河豚

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河豚
Hé Tún
河豚
別名 赤鮭、鯸鮧魚、鯸鮐、鮭魚、鶘夷魚、嗔魚、規魚、鰄魚、吹肚魚、鰗鮧、河魨魚、氣泡魚、胡夷魚
功效作用 滋補肝腎祛濕止痛。主陽痿遺尿眩暈腰膝酸軟風濕痹痛;皮肝瘙癢
英文名 Ocellated puffer, Vermiculated puffer, Obscure puffer
始載於 日華子本草
毒性 有毒(一說無毒)
歸經 肝經腎經
藥性
藥味

河豚魚,又名氣泡魚,古名:鯸鮐(hóu tái),別名:魨魚、氣泡魚、辣頭魚,在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等,在廣東一帶稱乘魚、雞泡、龜魚,在廣東的潮汕地區稱乖魚,而在河北附近則稱臘頭。

英文:swell fish,globe fish,balloon fish,fugu,rabbit fish

學名:Fugn rubripes T&S(紅鰭東方魨)Fugupssedommus Chu(假晴東方

河豚

魨)Fugu obscurus Abe(暗紋東方魨), 屬硬骨魚綱,魨形目,魨亞目,魨科,是暖水性海洋底棲魚類,分布於北太平洋西部,在我國各大海區都有捕獲,假睛東方豚還經常進入長江、黃河中下游一帶水域,而暗紋東方豚亦可進入江河或定居於淡水湖中。一般於每年清明節前後從大海游至長江中下游。在我國,河豚魚有30餘種,常見的有黃鰭東方 、蟲紋東方 、紅鰭東方 、暗紋東方 等,其中以暗紋東方 產量最大。一般體長70--500毫米,其中紅鰭東方豚已見最大體長為750毫米。 河豚魚味道極為鮮美,與鰣魚、刀魚並稱為「長江三鮮」。  

目錄

河豚簡介

河豚

河豚的身體短而肥厚。河豚生有很細的小刺。堅韌而厚實的河豚皮曾經被人用來製作頭盔。河豚的上下頜的牙齒都是連接在一起的,好像一塊鋒利的刀片。這使河豚能夠輕易地咬碎硬珊瑚的外殼。河豚大都是熱帶海魚,只有少數幾種生活在淡水中。河豚一旦遭受威脅,就會吞下水或空氣使身體膨脹成多刺的圓球,天敵很難下嘴。 許多種類的河豚的內部器官含有一種能致人死命的神經毒素。有人測定過河豚毒素的毒性。它的毒性相當於劇毒藥品氰化鈉的1250倍,只需要0.48毫克就能致人死命。其實,河豚的肌肉中並不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢肝臟,其次是腎臟血液、眼、鰓和皮膚河豚毒性大小,與它的生殖周期也有關係。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痹嘔吐、四肢發冷,進而心跳和呼吸停止。國內外,都有吃河豚喪命的報導。雖然,品嘗河豚要冒著生命危險,但是由於河豚的味道十分鮮美。所以,還是有眾多貪食的人拚死吃河豚。世界上最盛行吃河豚的國家是日本。日本的各大城市都有河豚飯店。廚師要經過嚴格的專業培訓。畢業考試時,廚師要吃下自己烹飪的河豚。因此,有些技術不過硬的人,就不敢參加考試逃跑了。河豚游得很慢。這是因為大多數魚通常在身體的後半部所具有的游泳肌肉。河豚只好利用左右搖擺的背鰭和尾鰭划水。河豚的牙齒與刺豚的牙齒很相似。河豚的牙齒融合成一個喙。上下齶的牙齒用來咬碎軟體動物和珊瑚。河豚將這些生物活的部分連同蟹、蠕蟲藤壺等海洋生物一起吞食。 河豚魚分布於世界各地,約有 100多種。河豚魚口小頭圓,背部黑褐色,腹部白色,大的長達1米,重10千克左右,眼睛平時是藍綠色,還可以隨著光線的變化自動變色。身上的骨頭不多,』而且背鰭和腹鰭都很軟,但長著兩排利牙,能咬碎蛤蜊牡蠣、海膽等帶硬殼的食物。

