol.L-1，而健康成年人為1.1μmol.L-1。
王天元等調查河南鶴壁市郊區食管癌病人及正常人血中維生素A、β-胡蘿卜素水平，結果說明癌變組平均值均小於正常組，尤以β-胡蘿卜素更明顯。但也有相反報告，如薛宏基等調查食管癌高發縣林縣患者血中胡蘿卜素水平反而高於低發的范縣（P＜0.001）；維生素A水平二縣無差異。
關於維生素A與膀胱癌，Mettlin和Graham調查了140名女性和429名男性，原發性膀胱癌病人，並選非腫瘤730名男性及295名女性為配對。結果說明維生素A攝入量低則增加患腣胱癌的危險性，在女性中相對危險性增加更多。攝入量與膀胱癌之間有劑量反應關係。最近還有調查結果認為膳食中維生素A攝入量增加，喉癌危險性降低。
動物實驗證實，維生素A缺乏動物易受化學致癌物誘發粘膜、皮膚和腺體腫瘤。據認為這是由於對化學致癌物敏感性增加之故。大鼠的試驗證實，缺乏維生素A大鼠接觸黃曲霉素毒素時，明顯增加肝癌及結腸癌的發生。膳食中如增加維生素A的同類物——13-順視黃酸量時明顯有保持作用，減少二甲基聯氨所誘發的結腸癌（20/20及8/20）。
Hitchcock報告維生素A可阻止甲基膽蒽使小鼠產生的前胃鱗狀上皮癌。還有報告可阻止亞硝胺誘發的膀胱癌。
我國華北地區食道癌病因研究協用組1974年進行維生素A抑制亞硝胺致癌作用的實驗研究，對食管上皮增生、乳頭瘤及癌都有抑制作用，抑制率分別為62.6、60.7及25%。不僅抑制發生率，形態學上也有作用，對惡性程度也有影響。
蔡海英等對視黃酸（維生素甲酸）和新合成的衍生物對小鼠前胃上皮增生及癌變進行了研究。他們用人工合成的維生素甲酸，按每公斤體重200、10mg的劑量觀察對N-亞硝基肌氨酸乙酯誘發的小鼠前胃癌變的影響，發現均有明顯抑制作用，對已形成的不典型增生有明顯的逆轉作用。停止用藥後其抑制作用還可延續一段時間。服大劑量維生素甲酸（200mg.kg-1體重）有毒性作用，小劑量（10mg.kg-1體重）對癌變有抑制作用，而無毒性作用。
他們還報導了9種合成的維生素甲酸衍生物對致癌物誘發的癌變有抑制作用，抑制率由7.6至73.0%。抑制率在45.8%以上有5種衍生物。腫瘤的重量亦較對照組輕。用氚胸腺嘧啶核苷摻入實驗證明衍生物參前胃上皮細胞DNA合成有明顯抑制作用。維生素甲酸衍生物對動物生長、一般狀況及臟器等都未致異常，未出現高維生素甲症。說明這些衍生物無毒性作用。
對維生素A及其衍生物對腫瘤的預防及治療原理有不少解釋。如認為維生素A對氣管、支氣管上皮的作用是抑制DNA過度合成和基底細胞增生，使這保持良好的分化狀態；若缺乏維生素A，氣管上皮合成DNA和有絲分裂活動增強，基底細胞不是分化成粘液細胞和柱狀纖毛細胞，而是分化成鱗狀細胞。有的認為視黃酸對癌變細胞的影響主要是動員溶酶體的作用，它是溶酶體的不安定劑，對增強溶酶體的脆性，使溶酶體內的水解酶類（蛋白酶類等）釋放進入細胞漿，增強腫瘤細胞的退化。有的認為維生素A可改變致癌物的代謝或起載體作用。有的則認為維生素A可增強動物的免疫反應及對腫瘤的抵抗力。
總之，從流行病學調查結果及動物實驗結果雖不完全一致，但可看出維生素A、胡蘿卜素以及人工合成的視黃醇類物質可降低腫瘤發生，提示了用維生素A及人工合成的衍生物防治腫瘤的可能性。
應當注意的是，大劑量應用天然的維生素A，有毒性作用。現在人工合成的視黃醇類已有近百種，其中全反式視黃酸在體內分布均勻，毒性較小。國內也進行了人工合成視黃酸衍生物的防癌研究。
