對蝦

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對蝦
Duì Xiā
對蝦
別名 朋蝦、大蝦、黃蝦[♂]、海蝦、明蝦
功效作用 補腎8興陽;滋陰熄風。主腎虛陽痿陰虛風動;手足搐搦中風半身不遂;乳瘡;潰瘍日久不斂。
英文名 Prawn
始載於 中國藥用動物志
毒性  
歸經  
藥性
藥味

對蝦

duì xiā

俗稱 大蝦 明蝦 青蝦(雌) 黃蝦(雄)

拉文種名 Penaeus orientalis kishinouye

英文種名 Prawn

分布區域 主要在黃、渤海區,東、南海也有少量分布。

資源量 近30年來,採取科學管理措施,對蝦的資源量大體保持比較穩定的善。但也發生過補充型捕撈過度和現象, 因而影響到後代數量的減少,直接影響到漁獲量的下降。據調查,秋汛對蝦資源數量和它們的親體之間存在著統計學上不低於5%置信的相關關係。

瀕危等級: 名貴

節肢動物,身體長15-20厘米,甲殼薄而透明。第二對觸角上的須很長。肉味鮮美,是我國的特產之一。主要產在黃海和渤海灣中。過去市場上常成對出售,所以叫對蝦。也叫明蝦。

對蝦是十足目對蝦總科對蝦科的1屬。全世界共有28種,美洲大西洋岸有7種,太平洋岸6種,印度-西太平洋共14種,太平洋及地中海1種,西非1種。中國有10種,棲於熱帶、亞熱帶淺海。對蝦屬個體大,通稱大蝦。雌性成長個體體長一般16~22厘米,重約50~80克,最大的可達30厘米,重250克;雄性較小,體長13~18厘米,重30~50克。中國北方常成對出售,故稱對蝦。根據生態習性,對蝦可分定居型(如日本對蝦、寬溝對蝦、歐洲對蝦等)和洄遊型(如中國對蝦、墨吉對蝦、長毛對蝦),前一類棲於沿岸淺海,白晝常潛入沙底內,不作大範圍的移動;後一類棲於河口沿岸混濁海域,常作大範圍的移動和洄遊。對蝦主要以底棲無脊椎動物為食,如多毛類、小型甲殼類和雙殼類軟體動物等,有時也捕浮遊動物。對蝦屬中最特殊的一種是中國對蝦,它分布於亞熱帶海域的邊緣區,對環境的適應能力較強,有長距離洄遊習性,在低於10℃和高於30℃的溫度條件下,尚能生存。產卵場所在河口附近及沿岸的低鹽度海區。在黃渤海5月前後繁殖產卵受精卵孵化成為無節幼蟲,體呈卵圓形,不分節,僅有3對附肢,與成蝦毫無相似之處,經6次蛻皮,變為蚤狀幼體;再蛻皮3次變為糠蝦幼體,再經3次蛻皮變為仔蝦,形態構造與成體相似,體長不過5毫米,行游浮生活,再經幾次蛻皮才下沉到海底生活。仔蝦常大量密集於河口低鹽水域和潮間帶,它們能進入河口內生活,到體長30毫米以後返回淺海,幼蝦生長迅速,到10月底即可成長交配,雄性將精莢塞入雌性交接器內,經過冬季約5個多月,到第2年5月繁殖產卵時受精發育。對蝦是暖水性種,不能適應過低水溫,經過長距離越冬洄遊到黃海南部較深水域越冬,秋末集結洄遊前大量成群,形成有利的捕撈條件和漁汛期。世界對蝦年產量30~40萬噸,在海洋漁業中占重要地位。目前全世界養蝦生產發展很快,中國對蝦養殖產量在1986年達8萬多噸。斑節對蝦1986年僅台灣養殖產量已超過4萬噸。

真正的美味。對蝦大小均有,用大蒜檸檬油或者peri-peri腌泡汁加工。對蝦價格低廉,在遊玩的過程中至少要品嘗一次。南非大多數對蝦都從北邊的鄰國莫三比克進口。莫三比克從前是葡萄牙的殖民地。

