營養學/營養性肝臟疾病的原因
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27.1.1 營養不良
營養缺乏雖不是肝臟損害的原發性病因，但它可為中毒性和感染性物質侵襲肝臟創造條件。毒物在肝臟代謝的重要酶類——肝微粒體混合功能氧化酶（簡稱MFO）及細胞色素P450可受營養因素的影響。如缺乏必需脂肪酸、蛋白質量少質差、葡萄糖不足以及缺乏維生素（E、B、C）和鈣、鎂、鋅等，都可以通過不同途徑，抑制MFO的活性及降低P450水平，增強毒物在體內的毒性。如缺乏蛋白質可引起肝細胞發生不同程度的損害。輕度缺乏肝細胞中蛋白質及核蛋白減少，肝細胞成分重新分配，肝內粒線體等有形成分減少，肝中酶活力降低，造成代謝紊亂，嚴重缺乏可致肝壞死。在蛋白質缺乏的人群中病毒性肝炎的發病率高。惡性營養不良兒童的重要病變之一是肝臟脂肪變性。兒童時期營養不良可損害肝臟，，成年後對肝毒物更為敏感，易患肝病。實驗動物因缺乏趨脂（抗脂肪肝）物質（蛋氨酸、肝鹼等）而發生脂肪肝。缺乏胱氨酸、維生素E和硒可引起彌散性肝細胞壞死。這種營養性損傷與人類急性黃色肝萎縮、大塊性肝壞死相類似。缺乏蛋白質和B族維生素可引起肝壞死、脂肪性變、纖維化最後惡變成肝癌。絕食或長期飢餓可使肝臟縮小、肝細胞內脂褐質增加、肝糖原消失、肝細胞內谷胱甘肽減少、肝細胞脂肪變性有利於毒物在肝內蓄積而加劇毒性。這都表明營養缺乏可加重肝細胞損害，影響肝臟的結構和功能，導致肝臟病變惡化或遷延不愈。
另一方面，由於營養過度、熱能入超、導致肥胖而誘發脂肪肝的病例並不少見。一般經過控制熱能攝入，使患者減輕體重，其肝臟功能亦隨之恢復正常。此外，營養不平衡亦可影響肝臟。如靜脈營養液配比不當:碳水化物過高、蛋白質不足，可使患者肝臟腫大、肝臟功能發生某些改變（門冬氨酸轉氨酶和鹼性磷酸酶活性增高），通過高速糖氮比值，病人肝臟功能即可恢復正常。其它如長期服用尼克醯胺或大量維生素A引起的慢性中毒都可損害肝臟。
長期或間斷性大量飲酒可引起乙醇性肝損傷，包括乙醇性肝炎、乙醇性脂肪肝，少數可發展為肝硬化。這三種情況可以單獨或以聯合形式存在。飲酒量越大，持續飲用時間越長，其後果也越嚴重。妊娠婦女嗜酒，乙醇可通過母體胎盤影響胎兒造成胎兒乙醇症候群（Fetal alcohol syndrome,FAS）。急性乙醇中毒所引起的急性肝損傷，使肝細胞嚴重變性和壞死，引起急性肝功能衰竭，多因消化道出血，誘發肝昏迷而死亡。
乙醇在肝中被氧化為乙醛，繼而在乙醛脫氫酶的催化下，迅速脫氫轉化為乙酸，最後生成二氧化碳和水放出能量。長期飲酒迫使肝細胞的乙醇代謝亢進，正常酶系統功能遭到破壞，肝中NADH增多，NADH/NAD比值增大。乙醛濃度上升，粒線體的呼吸機能與氧化反應受到抑制，乙醛代謝率降低。乙醇直接毒害肝細胞。影響其結構及功能。引起代謝紊亂，不能利用或無力貯存營養物質。隨病程進展，肝內營養物質耗竭，遂出現各種營養缺乏症状和體征。在飲食質量差，營養不良的嗜酒者中發生維生素缺乏症比其它人群更為普遍。
27.1.3 飲食因素（含有向肝性毒物）
（1）黴菌毒素污染的食物 許多黴菌毒素對肝臟有劇毒，不但本身可誘發肝癌，而且它們還是一種免疫抑制劑或促進其它毒物的致（突）變作用。如黃曲霉毒素可阻止胸腺嘧啶核苷與DNA結合，抑制RNA聚合酶影響蛋白質合成。除造成肝臟損傷，肝細胞脂肪變性、壞死、硬變，膽管增生進而發生肝癌外，還可引起機體免疫水平下降，從而有利於乙醋埒炎病毒的持續感染、演化和癌變。
其它如從糧食中分離出的島青黴毒素、雜色麴黴等毒素的代謝物，都對肝臟有劇毒。