（2）維生素C（抗壞血酸）一些流行病學資料顯示，食管癌、胃癌高發區居民維生素C攝入量不足，在大量的人群調查中癌的發病率與人群維生素C攝入量成反比。胃癌高發區人群飲食中缺乏維生素C或維生素C量不足，如冰島為胃癌高發國，居民吃魚、羊肉等量多，穀類靠輸入，蔬菜只見到少量土豆。除了利用溫泉水或溫室栽培少量水果外，不生產水果。而美國胃癌少的南方則生產柑桔類。
日本人胃癌高，但沖繩和夏威夷的日本人只為本土人發病率的一半，發病率低的一個理由為飲食習慣不同。沖繩和夏威夷人飲食相似，飲食中肉類、綠黃蔬菜和油脂類為日本本土的2倍。日本胃癌患者男性974人，對照2405人。以每日囑綠黃蔬菜所佔比例作χ2測驗，χ2為6.51，有顯著差別（P＜0.01）。
Higginson在美國調查胃癌病人吃新鮮水果和蔬菜少。如胃癌組從不吃新鮮水果的為5.7%，從不吃或很少吃生蔬菜的為25.8%，而對照組分別為2.3及17.9%。
日本的胃癌低發區靜崗縣是中國柑桔產地中心。有人提出日本不患胃癌者大量吃生菜和芹菜。胃癌低發區的烏干達本地非洲人主食為香蕉。
關於食管癌與VC的關係也有流行病學資料。我國食管癌高發區普遍缺少新鮮水果、蔬菜，已在河南林縣食管癌高發點使用VC等阻止食管上皮增生轉化為癌。江蘇省在食管癌高發揚中縣和淮安縣及低發區邳縣和吳縣調查，也是低發縣的VC攝入量較高。最近的調查結果還認為VC攝入量增加，喉癌及宮頸癌危險性降低。
Mirvish等進行動物實驗，首先證明VC能在體外阻斷亞硝基化合物的形成，隨之證明能在動物體內阻斷亞硝基化合物的形成。其後的實驗繼續證實VC有阻斷致癌性亞硝基化合物的形成。
Park等對白血病病人進行骨髓細胞體外實驗，培養液中添加VC，並以谷胱甘肽（還原劑）及鹽酸（同樣降低pH）做對照，其結果為如向白血病病人骨髓細胞培養液中添加抗壞血酸濃度為0.3mM時，可使白血細胞生長受阻抑，阻抑程度平均為對照的21±9.2%；這種阻抑作用加了谷胱甘肽或鹽酸後即不顯示，因之不是由於pH改變或氧化還原作用。
這種作用是有選擇性的，正常人骨髓細胞在VC濃度達1mM時才顯示阻抑作用，而白血病病人細胞在小至0.1mM時（正常人體內可達到的水平）即顯示阻抑作用。
Benedict等將鼠胚胎細胞株C3H/10R1/2接觸致癌物3-甲基膽蒽（MCA）24h，其濃度為1μg.ml-1或5μg.ml-1，如每日添加VC，其濃度為1μg.ml-1則可完全阻止MCA引起的細胞轉化，VC與MCA同時加到培養基可完全阻止轉化，遲至MCA處理後23天再加維生素C也能完全阻止轉化。經MCA處理6～8周後已轉化的細胞，再每日加VC，使其濃度為1μg.ml-1，可使80%細胞逆轉為正常細胞。
由目前已有資料看來，VC能夠阻止致癌性亞硝基化合物的合成，因此可以認為VC有防癌作用。Pauling等在他們的專著「癌瘤與維生素C」中提出用增加VC攝入量來預防癌瘤。VC的作用可能由於VC的一般解毒作用而破壞致癌物以及刺激機體的自然保護機制即免疫體系。
（3）維生素E（生育酚）維生素E也像維生素C一樣，具有阻斷致癌性亞硝基化合物合成的能力，而VE還優於VC，因為它在脂溶液及水溶液兩種體系中都能有阻斷作用，它也可以阻斷體內、外的亞硝基化合物的合成。所以從這點出發VE也是有防癌作用的。除此之外，也有觀察VE抑制致癌物的動物實驗，如Cook和McNamara用二甲基肼誘發小鼠結腸腫瘤的實驗，動物食高VE飼料（600mg.kg-1）較低VE飼料（10mg.kg-1）組患總腫瘤數，腺癌數、一級及二級腺瘤數都明顯低，差異有顯著性，（P＜0.01或0.005）。作者認為VE對致癌物有作用。還有些作者研究VE降低DMBA誘發動物乳腺癌，認為也有降低乳腺腫瘤發病的作用。
