蕨菜
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| 蕨菜 Jué Cài |
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| 別名 | 龍爪菜、鋸菜 |
| 功效作用 | 解瘡毒。 |
| 英文名 | |
| 始載於 | 《昆明民間常用草藥》 |
| 毒性 | |
| 歸經 | |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 澀 |
目錄 |
基本介紹
蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜（還有部分地區叫「狼幾頭」）。學名:Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller，中名：蕨，別名又叫作龍頭菜、如意菜等。屬於鳳尾蕨科。 喜生於淺山區向陽地塊，多分布於稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜野生在林間、山野、松林內，是無任何污染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡等功效。蕨菜食用前經沸水燙後，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。還可以炒吃，加工成乾菜，做餡、腌漬成罐頭等。
植物學特徵 蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色，長而橫向伸展，直徑0．6-0．8厘米，長10餘厘米，最長可達30厘米。葉由地下莖長出，為三回羽狀複葉，總長可達100厘米以上，略成三角形。第1次裂片對生，第2次裂片長圓狀披針形，羽狀分裂，小裂片線狀長圓形，無毛或僅在背面中脈上有毛，細脈羽狀分枝。葉緣向內捲曲。葉柄細嫩時有細茸毛，草質化後莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉裡面著生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。
蕨菜一般株高達一米，根狀長而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為採集期。葉柄長30—100cm，葉片呈三角形，長60——150cm，寬30—60cm，2-3次羽狀分裂，下部羽片對生，褐色孢子囊群連續著生於葉片邊緣，有雙重囊群蓋。
蕨菜每100 g 鮮品含蛋白質0.43g 、脂肪 0.39g 、糖類3.6g、有機酸0.45g，並含有多種維生素。既可當蔬菜有可制飴糖、餅乾 、代藕粉和藥品添加劑 。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關節炎等症，並對麻疹、流感有預防作用。
【性味】甘、寒澀、微毒。
【說明】蕨菜，根莖粗壯，富含澱粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉條、粉皮食用。其嫩苗似拳捲曲，故又稱「拳頭菜」。生於山林陰濕處，是我國南方山區群眾喜食的一種野生蔬菜。食用時，去掉葉子和老化的根部，開水焯1分鐘，用清水浸泡十分鐘，泡去澀味，切斷加油鹽調料回鍋炒熟食。因其味帶澀，故有收斂治脫肛的功能。
種類
蕨菜種類很多，不同的地區品種各有特色，一般按產地可分為以下幾種：
（1）河北承德蕨菜 河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地區面積有3.3萬公頃以上，主要分面於隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區年產量1000噸，是國內蕨菜主要出品基地。
（2）遼寧蕨菜 遼寧蕨菜在遼寧省山區都有分布，尤其以東部山區分布廣，數量多。主要出口日本和其他家國，國內市場也很暢銷。
（3）內蒙蕨菜 內蒙蕨菜在內蒙古各地都有分布，但主要產區在赤峰市、興安盟等地，年產量約200噸。當地採摘期在6月份。
（4）黑龍江蕨菜 黑龍江蕨菜在海拔200~800米的高山地帶都有分布，多與雜草混生。5月中旬開始出土，5月下旬到初月上旬即可採收。
（5）貴州蕨菜 蕨類植物在貴州分布廣，種類多，食用蕨類植物有種左右。其中蕨菜在當地的採摘期為3月中旬至8月。
(6) 湖南蕨菜 在岳陽山區也有蕨菜分布，像汨羅，張谷英等山上都有，當地春天的時候是蕨菜的採摘期，過了6月左右蕨就成型長大了不能吃。本地的蕨菜分布很散，一般都是農戶自己摘些用於食用和招待客人。
營養分析
1. 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
4. 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5. 蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；
適宜人群
一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。
烹飪指導
1. 蕨菜可鮮食或晒乾菜，製作時用沸水燙後晒乾即成。吃時用溫水泡發，再烹制各種美味菜肴；
