真菌毒素
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真菌毒素是真菌在食品或飼料里生長所產生的代謝產物，對人類和動物都有害。真菌毒素造成中毒的最早記載是11世紀歐洲的麥角中毒，這種中毒的臨床症状曾在中世紀的聖像畫中描述過。由於麥角菌的菌核中會形成有毒的生物鹼，所以這種疾病至今仍稱為麥角中毒。急性麥角中毒的症状是產生幻覺和肌肉痙攣，進而發展為四肢動脈的持續性變窄而發生壞死。當時已經知道，吃了用發霉的糧食做的麵包會生病。這一廣泛流行的中毒現象，在歐洲先被稱為「靈火」，後來又稱為聖安東尼之火。造成較大社會影響的真菌毒素中毒事件有1913年俄羅斯東西伯利亞的食物中毒造成的白細胞缺乏病，1952年國喬治亞州發生的動物急性致死性肝炎和1960年國發生的火雞X病。我國50年代發生的馬和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒、長江流域的赤霉病中毒、華南的霉甘蔗中毒等。真菌及其毒素與癌症的發生有密切的關係。癌症的高發地區與食物中帶染真菌和存在真菌毒素有關。
常見
常見的真菌毒素為黃曲霉毒素。1960年國引起10萬多隻火雞死亡的「火雞X病」就是飼料中的黃曲霉毒素引起的。主要症状為食慾減退，羽翼下垂，染病後昏睡死亡，死時頭腳向後伸。解剖可見肝出血、壞死，腎腫大。
黃變米，即失去原有的顏色而表面呈黃色的大米，主要由黃綠青黴、島青黴、橘青黴等黴菌的侵染造成。黃綠青黴可產生神經毒素，急性中毒表現為神經麻痹、呼吸麻痹、抽搐，慢性中毒表現為溶血性貧血。島青毒產生的黃天精和環氯素引起肝內出血、肝壞死和肝癌。橘青黴產生的橘青黴素毒害腎臟。有一些出血症候群也是由真菌毒素引起。如擬分枝鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產生的T2毒素，其急性症状為全身痙攣，心力衰竭死亡；亞急性或慢性中毒常表現為胃炎，噁心，口腔、鼻腔、咽部、消化道出血，白細胞極度減少，淋巴細胞異常增大，血凝時間延長等。葡萄狀穗黴菌產生的毒素引起皮膚類和白血病症状，初期症状是流涎，鄂下淋巴腫大，眼、口腔粘膜、口唇充血，繼而粘膜龜裂。開始白細胞增多，繼之血小板白細胞減少，血凝時間長，許多組織呈壞死性病變，造成死亡。
對人類危害
真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和飼料霉變。
糧食飼料在收穫時未被充分乾燥或貯運過程中溫度或濕度過高，就會使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長。幾乎所有在糧食倉庫中生長的真菌（倉貯真菌）都侵染種胚造成穀物萌發率下降，同時產生毒素。穀物的含水量是真菌生長和產毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低於70%的條件下，穀物的含水量在15%以下就可控制黴菌的生長。
大部分真菌在20-28℃都能生長，在10℃以下或30℃以上，真菌生長顯著減弱，在0℃幾乎不能生長。一般控制溫度可以減少真菌毒素的產生。但是有些鐮刀菌能在7℃時在過冬的穀物上產毒。黃曲霉最低生長溫度為6-8℃，最高生長溫度達44-46℃，在32℃時黃曲霉毒素B1的產量最高。有趣的是微生物學家已經找到一種能產生黃曲霉毒素抑制劑的微生物，該抑制劑的應用大大減少了黃曲霉毒素的污染。
防治
真菌為喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長。穀物貯存使用的抽真空或充氮氣等方法都是有效的措施。由於這些方法昂貴並不適合於農民使用。如果穀物貯存時及時通風也能防止黴菌的生長和產毒。因為通風可以帶走穀物中的水分並降低溫度。乾燥、低溫、厭氧是防止霉變的主要措施。其中以保持乾燥最為重要。
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