味蕾
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味蕾就是味覺感受器。在舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫學上稱為「舌乳頭」。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，在兒童時期，味蕾分布較為廣泛，而老年人的味蕾則因萎縮而減少。人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、辣等味道，是因為舌頭上有味蕾。正常成年人約有一萬多個味蕾，絕大多數分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側面，口腔的齶、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質的刺激，將信息由味神經傳送到大腦味覺中樞，便產生味覺，品嘗出飯菜的滋味。
目錄 |
定義
味蕾（taste bud）是味覺感受器，為位於上皮內的卵圓形小體，長約80μm，厚約40μm。主要分布於輪廓乳頭靠近輪廓溝的側壁上皮，它處如菌狀乳頭、軟齶、會厭等上皮內亦可見味蕾分布。
味蕾是上皮分化成的特殊結構。其基底部位於基底膜之上，表面由角質形成細胞覆蓋，中央形成圓孔即味孔通於口腔。光鏡下，構成味蕾的細胞有兩種，即亮細胞和暗細胞。前者較粗大；後者較細長。細胞長軸與上皮表面垂直。近味孔處的細胞頂部有指狀細胞質突起稱味毛。
電鏡下味蕾由4種細胞構成。
Ⅰ型細胞為暗細胞，胞漿電子密度大，頂端胞漿含緻密顆粒，約佔味蕾細胞的60％。胞漿頂端有30—40個絨毛；
Ⅱ型細胞為亮胞漿細胞，微絨毛少，頂端胞漿終止在味孔內，占味蕾細胞的30％左右；
Ⅲ型細胞約佔味蕾細胞的7％，形態似Ⅱ型細胞，但無微絨毛。細胞頂端鈍園，近味孔；
Ⅳ型細胞位於味蕾基底部，稱基底細胞，占味蕾細胞的3％左右。神經末梢從味蕾基底部進入味蕾，可一直延伸到近味孔處，與Ⅲ型細胞有化學突觸形成，與其它細胞無化學突觸形成，因此Ⅲ型細胞可能是味細胞。味蕾細胞與周圍上皮細胞之間有連接複合體封閉。
味蕾的功能是感受味覺。其中舌體的菌狀乳頭主要感受甜、鹹味；葉狀乳頭處味蕾主要感受酸味；輪廓乳頭、軟齶及會厭處味蕾主要感受苦味。在舌背的V形溝後方即舌根粘膜表面被覆非角化鱗狀上皮。粘膜表面可見圓形或卵圓形小突起，稱舌濾泡。鏡下見每個濾泡含1個或1個以上的淋巴小結，可含生髮中心。多數舌濾泡的中心都有1個小凹陷，稱舌隱窩，隱窩內襯復層鱗狀上皮，含小涎腺的開口。舌根部的舌濾泡統稱舌扁桃體。與齶扁桃體和咽扁桃體一起構成口咽部的淋巴環。
功能
味蕾是一橢圓形的構造，燒瓶狀，其外層為支持細胞，內包有若干長形的感覺細
胞，感覺細胞上端有纖毛突起，基部有神經末稍分布。分布十分廣泛：口腔、舌、唇、鰓弓、鰓耙、（咽）、食管、體表皮膚、觸鬚及鰭上均有分布，但一種魚不是每處都有。
味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底面和口腔內咽部、軟齶等處，是一種橢圓形的結構，外面有一層蓋細胞，裡面是細長的味覺細胞，味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺細胞上，把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為甜、酸、苦、咸四種。其他味覺，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。
感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多；感受苦味的味蕾集中在舌頭根部；感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞，在中樞神經內，把感覺綜合起來，特別有嗅覺參與，就能產生多種多樣的複合感覺。舌頭上味蕾的功能不僅在於辨認不同的味道，而且與營養的攝取和機體內環境恆定的調節也有關係。比如，腎上腺皮質功能低下的人，血中必須的Na+濃度就很低。
隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之後常常口淡而無味兒。臨床上口中無味一般多見於久病脾胃虛寒的人、
消化系統疾病、內分泌疾病及長期發生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏症等病的老年人，嗜好煙酒，煙酒對舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。
為了避免口內無味，每天應多吃點新鮮蔬菜和水果，因其中含有多種維生素和微量元素，有保護舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾，每天做口腔運動，叩齒咽津，強身健齒，可促進唾液分泌，延緩舍乳頭味蕾老化。
作用
不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用：
(1)甜味是需要補充熱量的信號；
(2)酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號；
(3)鹹味是幫助保持體液平衡的信號；
(4)苦味是保護人體不受有害物質危害的信號；
(5)而鮮味則是蛋白質來源的信號.