河豚雖然有劇毒,但其肉鮮美柔嫩無比,人們常把河豚魚片與日本繪畫相提並論,柔和細膩,回味無窮。

河豚魚肉含的毒較小,而卵巢、肝臟和血液都含有43‰的毒素。在中國,為了保障人們的生命安全,國家明文規定不准飯店供應河豚魚。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史,幾乎成為其食文化重要的一部分。河豚魚加工是十分嚴格的,一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓,考試合格以後才能領取執照開張營業。每條河豚的加工去毒需要經過30道工序,一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。河豚一般是養在池裡的,吃之前用網兜將河豚網出來,用小刀割去魚鰭,切除魚嘴,挖除魚眼,剝去魚皮,接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內臟,再把河豚的肉一小塊一小塊的放進清水中將上面的毒汁漂洗乾淨。洗淨後的魚塊潔白如玉,晶瑩剔透。接著,將其切成像紙一樣薄的片,再將這些魚片擺成菊花仙鶴一樣的圖樣。吃的時候夾起魚片蘸著碟子里的醬油和辣椒放進嘴裡慢慢地咀嚼。吃完魚片後,再喝上一碗河豚魚湯,真是爽心可口。

河豚魚肉雖然鮮美,但處理不當或者貪食太多則會讓人一命嗚呼。河豚毒素神經毒素,其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本,每年都有一些人因誤食河豚毒而死。

蛇毒蜂毒和其它毒素一樣,河豚毒素也有其有益的一面。從河豚肝臟中分離的提取物對多種腫瘤有抑制作用。人們已經將河豚肝臟蒸餾液製成河豚酸注射液用於癌症臨床及外科手術鎮痛

吃時千萬要小心謹慎,切莫粗心大意。因為此魚腹中有劇毒,其脊血、鰭尾、肝臟等處,都藏有毒汁,俗語有「拚死吃河豚」之戒。因此在食前,必須請有經驗的老師傅將魚腹內臟揀清,洗淨,然後用油煮煎,再放入佐料反覆燒煮,更燒得肉爛皮酥,方可食用。為了防止中毒,最好在吃魚前燒煮一鍋「 蘆根湯 」以備解毒之用。總之,食用此魚,必須特別小心,嚴防中毒事故發生。

河豚的製作過程要求相當嚴格,但是做出來味道鮮美. 自古就有著" 食得一口河豚肉,從此不聞天下魚" 的說法  

河豚目

河豚科(Platanistidae)鯨目齒鯨亞目的一科。又稱淡水豚科,是主要生活於淡水水域的鯨類,隔離分布於亞洲和南美洲的幾處不同的水域。河豚科出現比較早,是比較原始的鯨類,現存有四個屬,亞洲和南美洲各有兩屬,每屬1~2種,不同屬的成員有一定差異,分至不同的亞科,也有人將其分成幾個不同的科。河豚科成員動作靈活,頭部有較強的轉向能力,喙比較長,是捕魚的高手。亞洲的河豚科成員的包括我國長江流域的白暨豚(白鱀豚)Lipotes vexillifer和印度河與恆河流域的印度河豚Platanista indi和恆河豚Platanista gangetica(也有人把白暨豚劃入白暨豚科),其中印度河豚和恆河豚常並為一種,它們的分布區恰好是世界上人口最密集的地區,其生存受到了巨大的威脅,瀕於滅絕,其中白暨豚可能已滅絕。美洲的河豚科成員包括分布於南美洲北部河流中的亞馬孫河豚Inia geoffrensis,馬德拉河豚Inia boliviensis和分布於南美洲南部拉普拉塔河口和附近海域的拉普拉塔河豚Pontoporia blainvillei。亞馬孫河豚是河豚中體型最大的一種,外形與白鰭豚接近,分布於亞馬孫河流域、奧利諾科河流域及南美洲北部的其它一些河流中,由於生活於人跡罕至的熱帶雨林的河流中,數量尚比較多,是現存分布最廣,數量最多的河豚。亞馬孫河豚會進入水淹森林中,雖然身軀較大,卻可以靈活地在樹木中穿梭。馬德拉河豚與亞馬孫河豚比較接近,常歸入同一種,分布於玻利維亞的馬德拉河。拉普拉塔河豚是河豚中偏向海洋中生活的種類,體型較小,數量可能較多。     

河豚魚乾

我國沿海地區大都規定河豚魚不得在市場上銷售鮮品,一般都經過加工成鹽干品,去頭、去皮、去臟,也只有去臟而帶頭帶皮加工的。但後種加工必須在晒乾過伏後方能出售,以免造成危險。  

