味精
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味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用於湯和調味汁。
在過去相當長的一段時間裡，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。食用味精在正常範圍內不會對健康有任何損害， 但食用過多會使部分人，尤其是西方人，出現中毒症状。所以要適量使用，一般以每人天不超過20克為宜。此外，炒蔬菜時，應等到出鍋時再放味精。因為谷氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦化谷氨酸鈉，焦化谷氨酸鈉不僅鮮味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物質。炒菜時油溫一般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉。所以，對於加入味精的「半成品」配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。
味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的麵筋當中，第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。後來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作為人工調料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。
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鮮味原理
味精對人體是無害的，而且富含營養，那麼，它到底是怎麼產生鮮味的呢？
原來，人的味覺器官當中，有一個專門的胺基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是一種胺基酸鹽，當它被用於菜肴而被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾上的胺基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。
我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。為什麼呢？這是因為肉中富含谷氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更願意吃它，從而抑制厭食症與偏食症的發生。中國的藥膳學認為，味精可以增進食慾，改善體質，也是這個道理。
味精是採用微生物發酵的方法由糧食製成的現代調味品。
味精於1909年被日本味之素（味の素）公司所發現並申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當味精溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然胺基酸）。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3％的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。
鮮味
味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說胺基酸受體 T1R1/T1R3 或谷氨酸受體，如：代謝性谷氨酸受體(mGluR4和mGluR1)以帶給人味覺感受。這種味覺就是人們熟知的五味中的鮮味。[來源請求]
味精的發現
儘管味精廣泛存在於日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸對於增強食物鮮味的作用，在20世紀早期，才被人們科學地認識到。 1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種，昆布（海帶）湯蒸發後留下的棕色晶體，即谷氨酸。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為「鮮味」。繼而，他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。
味精，學名谷氨酸鈉。其發展大致有三個階段：
第一階段：1866年德國人H.Ritthasen(里德豪森)博士從麵筋中分離到胺基酸，他們稱谷氨酸，根據原料定名為麩酸或谷氨酸（因為麵筋是從小麥里提取出來的）。1908年日本東京大學池田菊苗試驗，從海帶中分離到L-谷氨酸結晶體，這個結晶體和從蛋白質水解得到的L-谷氨酸是同樣的物質，而且都是有鮮味的。
第二階段：以麵筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精，在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大，成本高，勞動強度大，對設備要求高，需耐酸設備。
第三階段：隨著科學的進步及生物技術的發展，使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味精廠都採用以糧食為原料（玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉）通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的谷氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品，用了它以後使菜肴更加鮮美可口。
對健康的影響
味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。由於炒菜時油溫一般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對於加入味精的「半成品」配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。 還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。
營養分析
1. 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率；
2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
【俗名】味素。(C5H8NO4Na)
【性味】性平，味酸。
【功效】滋補，開胃，助消化。
【宜食】適宜神經衰弱、大腦發育不全、精神分裂症患者食用；適宜肝昏迷恢復期、嚴重肝機能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血後遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發作及精神運動性發作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用。
【忌食】加入味精後忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質量報告》，營養專家吳曉松說：味精主要成份都是谷氨酸鈉，澄清「味精對人體健康絕對沒有任何損害」。
【按語】味精的化學名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是胺基酸的一種，也是蛋白質的最後分解產物。在強鹼溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據研究；味精可以增進人們的食慾，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種胺基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對機體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經系統的正常活動起良好的作用。正因如此，有報導用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲癇小發作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服；大腦發育不全，每歲每日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應用的調味品，其攝人體內後可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。
味精的發明
味精是人所共知的調味品。它的誕生至今還不到100年。
說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由於在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。
池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。「這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麼會產生這樣的鮮味呢？」池田自言自語起來，「嗯，也許海帶里有奧妙。」職業敏感使教授一離開飯桌，就又鑽進了實驗室里。他取來一些海帶，細細研究起來。
這一研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。
池田在發表了上述研究成果後，他便轉向了其他的工作。
