起酥油

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起酥油泛指在烘焙麵食中,為了使食品口感鬆脆而加入的各種脂肪。為了操作方便,理想的起酥油在室溫下應呈半固體狀。在現代工業技術發展成熟之前,起酥一般是動物脂肪。

起酥油的作用是阻礙麵糰中形成長鏈谷蛋白麵筋),並且直接使麵糰交界面潤滑。

目錄

常見起酥油

疑慮

  • 大豆油雖未經過氫化,但「精製」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫梁研究發現,大豆油在平常室溫含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
  • 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌快炒。徐錫梁也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。然而,實際上大豆油發煙點高達攝氏238度[2][3][4]

腳註

  1. 大豆油當炸油 易生反式脂肪,自由電子報,記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導,2010-8-16
  2. Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  3. 張耀懋; 諮詢/永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09. 
  4. 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署. 

參考來源

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