黃曲霉

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黃曲霉（Aspergillusflavus） 半知菌類，黃曲霉群的一種常見腐生真菌。多見於發霉的糧食、糧食製品或其他霉腐的有機物上。菌落生長較快，結構疏鬆，表面黃綠色，背面無色或略呈褐色。菌體由許多複雜的分枝菌絲構成。營養菌絲具有分隔；氣生菌絲的一部分形成長而粗糙的分生孢子梗，梗的頂端產生燒瓶形或近球形的頂囊，囊的表面產生許多小梗(一般為雙層)，小梗上著生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、頂囊、小梗和分生孢於合成孢子穗。可用於生產澱粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是釀造工業中的常見菌種。近年來，發現其中某些菌株會產生引起人、畜肝臟致癌的黃曲霉毒素。早在六世紀時，《齊民要術》中就有用「黃衣」、「黃蒸」兩種麥曲來制醬的記載，這兩種黃色的麥曲，主要由黃曲霉一類微生物產生的大量孢子和蛋白酶、澱粉酶所組成。

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