食物療法/維生素

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食物療法

食物的營養學基本知識
- 食物中的營養成分
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- 碳水化合物
- 維生素
- 無機鹽
- 水
- 飲食與保健
- 合理的膳食內容
- 合理的飲食配製
- 良好的飲食衛生習慣
- 飲食宜忌
- 特殊生理條件下的營養與膳食

維生素是一種低分子有機化合物，在維持身體正常生長及調節機體生理機能方面，起著十分重要的作用。大多數維生素是機體內酶系統中輔酶的組成部分。維生素大多數不能在體內合成，又不能在體內充分貯存，故必須不斷由食物供給。它的需要量也不大，每日僅需要以毫克或微克計算就能滿足機體的生理需要。

維生素的種類很多，通常分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩類。

脂溶性維生素溶於脂肪及脂肪劑，不溶於水，吸收後可貯存在體內，排泄量少，攝入過多可致中毒。它包括：維生素A、D、E、K等。

水溶性維生素它溶於水，排泄率高，一般不在體內蓄積，大量服用也不會或很少發生中毒。主要包括有：維生素B₁、B₂、B3、PP、B₆、C、B₁₂等。

1．維生素A。維生素A是脂溶性維生素，它包括動物性食物中的維生素A和植物性食物中的維生素A原——類胡蘿卜素，類胡蘿卜素在人體小腸粘膜內能變成維生素A。

維生素A的生理功能有以下幾方面：

（1）促進人體生長發育。維生素A是維持正常生長發育所必需的。如果食物中缺乏維生素A，則會致使兒童發育遲緩，智力低下。

（2）參與視網膜內視紫質的合成，維持正常視覺功能，防止夜盲症。

（3）維持上皮組織的健康，增強對疾病的抵抗力。維生素A缺乏會出現上皮組織萎縮，皮膚乾燥、脫屑，毛囊角化，形成棘狀丘疹，皮膚變得粗糙。還可以使眼結膜上層角化，產生於眼症，甚至發生角膜軟化、潰瘍穿孔而失明。

（4）促進骨齒健康。維生素A有幫助骨骼鈣化的作用，還能促進牙齒釉質的發育，保持它的堅固。

（5）抗癌作用。維生素A缺乏時會增加對化學致癌物的易感性，因此攝取足夠的維生素A是預防癌症發生的好方法，它能夠防止上皮組織發生腫瘤，並可抑制腫瘤細胞的生長和分化。

（6）維持正常的生殖功能。動物實驗證明，食物中缺乏維生素A，生殖能力明顯降低，精子停止產生。孕婦膳食中如缺乏維生素A，可能會導致先兆流產。

維生素A的主要來源是動物性食物，如動物的肝臟、蛋黃、牛奶、奶油、魚肝油等；胡蘿卜素的最主要來源是有色蔬菜和部分水果，如油菜、薺菜、雪裡蕻、胡蘿卜、番茄、豌豆苗、金針菜等。胡蘿卜素在體內可以轉變成維生素A。

攝入過多的維生素A會引起中毒，如兒童長期每日服用維生素A製劑10萬個國際單位以上。中毒表現為頭暈、頭痛、厭食、腹瀉、感覺過敏、皮膚粗糙、面部或全身發生鱗狀脫皮、毛髮脫落、肝臟腫大、肌肉僵硬等症状。及時停用維生素A，症状會很快消失。

2．維生素D。維生素D主要包括維生素D2及D3。維生素D2是由酵母菌、藻類植物中的麥角固醇經紫外線照射後轉變而成的。維生素D3是人體皮膚內的7－脫氫膽固醇經日光紫外線照射後轉變成的。一般成年人經常接觸太陽光，在保證日常膳食的條件下是不會缺乏維生素D的。

維生素D能促進身體吸收和利用鈣和磷來構成健全的骨骼和牙齒。如果維生素D不足，腸道吸收鈣磷能力降低，兒童會發生佝僂病，孕婦和乳母則易患骨軟化症或骨質疏鬆症。所以維生素D又被稱作「抗佝僂病維生素」。

維生素D含量最豐富的食物是魚肝油、動物肝臟和蛋黃。夏季動物奶中的含量也較為豐富。

3．維生素E。維生素E又名生育酚，它屬於脂溶性維生素。耐熱、酸、鹼，對氧極為敏感，容易被氧化，是極有效的抗氧化劑。在正常烹調溫度下，維生素E受到的破壞不大。其主要生理功能有維持機體正常的生殖機能和胚胎髮育；能促進人體新陳代謝，增強機體耐力，改善冠狀動脈和周圍血管的微循環，對延遲細胞衰老有一定作用；同時還能提高機體的免疫反應。臨床上常用維生素E來防治習慣性流產。

維生素E最豐富的來源是麥胚，在谷胚、蛋黃、豆類、硬果、綠葉蔬菜中也有一定含量。

4．維生素。維生素也屬於脂溶性維生素，有耐熱性，

KK正常的烹調過程損失很少，但對光和鹼很敏感，需避光保存。

維生素K是肝臟凝血酶原形成的必需物質，並與肝中其它凝血因子的合成有關。缺乏維生素K會使凝血過程發生障礙，使凝血時間延長，容易出血。

新鮮綠葉蔬菜、肝、蛋類中都含有維生素K，體內腸道菌也能合成維生素K。

5．維生素B₁。維生素B₁又稱硫胺素，易溶於水，不溶於脂溶性溶劑，是水溶性維生素。它在酸性環境中較穩定，在中性和鹼性溶液中遇熱很易被破壞。

維生素B₁在體內主要是構成脫羧酶的輔酶，參與碳水化合物、脂肪和胺基酸產能代謝作用，維生素B₁可維持神經、肌肉和循環系統的功能；還可以促進乙酸膽鹼合成，並能抑制其分解，維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌功能。