【無公害對蝦養殖技術規範】

對蝦

農業部發布的NY/T5059—2001無公害食品對蝦養殖技術規範規定了對蝦苗種培育、養成和病害防治技術,適用於我國主要的養殖對蝦。

一、苗種培育

1培育用水:水源水質應符合GB11607的要求,培育水質應符合NY5052的要求。用水應經沉澱、過濾等處理後使用。

2培育池:以水泥池為宜,面積10~50平方米,排灌、控溫、增氧、控光設施齊備。春末夏初季節,還可在養蝦池中採用網箱培育。

3培育密度:仔蝦培育密度以(10~20)×104尾/立方米為宜。

4培育管理:①水質,視水質情況更換池水,使溶解氧保持在5毫克/升以上,保持沖氣增氧,及時吸除殘餌、污物。②投飼,所用飼料應符合NY5072的要求。飼料大小適口,以微顆粒配合飼料為宜,配合飼料日投喂率為5%~15%,生物餌料日投喂率為30%~70%,每日投喂4~8次。③病害防治,對培養用水進行過濾、消毒處理,藥物使用應符合NY5071要求。

5苗種出池:水泥池培育採取虹吸排水,然後開啟排水孔排水,集苗出池。中國對蝦苗種應符合GB/T151012的要求,其他對蝦參照GB/T151012執行。苗種出池進行檢疫,應是無特異性病原(SPF)的健康蝦苗。

二、養成設施

1選址:無污染的泥質或砂質荒灘、鹽鹼地及適於養殖的沿海地區均可。

2水環境:海水水源應符合GB11607的要求,養成水質應符合NY5052的要求。養殖取水區潮流應通暢。

3設施:①養成池。灘涂大面積養蝦池,長方形,面積1~7公頃,池底平整,向排水口略傾斜,比降02%左右,做到池底積水可排干。養成池底不漏水,必要時加防滲漏材料。養成池相對兩端設進、排水設施。高密度精養方式的養殖池分為泥砂質池塘和水泥池,面積01~1公頃,方形或圓形,池水深15~25米,池中央設排污孔。②養成池配套設施。在潮間帶建蝦池,需修建防浪主堤。主堤應有較強的抗風浪能力,一般情況下堤高應在當地歷年最高潮位1米以上,堤頂寬度應在6米以上,迎海面坡度宜為1∶3~5,內坡度宜為1∶2~3。蓄水池應能完全排干,水容量為總養成水體的1/3以上。採用循環用水方式,養成池的水排出後,應先進入處理池,經過淨化處理後,再進入蓄水池。不採用循環用水,養成後的廢水,也應經處理池後,方可排放。在集中的對蝦養成區,需要建設進、排水渠道,協調各養成場、養成池的進、排水,進水口與排水口盡量遠離。排水渠的寬度應大於進水渠,排水渠底一定要低於各相應蝦池排水閘底30厘米以上。對高密度精養和蓄水養殖的養蝦方式,應配備增氧設備,土池可用增氧機,水泥池可用沖氣泵和鼓風機。在灘涂蟹類比較多的地區,應在養成池堤圍置30~40厘米高而光滑的塑料膜或薄板防蟹隔離牆。

三、準備工作

1清污整池:收蝦之後,應將養成池及蓄水池、溝渠等積水排淨,封閘曬池,維修堤壩、閘門,並清除池底的污物雜物,特別要清除雜藻。沉積物較厚的地方,應翻耕曝晒或反覆沖洗,促進有機物分解排出。不得直接將池中污泥攪起,直接沖入海中。

2消毒除害:清污整池之後,應清除對蝦的敵害生物、致病生物及攜帶病源的中間宿主。常用生石灰進行清池除害,將池水排至30~40厘米後,全池潑灑生石灰,用量為1000公斤/公頃左右。

3納水繁殖基礎餌料:清污整池消毒結束1~2天後,可開始納水,培養基礎生物餌料。

4肥料使用:肥料使用應遵循下列原則:①應平衡施肥,提倡使用優質有機肥。施用肥料結構中,有機肥所佔比例不得低於50%;②應控制肥料使用總量,水中硝酸鹽含量在40毫克/升以下;③不得使用未經國家或省級農業部門登記的化學或生物肥料,有機肥應經過充分發酵方可使用。

四、放苗要點

1放苗環境:放苗時,池水深為60~80厘米,池水透明度達40厘米左右。大風、暴雨天不宜放苗。

2苗種規格:南美白對蝦苗07厘米以上,中國對蝦苗1厘米以上,斑節對蝦苗13~15厘米以上。

3放苗密度:灘涂大面積養蝦池,放苗密度以(6~10)×104尾/公頃為宜;高密度精養方式的養殖池,放苗密度以(25~50)×104尾/公頃為宜。

4水溫:放養中國對蝦苗水溫應達14℃以上,放養南美白對蝦、斑節對蝦苗水溫應在22℃以上。

5鹽度:池水鹽度應在1~32。蝦苗培養池、中間培育池和養成池水鹽度差應小於5,池水鹽度相差大於5時,可通過馴化蝦苗使之適應鹽度的變化,通常24小時內逐漸過渡的鹽度差小於10。

