老年食療/糖尿病的飲食調養

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婦產老年食養食療

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糖尿病是老年人常見的一種內分泌代謝性疾病,由於胰島素相對或絕對不足,引起機體碳水化合物、脂肪、蛋白質代謝紊亂以及繼發引起維生素、水、電解質代謝紊亂。糖尿病按病因可分為原發性繼發性兩大類。原發性糖尿病占絕大多數,病因尚未完全清楚,它又可分為胰島素依賴型(不穩定型或脆性)糖尿病和非胰島素依賴型糖尿病繼發性糖尿病占極少數,可繼發於胰腺炎、胰切除術後、肢端肥大症皮質醇增多症嗜鉻細胞瘤疾病。糖尿病早期可無症状,僅可見尿糖增多或空腹血糖稍高及糖耐量下降;症状期糖尿病人臨床上可有「三多一少」症状,即多飲、多食、多尿,而體重減少,可伴乏力消瘦皮膚瘙癢、四肢酸痛、性機能減退便秘等症,易並發急性感染肺結核動脈硬化視網膜腎臟微血管病變及神經系統病變,嚴重者可發生酮症酸中毒昏迷,血糖在空腹時多超過120毫克%,葡萄糖耐量明顯降低。

目前對糖尿病的病因和發病機理的認識還不夠深入,缺乏有效的防治措施,因此,膳食控制和營養治療是各種類型糖尿病病人的基本治療方法,它對於糾正病人代謝紊亂、消除症状、預防併發症發生以及減少病死率、延長壽命,有非常積極的作用。

(一)飲食原則

1.控制熱量攝入,正常體重者一般可按每公斤體重105~126千焦(25~30千卡)給予,並可依據勞動強度不同作適當調整。對於肥胖病人應逐漸控制熱量,使其體重下降至正常體重。

2.在控制總熱能的前提下,碳水化合物的熱能比可保持在65%左右,即熱能比可不過多限制。重要的是要嚴格限制單糖類的攝入,如蔗糖麥芽糖、葡萄糖、果糖等以及含這些糖類較多的食品,而對米、面等主食及含澱粉多糖較多的食品則不必過分限制,這樣做可改善糖耐量,降低血膽固醇甘油三酯,提高周圍組織對胰島素的敏感性,並能防止體內脂肪過度動員,導致酮症酸中毒

3.供給充足的蛋白質,可把蛋白質的熱能比提高到15~20%,但並發肝昏迷腎功能障礙的患者應另當別論。

4.脂肪攝入量可占熱能的20~25%,要限制動物性脂肪及含飽和脂肪酸高的脂肪攝入,膽固醇應限制在每日300毫克以下。

5.保證從膳食中提供豐富的維生素B1、維生素B2尼克酸等B族維生素,以促進碳水化合物代謝。注意提供含鈣、磷、鋅、鉻、銅、碘等豐富的食物。

6.保證足夠數量的膳食纖維,具有降血糖及改善糖耐量的作用。糖尿病病人食用豆膠、果膠有顯著療效。

7.餐次分配,屬胰島素依賴型病情穩定的,早、午、晚餐及睡前加餐,按2/7、2/7、2/7及1/7比例分配熱能;而病情不穩定的,早餐、加餐、午餐、加餐、晚餐、睡前加餐,按2/10、1/10、2/10、1/10、3/10、1/10比例分配熱能。非胰島素依賴型病人可按早、午、晚餐2/7、2/7、3/7或1/5、2/5、2/5或1/3、1/3、1/3的比例分配熱能。

(二)食譜舉例

早餐:

豆沙包(麵粉50克、赤小豆25克)

鹹鴨蛋40克

牛奶250克

午餐:

大米飯(大米100克)

肉絲炒芹菜(芹菜100克、瘦肉30克)

拌茄泥(茄子100克、香菜10克、大蒜20克)

晚餐:

千層餅(麵粉100克)

滑熘豆腐(豆腐100克、澱粉10克)

西紅柿蛋湯(西紅柿100克、雞蛋50克)

全日烹調用油15克

全日熱能6342千焦(1510千卡)左右。

(三)食物選擇要點

1.含膽固醇低的優質蛋白質食物可供選食,如奶類、蛋類、豆製品、魚、瘦肉類等食品,而動物肝及其它內臟應限制食用。

2.米、面、薯類、粉條等含澱粉高的食物在總熱能比不提高的情況下可任意選食。但忌食白糖、巧克力、蜂蜜、蜜餞、糖漿、水果糖、含糖飲料、甜糕點等食品。烹調及食品加工時可以低熱能的糖精、甜菊甙等甜味劑代替糖類。