（4）其他維生素 Bell（1980）發現乳腺癌病人尿中維生素B6的主要代謝產物——4-吡哆酸低於中位數者，乳腺癌易複發。4-吡哆酸的排出量還可表示維生素B6的營養情況，B6缺乏可能免疫受損而使病人預後不良。
對膳食中趨脂物質（主要為膽鹼、葉酸和蛋氨酸，也可包括維生素B12）對腫瘤關係也有些研究。據認為動物飼料中缺乏趨脂物質，動物的免疫功能下降，肝臟能解毒的一些酶活性降低，腫瘤發生率增加。Roebuck報告用氮雜絲氨酸誘發大鼠腫瘤，證明高不飽和脂肪酸（20%玉米油）飼料組，100%大鼠有胰腺腫瘤；趨脂物質缺乏組為95%，並且75%有肝細胞癌，與高蛋組和限食組差異都有顯著性。Roger和Nuwberne認為趨脂物質缺乏主要是促進肝癌的發生，其次為結腸癌。對其他器官促癌作用不恆定。
關於前致癌物的致活或去活包括酶代謝過程，這與B族維生素有關。如維生素B2可對二甲基氨基偶氮苯所誘發的大鼠肝癌有保護作用，這就是由於黃素酶系統可加強去毒作用。van Rensburg認為食管癌高發區主食中VB2及尼可酸不足。但也有相反的報導，認為VB2可增強其他化合物的致癌作用，因前致癌物變成終致癌物的活化需維生素B2。
B族維生素對化學致癌作用的影響可能較為複雜，因為多方面有關的代謝影響不同，再者與免疫反應，細胞複製等有關，這之間的相互關係難以用簡單的實驗講清楚。
31.1.3 微量元素
現將機體生理上必需的，又是隨食物攝入的和腫瘤發生有關係的幾種微量元素簡述如下：
（1）碘有些學者認為，碘缺乏影響甲狀腺腫瘤；有的認為碘的攝入量與甲狀腺腫瘤無關係；有的認為濾泡狀甲狀腺癌與碘缺乏有關，乳頭狀甲狀腺癌與攝入高水平碘有關。
除此之外，尚有人研究膳食碘與乳腺癌、子宮內膜癌及卵巢癌的關係，但結論也不相同，Stadel認為碘攝入量低，甲狀腺機能減退，而伴隨催乳激素、性激素等不平衡而使乳腺癌、子宮內膜癌和卵巢癌發病增加。
（2）鋅 Lin等分析了香港中國居民患食管癌病人的血、頭髮、食管癌組織、非癌食管樣品中鋅含量並與其他病人（其他類型腫瘤或非腫瘤患者）及正常人比較。患食管癌者血、頭髮中鋅含量低（食管癌患者12.0±2.3μmol.L-1、162±33μg.g-1，正常人為15.8±2.8μmol.L-1、195±29μg.g-1）。癌組織內鋅含量低於非癌組織部分。我國河南食管癌調查，發現飲水、食物、血、發和尿中鋅量與發病率為負相關。
van Rensburg分析食管癌低發的21個不同國家和地區，其中包括我國山東省，又分析17個食管癌高發國家和地區，包括我國河南林縣，他認為高發地區主要吃玉米或小麥，而主食中鋅、鎂、核黃素及尼克酸不足；食管癌低發區主食小米、高梁、紅薯、花生等，所含營養素較多。因之他支持食管癌是由於長期缺少幾種微量元素所致。
Fong等又以大鼠作為模型，用甲基苄基亞硝胺為食管癌致癌劑，證明鋅缺乏的動物誘發的腫瘤發癌率高。並且發生腫瘤的時間早於鋅正常的動物，所以作者認為鋅缺乏可能與食管癌發生有關。但也有些動物實驗報告鋅缺乏能阻止腫瘤細胞生長，如白血病細胞，肺腫瘤細胞、Ehrlich腹水腫瘤細胞、漿細胞瘤等，他們認為腫瘤細胞的生長需要鋅。Schrauaer還證明飲水中含特別高量鋅（200mg.L-1）抵銷了硒的保護作用而使腫瘤生長快。研究結果不一致，需進一步研究。