（2）化學物質污染的食物亞硝胺有很強的致癌作用。它在自然界分布很少。僅在煙草、穀類、灑精中含有微量。煙熏的魚和肉中含有少量。但亞硝酸鹽和促胺在自然界廣泛存在，並可在胃中合成致癌的亞硝胺。肝癌高發區水土中普遍含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。當地居民常吃的鹹魚、鹹菜中可檢出亞硝胺。在被有機氯農藥嚴重污染或過量施用硝酸鹽肥料的土壤中生長的農作物可積蓄大量硝酸鹽或亞硝酸鹽。某些細菌有促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的作用。食物發霉後，仲胺、亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量均很高。
（3）誤食有毒的食物誤食毒蕈（瓢蕈、白毒傘蕈等）可引起致命性肝臟損害。中毒者早期呈胃腸炎症状，出現黃疸、脂肪肝，短時間便進入肝腎衰竭、中樞神經系統和心肺等臟器的損害。病情兇險，死亡率甚高。
其它如木薯澱粉（蘇鐵苷）、千里光生物鹼等植物毒素也可引起肝臟損害。
（4）污水我國學者發現不潔飲水與肝癌發病有關。生長於污水中的貽貝及牡蠣，食前加工處理不當，食之亦可損害肝臟。
27.1.4 遺傳缺陷引起的代謝異常
這類代謝性肝病包括由於先天性碳水化物代謝障礙引起的果糖不耐受症、半乳糖血症、糖原積累症（Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ型），先天性脂質代謝障礙引起的Wolman病、膽固醇酯積存病，由於先天性蛋白質障礙引起的酷氨酸血症，膽汁酸代謝障礙引起的Byler病（肝脾腫大、吐瀉、發育不良、對稱性腎上腺鈣化、貧血、許多器官有甘油三酯和膽固醇酯沉積），Zellweger症候群，以及由於銅和鐵等先天性代謝障礙所致的肝豆狀核變性和血色病等等。證明遺傳易感性也決定著個體易於發生某些肝病。雖然對其發病機理尚未徹底弄清，有的還缺乏特效的治療藥物。不過有些代謝性肝病，如能早期發現並已確診，及時採取相應的營養治療措施，終生限食或免食某些食物，對控制或緩解病情，延遲其發展惡化是有益的（表27-1）。
表27－1 先天性遺傳缺陷所引起的一些代謝性肝病及其飲食治療措施
| 遺傳缺陷 | 缺乏的酶 | 臨床表現 | 飲食治療 |
| 一、碳水化物代謝異常 1.先天性果糖不耐受症 |
果糖，磷酸醛縮酶 | 肝腫大、嘔吐、黃疸、低血糖、血尿酸及SGOT升高、腎功能不良 | 免果糖蔗糖膳食 |
| 2.半乳糖血症 | 半乳糖1-磷酸尿苷醯轉移酶 | 肝腫大硬化、肝功異常、嘔吐、黃疸、智力發育障礙、低血糖、白內障 | 免乳糖膳食 |
| 3.糖原積累症Ⅰ型 | 葡糖-6-磷酸（酯）酶 | 肝腫大、發育不良、低血糖、高血脂、血中尿酸酸中毒 | 高蛋白膳食、夜間鼻飼防止發生低血糖 |
| 4.糖原積累症Ⅲ型 | 澱粉-1，4-糖苷酶 | 肝腫大、發育不良、肌無力、低血糖、高血脂 | 高蛋白膳食少食多餐 |
| 5.糖原積累症Ⅳ型 | α-1，4澱粉糖苷轉移酶 | 肝脾腫大、吐瀉、肝功異常、酸中毒 | 高蛋白飲食少食多餐 |
| 二、蛋白質代謝異常先天性酪氨酸血症 | 延胡索酸酶 | 肝脾腫大、發育不良、黃疸、佝僂病、肝功異常、腎功能不良 | 低苯丙氨酸、低酪氨酸膳食 |
 肝膽系統疾病 | 病毒性肝炎  |
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