脂肪

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食用脂肪種類
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三酸甘油酯分子

脂肪(Fat)是室溫下呈固態的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多來源於人和動物體內的脂肪組織,是一種羧酸酯,由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比糖類高。脂肪最後產生物是膽固醇(形成血栓)。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之一段時間不進食,而不會能量耗竭而死;脂肪體則為昆蟲特有,主代謝類似脊椎動物的肝。 脂肪是由甘油脂肪酸組成的三醯甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹調的油脂,主要成分是三酸甘油酯,也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一,亦是三種提供能量的營養之一。 食物中的脂肪在腸胃消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織大網膜腸系膜腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。 過多的脂肪確實可以讓我們行動不便,而且血液中過高的血脂,很可能是誘發高血壓心臟病的主要因素。

目錄

來源

可以是直接來自動物的脂肪組織(例如豬油)、直接來自植物的含油部分(豆油)、採用多種天然原料進行勾兌(例如沙拉油),或天然食用脂肪進行化學處理的產品(例如人造奶油)。 另外果仁脂肪含量最高,各種肉類居中,米、面、蔬菜、水果中含量很少。

組成

均為 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。 天然脂肪酸通常含有偶數個碳原子,這是由於脂肪合成的中間體為乙烯的緣故。

脂肪在食品中的用途

一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供能量

脂肪的能量密度是每克37000焦耳,亦即9大卡。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是密度最高的食物營養素,比一克的葡萄糖蛋白質高出一倍多。

必需脂肪酸

一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烴基上第一個雙鍵位於從末端數第三個碳原子處)有維持免疫心血管功能的作用。

改善食物口感

促成細膩,潤滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經常被形容為「清湯寡水」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率

傳熱媒介

用來直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面達到高溫(>攝氏100度)。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

溶解脂溶性成分

食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂,因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。

調味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。

其他

法國人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認為,大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

名稱 飽和脂肪酸% 單不飽和脂肪酸% 油酸%

ω-9 脂肪酸

多不飽和脂肪酸% α-亞麻酸%

ω-3 脂肪酸

亞油酸%

ω-6 脂肪酸

豆油

(沙拉油)

14 23 23 58 6.8 50.4
花生油 17 46 46 32 0 32
橄欖油 13 74 60 13 1 12
玉米油 13 27 27 59 1.2 53.2
棉籽油 26 18 18 55 1 54
葵花籽油 13 24 59
紅花油

(safflower oil)

9 12 75
改良菜籽油

(canola oil)

7 55 33
椰子油 86 6 2
棕櫚油(核) 81 11 2
棕櫚油 49 37 9
葡萄籽油 11 16 68
核桃油 9 16 70
奶油 62 29 4
牛脂 50 42 4
羊油 47 42 4
豬油 40 45 11
雞油 30 45 21
苦茶油 10 80 7

必需脂肪酸含量:植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高,營養價值比動物脂肪高。

參見

參考來源

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