（3）鉬中國醫科院腫瘤防治研究所測定了食管癌高發縣林縣的低發縣禹縣、信陽及永清縣居民和食管癌患者的血清鉬、夜尿鉬和發鉬含量。林縣居民血鉬最低，為220ng.L-1；禹縣、信陽及永清縣居民分另為480、590及550ng.L-1，差異十分顯著（P＜0.001）。夜尿鉬量也以林縣最低，為56.9μg，而禹縣為296μg，信陽為319μg，差異也很顯著，（P＜0.001）。發鉬林縣也最低（44.6ng.L-1），與禹縣（76.6ng.L-1）、信陽（80.9ng.L-1）比，差異也十分顯著（P＜0.001）。林縣居民血鉬、尿鉬及發鉬與林縣以外的各縣食管癌患者比較無差異。植物缺鉬易導致硝酸鹽和銨聚集，此二者為合成亞硝胺前身物質，為體內合成致癌物質提供了有利條件。
他們又進一步觀察對大白菜等6種蔬菜施鉬肥後，菜中鉬含量比不施的增加5～6倍。對8種蔬菜施鉬肥後除菠菜外，都比對照平均增產6.6%（3.2～12%），並使維生素C含量平均增加24.8%，而硝酸鹽含量減少19.0%，亞硝酸鹽減少26.5%。所以從亞硝胺病因來看，鉬可減少合成亞硝胺的前體物質——亞硝酸鹽、硝酸鹽。可是欒川縣的鉬礦附近糧食及土壤中鉬含量高，也為食管癌高發區。所以鉬的缺少還不能完全解釋這一現象。
我國的研究工作者尚發現鉬能抑制由亞硝基肌氨酸誘發的大鼠食管及前胃的腫瘤。國外有作者發現氧化鉬能使小鼠肺腺瘤數目增加，鉬酸能使細菌發生致突變反應。
（4）硒硒為抗氧化劑。硒和腫瘤為負的相關關係。如Shamberger等將美國的卅種飼料作物含硒量分為高、中、低三類，然後再觀察年齡調整的腫瘤死亡率與硒的關係，見下表：
表31-1 1968年～64歲年齡調整腫瘤死亡率與硒的關係
| 州數 | 飼料作物含硒量（ppm） | 腫瘤死亡率（1/10萬）（平均數±SE） | P值（與硒低的州比） |
| 6 | 特高，0.26+ | 392±11.6 | ＜0.001 |
| 19 | 高，0.10+ | 429.7±12.8 | ＜0.001 |
| 11 | 中等，0.06～0.09 | 450.0±12.2 | ＜0.001 |
| 20 | 低，0.01～0.05 | 516.0±10.7 | - |
又分析了19個城市的35～74歲男女性的血硒及腫瘤年齡調整死亡率之間關係，相關係數為-0.49，P＜0.05。
Sshrauzer等分析20多個國家食物消耗量，由此計算硒攝入量，發現硒攝入量與白血病、結腸、直腸、胰、乳腺、卵巢、前列腺、膽囊、肺和皮膚等部位的腫瘤成負相關。
我國胡榮華等測定了廣東叢化，江蘇揚中、福建薄田及甘肅截止威等14個胃癌不同死亡水平居民的飲水、土壤、男性健康人發樣的硒含量，結果除廣西扶綏（低發點）飲水中硒較高，福建長樂（高發點）稍低外，其餘12個高發點偏高，低發點偏低，相關係數為：
r=0.58, P＜0.05
而土壤硒及發硒則無規律性。
硒的實驗研究很多。早期研究了硒的誘癌作用，後來研究硒的抗腫瘤作用及致突變作用。四十年代認為硒可能加強致癌物質的作用，因而導致美國食品藥品管理局甚至缺硒地區也禁止在動物飼料中添加硒。但後來的研究證明硒有抗腫瘤作用，將硒加在飼料或或飲水中，多數報告可降低腫瘤發生率約50%。Schrauzer等報告小鼠乳腺自發性腫瘤對照組為82%，而補充硒組為10%。