2. 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味；
3. 炒食適合配以雞蛋、肉類。
田間管理
（1）施肥 露地栽培需3～4年更新1次，因此栽植前要施入充足的農家肥及磷肥，施用量為有機肥l000～1500公斤／畝，磷酸二銨10公斤／畝。第2年後，每年秋季要施入雞、豬、馬糞等做蓋頭糞隨著鬆土，翻到土層中。這樣不僅增加了土壤肥力，疏鬆了土壤，而且還可起到保溫防寒及保濕作用。如果糞源不足，也可以覆蓋落葉，也有一定作用。
（2）澆水排水 栽植時應在栽植溝內灌透水，以保證栽植成活率。雨季地內積水應及時排除，以免澇害。
（3）覆蓋 蕨菜的根莖栽植後，為防止乾旱，提高成活率，在地面上應覆蓋稻草、落葉、厚度2～3厘米，有條件的可試用地膜覆蓋。這樣做不僅保溫，還可防止雜草叢生。
（4）鬆土除革 為防止土壤板結和草荒，每年生長期可鬆土除草2～3次，盡量做到田間無雜草。
（5）更新根莖 蕨菜的根莖主長几年後便逐漸老化而枯死，因此要進行更新。一般在3～4年生的田間，於秋季用帶犁刀的輪式拖拉機將切斷蕨的部分根莖，這樣可保障連年收穫而不致大幅度減產。
採集與加工
蕨菜的採收
山區蕨菜一般在3月下旬至5月上旬間可陸續採收，低山緩坡可稍早，中高山區遲些採收。採收適期宜在蕨菜長出土面約20厘米長，頂葉尚未展開像「拳頭狀」時為適時採收期。過早採收產量低，過遲採收莖桿纖維素老化影響品質。
蕨菜的加工
腌制加工
1．第一次腌制：將清洗整理好的 蕨 萊按10：3的比例用鹽膠制。先在膝 制器具的底部撒一層厚約2厘米的食 鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨後 一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器，最 上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭， 腌制 8- 10天。
2．第二次腌制：將菠菜從腦制器 中取出，從上到下依次碼放到另一格 制器中，蕨萊和食鹽的比例為20：l，一 層鹽一層菜地擺放；用質量份數35％ 的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重 物，腌14-16天即為成品。
鹽漬加工將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。 鹽漬液的製備：將質量份數42％的檸 檬酸、50％的偏磷酸鈉和8％的明礬分別研碎，充分混合後用10倍水調成溶液待用。在飽和鹽水中加入調酸水，使鹽漬液的pH值達3．5-4．5，待用。桶內先加入蕨菜質量份數5％的食鹽，再加入蕨萊，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10％的食鹽，在桶內加滿鹽漬液，排盡桶內的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。
干制加工
將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7－8分鐘。熱燙液中一般加入質量份數0．2％－0．5％的檸檬酸和質量份數0．2％的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔淨的硫磺，先經熏硫後再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0．2-0．4公斤，蕨菜與熱燙液的比例為1：1．5-2；熱燙結束後立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然後晾曬或烘乾。為防止蕨菜內外部水分不均，特別要防止過干使蕨菜表面出現折斷和破碎，應剔除過濕結塊、碎屑，並將其堆積l－3天，以達到水分平衡。同時使干蕨菜回軟以便壓塊或包裝。
蕨菜成品採用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0－2℃為宜，不宜超過10℃，相對濕度在15％以下。
野生蕨菜的生產方法
以往腌制蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運輸，影響檔淨與銷路。近年來，一種採用鋁塑複合袋包裝的新工藝問世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時，外觀精美，保存期長、攜帶方便、衛生，產品附加值高。
一、鹽腌：按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內撒層底鹽，然後一層菜，一層鹽放勻，最後再用鹽層封頂，壓緊10-15天後出池。
二、脫鹽：將浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6-7小時，然後換水，再次清洗3-4小時。為縮短脫鹽時間，可作適當攪拌，但要避免破碎。
三、復綠：取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時，溶液溫度一般控制在65℃-70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近於新鮮時的色澤，之後再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。