三去河豚魚乾

(1)原料:用一地加工的原料要新鮮,因為河豚魚肉大多是無毒的,如果質量差的魚,其內臟毒素會滲入肌肉,不能用於加工。

(2)剝皮:在魚的背部將魚皮從頭到尾輕割一刀(以能將魚皮割破為度),用手將頭部皮剝開少許;然後將皮鉤在固定的鐵鉤上,握住魚頭,用力一拉,撕去全部魚皮。

(3)去頭去臟:將已剝皮的魚體側放在切魚板上,頭向人體,背部向左,用刀從頭部脊骨處至肛門連腹肉帶內臟全部切除,肝另外處理。

(4)切片:分別從腹部和背部沿脊骨剖開成為展開的肉片,但脊骨和肉仍不分離,出口產品則要求骨和肉片切開,把脊骨砍斷去掉,僅留下兩邊淨肉及尾鰭。將血污洗淨。

(5)腌漬:在魚肉片上均勻抹上食鹽,用鹽量根據魚體大小而異,一般為20%左右,入缸或池腌漬1-2天。

(6)漂洗:將腌後的魚肉片在流動的淡水中浸泡1-2小時脫鹽,洗刷乾淨後瀝水。

(7)出曬:瀝水後的魚肉片放在竹簾或席子上平曬,時常翻轉,半干後及時整形,使肉片平展,曬到七入成干時垛起,罨蒸2-3天後再曬至全乾。

(8)成品質量要求:

一級品:色澤淡黃,肉質堅硬呈半透明狀態,刀口平滑,有光澤,無血污,肉片平整無皺摺。

二級品:肉面稍有鹽霜,無光澤,肉質堅硬,無血污,刀口不夠平滑,肉片不大平整。

(9)包裝:用塑料袋包裝,以0.5公斤或1公斤為單位組裝。最後裝大紙箱。

(10)副產品的利用:河豚魚肝加鹽腌制後,可熬制工業用的魚油,魚皮可制工業用的魚皮膠,頭和其它內臟可作肥料。  

去臟河豚魚乾

(1)原料:根據河豚魚的新鮮度和個體大小看不同,分別進行處理和加工。鮮度好個體大的河豚加工魚片,個體小的加工成河豚肘;鮮度差的則不能加工食用,可做肥料用,但必須嚴加管理,以防人和禽畜誤食。

(2)剖割:將魚放在割魚板上,頭向人體,背向左,左手抓住左邊魚眼窩和鰓縫,右手執刀自頭後貼脊骨左側插刀,貫通腹腔,推刀切至尾根,再回刀切開頭骨,取出內臟和貼骨血(注意不得同其它魚的內臟混合),每尾重1公斤以上的大河豚,在開片後最好翻刺或割滲鹽線,以利於鹽分的滲入和水分的滲出。魚體長在10厘米以下的小河豚,可斜刀切去頭部,去淨內臟。肝可做魚油原料,頭和其它內臟可做肥料用。

(3)洗刷:將剖割好的原料,用海水洗刷乾淨,特別注意洗淨殘留的魚肝和血污;瀝去水分即行腌制。

(4)腌制:將刷淨的魚片用10%左右的鹽逐條層魚層鹽地擺入腌池或缸中,經2-3天即可出池。如果因陰雨天不能及時出曬,則需根據時間長短,適當增加用鹽量,去頭的河豚肘可採用拌鹽法腌制。

(5)洗刷:經過腌制出池的魚,要用海水或淡水洗刷乾淨,鹽量多者要適當地浸泡脫鹵,否則影響成品質量,洗淨後瀝水出曬。

(6)出曬:將魚片擺曬在竹簾或草板上,先曬肉面,後曬皮面,適時翻轉,曬至六七成干收起垛壓,整形並擴散水分,2天後重新出曬至全乾為止。小魚肘可撒曬於席子上。

(7)成品質量要求:魚片體形完整板平,肉質堅硬,呈淡黃色,刀口平滑無血污,可稍有鹽霜,乾燥均勻,干度十成。

(8)包裝:魚片一般採用魚筐包裝,魚肘採用麻袋或編製袋包裝。

天正河豚特別提醒大家:河豚魚毒素為劇毒,毒性為氰化鈉1250倍,請謹慎處理,建議請有資質人員處理。推薦購買去毒產品。  


河豚網箱養殖技術

網箱養殖河豚具有機動、靈活、簡便、水域適應廣,操作簡單等優點。  

養殖水域

選擇避風向陽、環境安靜、水質清新、無污染物、無障礙物、水面寬闊、日照條件好的水域作網箱養殖水域。航道、壩前、閘口、主河道以及水流速超出每秒0.1米的水域都不宜設置網箱。網箱的箱底離水底要有0.5米以上高的距離,防止網箱擱淺。設置網箱的水域一般常年水深在3-6米,溶氧量在每升4毫克以上。  