Greeder和Milner研究不同硒化合物地小鼠移植性Ehrlich腹水腫瘤的影響。所用硒化合物有二氧化硒、亞硒酸鈉、硒酸鈉、胱氨酸硒或蛋氨酸硒，小鼠同時注射Ehrlich腫瘤細胞。凡注射2μg.g-1體重硒化物的小鼠皆無腫瘤，而對照組10隻都有腫瘤。後來降低硒化物劑量為1μg.g-1體重，除蛋氨酸硒組外，其他硒化合物組仍然無腫瘤發生。劑量降至0.25μg.g-1體重,亞硒酸納組仍無腫瘤，蛋氨酸硒組全部患腫瘤，其他化合物注射部位或有腹水腫瘤。另有報告硒對含高不飽和脂肪酸飼料及DMBA或大劑量DMBA所誘發的大鼠乳腺癌有保護作用。
有關硒與腫瘤關係，從目前已有流行病學及實驗資料看來，硒可能還是有保護作用，但尚需繼續深入研究。
（5）其他元素
鐵:上消化道腫瘤可能與鐵缺乏有關。瑞典北部曾流行Plummer-Vinson(Paterson-Kelly)症候群，該病是以缺鐵性低血色素性貧血伴有咽下困難為特點。從瑞典北部地區1959～1974年女性口腔及咽下部（食道上部）腫瘤發病率來看，75%的咽下部癌瘤及25%口腔癌瘤患者有（或輕或重的）Plummer-Vinson症候群。此病在男性是很少見的病，但在男性咽下部癌瘤患者中也有幾人有Plummen-Vinson症候群（7/49）。近年來瑞典女性咽下部癌瘤發病率下降，這可能由於營養及衛生保健改善而使缺鐵性貧血減少，Plummer-Vinson症候群也減少有關。所以證明了缺鐵與食道癌瘤可能有聯繫。
砷:一般食品中，尤其是海產品含有微量砷。還可通過農藥、食品色素、鹽酸等污染食品。許多流行病學調查砷與皮膚癌及肺癌有關。如台灣省曾調查飲高砷井水（0.5mg.L-1）的40,000居民，皮膚癌發病率為10.6/1000，高黑色素症184/1000，角化病71/1000和「黑腳病」9/1000；而附近低砷水的居民，無上述病例。皮膚癌患者在低砷（0.0～0.29mg.L-1）、中砷（0.3～0.59mg.L-1）及高砷（＞0.6mg.L-1）的發病率分別為2.6/1000、10.1/1000及21.4/1000。上述其他疾病也有劑量反應關係。由職業接觸砷的工人肺癌發病率高。
銅、鉛及鎘:現在也有些流行病學及實驗研究的資料。但膳食中的銅、鉛及鎘是否確與腫瘤有關，尚需繼續深入研究，方可下結論。
31.1.4 膳食纖維
有些研究認為膳食纖維與腫瘤呈負相關，多是以含纖維素較多的食物、如穀類、蔬菜及水果的攝取量來統計的。美國曾計算出一個州男性大腸癌與攝入穀物量呈高度負相關，相關係數為-0.974。認為纖維素能縮短食物殘渣在腸道停留的時間，因而縮短潛在致癌物在腸道停留時間。因許多種纖維素有吸水性而增加糞便體積和促進腸道蠕動。還認為腸道細菌與纖維素作用產生揮發性脂肪酸而有通便作用。病例對照研究也有報告吃高飽和脂肪低纖維素食物患結腸直腸癌的相對危險性高於吃低脂肪高纖維素的人。
Hill等在香港居民中進行的調查，大腸癌隨每人每月均收入而升高，低、中、高收入組中35～64歲男性死亡率分別為11.7、11.6及26.7/10萬，雖然他們攝入的含纖維素多的食物也是增加的。
近來有人主張膳食總的粗纖維與腫瘤關係不密切，因為纖維素的各種成分的性質並不相同，所以考慮粗纖維中某種成分與腫瘤有關。如Bingham研究英格蘭、蘇格蘭及威爾斯地區1969～1973年5年間大腸癌死亡率與同期膳食的關係，發現大腸癌與膳食脂肪、動物蛋白、膳食總纖維素無明顯相關關係。但結腸癌死亡率與纖維素中的戊糖攝入量成負相關，並與除土豆外的蔬菜的攝入量為負相關，相關皆有顯著性。作者認為纖維素中的戊糖可能有阻致癌的作用。