五、養成管理

1水環境控制:①進水水質管理。放苗前,向養成池注入清潔或經消毒清野處理的養成用水。在放苗後,養成用水要經過蓄水池沉澱、淨化處理。②水量及水交換。養成前期,每日添加水3~5厘米,直到水位達1米以上,保持水位。養成中後期,根據水質情況,如透明度過低(低於20厘米),或透明度較大(大於80厘米),有害的單細胞藻過量繁殖時,酌情換水,採取緩慢換水的方式,調節水質。

2飼料管理:①飼料品質。配合飼料質量和安全衛生應符合SC2002和NY5072的規定。②飼料投喂量。常規配合飼料日投喂率為3%~5%,鮮雜魚日投喂率為7%~10%。實際操作中應根據對蝦尾數、平均體重、體長及日攝食率,計算出每日理論投飼量,再根據攝食情況、天氣狀況,確定當日投喂量。投飼後,繼續觀察對蝦攝食情況,對投飼量進行調整。③配合飼料的投喂方法。放苗後的初期,通常日投喂4次,以後隨著對蝦增長,投飼料量加大,調整每日投喂次數,下午以後的投喂量約佔全天投喂量的60%左右。養成初期,對蝦活動範圍小,應全池均勻投喂。隨著對蝦的生長,可選擇對蝦經常聚集處投喂。

3測定:每日測量水溫、溶解氧、pH值、透明度、池水鹽度等水質要素。經常檢測池內浮游生物種類及數量變化,有條件者可檢測氨、氮等其他水質要素的變化。每5~10天測量一次對蝦生長情況。可測量對蝦體長,也可測量體重,每次測量尾數應大於50尾。定期估測池內對蝦尾數,室外大型養蝦池,可用旋網在池內多點打網取樣測定。

六、病害防治

1巡池:養蝦人員應每日凌晨及傍晚各巡池一次,注意清除養蝦池周圍的蟹類、鼠類,注意發現病蝦及死蝦,檢查病因、死因,及時撈出病蝦、死蝦進行處理。觀察對蝦活動及分布,觀察對蝦攝食及飼料利用情況。

2切斷病原:不得納入其他死蝦池及發病蝦池排出的水,不得投喂帶有病原的餌料。

3病原生物檢測:定期對蝦池中的病原生物進行檢測。

4藥物使用:藥物使用應符合NY5071的要求,掌握以下原則:①使用的漁藥應「三證」(漁藥登記證、漁藥生產批准證、執行標準號)齊全;②應使用高效、低毒、低殘留藥物,建議使用生態製劑。不得使用含有有機磷等劇毒農藥清池消毒。

七、養成收穫

採取排水收蝦的方法,也可使用定置的陷網或專用的電網捕撈。

對蝦 營養分析:

1. 蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;

2. 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓心肌梗死

3. 蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;

4. 日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。

對蝦 相關性群:

一般人群均可食用

1. 適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用;適合孕婦和心血管病患者食用;適宜腎虛陽痿男性不育症、腰腳瘙弱無力之人食用。

2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃

蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。

對蝦 食療作用:

中醫認為,海水蝦性溫濕、味甘咸,入腎、脾經

蝦肉有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒益氣滋陽、通絡止痛開胃化痰等功效;

適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。

對蝦 食物相剋

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄石榴山楂柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐頭暈噁心腹痛腹瀉症状。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

對蝦 製作指導:

1. 整隻對蝦的烹調方法有紅燒、油炸、甜烤,加工成片、段後,可熘、炒、烤、煮湯,製成泥茸,可制蝦餃、蝦丸;

2. 色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃,腐敗變質蝦不可食;蝦背上的蝦線應挑去不吃。

美味菜式

干烤大蝦

主料:對蝦1000克

調料:姜25克 小蔥25克 料酒15克 味精2克 鹽10克 胡椒粉3克 香油35克 白砂糖30克

1. 蔥去根須,洗淨,切絲;

2. 姜洗淨,切絲;

3. 將大蝦去頭須划水,去掉沙腸;

