茶多酚
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茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要。 茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。本草千葉IT茶中含有豐富的茶多酚 (學名Camellia sinensis)。日本千葉大學山下泰德教授等科學家研究表明，茶多酚等活性物質具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質侵入骨髓，並可使鍶90和鈷60迅速排出體外，被健康及醫學界譽為「輻射剋星」。
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基本信息
學 名:Camellia sinensis
簡 稱:GTP
別 名:茶鞣質、茶單寧
定 義:是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱。
成 分:是一種稠環芳香烴，可分為黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、 黃酮醇類和酚酸類等。其中以兒茶素最為重要，約佔多酚類總量 的60%-80%；兒茶素類主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等幾 種單體組成。茶多酚在茶葉 中的含量一般在15％－－20％。 在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質為主。兒茶素類物質的含量約佔茶多酚總量的70％左右。 茶多酚的理化性質
物理性狀 ： 1 外觀：白色晶體。2 易溶於水及有機溶液，味苦澀。
穩定性 ：在 PH4-8 穩定。遇強鹼、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質。最高耐熱溫度在1個半小時內，可達250℃左右，在三 價鐵離子下易分解。
安全性評價 ：無毒
藥理作用
1． 具有很強的消除有害自由基的作用。
2． 抗衰老作用。
3． 抗輻射作用。
4． 對癌細胞的抑制作用。
6． 對愛滋病病毒的抑制作用。
7. 對煙民有好處,可以清洗肺部尼古丁.。
主要用途
茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7
倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；而茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內保持原有色澤與營養水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，並能消除異味。
實際上茶葉的許多作用都是因為茶葉中的茶多酚在起作用。茶多酚可用於食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。茶葉能夠保存較長的時間而不變質，這是其他的樹葉、菜葉、花草所達不到的。茶多酚參入其他有機物（主要是食品）中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩定性，有效保護食品各種營養成份。其主要用途如下:
1．用於糕點及乳製品對高脂肪糕點及乳製品，如月餅、餅乾、蛋糕、速食麵、奶粉、乳酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛生標準，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味「酸尾」消失，味感甘爽。
2．用於飲料生產茶多酚不僅可配製果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養成份。
3．用於水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴洒低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的。