維生素B₁的缺乏症是腳氣病，最初的症状是易感疲乏、下肢無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、煩躁、食慾減退，以後逐漸出現對稱性周圍神經炎。維生素B₁嚴重缺乏，還會出現腳氣病性心臟病，有心悸、氣急、胸悶等症，治療不及時，會致水腫、心臟擴大，從而引起急性心力衰竭甚至死亡。

穀類、豆類和硬果類含有豐富的維生素B₁。穀類的維生素B₁主要存在於穀皮和谷胚內，因而吃粗製的糙米和帶麩皮的麵粉能攝入較多的維生素B₁。瘦豬肉與動物肝臟的維生素B₁含量也較為豐富，不失為維生素B₁的良好來源。

6．維生素B₂。維生素B₂也稱核黃素，有苦味，在中性和酸性溶液中對熱穩定，在鹼性溶液中加熱後會破壞，還易被光特別是紫外線所破壞。

維生素B₂是機體內許多重要輔酶的組成成分，參與生物氧化過程，對氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝起著重要作用，促進能量釋放，以供細胞利用。還能促進生長發育，潤澤皮膚，維持皮膚和粘膜的完整性。

人體一旦缺乏維生素B₂會發生代謝紊亂，出現口角炎、舌炎、唇炎和陰囊炎（俗稱繡球風）等一系列症状。

維生素B₂主要來源於動物食物，尤以內臟、蛋類、奶類等含量豐富；其次是豆類和新鮮蔬菜。啤酒是唯一含核黃素較多的飲料。

7．維生素PP。維生素PP包括兩種物質，即尼克酸（又稱煙酸）和尼克醯胺（又稱煙醯胺）。它是各種維生素中性質最穩定的一種維生素，溶於水，不易被酸、鹼及熱破壞，且不易被氧化破壞。

尼維克生酸素在體內以尼克醯胺的形式構成脫氫酶的輔酶，主要是輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ。這些輔酶在細胞生物氧化過程中起著重要的遞氫作用，它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關。尼克酸還能降低血膽固醇水平、擴張血管，維持皮膚、神經系統和消化系統的正常功能。

維生素PP缺乏會發生癩皮病，主要表現是出現皮炎、腹瀉和痴呆等症状。所以維生素PP又被稱為「抗癩皮病維生素」。尼克酸廣泛存在於動、植物食物中，其中含量最豐富的有酵母、花生、穀類、豆類及肉類。玉米中尼克酸含量並不低，但不能被人體吸收利用。所以以玉米為主食的地區容易發生癩皮病。

8．維生素B₆。維生素B₆為水溶性維生素，易溶於水和酒精，對光和鹼較敏感，對熱和酸較穩定，但在高溫下迅速被破壞。

維生素B₆是很多酶系統的輔酶，參與體內大量的生理活動，特別是對蛋白質代謝起著重要作用。同時也參與部分碳水化合物和脂肪代謝。另外，維生素B₆還有抗脂肝、調節神經系統、防治動脈硬化症等作用。

缺乏維生素B₆能引起低色素貧血、皮炎，並有抽搐現象。所以臨床上常以維生素B₆來治療嬰兒驚厥、妊娠嘔吐和癩皮病。

維生素B₆存在於穀類及其外皮、豆類、蛋黃、肉類及酵母中。腸道細菌也能合成維生素B₆。

9．維生素B₁₂。維生素B₁₂是一種含鈷的已知維生素中分子量最大的一個。它溶於水，能被強酸、強鹼溶液破壞，並易被日光、氧化劑、還原劑所破壞。它的生理功能是促進細胞的發育和成熟，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝。如果機體缺乏維生素B₁₂會產生核巨紅細胞性貧血（惡性貧血）、脊髓變性及消化道粘膜炎症。

動物的肝、腎、肉類都含有維生素B₁₂，其次為魚、貝、蟹類、蛋類及乾酪。腸道細菌也能合成維生素B₁₂，但幾乎不能被吸收。

10．維生素C。維生素C呈酸性，缺乏時可致壞血病，故又名抗壞血酸。它在酸性溶液中比較穩定，易溶於水，遇熱和鹼會被破壞，與某些金屬特別是銅接觸破壞更快，因而在烹調過程中容易損失。

維生素C是一種活性很強的還原性物質，參與體內重要的生理氧化還原過程，是機體新陳代謝不可缺少的物質。能促使細胞間質的形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促進傷口愈口。能促使抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用，增強人體的抵抗力。維生素C還有廣泛的解毒作用。維生素C能對進入體內的化學毒物（如鉛、苯、砷等）的慢性中毒有解毒作用，並能阻斷致癌物亞硝胺的形成。

缺乏維生素C的主要病變是出血和骨骼變化。維生素C缺乏會感到身體乏力、食慾減退，容易出血，小兒會出現生長遲緩、煩躁和消化不良，以後逐漸出現牙齦萎縮、浮腫、出血。

維生素C的主要來源是新鮮的蔬菜和水果，酸味水果較無酸味水果的維生素含量要高。由於維生素C易受破壞，故烹調時間要短，並需減少與空氣的接觸，以保證維生素C不致過多損失。

11．葉酸。葉酸是水溶性維生素，在酸性環境中不耐熱，在中性或鹼性環境中耐熱，易被日光破壞。

葉酸的主要生理功能是促進正常紅細胞的再生。缺乏葉酸會出現核巨紅細胞貧血、白細胞減少症及舌炎、腹瀉、食欲不振等。

葉酸存在於動物肝、腎及酵母和綠葉蔬菜中，人體腸道細菌也能合成。