關於纖維素的實驗研究主要是觀察纖維素對某些化學誘癌物在實驗動物中產生誘癌作用的影響，所觀察的化學誘癌物有二甲基肼、氧化偶氮甲烷、甲基氧化偶氮甲醇醋酸酯、二甲基氨基二苯以及甲基亞硝基脲。所用的纖維素有麩皮、苜蓿、纖維素以及果膠等。有些實驗證明苜蓿能結合膽汁酸，麩皮能降低某些化學物質的致癌作用，纖維素能保護大鼠由於化學物質誘發的腫瘤。有的實驗還報告不同含量纖維素的作用，特高纖維（28%）及高纖維（15%）有保護作用。
但最近（Glauert等，1981）也有報告富含纖維的瓊脂能增強二甲基肼誘發大鼠的結腸癌。每公斤含15g苜蓿、果膠、纖維素或麩皮的飼料喂大鼠6周，用電子顯微鏡觀察，發現可損傷小腸及結腸的絨毛結構，從而可使上皮對致癌物敏感。
所以根據以上資料，膳食纖維對腫瘤的影響尚須深入研究。
31.1.5 蛋白質
膳食蛋白質可能與乳腺、子宮內膜、前列腺、結腸、胰和腎等部位的腫瘤有關。但富含蛋白質的食品常也富含其他成分、尤其是富含動物蛋白質的食品,所以也可能是由於其他成分所致。
Armstrong和Doll1975年分析了23個國家27種癌瘤的發病率及32個國家14種癌瘤死亡率與營養的關係。他們發現動物蛋白及總蛋白攝取量與乳腺癌、結腸癌、胰腺癌及子宮內膜癌有正相關。有的病例對照研究也認為牛肉、豬肉增加乳腺癌危險性。不同種族調查也認為動物蛋白攝取量與乳腺、子宮、前列腺癌有正相關。
用實驗動物觀察膳食蛋白對自發腫瘤或用化學物質誘發的癌瘤也有不少報告，但尚難得出一致結論。並且對蛋白質與腫瘤的調查與實驗研究較對脂肪少得多。結合我國膳食情況，我們主張仍應供給適量的蛋白質，爭取有適宜比例的優質蛋白質為好。
31.1.6 熱量及碳水化物
（1）熱量有關熱量攝入與癌瘤的關係，多由食物消耗量計算而來。Hill等在香港調查每人每月均收入低者，熱量攝入低，大腸癌死亡率為11.7/10萬；收入高者，熱量攝取多，大腸癌死亡率為26.7/10萬。Jain等的病例對照研究結果總熱量高與直腸癌及結腸癌發病有關。Gaskill分析美國各地區乳腺癌死亡率認為與總熱量有關。也有報告體重超過平均體重的，總癌瘤死亡率高。男性體重過重，以前列腺及結腸直腸癌死亡率高；女性以膽囊及膽道、乳腺、子宮、宮頸及卵巢等部位癌症為高。其他地區還有類似報告。
即使限制熱量可能抑制人和動物腫瘤的發生，但不能考慮用限制熱量的辦法作為控制人類腫瘤生長的實際措施，因為限制膳食必然減少營養素的供給而造成機體衰弱，免疫能力下降，腫瘤卻仍能發生或發展。
（2）碳水化物 Hems分析41個國家乳腺癌與膳食關係，他發現攝食精製糖量與乳酸癌發生率有關。Hakama和Saxen分析16個國家胃癌死亡率與穀類攝取量（麵粉）呈正相關。對不同國家胃癌發病情況的研究表明，胃癌病人吃澱粉的量和次數明顯地多於對照者。有的國家居民隨著減少膳食中的土豆和麵包的量，增加脂肪和動物蛋白的量，則胃癌發病率下降。也曾有人提出玉米是胃癌高發區經常食用的食物。但實際上並不是以高澱粉為主要膳食的國家胃癌也就很高。並且食物中碳水化物增多必然影響到其他食物成分的變化。因此難以確定高碳水化物食物是胃癌高發的普遍性因素。De Jong等發現吃麵包及土豆量大的新加坡中國人食管癌危險性大；Kolonel等調查夏威夷居民癌瘤發病率，認為與碳水化物攝入無關。
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