4. 取煸鍋上火燒熱,注入少許香油,將大蝦下鍋兩面煎紅;

5. 投入蔥薑絲一半,放料酒、鹽、胡椒粉、味精、少許白糖、清水;

6. 大火燒開後用小火烤7~8 分鐘,將大蝦擺入盤中;

7. 原汁上火,收汁再放入少許白糖,投入另一半蔥,薑絲,燒煮;

8. 汁收濃時淋少許香油,澆在大蝦上即可。

芪棗大蝦

主料:對蝦500克

配料:黃芪30克 酸棗仁30克

調料:鹽2克 黃酒5克 大蔥5克 姜5克

1. 黃芪、酸棗熬成藥液。

2. 蝦去須、爪,放入盛器內,加入芪棗藥液、鹽、料酒、蔥段、薑片,蒸熟即可。

煎烹大蝦

主料:對蝦600克

調料:大蔥10克 姜8克 鹽6克 大蒜(白皮)7克 白砂糖25克 料酒25克 豬油(煉製)50克 胡麻油20克

1. 大蝦洗淨,去掉爪、須及蝦槍,去掉沙包、沙線,洗淨;2. 炒勺加入熱豬油,燒熱後將6 只大蝦並排放入,一邊用熱油煎,一邊用手勺偏,讓蝦身直接接觸到勺底;3. 先後將兩面蝦身皮煎出黃嘎,頭部用手勺壓出蝦黃;4. 再將蔥絲、薑絲、蒜片放入,煎出香味;5. 烹入調料,添高湯,加蓋慢火煨;6. 待大蝦將入味,湯汁濃後,改用旺火收汁;7. 將主料擺放盤中。余汁淋花椒油,澆在蝦身上即成。

白炒蝦球

主料:對蝦500克

配料:竹筍10克 香菇(鮮)10克 番茄50克 青椒50克

調料:大蒜(白皮)5克 大蔥5克 雞蛋清10克 油皮5克 白砂糖5克 料酒5克 澱粉(豌豆)5克 味精1克 植物油70克

1. 蝦剝去頭、殼、尾,洗淨,用干毛巾壓干水份,用刀從蝦背中間片一刀(不要片斷)取出湯泥,在二側再各片一刀,待用;

2. 竹筍、香菇、西紅柿、青椒切菱形片,蔥白切馬蹄形,大蒜頭剁末;

3. 蛋清和干澱粉調蛋清漿,將蝦上漿;

4. 精鹽、白糖、料酒、味精、濕澱粉、上湯調勻成鹵汁待用;

5. 鍋置旺火上,下油燒五成熱時,將上漿的蝦倒入,用筷子扒散,蝦肉捲成球並變色後用漏勺撈起,瀝干;

6. 鍋留余油,再置旺火上,倒入香菇、竹筍等配料,翻炒幾下,注入調好的鹵汁,倒入過油的蝦球,翻炒幾下即成。  

目錄

對蝦知識介紹:

對蝦(Prawn)屬甲殼尖動物,蝦體小者稱為蝦錢。主要產於我國的渤海、黃海及朝鮮的西部沿海。世界各地海洋中所產品種甚多,有中國對蝦、日本對蝦、斑節對蝦、墨吉對蝦、長毛對蝦、短溝對蝦等。我國產的對蝦以天津河口尾紅、爪紅的對蝦為最好。捕撈旺季為4~5月和9~10月。

對蝦蝦殼薄,光滑透明,體長而側扁,整個身體分頭胸部腹部兩部分。頭胸部外面衩有堅韌的頭胸甲,腹側有五對細長的步足。腹部被有甲殼,各自分離成節,前面一節壓住後面一節,雌蝦甲殼為青藍色,雄蝦棕黃色且體型小於雌蝦,腹部腹側有五對片狀游泳足,尾部有扇狀尾肢。

對蝦肉質細嫩,味道鮮美,營養豐富,並含有多種維生素及人體必需的微量元素,是高蛋白營養水產品,被廣泛用於各種菜肴的製作。  

對蝦營養分析:

1. 蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;

2. 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;

3. 蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;

4. 對蝦體內很重要的一種物質就是蝦青素,就是表面紅顏色的成分,蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑,顏色越深說明蝦青素含量越高[1]。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學家最近發現,蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。  

對蝦適合人群:

一般人群均可食用

1. 適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用;適合孕婦和心血管病患者食用;適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力之人食用。

2. 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃

蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。  

對蝦食療作用:

中醫認為,海水蝦性溫濕、味甘咸,入腎、脾經;

蝦肉有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效;

適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。  

對蝦食物相剋:

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症状。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。  

對蝦做法指導:

1. 整隻對蝦的烹調方法有紅燒、油炸、甜烤,加工成片、段後,可熘、炒、烤、煮湯,製成泥茸,可制蝦餃、蝦丸;

2. 色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃,腐敗變質蝦不可食;蝦背上的蝦線應挑去不吃。  

常見的對蝦如何區別:

中國明對蝦(Fenneropenaeus chinensis)亦稱「中國對蝦」、「明蝦」、「東方對蝦」、「對蝦」。軟甲綱,對蝦科。體形較大,體長達13-24cm。甲殼薄,光滑透明,雌體青藍色,雄體呈綜黃色。額角平直,齒式為7-9/3-5。額角側脊不超過頭胸甲中部。頭胸甲無額胃脊和肝脊。第一觸角上鞭約等於頭胸甲長的4/3。第三步足伸不到第二觸角鱗片的末端。雄性第三顎足指節與掌節約等長。常棲於淺海海底。喜食底棲小型甲殼類、雙殼類軟體動物和其他無脊椎動物,也攝食海藻。中國沿海均產,主要分布在黃海、渤海及朝鮮半島西部沿海。經濟價值高,是中國沿海的主要養殖蝦類。

日本囊對蝦(Marsupenaeus japonicus)亦稱「日本對蝦」、「竹節蝦」、「斑竹蝦」、「車蝦」。軟甲綱,對蝦科。體長8-10 cm。額角齒式8-10/1-2。具額胃脊,後端雙叉型。額角側溝長,伸至頭胸甲後緣附近;額角後脊的中央溝長於頭胸甲長的1/2。尾節具3對活動刺。雌性交接器囊狀,前端開口,有一圓突;雄性交接器中葉突出,並向腹面彎折。體表具土黃色和藍色相間的鮮明橫斑,尾肢具棕色橫帶。主要攝食底棲生物。中國浙江、台灣、福建、廣東、廣西沿海均有分布。日本、朝鮮半島、菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞、澳大利亞、斐濟等沿海也有分布。生命力較強,出水後能經較長時間不死,耐運輸。是人工養殖的對象,經濟價值較高。

斑節對蝦(Penaeus monodon)亦稱草蝦。軟甲綱,對蝦科。額角齒式為7-8/2-3。頭胸甲具觸角刺、肝刺及胃上齒,無額胃脊,肝脊明顯而平直。額角側溝短,向後超不過頭胸甲中部。第五步足無外肢。體由暗綠、深棕和淺黃橫斑相間排列,構成腹部鮮艷的斑紋。生命力強,肉味鮮美,個體大,是對蝦屬中最大的一種,最大的雌蝦長達33cm,體重超過500g。雜食性。是目前東南亞一帶最主要的養殖種類,中國廣東、台灣大量養殖。

刀額新對蝦(Metapenaeus ensis)亦稱「基圍蝦」、「沙蝦」、「獨角新對蝦」。軟甲綱,對蝦科。體長8cm左右。體表有許多凹陷部分,其上生有短毛。額角平直,僅上緣具7-9個齒。頭胸甲具明顯的心鰓溝和心鰓脊,肝溝明顯,具肝刺、觸角刺及眼上刺,無頰刺。前三對步足具基節刺,第一步足具座節刺,第五步足無外肢,第七胸節有側鰓,第三鄂足無肢鰓。是重要的經濟種,為人工養殖對象。中國分布於東海和南海。日本、斯里蘭卡、馬來西亞、印度尼西亞、澳大利亞等沿海也有分布。

凡納濱對蝦(Litopenaeus vannamei)亦稱「南美白對蝦」、「白對蝦」、「太平洋白對蝦」等。軟甲綱,對蝦科。額角具一或二腹緣齒,後齒位於背齒處或在其前;胃上齒前的齒式常為8-9/1-2。額角側溝和側脊短,止於胃上齒處或稍超出。頭胸甲無額胃脊。雌性交接器為開放型,在第八胸節腹甲前部有1對斜銳脊,脊的中部向腹面突出成銳耳;第七胸節腹甲有大的半圓形至亞方形中央突。雄交接器無末中突,側葉游離部分長,顯著超出中央葉,亞橢圓形。該蝦對鹽度適應範圍廣,中國引進後已在南方大量人工養殖。

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