網箱設置

河豚規格為體長3厘米左右時,網箱網目為每平方厘米目;河豚規格在體長8厘米以上時,網目直徑為1.5厘米。網箱規格為5米×8米×2.5 米,上口高於水面30厘米。在比較開闊的水面,網箱排列應是品字形、梅花形或人字型,網箱之間距離為15-30米;若受水域條件限制,網箱必須成一字形排列時,應將每2個網箱編成一組,每組之間間隔50米以上。給食性網箱面積一般約佔被設置水面的4%。  

魚种放養

魚种放養前10-15天,網箱應試水。要求魚種體表完整、無病無傷、體質健壯、規格整齊。河豚魚種入網箱前,選把放有魚苗的氧氣袋放入箱中適應15分鐘,等袋內水溫跟箱中的水溫大致相同時把魚种放出。每平方米網箱放養12尾左右。為了防止網箱內青苔大量生長,網箱中還應搭配放養少量攝食植物的魚類。  

餌料投喂

投餌要做到定時、定點、定質、定量。網箱中放養適量水花生等水草,水草覆蓋水面20%左右。河豚放養前1周,先在網箱內潑灑大豆漿和撒豆渣,培育河豚的早期餌料。河豚進箱後,開始投喂用軋碎的魚肉漿和麥粉按3:1 比例混合的餌料,投喂量是魚體重的10%。餌料投在食台上,分上午9時和下午4時兩次投喂。  

日常管理

日常管理主要包括一勤、二抓、三防。一勤即勤檢查。網箱下水前要檢查網衣有無破損,下水後要檢查箱體是否呈箱形,及時沖洗網箱。每天早、中、晚要檢查網箱是否完好。勤觀察魚情和水情。二抓:一抓適時洗箱。清洗網箱通常用洗箱機把網片上的附著物沖洗乾淨。要求操作細心,以免沖傷魚體。沖洗網箱切忌過勤。二抓適時移箱。應根據水域狀況,水質變化,適時移箱。在網箱位置下降或汛期前夕,必須及時將網箱移到水位適宜的安全水域中去。三防:一防魚病。鮮种放養前先用3%-5%濃度的食鹽水浸洗10分鐘;選用無病餌料,在投喂前或貯存前將餌料用3%-5%濃度的食鹽水浸泡15分鐘左右;每個月潑灑1 次生石灰水。定期檢查魚體,因其喜在箱邊遊動,容易擦傷身體。一般每隔10天把魚全部撈起放在2%--3%濃度的食鹽水中浸洗15分鐘,預防寄生蟲細菌的附生,並定期拌喂呋喃唑酮磺胺類藥物。二防大風和洪水。及時了解天氣情況,在大風和洪水來到前移動網箱。三防網箱丟失。應派專人日夜看守網箱,以防丟失。同時還要防止老鼠、水獺水鳥等危害河豚。  

出網取魚

魚種達到分箱和換箱的規格或養成商品魚的標準時,要及時出箱。出箱取魚的方法是:把兩隻工作船分別划到網箱兩邊,先提起網箱兩角的底網,再用竹竿穿入網底進行攔隔,慢慢地把魚趕到網箱一端,然後把竹竿擱在浮架上,浮架的一角擱放在船頭,用繩子拴住,把網箱口解開,用撈子伸進箱內把魚撈出。把符合分養條件的魚种放進魚種網箱或成魚網箱,留下的小魚種仍然放回原來的網箱中飼養。如留下的小魚種數量不多,可以將幾個網箱中的小魚種合併到一個網箱中飼養。  

