紅曲
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| 紅曲 Hónɡ Qū |
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| 別名 | 紅麴黴、紫紅麴黴、紅大米、紅糟、赤曲、紅米、福曲、丹曲、紅槽 |
| 功效作用 | 消食和胃，活血止痛，健脾，燥胃。用於飲食停滯，胸膈滿悶，消化不良。 |
| 英文名 | Red rice |
| 始載於 | 《飲膳正要》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經 | 脾經、肝經、大腸經 |
| 藥性 | 溫 |
| 藥味 | 甘 |
紅曲是以秈米為原料，採用現代生物工程技術分離出優質的紅麴黴菌（monascuspurpureus）經液體深層發酵精緻而成，是一種純天然、安全性高、有意於人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調純正、飽滿、光熱穩定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。它應用範圍廣泛，包括食品類（肉製品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點、醬油、保健醋等）；藥品類（藥品著色劑、功能性保健品）；化妝品類。
目錄 |
基本信息
【藥名】紅
【科名】真菌紫色紅麴黴
【別名】赤曲、丹曲、紅米、福曲、紅大米、紅槽、紅曲米、紅曲【漢語拼音】HónɡQū
【拉丁文名】Fermentum Rubrum
【拉丁植物動物礦物名】Monascus purpureus Went.
【科屬分類】麴黴科
【性味】 甘、溫，無毒。
【性質】系釀造中的副產品，不僅烹調食物用以著色，併入藥。
【歸經】肝；脾；胃；大腸經
出處：《飲膳正要》
別名：赤曲（《摘元方》），紅米（《藥材資料彙編》），福曲（《上海市飲片炮製規範》）。
性狀：為不規則形的顆粒，狀如碎米；外表棕紅色，質脆，斷面粉紅色，微有酸氣，味淡，以紅透質酥，陳久為佳。
炮製：篩淨灰屑，揀去雜質。紅曲炭：將淨紅曲微炒，使外部呈黑色，內部呈老黃色為度，噴淋清水，冷卻。
功能主治：活血化瘀；健脾消食。主飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產後惡露不盡；跌打損傷。
用法用量：內服：煎湯，2～4錢；或研末入丸、散。外用：搗敷。
【生態環境】此菌在自然界多存在於乳製品中，亦可用粳米作培養基進行人工培養，使之成紅曲米。
【資源分布】分布於河北、江西、浙江、台灣、福建、廣東等地。
【動植物形態】菌絲體大量分枝，初期無色，漸變為紅色，老後紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產生橙紅色單個球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內含多個子囊。子囊球形，含8個子囊孢子，成熟後子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
【適合人群】一般人群均可食用
性味歸經
性味
甘，溫。
①《飲膳正要》：味甘，平，無毒。
②《綱目》：甘，溫，無毒。
③《本經逢源》：甘微苦辛，平。
歸經
入肝、脾、大腸經。
②《得配本草》：入足陽明、太陰經血分。
③《要藥分劑》：入脾、胃、大腸三經。
使用方法
紅曲3一12克，加黃酒煎汁，趁溫服下。［溫熱泄痢(急性腸炎)]
紅曲15克，炒研細末，合六一散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分，每服2～9克，米湯送服，一日3次。
[婦人血氣心腹痛]
赤曲、香附、乳香等分，共研細末，每次3克，溫黃酒送服，一日3次。
[小兒頭瘡、黃水瘡]
紅曲炒研細末，麻油調敷患部，一日2次
原形態
菌絲體大量分枝，初期無色，漸變為紅色，老後紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產生橙紅色單個球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內含多個子囊。子囊球形，含8個子囊孢子，成熟後子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
原料
秈米系用秈型非糯性稻穀製成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻穀收穫季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質體多，油性較大，質量較好。
在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大於3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。中國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒米。中國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
歷史
紅曲最早發現於中國，已有一千多年的生產、應用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅麴黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥，明代李時珍在《本草綱目》評價它說：「此乃人窺造化之巧者也」,「奇藥也」，在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。
紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京，有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用於釀造黃酒，製做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世，給我國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。
紅曲是一種紅色黴菌，中國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業原料。如我國閩台兩省利用紅麴生產的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳台市場上知名度較高，頗受消費者歡迎，被公認為有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉村在腌制豬肉時就加入量紅曲，在紅麴黴蛋白酚的作用下，腌豬肉肉質細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。
到了現代，紅曲的研究得到了世界的關注。北京大學的生物學家從眾多紅麴菌種中篩選出一株紅麴菌，在它的代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異為生產菌種，使之能產生高含量、穩定的、適合製藥的人體合成膽固醇關鍵酶（HMG——CoA還原酶）特異性抑制劑一天然他汀類物質，同時還能產生許多對人體有益的成分，如必需胺基酸、不飽合脂肪酸等等。這時的紅曲與一般僅作為色素的紅曲已有很大的區別，因此稱為特製紅曲。特製紅曲現在已經用子製藥，大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小，並能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病，如糖尿病、腎病症候群及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。
紅曲，古為今用，已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望。
藥用價值
近年來藥理學家發現，紅曲入藥，是一種出色的降血脂、降血壓天然藥物。在李時珍主編的巨著《本草綱紅麴黴菌目》一書中即收載有若干個含有紅曲成分的治病良方。我國中科院研究人員開發的以紅曲為原料的降脂新藥「樂脂平」，療效可與美國公司開發的他汀類降脂藥物媲美，國外稱之為「中國他汀」。此外，紅麴黴衍生物還有很強抗氧化兼抗癌作用。隨著科學家對紅麴黴的生理及藥理作用的認識不斷深入，古老的紅曲有望成為重要的新藥來源。
古方製法
選擇土壤為紅色的地方，挖一深坑，在坑之上下周圍鋪以篾席，將粳米倒入其中，上壓以重石，使其發酵，而變為紅色。經3～4年後，米粒外皮呈紫紅色，內心亦為紅色，若內心有白點，表示尚未熟透，品質較差。
《綱目》：「紅曲本草不載，法出近世，亦奇術也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作飯，分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻。並作一處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，過一時，分作五堆，再一時，合作一堆，又過一時，分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次，第三日用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲，作五、六分蘸濕完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若盡浮則成矣，取出，日干收之。其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛，未過心者不甚佳。入藥以陳久者良。」
藥理作用
紅曲發酵後可分離到輔酶Q10，輔酶Q10又名癸烯醌，是細胞代謝及細胞呼吸的激活劑，能改善粒線體呼吸功能，促進氧化磷酸化反應。它本身又是細胞自身產生的天然氧化劑，能抑制粒線體的過氧化，有保護生物膜結構完整性的功能。對免疫有非特異的增強作用，能提高吞噬細胞的吞噬率，增加抗體的產生，改善T細胞功能。
各家論述
2.《本草衍義補遺》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
3.《綱目》：治女人血氣痛及產後惡血不盡，擂酒飲之良。
4.《本草備要》：入營而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打損傷。
5.《醫林纂要》：解生冷物毒。
6.《本草經疏》：紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲為能，故治血痢尤為要藥。得降香、通草、鯪鯉甲、沒藥，治上部內傷，胸膈作痛，或怒傷吐血，和童便服有效；同黃連、白扁豆、蓮肉、黃芩、白芍、升麻、干葛、烏梅、甘草、滑石、橘紅治滯下；同續斷、番降香、延胡索、當歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香治內傷瘀血作痛；同澤蘭、牛膝、地黃、續斷、蒲黃、赤芍藥治產後惡露不盡腹中痛。
7.《本草求原》：粳米飯加酒麴窨造，變為真紅，能走營氣以活血，燥胃消食。凡七情六慾之病於氣以致血澀者，皆宜佐之。故治冷滯赤白痢、跌打損傷、經閉、產後惡血。
古籍附方
1.治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。為末，酒服。（《摘元方》）