當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果後，靈機一動立刻改變了主意，「好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！」
鈴木按響了池田家的門鈴，一位學者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現實，因為每10公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質。可是，在大豆和小麥的蛋白質里也含有這種物質，利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。
池田和鈴木的合作很快就結出了碩果。不久後，一種叫「味之素」的商品出現在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——「家有味之素，白水變雞汁」。一時間，購買「味之素」的人差一點擠破了店鋪的大門。
日本人的「味之素」很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學工程師的心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴格保密的白粉究竟是什麼東西。一化驗，原來就是谷氨酸鈉。又經過一年的時間，他獨立發明出一種生產谷氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（麵筋）中，谷氨酸的含量可達40％，他先用34％的鹽酸加壓水解麵筋，得到一種黑色的水解物，經過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應，加以濃縮、烘乾，就得到了谷氨酸鈉。
吳蘊初把他製得的「味之素」叫做味精，他是世界上最早用水解法來生產味精的人。1923年，吳蘊初在上海創立了天廚味精廠，向市場推出了中國的「味之素」——「佛手牌」味精。以後，佛手牌味精不僅暢銷於中國市場，還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了一個「味精大王」的稱號。
2003年以後，中國河南.蓮花味精（集團總部位於河南項城市），主要競爭對手就是日本的「味之素」。一些權威媒體的新聞和評論資料上，看得出蓮花味精和日本「味之素」的海外之戰投入大量的資金和人力、物力，而且成功搶佔了「味之素」市場佔有率。據資料顯示，「味之素」是此前國際上味精行業最牛的，周潤發版的《上海灘》中，就有「周潤發」抗日燒「味之素」倉庫的片斷。從股市專業評論上看「蓮花味精的出口量佔中國味精總出口量的80%以上」，媒體記者報導上看「蓮花味精的出口量佔中國味精總出口量的90%（也有說95%的）以上」。但是，蓮花在取得國際市場「抗日」勝利的同時，卻丟掉了大量的國內市場。這和包括網路在內的各種媒體鋪天蓋地關於「味精有害健康」的文章是有很大關係的。因為，菱花、梅花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響，甚至企業虧損，唯獨蓮花味精獨樹一幟，一直佔據市場的高端位置。
用水解法生產味精很不經濟，因為這種方法要耗用很多糧食，每生產1噸味精，至少要花費40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機器設備，還會產生許多有害污水。因此，日本的味精公司不得不繼續進行研究工作，以便用更好的方法生產出更好的產品來。
在這項工作中，日本的協和發酵公司走在了同行的前列。協和公司組織的一批科學家在進行研究時發現，用糖和尿素在微生物的作用下也可製得谷氨酸，但由於不同的細菌繁殖後會有不同的產物，故必須選取其中合適的菌種擔任生產谷氨酸的「小工藝師」。
1956年，協和公司宣布，他們已找到了這位「小工藝師」，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發酵法生產就此誕生。協和的科學家們用糖、水分和尿素等配製成培養液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統統殺死，然後把培育好的純種短桿菌在最有利的環境下接種進去，讓它們繁衍後代。由於「小工藝師」們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉變為谷氨酸，最後，把它中和成為鈉鹽。
用協和公司發明的新方法生產味精，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強。不過，協和公司的這項發明不久就失去了它的光彩。
1964年底，日本新聞界評選出了當年日本的10大發明，其中之一是「強力味精」。它的鮮度竟是「協和味精」的160倍！
「『強力味精」的發明，可上溯到本世紀初。那時，日本科學家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產生了濃厚的興趣。他也和帝國大學的池田教授一樣，走進了實驗室，研究起蘑菇的成分來。經過分析後，發現蘑菇的鮮美．是因為含有一種叫「烏苷酸鈉」的物質。可限於當時的技術條件，想了好多辦法，也未能將它製造出來。大介只好停下這項勞而無功的研究。
直到60年代，新一代的日本科學家又重新想到大介的發現，因為這時的生物化學發展很快，生物催化技術已非常成熟，可以在這一領域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強力味精終於面世了。
說來有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味精也差不多，只有當它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時，它才會同谷氨酸鈉發生「協同作用」，立刻使食品鮮度提高。所以，強力味精實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里製得的。
其實，還在強力味精發明之前，有經驗的廚師已經利用這一化學原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時，往往要加少許味精，因為肉類中也有烏苷酸鈉，加進去的味精能與之發生鮮味上的協同作用，使鮮味大幅度提高。
人們對「鮮」的追求並未就此結束。當歷史老人在邁越80年代的最後幾步時，又有人發明了一種「超鮮味精」。它的主要化學成分是2-甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍！看來，事物的發展是沒有窮盡的，鮮也是無止境的啊！
正確選擇味精的方法
味精是日常飲食中不可缺少的調味品之一，不過小小的味精，對健康也有大幫助。為了家人的健康，不能忽視味精的科學選擇。
（1）選擇味精時，最好能到正規商店（場）、超市購買大型企業生產的名牌產品。
（2）選味精時以選晶體味精最好，因為這樣不易摻假。
（3）在選購味精時，一定要選晶體潔白、均勻、無雜質、流動性好、無結塊，無其他結晶形態顆粒的。
（4）由於味精中含有食鹽，易吸濕結塊，因此在日常貯存時要密封防潮，最好放在乾燥通風的地方。
味精與雞精的區別
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用，所以在烹飪當中使用味精要注意：
1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。
3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
4.注意鹹淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。
5.高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放味精。
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。
從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬鬆許多。雞精可以用於任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、麵食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應，令人食慾大開。
但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。
雞精在使用中也要注意以下幾點：
1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；
3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；
4.雞精中含有鹽，且吸濕性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味精和雞精，一個是只含有單一的胺基酸谷氨酸鈉的調味品，一個是從雞肉里提取的混合有多種胺基酸的調味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。
如何鑒別味精真假
味精的摻假可從外觀上進行初步判斷、，因味精有固定的結晶形態，摻入粉末或其他形態的鹽類即可看出；對於白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而澱粉遇熱水會發生糊化現象，從中可判斷出加入大量食鹽或澱粉的摻假品。如果消費者在鑒別時發生質疑，可到當地質檢機構進一步化驗確定。
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