食療價值

魨科動物弓斑東方魨、蟲紋東方魨、暗絞東方魨等的肉。河豚又稱嗔魚、吹肚魚、河魨魚、廷巴魚、氣泡魚。分布於我國沿海一帶。弓斑東方魨在珠江、長江、遼河亦有分布。獲得後,除去頭部、內臟、生殖腺、兩目,颳去表面粘液或剝去外皮,洗去血液,漂洗乾淨,取肉鮮用或腌制後用。

[性能]味甘,性溫。有毒。能除風濕,補脾利濕。

[參考]河豚肉含蛋白質、脂肪、維生素A、B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵,及其毒性物質河豚毒素、河豚酸等。

河豚種類頗多,大多有毒,毒性強弱不等。以組織器官而論,以卵巢、肝臟的毒素最多;脾、腸和皮膚次之;肉則幾乎無毒,即使最毒的河豚,其肉中所含毒素亦甚少。河豚毒素有鎮痛作用,曾用作鎮痛劑。

[用途]用於久患風濕,腰腿無力,疼痛酸楚;脾虛水腫

[用法]久煮食,入菜肴。

[注意]《本草衍義》說:「河豚有大毒……味雖珍美,修治失法,食之殺人。」故有「捨命吃河豚」的諺語。食用時要謹慎。

冬春之間,為河豚的產卵期,此時其肉味最美,但體內的毒素也最多,應當留意。

河豚中毒一般在食後約半小時至3小時發生。先是胃腸道刺激症状,繼則口唇、舌、上下肢知覺遲鈍,漸至四肢麻痹,呼吸困難,脈細小頻數,血壓和體溫下降,終至呼吸麻痹而死。須及時送醫院處理,亦可先以鮮橄欖120g、鮮蘆根120g,搗汁或煎汁服。

[附方]

煮河豚:河豚肉150g,蘆根50g。加水高溫久煮,待熟透後,放食鹽少許調味服食。

本方主要取河豚肉補虛祛濕。用於久患風濕,腰腿酸軟疼痛。  

河豚品種及種類

蟲紋東方魨

鑒別特徵:背腹面均光滑無棘,體背麵灰褐色,具蟲紋狀白色花紋,胸斑小,其周圍白色花斑狀,體側下方具一黃色縱帶。全長30厘米左右,小型種。

毒性:筋肉、皮、精巢均有毒。  

橫紋東方魨

鑒別特徵:背腹及體側密布細小棘,體背深褐色,具多條細淺色橫帶,體側下方具一黃色縱帶。全長25厘米,中小型種。

毒性:筋肉、皮、精巢均有毒。  

鉛點東方魨

鑒別特徵:背腹面均具弱小棘,體背黃褐色,具淺色小斑點,5-6條深褐色橫帶,體側下方具一條黃色縱帶。全長25厘米,小型種。

毒性:筋肉、皮、精巢均有毒。  

月腹刺魨

鑒別特徵:全背部及腹部面具強小棘,體背褐綠色,尾鰭灰褐色或黃色,月牙形。全長達50厘米,中型種。

毒性:筋肉、皮、精巢均有毒。

河豚毒素中毒

參看:河豚魚中毒急救
河豚魚肉質細嫩、鮮美,曾有「吃了河豚,百味不鮮」以及「拚死吃河豚」之說,中國沿海某些地區有吃河豚魚的習慣,日本人把河豚魚視為珍饈佳肴。對於河豚魚缺乏烹調經驗的人,卻萬萬吃不得,吃河豚中毒死亡者,在國內外屢見不鮮,就是信用河豚比較豐富的日本人,據說每年中毒死亡者也有幾百人之多。

河豚毒素

河豚魚體內含有一種河豚毒素和河豚酸,這是兩種毒性極強的物質。據測定:毒力相當於劇毒品氰化鈉的1250倍,是迄今為止自然界中發現毒性最強的非蛋白質之一。河豚魚的毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中,其次是眼睛、鰓和皮膚中,個別品種的肌肉中也含有毒素,該種毒素的化學性質比較穩定,經過一般的炒、煮、鹽腌和日晒等,均不能很快將其破壞,所以人畜中毒死亡率極高。 河豚魚毒素的毒理作用,主要是麻痹神經末梢和中樞神經,抵制血液中膽鹼酯酶,使神經肌肉系統嚴重麻痹,阻止神經肌肉傳導,使中樞神經失調。中毒的症状是:輕者先是舌尖及嘴唇發麻,進一步經上肢到足尖以致全身麻痹,並感到身體疲倦,眼瞼睜不開,視覺模糊聽力減退,陷入昏迷狀態,重者噁心嘔吐,腹痛,頭痛面色蒼白瞳孔對光線失去作用,周身麻木,四肢冰冷,語言不清,血壓下降,脈搏微弱,呼吸由困難到逐漸停止最後死亡通常在發病後4-5小是,最遲不過8小時內死亡。