四、脆化：將復綠後的蕨菜浸漬於0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕後投入密封容器進行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃-55℃，時間20分鐘。因蕨菜內含果膠類物質，受熱會產生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣，從而維持脆性。
五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調味料後用檸檬酸調PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75-85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
保鮮技術
蕨菜宜在萌芽後不久採摘，季節性較強，而此時正值春夏高溫高濕季節，蕨菜很快就會褐變、老化及變質。對於山區居住分散且經濟條件有限的農戶來說，蕨菜保鮮貯藏非常困難。而一般的保鮮方法中，均含有高溫殺菌、真空包裝及銅鹽護綠等工藝過程。因其所需生產設備多、加工速度慢、保鮮成本高、營養損失過大及有一定的附加污染，結果造成蕨菜因來不及處理或處理不當而使品質嚴重下降，農產的經濟損失重大，蕨菜資源浪費嚴重。
工藝流程：新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗→成品。操作要點：①挑洗：將適時採摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理，清洗乾淨；②漂燙：將蕨菜置於85-90℃的1%鹽水中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分；③將漂燙過的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護色伴侶(f型)組成的復配護綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時，然後撈出，用清水漂洗，瀝干水分。④熱包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入90-95℃的0.18%醋酸溶液，常壓封口；8分鐘後投入涼水中速冷至室溫。⑤檢驗：室溫觀察，180天後符合產品質量標準即為合格。
繁殖技術
1.有性繁殖
1.1收集孢子 選擇外觀棕褐色，孢子囊未開裂的孢子囊群，用乾淨的剪刀將帶孢子的葉片剪下，放入紙袋中風干待用。
1.2製作培養基質 用混合土壤播種孢子，既經濟又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合，拌勻、過篩，製成混合土，然後蒸氣滅菌半小時。
1.3孢子播種 播種前一天把準備好的混合土培養容器放在淺水中充分濕潤，將孢子均勻地撒播在培養基質上，再蓋好蓋子，浸放在淺水中，第二天取出培養。
1.4孢子培養 將播種好的容器移到溫床或培養箱中培養，溫度保持在25℃，濕度80%以上，光照每天4小時以上。1個月後孢子萌發，長出幼小原絲體，然後長成扁平心臟形或帶狀的配子體。在配子體的腹部長出頸卵器和球形精子器。這時每天噴霧2次，連續1周，精子借水流動出來與卵結合形成胚。一周後發育成孢子體小植株。
1.5孢子體的移栽 孢子體長出3～4片葉後進行第一次移栽，仍傾向用混合土作床土。1～2周後移到溫床外，小苗長大後，進行第二次移栽或定植。
2.無性繁殖技術
2.1無性芽孢繁殖 有些蕨類植物在羽片腋間和葉軸頂部下面會長出芽孢，有的軸頂端分生組織著地而產生新株，或營養葉頂著地也能產生新株。
2.2營養體繁殖 是將匍匐莖進行分段栽培，也可將直立的根狀莖縱切為2份栽培，但每段上必須帶根帶葉才易成活。
2.3組織培養 蕨類植物的體細胞同樣具有再生能力。採用這種方法只需採集一小部分營養器官就能培養大量蕨苗。
栽培要點
①繁殖 蕨菜的繁殖方式有兩種，即有性繁殖（孢子繁殖）和無性繁殖（根莖分株繁殖）。在生產上多肜無性繁殖方法。無性繁殖，將地下根莖挖出，選健壯者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm時定植。
②整地作床 選擇富含腐殖質的土壤為宜，整地時施入落葉堆肥、廄肥，做成寬1m的平畦或高畦，待土壤解凍後即可栽植。
③田間管理 生長期間應勤中耕除草、澆灌，雨季加強排水，以免引起根的腐爛；多次追施薄肥，可採收一次施一次肥，施肥在採收2~3天後進行；入冬以枯草覆蓋，以保濕防寒；初春發芽前應及時澆水和追肥，促進莖葉萌發。
④採收 蕨菜種植一次可採收10多年，每年春季和夏初，當幼莖長到20-25cm時，葉柄幼嫩，小葉尚未展開而呈拳鉤狀，即可採收。過晚會影響食用價值，並對來年收穫有不良影響，過早則會降低產量。採收時，可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面。採收一次後，10-15天可採收第二次，一年可連續採收2-3次。
蕨菜保護地栽培的要點