4．用於畜肉製品茶多酚對肉類及其腌製品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，並有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。
5. 在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質變腐敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。
使用限量
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-1996）規定: 用於含油脂醬料時最大使用限量為0.1g/kg 用於油炸食品、速食麵時最大使用限量為0.2g/kg 用於肉製品、魚製品時最大使用限量為0.3g/kg 用於油脂、火腿、糕點及其餡時最大使用限量為0.4g/kg [備註] 以油脂中兒茶素計 另外，茶多酚的副產品咖啡因，
又稱為咖啡鹼，為白色晶體或粉末，溶於水、乙醇等，能興奮大腦皮層，所以有提神作用。常用的製劑是安鈉咖（苯甲酸咖啡因），一種中樞興奮藥，能加強大腦皮層興奮過程，用於神經衰弱和精神抑制狀態以及配製復方乙醯水楊酸和氨非咖片等作醫藥器品。
提取工藝
從茶葉中製備茶多酚的傳統方法主要分為以下三類。
1.溶劑提取法 將茶葉用極性溶劑浸漬，然後把浸取液進行液—液萃取分離，最後濃縮得到產品。目前工業化生產主要採用此法。產品收率5%~10%，產品純度為80%~98%。所用溶劑有丙酮、乙醚、甲醇、已烷及三氯甲烷等。該法生產成本高，且易造成污染。
2.離子沉澱法 用金屬沉澱茶多酚，使其與咖啡鹼分離，該方法使用了對人體有毒的重金屬作沉澱劑，所以，用該法生產的產品難達到食品和醫藥行業的要求。
3.柱分離製備法 凝膠柱、吸附柱和離子交換柱法。此項技術的關鍵是柱填充料和淋洗。研究表明，採用柱分離製備法，茶多酚得率在4%~8%之間，純度可達98%，但柱填充料非常昂貴，而且淋洗時要用多種和大量有機溶劑，顯然不適合工業化生產。 以上傳統方法均普遍存在一些問題和弊端，產品無法在安全性、價格和純度方面全部滿足食品添加劑和醫藥行業的要求。針對這些問題，經有關專家反覆試驗、成功地開發出將超臨界CO2萃取技術與傳統提取、濃縮和萃取技術相結合，製備高純度茶多酚新工藝。該工藝既提高了茶多酚的純度和得率。又符合工業化生產對原料、溶劑使用、製作路線、生產過程安全性和產品顏色、產率、純度諸方面的要求，有利於茶多酚更有效地在醫藥和食品工業中應用。
醫學價值
1、清除活性氧自由基，阻斷脂質過氧化過程，提高人體內酶的活性，從而起到抗突變、抗癌症的功效：
諸多的醫學實驗已經證明，茶多酚有極強的清除有害自由基，阻止脂質過氧化的作用；誘導人體內代謝酶的活性的增高，促進致癌物的解毒；抑制和阻斷人體內源性亞硝化反應，防止癌變和基因突變。抑制致癌物與細胞DNA的共價結合，防止DNA單鏈斷裂；提高肌體的細胞免疫功能。
研究表明，每人天攝入160mg茶多酚即對人體內亞硝化過程產生明顯的抑制和阻斷作用，攝入480mg的茶多酚抑制作用達到最高。
茶多酚對血清膽固醇的效應主要表現為通過升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的含量來清除動脈血管壁上膽固醇的蓄積，同時抑制細胞對低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的攝取，從而實現降低血脂，預防和緩解動脈粥樣硬化目的。
② 降血壓：
人體腎臟的功能之一是分泌有使血壓增高的"血管緊張素Ⅱ"和使血壓降低的"舒緩激肽"，以保持血壓平衡。當促進這兩類物質轉換的酶活性過強時，血管緊張素Ⅱ增加，血壓就上升。茶多酚具有較強的抑制轉換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩定的作用。
③ 降血糖：
糖尿病是由於胰島素不足和血糖過多而引起的糖脂肪和蛋白質等的代謝紊亂。茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調節作用，降低血糖水平，從而有效的預防和治療糖尿病。
④ 防止腦中風：
腦中風的原因之一是由於人體內生成過氧化脂質，從而使血管壁失去了彈性有關，茶多酚有遏制過氧化脂質產生的作用，保持血管壁的彈性，使血管壁鬆弛消除血管痙攣，增加血管的有效直徑，通過血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風。
⑤ 抗血栓：