河豚

幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素(TTX),它是一種神經毒素,人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死.毒素耐熱,100℃8小時都不被破壞,120℃1小時才能破壞,鹽腌、日晒亦均不能破壞毒素。 毒素主要存在於河豚的性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位,卵巢和肝臟有劇毒,其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚,精巢和肉多為弱毒或無毒。在熟制河豚時,一定要嚴格細心地除去河豚的內臟、眼睛,剔去魚腮,剝去魚皮,去淨筋血,用清水反覆洗淨。河豚魚肉質特別細嫩,味美,營養豐富。它的藥用價值很高,從其肝臟、卵巢的毒素中,可提煉出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名貴藥材。  

毒性變化

每年春季是河豚魚的產卵季節,這時魚的毒性最強,所以,春天是人食用河豚魚中毒的高發季節。我國《水產品衛生管理辦法》明確規定:「河豚魚有劇毒,不得流入市場。捕獲的有毒魚類,如河豚魚應揀出裝箱,專門固定存放」,所以,河豚魚還是不吃為好。僅有少數人是拚死吃河豚,但多數人是因不認識河豚魚而不小心吃了引起中毒。  

毒素所在部位

河豚毒素所在部分和季節上的變化河豚毒素所在部位為魚體內臟。其包括:生殖腺、肝臟、腸胃等部位,其含毒量的大小,又因不同養殖環境及季節上變化而有差別,按長江河豚和人工養殖河豚的實例證明,各器官毒性比較如下:卵巢〉脾臟〉肝臟〉血筋〉眼睛〉鰓耙〉皮〉精巢〉肌肉。養殖河豚(2齡以上)其器官毒性比較與野生河豚一致,但含毒素量較低。

生殖腺 就是卵巢及精巢。卵巢含劇毒,為河豚含毒量最大的強毒部分之一。精巢是微毒或無毒;卵巢與精巢為長圓形,位於腹腔後部,肛門附近。二者在生殖時期,易於辨別,睾丸為乳白色,卵巢為淺黃色;橫斷切面,精巢呈白乳糜狀,而卵巢則呈顆粒狀;但秋後因生殖期已過,卵巢與精巢皆呈萎縮,二者間較難辨別。

肝臟 為一較大縱長的器官,位於腹腔的右側,上接膨大的胃部,下部尖端達肛門附近,呈灰褐色,內側具有一綠色的膽囊。肝臟為河豚劇毒部分,食河豚時宜特別注意在食前務必剖除乾淨,人工養殖的可以通過油煎後食用。

皮膚和血液 皮膚含毒量因河豚種類而異,河豚皮膚含毒量甚微或無毒。血液特別是兩塊所謂脊血塊即脾臟含有劇毒。

腸胃 胃部甚大,能吸入水或空氣,使其膨大,胃之下為腸,腸在腹腔內作二回折即達肛門,胃和腸也有毒,但毒性比卵巢及肝臟小得多。

肌肉 肌肉可視為無毒,所以只要挖去河豚的內臟,再剝去皮,洗得乾淨,是不會有毒的。但河豚死後較久,內髒的毒素溶在體液中,時間一久,可以滲入肌肉,不可不防。特別是製作魚片(魚生),用2%-5%鹼液浸洗,更加安全。

河豚的卵巢和肝臟為河豚內臟中第二大劇毒臟器,其含毒量的多少,常隨季節上的變化而有差異,每年-5月為卵巢發育期,毒性較強,到6-7月後,產卵期已過,卵巢萎縮,毒性亦減弱。肝臟和卵巢相同,普遍亦為春季毒性較強。此外,不同種類,其含毒量也不一致,而且即使同一種,有時含毒也不一致,一般雌的比雄的毒性強。

我們曾做過暗紋東方豚的毒性研究,取3齡(2冬齡)性成熟暗紋東方豚的卵巢、肌肉、精巢、肝臟,對小鼠進行毒性試驗。若按毒力1000鼠單位(即MU)即相當於有毒的河豚臟器1g能使小白鼠1kg致死來推算,卵巢、肌肉、精巢的毒力分別小於:6.6MU、4.5MU、8.1MU。0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡,人食用後一旦中毒,毒性發作很快,且一般無法搶救。