1、整地與栽植：畝施5000㎏優質腐熟農家肥，深翻整平做畦，按70×50㎝定植，每穴2株。栽植要求：苗根系完整，盡量不傷根系，栽植時理順根系，不要窩根，栽後澆1次透水，水滲後如有定植穴滲土現象，再用手抓土填平。
2、扣棚及管理：土壤封凍前扣棚膜，溫度掌握在20℃左右，高於30℃要及時放風。此期為休眠過渡期，苗畦不要澆水，只要嚴格掌握住溫度即可。15天以後可升至25℃。
3、採收與加工：扣棚至萌芽需要20天時間，萌芽至第一次採收需要10-15天，當幼莖長到10㎝時即可採收幼芽。採收標準以嫩葉未展開為宜。每7天採收一次。畝產可達1000㎏。如果離市場較近，採收完綁成小捆，立即出售，一般不超過12個小時。如果量大來不及出售，可用沸水焯2-3分鐘，連續翻動，使其均勻受熱，撈出浸入冷水中定色，然後陰乾或風乾，理直包裝入箱待售。
食療作用
蕨菜性味、甘寒；
可治食隔、氣隔、腸風熱毒等症。
藥用價值
蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇。
此外還含有18種胺基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關節炎、痢疾、咳血等病。經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血等症，並對麻疹、流感有預防作用。
1.蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
2.蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；
3.所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
4.蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5.蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；
醫療作用
蕨的根莖供藥用。性味：甘、寒。功用：清熱、滑腸、降氣、化痰。治食嗝、氣嗝、腸風熱毒。
中醫臨床用法：
（1）治腸風熱毒 蕨菜花（葉）焙為末，每服10克，米飲下（《聖惠方》）。
（2）治泄痢腹痛 蕨粉150～200克，先用冷水少許調勻，加紅糖，開水沖服（《浙匯天目山藥植志》）。
（3）治發熱不退 鮮蕨根50～100克水煎服（《浙江天目山藥志》）。
（4）治濕疹 先將患處用水或酒洗淨，將蕨粉撒上或以甘油調擦（《草醫草藥簡便驗方彙編》）。
歷史資料
1. 食用蕨菜始見載於《詩經》：「陟坡南山，言采其蕨。」古有伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇於首陽山的故事，所以後世以采蕨薇作為清高隱逸的象徵。
2. 《爾雅.翼》載：「蕨生如小兒拳，紫色而肥。」唐代詩人白居易有「蕨菜已作小兒拳」之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：「嫩芽初長小兒拳。」此皆指蕨菜。蕨菜產區，群眾一般把蕨菜俗呼為「拳頭菜」、「拳芽菜」或「佛手菜」，「佛手魚翅」由此而名，實即「蕨菜魚翅」；
3. 蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久。《詩經.召南》：「陟彼南山，言采其蕨。」唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅
後發誓不食周粟，采蕨、薇以充飢，最後都餓死在首陽中。西漢初年，有「四皓」之稱的角里先生、夏黃公、東園公和綺里季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陝西境內的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應詔，繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為「商芝」。「商山芝」或「紫芝」。《本草拾遺》又載：「四皓食芝而壽」，是說這四隱士食蕨而長壽。「四皓」所寫的《商之歌》曰：「莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以充飢。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其優甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。」由此可見，蕨菜有延年益壽的食療功效；
4. 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據《齊民要術》記載，後魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間採集，製成乾菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，採取嫩莖，用灰湯煮去粘液，晒乾當菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。