血漿纖維蛋白原的增高可引起紅細胞的聚集，血液粘稠度增高，從而促進血栓的形成。另外，細胞膜脂質中磷脂與膽固醇的增多會降低紅細胞的變形能力，嚴重影響微循環的灌注，增加血液粘度，使毛細血管內血流淤滯，加劇紅細胞聚集及血栓形成。
茶多酚對紅細胞變形能力具有保護和修復作用，且易與凝血酶形成複合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進脂類及膽汁酸排出體外，從而有效的防止血栓的形成。 現有的降脂抗栓藥物多有一定的毒副作用而不易長期服用。茶多酚是茶葉中具有降脂抗栓作用的天然成分，加上其自身所具有的抗氧化特性，使其成為一種新型的功能性保健品。
3、提高人體的綜合免疫能力的功效：
① 通過調節免疫球膽白的量活性，間接實現提高人體綜合免疫能力、抗風濕因子、抗菌抗病毒的功效：
茶多酚通過提高人體免疫球蛋白總量並使其維持在高水平，刺激抗體活性的變化，從而提高人的總體免疫能力。並可促進人體的自身調理功能。茶多酚通過調節免疫球蛋白的量和活性，間接實現抑制或殺滅各種病原體、病菌和病毒的功效已經醫學實驗的證實：茶多酚可抑制和殺滅鏈球菌、傷寒菌、百日咳桿菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等細菌感染；抑制或降低白喉毒素、破傷風毒素的毒力；抗脊髓灰質炎病毒、流感病毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒、皰疹病毒、愛滋病毒等對人體的傷害；抑制梅毒螺旋體及白色念球菌對人的侵染；抗類風濕因子等。
茶多酚抑制活性因子如抗體、腎上腺素、酶等引起的過敏反映，對哮喘等過敏性病症有顯著療效。茶多酚能強烈的抑制組胺的釋放作用，實驗證明茶多酚抗變態反應和抗皮膚過敏反應比目前常用的抗過敏藥的抑制效果強2-10倍。
便秘是中老年人的常見病，主要是由腸管肌肉收縮遲緩和長期精神緊張而引起。茶多酚具有刺激胃腸道反應，加速大腸蠕動以達到治療便秘的效果。
茶多酚通過提高人體的綜合免疫能力，抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原細菌，並舒緩腸胃的緊張狀態，以達到消炎止瀉的效果。
茶多酚中黃烷醇類化合物能夠刺激腎血管舒張，增加腎臟的血流量，從而增加腎小球的濾過率，使尿液中的乳酸獲得排除。人體肌肉、組織中的乳酸是一種疲勞物質，乳酸的排出體外能使疲勞的肌體獲得恢復。
④ 促進Vc的吸收，防治壞血病；改進人體對鐵的吸收，有效防止貧血。
導致壞血病發生的主要原因是維生素C的缺乏，茶多酚能夠促進人體對維生素C的吸收，從而能夠有效地預防和治療壞血症。
4、其它保健治療功效：
① 抗脂質過氧化，預防衰老；
按照自由基學說的理論，衰老的原因是組織中自由基含量的改變，這種改變使細胞功能遭到破壞，從而加速肌體的衰老進程。研究表明，過氧化脂質在體內的增加與肌體衰老進程是一致的，當體內自由基呈過剩狀態時，就表現出肌體的逐漸衰老。
茶多酚對自由基的清除作用使之也能向構成肌體防禦脂質過氧化系統的內源成分（過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶）那樣阻止體內脂質過氧化進行。茶多酚可以抑制皮膚線立體中脂氧合酶和脂質過氧
化作用，從而起抗衰老效應。研究表明，茶多酚的抗氧性明顯優於維生素E，且與維生素C、E有增效效應。
嚴重的環境污染對人體健康具有明顯的毒害作用，各種重金屬像隱秘在人體內的一個個殺手。業已證明，過量的鉛引起的鉛中毒，會使人降低免疫力和壽命縮短；過量汞的攝入，會損害腎臟和神經系統，等等。實驗證明，茶多酚對重金屬具有強的吸附作用，能與重金屬形成絡合物而產生沉澱，有利於減輕重金屬對人體產生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物鹼中毒有較好的抗解作用。
③ 防輻射損傷，減輕放療的不良反應；
20世紀50年代日本從廣島原子彈爆炸後的蒙難者遷移到茶區居住並飲用大量優質綠茶 ，不僅仍然存活，而且體質良好這一事實調查發現，茶是一種輻射解毒劑。
茶多酚具有優異的抗輻射功能，茶多酚可吸收放射性物質，阻止其在人體內擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。茶多酚能夠阻擋紫外線和清除紫外線誘導的自由基，從而保護黑色素細胞的正常功能，抑制黑色素的形成。同時對脂質氧化產生抑制，減輕色素沉著。