味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為鹹味，而甜味則是最差的。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合後，便產生了興奮性衝動，此衝動通過神經傳入中樞神經，於是人便會感受到不同性質的味道。
保養
人們的味蕾，能覺察到稀釋200倍的甜味、400倍的鹹味、7.5萬倍的酸味和200萬倍的苦味。然而，美食越來越多，食慾卻越來越少。味蕾也越來越沒感覺。
1、不良的飲食習慣混亂著人們的味覺系統，而更糟糕的是，這還會加速鋅的流失，而鋅就是慫恿人們味覺逃亡的主犯。鋅是唾液中的味覺素的組成成分之一，長期缺鋅會影響舌表面的味蕾的生長，而只有舌表面有足夠的味蕾，才能感覺到飯菜的味道。措施：一天補鋅約15mg，就可以預防味覺障礙。含鋅最多的食物是牡蠣，每100克含鋅40-70mg。此外小魚、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動物肝臟也是含鋅量較高的食物。
2、平時護理
(2)經常吃含鋅多的食物，口服硫酸鋅或攝入含鋅豐富的動物類食品、貝類水產品。
(3)咀嚼口香糖、用小蘇打水漱口。
(4)改變食物品種及烹調方法，從色、香、味來刺激食慾。
(5)進食時充分咀嚼，讓食物與味蕾接觸機會增加，提高其興奮性。
(6)每餐不吃得太飽，讓味蕾經常處於興奮狀態。
(7)避免刺激性及過冷過熱的食物。這些可能破壞舌面的味蕾，影響味覺神經，使口味越來越重。
(8)由於味蕾細胞都是由周圍上皮細胞更新，所以味覺的恢復至少在10天以上。不過一定要及早發現治療，味覺障礙產生後一個月內發現進行治療的，80%能恢復正常。半年內發覺、治療的治癒率為70%。超過半年的治癒率不到50%。
預測
俗話說，「鼻聞香臭，舌嘗五味」。酸、甜、苦、辣、咸，讓人們充分享受美食。然而，如果你在進食時，口中會有異味感，或者不進食口腔內也覺得有異常味道，就得小心了，可能得了某種疾病。
口酸
中醫認為，口酸多為肝膽之熱侵脾所致，這種情況是因為肝胃不和，以致胃酸過多引起。常見人群：多見於胃炎和胃及十二指腸潰瘍。
口甜
又稱「口甘」。即使喝白開水也覺甜，或甜而帶酸。中醫認為，口甜多為脾胃功能失常所致。常見人群：辛辣厚味食物食用過多、年老或久病傷及脾胃一般都會有口甜症状。此外，糖尿病患者由於血糖增高，因而口內也有甜味。
口苦
人體唯一能產生苦味的器官是膽，若感到口苦，即可認為是肝膽出了問題，多見於肝膽急性炎症。常見人群：常吃燥熱的食物者、癌症病人。經常熬夜或抽煙的人早上醒來會也感到口苦。
口辣
自覺口辣的人舌溫可能偏高，室溫18℃～22℃時，正常人的舌溫大多在33℃～35℃之間，口辣者有時可達36℃以上。中醫認為，口辣以腎陰不足、肝火偏旺為多，其次為肺熱。常見人群：高血壓、神經官能症、更年期症候群及長期低熱者。
口咸
自覺口中有鹹味，猶如口中含鹽粒一般。中醫認為，口咸多為腎虛所致，是腎液上泛引起的，伴有腰膝酸軟、頭昏耳鳴等症状。常見人群：慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經官能症或口腔潰瘍患者容易感到口咸。
口淡
口淡，指口中味覺減遲、無法嘗出飲食滋味，對甜、酸、苦、咸諸味均不敏感，味覺起點閾值普遍升高。常見人群：多見於炎症的初起或消退，而以消化系統疾病為多見，還見於內分泌疾病、維生素及微量元素鋅的缺乏的病人。另外，口淡無味、味覺減弱甚至消失，還是癌症病人的特徵之一。
口澀
當舌頭味覺細胞苦味閾值降低，唾液腺分泌減少，舌觸覺感受異常時，可出現口澀。常見人群：神經官能症或通宵未眠者容易患有口澀現象，一般只要調整好睡眠時間，必要時用點鎮靜劑即可消除。但須注意，有些惡性腫瘤，尤其到晚期，多有味覺苦澀。
口香
口中自覺會有一股香味，如水果香味。常見人群：多見於糖尿病(消渴症)的重症。應即刻進醫院檢查，明確診斷，進行治療。
菜譜