5. 相傳劉邦的兒子劉高有一天出城打獵。突然一陣狂風捲來，把他和他的隨從卷到雲霧之中。等他睜開眼睛的時候發現他被掛在一棵松樹上。四周靜悄悄的，沒有一點聲音。他想找回皇宮的路，可是哪裡找的到？於是他在樹林里轉了幾天，肚子餓了只能吃點蕨菜充飢。等隨從找到他，他已經死去好幾天了。太醫們從他的身上找出了致死的根源，但為時已晚。從那以後，漢朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪過，那麼漢朝的歷史就要重寫了。
食療價值：
蕨科草本植物蕨菜的幼嫩的葉。又稱為蕨、蕨萁、龍頭菜、蕨兒菜、貓爪子、拳頭菜、娃娃拳、雞爪菜。廣泛分布於我國各地山野。春季採收，洗淨略煮，去澀味用；或晒乾，臨用前先用開水浸泡或水煮，漂去澀味。
[性能]味甘、微苦，性寒。能清熱解毒，利濕，滑腸。
[用途]用於濕熱腹瀉或痢疾；小便小利，或婦女濕熱帶下；大便秘結，或習慣性便秘。
[用法]煎湯，研末，或煮食，炒食。
[注意]用以滑腸通便，須作菜食。炒肉或煮湯甚美。作菜食，因經過浸、漂、加熱，清熱解毒、利濕作用較弱。素食、久食能傷人陽氣。
[附方]
1，蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米飲送下。
源於《聖惠方》。本方取蕨菜清熱解毒及利濕之功。用於濕熱腹瀉或痢疾。
2，蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂後切段；木耳6g，又水泡脹；瘦豬肉100g，切片，用濕澱粉拌勻，待鍋中食油煎熟後放入，炒至變色，即加入蕨菜、木耳及鹽、醬油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均勻食。
蕨菜、木耳質滑潤而能利腸道，便性偏寒涼，唯與肉同炒，則較平和而味而鮮美。用於老人、虛人津血不足，腸燥便秘或大便不利。
致癌作用
用新鮮甜蕨和苦蕨、處理甜蕨和苦蕨乾粉飼養大鼠7個月後，4組動物中分別有6隻（33．5％）、3隻（18．75％）、2隻（12．5％）、1隻（6．25％）動物發生腸腺瘤；同時新鮮甜蕨、處理苦蕨兩組，各有1隻動物發生乳腺腺瘤。另外，用上述四種蕨菜勻漿分別給已接種艾氏腹水實體瘤4組小鼠灌服10天，結果顯示，服用後瘤塊增大，增重率分別為30．27％、11．01％、4．59％及1．83％。表明蕨菜有誘癌作用和促進腫瘤生長的作用。
一百多年前，人們注意到這種植物能使牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的會在幾周之後死亡。即使吃得不多，骨髓功能也會逐漸喪失。吃蕨的羊，則會逐漸失明。20世紀60年代，更有研究發現蕨還會導致癌症。20世紀70年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾斯地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項「病例-對照」研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。2 0 世紀8 0年代初，一位日本科學家成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的翻譯是「原蕨苷」。除上述動物反應外，生化實驗發現它還可以跟胺基酸反應，也可以破壞遺傳物質DNA。也就是說，它的毒性比想像的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也會出現蕨中毒的症状。這可能也就解釋了蕨生長旺盛地區的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的發生風險依然要高得多的原因。科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經過高溫滅菌處理，這也會大大降低原蕨苷的牛奶毒性。
二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾斯地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項「病例-對照」研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。
對於多數人來說，這些研究結果只是出現在學術刊物上。而某些宣傳「野生蔬菜」的人，熱衷於引用「科學研究發現」來支持「純天然」的「營養」和「安全」，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱「近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。」而支持這一宣稱的研究，有一項是原蕨苷對某種特定癌細胞的生長顯示了一定的抑制作用而已——在科學上，這樣的結果距離說「蕨菜可抗癌」還很遙遠。而另一項支持這一功能的調查，是吃少量蕨菜（每個月或者更長時間吃一次）有一定的防癌作用。學術同行對這項研究結果的評價是「令人吃驚的」——雖然它有統計學上的意義，但是由於樣本量很小，這個微弱的「防癌作用」完全可能是「數字幻覺」。
總的來說，「蕨菜致癌」這個結論有著相當堅實的科學證據支持。而「蕨菜抗癌」的說法，就像一個窮凶極惡的歹徒不知道為什麼給了一個乞丐幾塊零錢，就被總結為「這個歹徒相當善良」。
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