河豚魚渾身是寶,就是河豚毒素,在醫療臨床上也具有廣泛用途,可製成戒毒劑、麻醉劑、鎮靜劑等,還可用於癌症的介入治療。  

認識和鑒別河豚魚

預防河豚魚中毒,首先要認識到河豚魚有毒,並能識別其形狀,以防誤食中毒。河豚魚體形長、圓,頭比較方、扁,有的有美麗的斑紋;有些則沒有斑紋,而是一片黑色的魚。又有形容河豚魚外觀呈菱形,眼睛內陷半露眼球,上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯,肚腹為黃白色,背腹有小白刺,魚體光滑無鱗,呈黑黃色。  

關於安全食用

河豚

因特殊情況需要加工食用的河豚魚應在有條件的地方集中加工,在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位,反覆沖洗肌肉,洗淨血污,加2%碳酸氫鈉處理24小時,經檢驗鑒定合格後方可銷售,其加工廢棄物應銷毀。

關於河豚去毒加工安全食用問題,試驗證明加熱高溫對毒素破壞的可靠性,即野生河豚解毒加熱在120℃的溫度下達2小時以上,養殖河豚解毒在120℃溫度下30-40分鐘,可達到毒素的完全破壞和安全食用的目的。河豚肉可作為油菜熟食品或罐頭食品。這種溫度時間條件在大量生產中,可以得到嚴格控制,確保食用安全,同時用加熱破壞毒素方法加工,可以保持河豚魚肉鮮食所特有的美味,在漁區汛期加工後,又可以調劑市場供求需要,在養殖區則可以長年供應。

毒理檢驗:每批製品都應進行動物試驗,以白鼠、貓、狗試養試驗,無異常反應後再食用為宜。化學試驗結果,以Nessler』s試劑最為靈敏,根據稀釋到100倍後,仍能呈現明顯的正反應,反應的顏色也特殊,與一般由於氨所引起的正反應不同,這種定性反應,也可以供作檢驗之用,來判斷是否含有河豚毒素。

養殖河豚毒性低,只要嚴格按照規程操作,發展前景廣闊,有利於然資源的保護和地方特色優良品種的開發。目前需要做的工作是向產區群眾進行廣泛的宣傳教育,頒發實行河豚魚管理試行辦法,執行河豚魚食用安全的加工操作規程,通過加工處理,防止任意拋棄內臟引起人畜誤食(無條件地區亦需妥善處理,進行深埋或酸解內臟),以求安全,變有害為有利,增加收入,促進河豚魚養殖生產的發展。  

大部分河豚魚的肌肉是無毒的,經過嚴格的去毒處理將頭、皮、內臟及血液去掉後,再經過腌漬、晒乾過伏後,再進和食用是比較安全的,如果良用新鮮河豚魚則要特別小心,將頭切除,剖腹後去掉內臟、血液、,剝除魚皮,去掉脊骨,用刀切成薄薄的魚片,在清水中漂洗乾淨,烹制時加入少量小蘇打,經2小時左右的沸煮後再食用,不熟悉河豚魚特性的人,千萬不要隨便食用鮮河豚魚。

怎樣認識和鑒別河豚魚?

預防河豚魚中毒,首先要認識到河豚魚有毒,並能識別其形狀,以防誤食中毒。河豚魚體形長、圓,頭比較方、扁,有的有美麗的斑紋;有些則沒有斑紋,而是一片黑色的魚。又有形容河豚魚外觀呈菱形,眼睛內陷半露眼球,上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯,肚腹為黃白色,背腹有小白刺,魚體光滑無鱗,呈黑黃色。  

誤食河豚魚中毒怎麼辦?