那些素麵朝天的家常菜，經過顏色的渲染，變成了一道道色彩斑斕的新鮮美味，吸引著你的目光，誘惑著你的味蕾。赤、橙、黃、綠、青、藍、紫，同樣的材質，做出別樣的七彩韻味。
赤：星洲醬炒蟹
原料：肉蟹、鮮茄辣醬、蒜、姜。
製作方法：把肉蟹洗淨去除雜質，下油鍋炸熟；把姜、蒜、鮮茄辣醬下鍋和螃蟹一起炒；螃蟹的顏色炒至赤紅色即可，盛盤，根據個人口味在螃蟹上塗上色拉醬。
營養點評：螃蟹，肉質細嫩，味道鮮美，是上等的名貴水產。螃蟹的營養十分豐富，蛋白質的含量比豬肉、魚肉高出很多倍。鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。螃蟹還具有清熱、散血等功能，對筋骨損傷、疥癬、燙傷等都有治療作用。
藍：藍莓布丁
原料：藍莓果茸、糖粉、藍莓酸奶、魚膠、金萬利酒、淡奶。
製作方法：將果茸和糖粉、酸奶攪拌均勻；將魚膠溶化，和藍莓果茸混合；倒入淡奶，最後添加甜酒，灌入模中放入冰箱冷凍成型，可以隨時飲食。
營養點評：藍莓營養豐富，屬高胺基酸、高鋅、高鐵、高銅、高維生素的營養保健果品，它不僅具有良好的營養保健作用，還具有增強視力、消除眼睛疲勞、防止腦神經老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人體免疫等功能。藍莓的營養價值遠高於蘋果、葡萄、橘子等水果，堪稱「世界水果之王」，被國際糧農組織列為人類五大健康食品之一。
形成
味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內、舌的底 面和口腔內咽部、軟齶等處，是一種橢圓形的結構，外面有一層蓋細胞，裡面是細 長的味覺細胞，味覺細胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經末梢細支包圍在味覺 細胞上，把味覺細胞的興奮衝動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為 甜、酸、苦、咸四種。其他味覺，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。
後來根據科學家指出，鮮味也屬於人類基本味之一。人的五味分別是酸，甜，苦，咸，鮮，味精就是通過刺激人的鮮味而發揮其功效的，人為什麼能感覺到鮮味?
感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側後半部分比較多；感受苦味的味 蕾集中在舌頭根部；感受鹹味的味蕾在舌尖和舌頭兩側的前半部分。並且,每一個人味蕾分布的規律可能有一些小小的不同.除了味蕾以外， 舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細胞，在中樞神經內，把感覺綜合起來，特別 是有嗅覺參與，就能產生多種多樣的複合感覺
影響
隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2／3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺
功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之後常常口淡而無味兒。臨床上口中無味一般多見於久病脾胃虛寒的人、消化系統疾病、內分泌疾病及長期發生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏症等病的老年人，嗜好煙酒，煙酒對舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。
為了避免口內無味，每天應多吃點新鮮蔬菜和水果，因其中含有多種維生素和微量元素，有保護舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾，每天做口腔運動，叩齒咽津，強身健齒，可促進唾液分泌，延緩舌乳頭味蕾老化。
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