2.治小兒頭瘡，因傷濕入水成毒，膿汁不止：紅曲搗罨之。（《百選方》）
3.婦人產後瘀血不下、腹痛：紅曲3一12克，加黃酒煎汁，趁溫服下。
4.溫熱泄痢(急性腸炎)：紅曲15克，炒研細末，合六一散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分，每服2～9克，米湯送服，一日3次。
5.小兒頭瘡、黃水瘡：紅曲炒研細末，麻油調敷患部，一日2次
藥材鑒別
性狀鑒別：紅曲呈長卵形、類橢圓柱形或不規則形，略扁，長5-8mm，寬2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的具淺縱、橫紋理。質脆，易沿橫紋理斷開，斷面平齊，邊緣紅色至暗紅色，中部略凹，白色至淺紅色。氣特異，味淡、微甘，以紅透質酥、陳久為佳。
顯微鑒別：粉末特徵：淡紅色。菌絲有隔、多核，有分枝，紫紅色。枝端可見單個或成串的分生孢子；分生孢子球形、橢圓形或梨形，褐色，(9-11)μm×(6-9)μm。枝端還可見單個類球形的橙紅色子囊殼(閉囊殼)，內有多數子囊，子囊內含8個子囊孢子；子囊孢子卵圓形或近球形，光滑，無色或淡紅色，(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。
烹飪指導
1.在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；
2.可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的製作；
3.可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色；
4.粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。
臨床作用
眾所周知，心腦血管疾病是當前威脅中老年人群生命的第一殺手，而患高血脂和高膽固醇症又是主要病因之一。
人體內積累膽固醇主要通過兩大途徑，外源性，指來自飲食，佔1/4；內源性指自身合成佔3/4，比例最大。
代謝途徑表明，人體自身合成膽固醇需經過一系列代謝過程，其中關鍵就是羥甲基戍二醯輔酶A（HMG-CoA)在其還原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羥戊酸,再進一步合成膽固醇。而紅曲中有效成份正是HMG-CoA還原酶的競爭性抑制劑，從而就阻斷了合成膽固醇的通路，起到治療與預防心腦血管疾病的作用。
營養價值
1. 近代醫學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅麴黴素K可阻止生成膽固醇；
2. 紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素；
3. 紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。
歷史溯源
紅曲是傳統的中藥材之一。始用於唐代，已有一千多年歷史。是紅麴黴寄生在米上的發酵品。現代研究表明，紅曲具有重大的開發價值，前景無限廣闊。
紅曲既是中藥材，又是食品，在我國古往今來一直被廣泛用作食品著色劑、調味劑、紅腐乳製造原料、肉類保存劑和藥物。諸如：在著名的茅台酒醪液中，就有數量眾多的煙色紅麴黴(M.fuliginosus Sato)；產於福建、台灣等東南諸省的名酒「紅老酒」，也是用紅曲釀製而成。此類應用不勝枚舉。 據查證，五代人陶谷在《清異錄》中有有賜緋羊其法以紅曲煮肉的最早的記載，這表明當時民間已經製造紅曲了。在元代吳瑞的《日用本草》(1329年)中有紅曲釀酒，破血行藥勢的藥用記載。
紅曲也被稱作「丹曲」。明代宋應星《天工開物》記載了它的製作和用法，即精白米浸漬水中七天後蒸，以紅酒精為種曲加工，在瓦室連續培養約一周可得。在台灣東南諸省，至今仍沿用紅曲保存食物的做法。
明、清兩代的本草學者著作梁充棟，著名如李時珍《本草綱目》、汪昂的《本草備要》、吳儀洛的《本草從新》、繆希雍的《本草經疏》、張璐的《本經逢源》等，都有關於紅曲的較全面記載。紅曲味甘性溫，李時珍稱其與神曲相同。汪昂論紅曲，也認為「人營而破血，燥胃消食，活血和胃」。《本草綱目》還記載有古籌劃《摘玄方》用紅曲與香附，乳香等分為末、酒服，治腹痛。雖未說明是何種心腹痛，但從方中三味藥和用酒服等，可知是氣血阻滯所致。由此可見，紅曲有活血和營、消食除滯之功。
紅曲作為一種食療兼備的重要中藥，一直倍受我國人民的珍愛。迄今在《中華人民共和國藥典》和北京、湖南、山東、內蒙古等省市的地方中藥材標準及炮製規範中，仍記載有紅曲，內容幾乎與古藉文獻中一致。
紅曲，古為今用，已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望。
其他相關
1. 紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結塊生蟲，故保存時，應當放在乾燥的環境里；
2. 使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用；
3. 紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲晒乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。
注意
脾陰不足及無食積瘀滯者慎用。
①《本草經疏》：無積滯者勿用，又善破血，無瘀血者禁使。
參考
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給紅曲條目的留言--1.193.60.159 2015年5月9日 (六) 18:25 (CST) 留言：有出血傾向的能否用紅曲沒有說明；望內容全面 | |
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