對於河豚魚中毒目前尚無特效解毒劑,發生中毒以後應立即將病人送往醫院搶救,儘快使毒物排出,並對症治療。預防中毒的最有效方法是管理部門嚴查,禁止零售河豚魚,如果發現,將河豚魚集中妥善處理。

因特殊情況需要加工食用的河豚魚應在有條件的地方集中加工,在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位,反覆沖洗肌肉,洗淨血污,加2%碳酸氫鈉處理24小時,經檢驗鑒定合格後方可銷售,其加工廢棄物應銷毀。

當然,為了預防意外發生,人們還是不要抱著僥倖心理,為了貪一時的口味享受而去吃河豚魚。

河豚魚分布於世界各地,約有100多種。河豚魚口小頭圓,背部黑褐色,腹部白色,大的長達1米,重10千克左右,眼睛平時是藍綠色,還可以隨著光線的變化自動變色。身上的骨頭不多,』而且背鰭和腹鰭都很軟,但長著兩排利牙,能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物

河豚魚肉含的毒較小,而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素。在中國,為了保障人們的生命安全,國家明文規定不准飯店供應河豚魚。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史,幾乎成為其食文化重要的一部分。河豚魚加工是十分嚴格的,一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴格培訓,考試合格以後才能領取執照開張營業。每條河豚的加工去毒需要經過30道工序,一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。河豚一般是養在池裡的,吃之前用網兜將河豚網出來,用小刀割去魚鰭,切除魚嘴,挖除魚眼,剝去魚皮,接著剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內臟,再把河豚的肉一小塊一小塊的放進清水中將上面的毒汁漂洗乾淨。洗淨後的魚塊潔白如玉,晶瑩剔透。接著,將其切成像紙一樣薄的片,再將這些魚片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時候夾起魚片蘸著碟子里的醬油和辣椒放進嘴裡慢慢地咀嚼。吃完魚片後,再喝上一碗河豚魚湯,真是爽心可口。

河豚魚肉雖然鮮美,但處理不當或者貪食太多則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經毒素,其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本,每年都有一些人因誤食河豚毒而死。

與蛇毒、蜂毒和其它毒素一樣,河豚毒素也有其有益的一面。從河豚肝臟中分離的提取物對多種腫瘤有抑制作用。人們已經將河豚肝臟蒸餾液製成河豚酸注射液用於癌症臨床及外科手術鎮痛    

臨床表現

1.胃腸症状:食後不久即有噁心、嘔吐、腹痛或腹瀉等。

2.神經麻痹症状:開始有口唇、舌尖、指端麻木;繼而全身麻木、眼瞼下垂、四肢無力行走不穩、共濟失調,肌肉軟癱腱反射消失。

3.呼吸、迴流衰竭症状:呼吸困難、急促表淺而不規則紫紺,血壓下降,瞳孔先縮小後散大或兩側不對稱,言語障礙,昏迷,最後死於呼吸、迴流衰竭。  

診斷依據

1.有進食河豚史,多在1/2-3小時內發病,同食者也有類似症状出現;

2.典型的臨床表現;

3.心電圖檢查:示不同程度的房室傳導阻滯

4.動物試驗:取患者尿液5毫升,注射於雄蟾蜍的腹腔內,於注射後1/2、1、3、7小時分別觀察其中毒現象,可作確診及預後診斷。  

治療原則

1.催吐、洗胃、導瀉、排除毒物;

2.應用吸附劑減少毒物的吸收;

3.輸液、利尿促進毒素的排泄

4.拮抗毒素作用;

5.使用腎上腺皮質激素,提高組織對毒素的耐受性

6.對症支援治療。  

用藥原則

1.一般病例以用藥框限「A」為主;

2.對出現呼吸麻痹者,可行氣管插管氣管切開,給予人工輔助呼吸

3.對藥物治療效果不佳,出現高度房室傳導阻滯者,可行心臟起搏術;

4.對呼吸、迴流衰竭者,應注意加強對症支持治療,必要時可應用新特藥物。  

輔助檢查

1.對一般病例檢查專案以檢查框限「A」為主;

2.對病因不清、難以排除其他食物中毒神經系統疾患者,檢查專案可包括檢查框限「A」、「B」或「C」。  

療效評價

1.治癒:症状體征消失。

2.好轉:症状體征改善。

3.未愈:症状體征無改善。  

專家提示

本病的預防重在加強衛生宣教工作,向群眾說明河豚魚有毒,不要食用。漁業單位、各菜市場均應在出售海雜魚前,應嚴格檢查,將河豚魚挑出,並送交有關部門集中處理。河豚毒素中毒無特殊解毒劑,但由於毒素存在體內解毒和排泄甚快,如果發病後8小時未死亡,多能恢復,因此,一旦發現中毒,應儘快給予各種排毒和對症處理的措施,讓病人度過危急期。  

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