老年食療/肥胖症的飲食調養
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肥胖症是指熱量入超造成體內脂肪組織增多，使體重超過標準體重20％以上者，30歲以上體脂在體內所佔比重增加，男性可超過體重的25％，女性可超過30％。肥胖症依原因不同可分為單純性肥胖和繼發性肥胖，前者多系膳食熱能過多所致，後者可由下丘腦及內分泌等疾病所致。輕度肥胖者常無症状，中、重度肥胖者可有活動後氣促、心慌、食慾亢進、行動困難等症，常伴發高脂血症、動脈粥樣硬化及冠心病、糖尿病、膽結石等病症，是威脅老年人健康長壽的多發病及常見病。
肥胖症最重要的防治措施，一是堅持體育鍛煉，增加熱能消耗；二是飲食控制，在保證機體蛋白質及各種營養素基本需要的基礎上，使熱能攝入與消耗之間產生負平衡，使體重逐漸下降，最終達到標準體重。
（一）飲食原則
1．採用低熱能膳食，總熱能可根據性別、勞動等情況控制在4200～8400千焦（1000～2000千卡）。以每周降0.5～1公斤體重為宜，直至使體重降至正常或接近正常時給予維持熱能。熱能控制不可急於求成，否則會引起生理功能紊亂及機體不適。一般應根據肥胖程度來決定熱能控制程度，通常超重者可按所需熱能的80～90％供給，中度肥胖（超重30～40％）可按所需熱能的70％供給，重度肥胖（超重50％以上）可按所需熱能的50％供給。
2．蛋白質：在控制熱能減肥時，每日應至少每公斤體重供給1克蛋白質，一般可按每公斤體重1.2～1.5克掌握，尤其要供給充分的優質蛋白質，如瘦肉、魚、蝦、脫脂奶、豆製品、禽類等。在減肥膳食中蛋白質熱能比應佔16～25％。充足的蛋白質供給，可避免出現虛弱、抵抗力下降及體質下降等問題發生，也可增加飽腹感，有利於減肥膳食的堅持。
3．脂肪：在減肥膳食中脂肪的熱能比以低於30％為宜，烹調用油以含不飽和脂肪酸較多的植物油為好，應盡量減少含飽和脂肪酸較多的動物性脂肪的攝入，如肥肉、動物油脂等。
4．碳水化合物：碳水化合物消化吸收較快，能刺激胰島素分泌，促使糖轉化為脂肪儲存起來，而且耐飢餓性差，易誘發食慾，故應限制碳水化合物攝入，尤其是單糖類中的蔗糖、果糖等在體內轉變為脂肪的可能性很大，並能提高血甘油三酯水平，更應嚴格限制。一般認為減肥時應採用低碳水化合物膳食，每日供給量以100～200克為宜，但不宜少於50克，否則會因體脂過度動員，出現酮症酸中毒。
5．保證膳食中無機鹽和維生素的充分供應。
6．高纖維膳食可減少熱能攝入併產生飽腹感，有利於減肥膳食的堅持。
7．低鹽膳食。減肥期間每日食鹽攝入量可保持在1～2克，體重降至正常後可給鹽每日～5克，有利於減少水瀦留，使體重下降，且對防治肥胖併發症有利。
8．堅持合理的飲食制度，少量多餐、避免晚餐過於豐盛，均對減肥有利。
9．控制飲酒。因為酒精發熱量較高，每克酒精可產熱294千焦（7千卡）熱能。
（二）食譜舉例
早餐：
麥麩餅乾50克
豆漿200毫升
加餐：
蘋果100克
午餐：
大米飯100克
芹菜炒肉絲（芹菜100克、瘦肉30克）
清炖豆腐（豆腐100克）
加餐：
蘋果或梨100克
晚餐：
大米飯（大米50克）
韭菜炒雞蛋（韭菜100克、雞蛋50克）
冬瓜蝦仁（冬瓜150克、蝦仁20克）
加餐：
蘋果100克
全日烹調用油10克
全日熱能6245千焦（1487千卡）左右。
（三）食物選擇要點
1．主食及含澱粉高的食物，如粉條、土豆、紅薯等限量。糖果、甜點心、巧克力等食品嚴格限制。
2．蔬菜、水果、洋粉、果膠、魔芋食品等低熱能食品，原則上可自由選擇進食。
3．含飽和脂肪酸及膽固醇高的食物，如肥肉、動物油脂、動物腦及內臟應加限制。
4．少食鹽腌及過鹹食品。
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