由於自然和人為因素造成的有害射線及放射性物質對人類的危害越來越嚴重，癌症病人越來越多。放化療在殺死癌細胞的同時，也大量的殺傷了良性細胞，抑制骨髓的造血功能，致使人體白細胞和血小板不斷減少，免疫能力減弱及其它不適反應。作為輔助治療手段，能夠有效地維持白細胞、血小板、血色素水平的穩定；改善由於放化療造成的不良反應；有效的緩解射線對骨髓細胞增重的抑制作用；有效地減輕放化療藥物對肌體免疫系統的抑制作用。
茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，這樣病菌就不能在牙上著床，使齲齒形成的過程中斷。
殘留於齒縫中的蛋白質食物成為腐敗細菌增殖的基質，茶多酚可以殺死此類細菌，因此表現有清除口臭的作用。
⑤ 助消化作用：
茶多酚可以增強消化道的蠕動，因而也就有助於食物的消化，預防消化器官疾病的發生。另外茶多酚化合物可以薄膜狀態附著在胃的傷口上，而對潰瘍創面起到保護作用。茶多酚對胃、腎、肝履行著獨特的化學淨化作用。
含量的測定
原理
茶葉中多酚類物質能與亞鐵離子形成紫藍色絡合物。用分光光度法測定其含量。
儀器和用具
實驗室常規儀器及下列各項：分析天平: 感量0.0001g。分光光度儀。
試劑和溶液
所用試劑應為分析純(AR)，水為蒸餾水。
1 酒石酸亞鐵溶液：稱取1g (準確至0.0001g) 硫酸亞鐵和5g (準確至0.0001g)酒石酸鉀鈉，用水溶解並定容至1L(溶液應避光，低溫保存，有效期一個月)。
2 pH7.5磷酸鹽緩衝液：磷酸氫鈉: 稱取23.377g磷酸氫二鈉，加水溶解後定容至1L。磷酸二氫鉀：稱取9.078g磷酸二氫鉀，加水溶解後定容至1L。取上述磷酸氫二鉀溶液85ml和磷酸二氫鉀溶液15ml混合均勻。
操作方法
1 取樣按《茶 取樣》的規定取樣。
2 試樣的製備按《茶 磨碎試樣的製備及其干物質含量測定》的規定，製備試樣。
3 測定步驟 (1)試液的製備按《茶 水浸出物測定》中的規定，製備試液。 (2)測定準確吸取上述(1)試液1mL，注入25mL的容量瓶中，加水4mL和酒石酸亞鐵溶液5mL，充分混合，再加pH7.5的緩衝液至刻度，用10mm比色杯，在波長540nm處，以試劑空白溶液作參比，測定吸光度(A)。 5、結果計算 計算方法和公式茶葉中茶多酚的含量，以干態質量百分率表示，按下式計算: A×1.957×2 L1 茶多酚(％)＝──────×─────×100 100 L2×M×m 式中: L1——試液的總量，mL； L2-—測定時的用液量，mL； M——試樣的質量，g； m——試樣干物質含量百分率，％； A——試樣的吸光度； 1.957——用10mm比色杯，當吸光度等於0.50時，每毫升茶湯中含茶多酚相當於1.957mg。 如果符合重複性的要求，則取兩次測定的算術平均值作為結果。 重複性同一樣品的兩次測定值之差，每100g試樣不得超過0.5g。
兒茶素
英 文：catechin
別 名：兒茶酸
提取來源：茶葉
性 質：黃烷衍生物。廣泛存在於植物中，從水/醋酸中得含結晶水的針狀結晶。熔點93～96℃；而不含結晶水的結晶熔點175～177℃。旋光度+16°～+18.4°。其外消旋體也呈針狀結晶，熔點212～216℃。微溶於冷水、乙醚，可溶於熱水、乙醇、冰醋酸和丙酮，不溶於苯、氯仿和石油醚。兒茶精的順式立體異構體表兒茶精(epicatechin)也廣泛存在於植物中，熔點242℃，旋光度[α]D-68°(乙醇中)。
CAS: 7295-85-4
EINECS 登錄號: 230-731-2
分 子 式：C15H14O6.H2O
分 子 量：308.28
分子結構：
藥理作用：兒茶素是茶葉的重要成分，具有防治心血管疾病、預防癌症等多種功能。它為還原性多元酚類物質，在水溶液中易被空氣氧化，常用作抗氧化劑。右旋兒茶精還有降低毛細血管的通透性、止瀉、止血、抗病毒、殺真菌、抑制ACE及預防胃潰瘍等多種作用。還可用於染料和鞣革工業。
具有降低血脂、抗動脈粥樣硬化、抗癌、抗突變、抗衰老及抗心律失常等作用，兒茶素還具有抗氧化和抗病毒等作用
兒茶素主要分
表兒茶酚（epicatechinEC）、表沒食子兒茶酚（epigallocatechinEGC）、表兒茶酚沒食子酸（epicatechingallateECg）和表沒食子兒茶酚沒食子酸（epigallocatechingallateEGCg）。
禁忌證
一般而言， 只要可以喝茶者，皆可服用兒茶素。若服用含鐵或礦物質等補品者，可於服用藥2 小時後，再使用兒茶素。女性特殊生理期間(如懷孕、月經期間) ，則避免服用兒茶素， 以免加重不適症状。
