食物療法/蛋白質

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食物療法

食物的營養學基本知識
- 食物中的營養成分
- 蛋白質
- 脂類
- 碳水化合物
- 維生素
- 無機鹽
- 水
- 飲食與保健
- 合理的膳食內容
- 合理的飲食配製
- 良好的飲食衛生習慣
- 飲食宜忌
- 特殊生理條件下的營養與膳食

蛋白質是構成人體的重要原料，正常成人體中蛋白質約佔17．5％。蛋白質的基本構成單位是胺基酸，已發現的有20餘種，其中有8種是人體本身不能合成或合成速度不快，不能滿足機體需要，只能由食物蛋白質提供的，這8種胺基酸被稱做「必需胺基酸」。其餘胺基酸可以在人體內自己合成，稱為「非必需胺基酸」。分類見下表：

必需胺基酸：

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸

非必需胺基酸：

甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、羥脯氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、絲氨酸、半胱氨酸

蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質的主要生理功能表現在以下幾方面：

1．蛋白質是人體的重要構成物質，為機體提供生長發育和組織修復的材料。如軟骨、韌帶、肌腱、皮膚等結締組織都以蛋白質作為主要成分。機體在生長發育期間需要增加許多新的細胞，這要靠蛋白質來組成新的細胞及新的組織。同時，身體各部分的舊細胞及組織，在不斷地消耗和破壞，需要蛋白質隨時修補。傷口的癒合與修復也需要蛋白質的參與。

2．蛋白質參與體內重要生物活性物質的形成。人體內的各種化學反應幾乎都是在生物活性物質——酶的參與下進行的。所有的酶都是蛋白質。還有一部分激素，如生長激素、胰島素、促甲狀腺激素等，也都是由蛋白質或其衍生物構成的。

3．供給能量。這並不是蛋白質在人體內的主要功能，只有當身體內的碳水化合物和脂肪供給的熱量不足時，蛋白質才可能提供或釋放部分熱能以供身體所需。這種作用亦被稱作「庇護作用」。人體每日所需的熱能約有10％～15％來自蛋白質。

4．其他。蛋白質還具有增強人體免疫力、調節滲透壓、維持血液正常酸鹼度等功能。

能夠供給人體必需胺基酸（即蛋白質）的食物主要來源於瘦豬肉、牛肉、魚、蝦、奶、蛋、禽類等動物性食物，以及豆類、穀類和硬果（如花生、核桃）等植物性食物。食物中蛋白質營養價值的高低，主要取決於食物蛋白質的胺基酸組成，即組成食物蛋白質的胺基酸種類、數量以及相互之間的比例。如果某種蛋白質的胺基酸比值越接近人體所需的比值，則其營養價值就越高。另一方面，蛋白質在人體中的消化吸收程度即蛋白質消化率和蛋白質吸收後被人體利用的程度即蛋白質的生理價值，也是蛋白質營養價值的重要指標。一般而言，魚、蛋、奶的必需胺基酸品種較齊全，其蛋白質消化率及生理價值都較高。在自然界中，還沒有發現一種動物或植物的蛋白質完全符合人體的需要，只有將多種食物蛋白質混合食用，才能互相取長補短，從而提高蛋白質的生理價值。日常飲食中的粗、細糧混食及葷、素搭配都是提高蛋白質生理價值的好方法，值得提倡。