3.增加膳食纖維攝入,除粗糧、含纖維高的蔬菜、水果外,還可食入豆膠、果膠、麥麩、藻膠、魔芋等食品。

4.保證新鮮蔬菜、水果供應,但對含糖量較高的蔬菜及水果應加以限制,如甘蔗、鮮棗、山楂柿餅、紅菜頭、鮮黃花菜等。

5.糖尿病人攝入食物應嚴格限量,在食用規定食物後仍覺飢餓時,可採取以下辦法:①煮三次菜:用含糖量在3%以下的蔬菜,如芹菜、西葫蘆、冬瓜韭菜、油菜等,經炖煮後棄去湯汁,然後加水再煮,重複三次,食用後可有飽腹感,但熱量很低。②去油肉湯:肉湯或雞湯冷卻後將湯上面凝結的油皮去掉,然後再燒再冷卻、去油皮,可供病人充飢。③洋粉凍:洋粉即瓊脂,可用1克洋粉加水400克煮開至洋粉全部溶化後,加入少許低熱能甜味劑,冷卻成凍後用以充飢。

(四)食物交換份

食品交換份適用於糖尿病病人家庭營養治療時使用,方法是將常用食品劃分為糧食、肉類、奶類、豆類、蔬菜、水果、油脂等七大類,依照病人一日所需總熱能將各類食品所需份數確定下來,在每一類食品中可用不同種的食品依一定數量互相代換。該方法簡便適用,便於病人採用,能取得滿意的營養治療效果。

糧食交換份:每份大約含碳水化合物19克,蛋白質2克,熱能353千焦(84千卡)。相當於稻米25克,粳米25克,秈米25克,小米25克,麵粉25克,饅頭40克,切面35克,土豆110克,粉條20克。

肉類食品交換份:每份含蛋白質10克,按食物脂肪含量可分為A、B、C三組。A組含10克蛋白質,2克脂肪,244千焦(58千卡)熱能,相當豬肝50克,豬心55克,雞肉45克,鯉魚60克,對蝦50克,河蝦55克,豬血55克,海蟹70克;B組含10克蛋白質,5克脂肪,357千焦(85千卡)熱量,相當於牛肉50克、雞蛋70克、瘦豬排40克、鴨蛋110克、帶魚55克;C組含10克蛋白質,16克脂肪,428千焦(102千卡)熱量,相當於瘦豬肉60克。

奶類食品交換份:每份含蛋白質8克、碳水化合物12克、脂肪10克,熱能714千焦(170千卡)。相當於全奶250克,酸奶250克,乳酪250克,全脂奶粉30克。

豆類食品交換份:每份含蛋白質9克、脂肪4克、碳水化合物6克,熱能403千焦(96千卡)。相當於黃豆25克,黃豆粉25克,南豆腐200克,北豆腐130克,豆漿225克,豆腐腦450克,豆腐乾45克,青豆25克,紅小豆40克,豌豆35克,蠶豆30克,黃豆芽70克,千張25克,腐竹20克。

蔬菜類食品交換份:每份重量100克,按碳水化合物含量不同,可分為A、B、C三組。A組:含碳水化合物4%以下,含熱能34千焦(8千卡)左右,包括大白菜、小白菜、菜花、菠菜、韭菜、捲心菜、茄子、西紅柿、萵筍、冬瓜、綠豆芽、豆角、西葫蘆、黃瓜、芹菜、油菜、苦瓜、雪裡紅等;B組:含碳水化合物5克、蛋白質2克,熱能118千焦(28千卡)左右,包括白扁豆、莧菜、青椒、豇豆角、絲瓜、尖椒、茭白、蒜苗、紫水蘿卜等;C組:含碳水化合物7克、蛋白質2克,熱能151千焦(36千卡)左右,包括青蘿卜南瓜、洋蔥、黃豆芽、刀豆、紅蘿卜、香菜等。水果類食品交換份:每份含碳水化合物10克,熱能168千焦(40千卡)左右。相當於葡萄乾15克、紅果45克、香蕉70克、蘋果80克、廣柑85克、小紅橘85克、鮮棗45克、柿子90克、桃90克、杏90克、蜜橘100克、鴨梨110克、李子110克、菠蘿110克、櫻桃125克、香瓜170克、西瓜250克等。

油脂類食品交換份:每份約含脂肪5克,熱能189千焦(45千卡)。相當於植物油5克,芝麻醬10克、核桃仁10克、葵花子仁20克、炒花生米15克等。

按食品交換份設計和安排每日飲食,依不同熱量可作如下安排:

糖尿病病人不同熱能的食品交換份

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