兒茶素的提煉過程不論是經由離子交換樹脂、超臨界萃取或有機溶液等方式處理，目的都在提取高純度兒茶素的同時， 降低咖啡因的含量( 需達0 .5% 以下) ，避免服用時造成反效果。因為兒茶素在相對高溫時容易分解破壞， 宜采低溫萃取方式提煉時， 避免接觸強酸、過渡元素等，因此提煉的流程需要相當的嚴謹，以確保兒茶素的療效。兒茶素需要在適當的溫度及濕度中保存， 並且避免陽光照射，以免產生變質。
應用前景
茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性,是人體自由基的清除劑。據有關部門研究證明，1毫克茶多酚清除對人機體有害的過量自由基的效能相當於9微克超氧化物歧化酶 (SOD)，大大高於其他同類物質。茶多酚有阻斷脂質過氧化反應，清除活性酶的作用。據日本奧田拓勇試驗結果,證實茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。
有助於抑制心血管疾病
茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、三酸甘油脂等含量高，血管內壁脂肪沉積,血管平滑肌細胞增生後形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等，有助於使這種斑狀增生受到抑制,使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。
有助於預防和抗癌
茶多酚可以阻斷亞硝酸錢等多種致癌物質在體內合成,並具有直接殺傷癌細胞和提高機體免疫能力的功效。據有關 資料顯示,茶葉中的茶多酚(主要是兒茶素類化合物)，對胃癌、腸癌等多種癌症的預防和輔助治療，均有禪益。
有助於預防和治療輻射傷害
茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質鍶90和鑽60毒害的能力。據有關醫療部門臨床試驗證實,對腫瘤患者在放射治療過程中引起的輕度放射病,用茶葉提取物進行治療,有效率可達90%以上;對血細胞減少症,茶葉提取物治療的有效率達81.7%;對因放射輻射而引起的白血球減少症治療效果更好。
有助於抑制和抵抗病毒菌
茶多酚有較強的收斂作用,對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用,對消炎止瀉有明顯效果。我國有不少醫療單位應 用茶葉製劑治療急性和慢性病疾、阿米巴病疾,治癒率達90%左右。
有助於美容護膚
茶多酚是水溶性物質,用它洗臉能清除面部的油膩,收斂毛孔,具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射 對皮膚的損傷等功效。
有助於醒腦提神
茶葉中的咖啡鹼能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。
有助於利尿解乏
茶葉中的咖啡鹼可剌激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中滯留時間。咖啡鹼還可排除尿液中的過量乳酸,有助於使人體儘快消除疲勞。
有助於降脂助消化
唐代《本草拾遺》中對茶的功效有「久食令人瘦」的記載。 我國邊疆少數民族有「不可一日無茶」之說。因為茶葉有助消化和降低脂肪的重要功效，用當今時尚語言說，就是有助於「減肥"。這是由於茶葉中的咖啡鹼能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。所謂「久食令人瘦"的道理就在這裡。
有助於護齒明目
茶葉中含氟量較高,每100克干茶中含氟量為10毫克~15毫克,且80%為水溶性成分。若每人天飲茶葉10克,則 可吸收水溶性氟1毫克~1.5毫克,而且茶葉是鹼性飲料,可抑制人體鈣質的減少，這對預防踴齒，護齒、堅齒,都是有益的。據有關資料顯示,在小學生中進行「飯後茶療漱口」試驗，踴齒率可降低80%。另據有關醫療單位調查，在白內障患者中有飲茶習慣的佔28.6%5無飲茶習慣的則佔71.4%。這是因為，茶葉中的維生素C等成分，能降低眼睛晶體混濁度，經常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。
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