乳化劑

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乳化劑(Emulsifier)是乳濁液穩定劑,是一類表面活性劑。乳化劑的作用是:當它分散在分散質的表面時,形成薄膜或雙電層,可使分散相帶有電荷,這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結,使形成的乳濁液比較穩定。例如,在農藥的原藥(固態)或原油(液態)中加入一定量的乳化劑,再把它們溶解在有機溶劑里,混合均勻後可製成透明液體,叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。

20世紀60年代以來,人們開始重視表面活性劑使用的安全性,加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用,開發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。

20世紀80年代以來,人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求,開發出更多的新型乳化劑。

目前乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形式。。  

目錄

分類

乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質又可分為水包油(O/W)型和油包水(W/O)型兩類。

衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化劑的親油性強,易形成油包水(W/O)型體系;HLB值高則表示親水性強,易形成水包油(O/W)型體系。因此HLB值有一定的加和性,利用這一特性,可製備出不同HLB值系列的乳液。

乳化劑類型

乳化劑分子中有親水和親油兩個部分。根據它們的親水部分的特徵,可以分為三種類型。

負離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的乳化劑,如羧酸鹽、硫酸鹽磺酸鹽等。這類乳化劑最常用,產量最大,常見的商品有:肥皂(C15~17H31~35CO2Na)、硬脂酸鈉鹽(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸鈉鹽(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸鈣鹽(結構式如)等。負離子型乳化劑要求在鹼性或中性條件下使用,不能在酸性條件下使用。在使用多種乳化劑配製乳液時,負離子型乳化劑可以互相混合使用,也可與非離子型乳化劑混配使用。負離子型和正離子型乳化劑不能同時使用在一個乳狀液中,如果混合使用會破壞乳狀液的穩定性。

正離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的正離子親水基團。這類乳化劑的品種較少,都是胺的衍生物,例如 N-十二烷基二甲胺,可用於聚合反應。

非離子型乳化劑 為一類新型的乳化劑,其特點是在水中不電離。它的親水部分是各種極性基團,常見的有聚氧乙烯醚類和聚氧丙烯醚類。它的親油部分(烷基或芳基)直接與氧乙烯醚鍵結合。典型的產品有對辛基苯酚聚氧乙烯醚(結構式如)。非離子型乳化劑的聚醚鏈上的氧原子可以與水產生氫鍵締合,因而可以溶解在水中。它既可在酸性條件下使用,也可在鹼性條件下使用,而且乳化效果很好,廣泛用於化工、紡織、農藥、石油和乳膠等的生產。

乳化劑的種類

第一大類:非離子表面活性劑

一、醚類非離子助劑

1、烷基酚聚氧乙烯醚類

1)壬基酚聚氧乙烯醚 NP系列、農乳100號 110 120 130 140

壬基酚/環氧乙烷質量比 1:1 1:2 1:3 1:4

EO平均摩爾數 4-5 9-10 14-15 19-20

2)辛基酚聚氧乙烯醚 乳化劑OP系列、磷辛10號(仲辛基酚聚氧乙烯醚)

. 3)雙、三丁基酚聚氧乙烯醚 (C4H9)- -O(EO)nH

4)烷基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚 乳化劑11號(旅順化工廠

5)苯乙基酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 乳化劑12號(旅順化工廠)

2、苄基酚聚氧乙烯醚

1)二、三苄基酚聚氧乙烯醚 乳化劑BP、梧乳BP,濁點-70℃

2)二苄基聯苯酚聚氧乙烯醚 農乳300號

3)苄基二甲基酚聚氧乙烯醚 農乳400號

4)二苄基異丙苯基酚(又稱二苄基復酚)聚氧乙烯醚 乳化劑BC濁點-71℃

5)二苄基聯苯酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚 寧乳31號濁點-84℃用量少泛用性廣

3、苯乙基酚聚氧乙烯醚

1)苯乙基酚聚氧乙烯醚 農乳600號與500號復配環氧乙烷數20-27濁點-92對有機磷乳化性最好,有兩種類型:

a三苯乙基酚聚氧乙烯醚,常用有三種規格

三苯乙基酚/環氧乙烷(質量比) 濁點(1%水溶液) EO加成數

1:2.2-2.3 70-75 20-21 1:2.6-2.7 80-85 24-25

1:3.2-3.3 95-100 30-31

b雙苯乙基酚聚氧乙烯醚

2)苯乙基異丙苯基酚聚氧乙烯醚 農乳600-2號 中間體/EO質量比 濁點(1%水溶液) EO加成數 1:2.1-2.3 70-75 17-18

1:2.6-2.8 85-90 20-24

3)二苯乙基復酚聚氧乙烯醚 乳化劑BS,與500號復配對有機磷農藥乳化性很好

聚合度中間體/EO質量比1:1.7 1:2 1:2.3 1:2.6 1:3 1:3.5 1:4

濁點 (1%水溶液) 51 70 75 82 89 96 86(5%CaCl2溶液 )

4)二苯乙基聯苯酚聚氧乙烯醚

5)苯乙基萘酚聚氧乙烯醚

4、脂肪醇聚氧乙烯醚及其類似產品

1)月桂醇聚氧乙烯醚,目前以椰子油醇(主要成分為C12醇)為主要原料生產,滲透劑JFC濁點-50℃滲透劑EA

2)異辛基聚氧乙烯醚 Igepal CA

3)十八烷醇基聚氧乙烯醚 平平加系列農乳200號

4)異十三醇聚氧乙烯醚 赫斯特GenapolX系列 日本觸媒化學Softanol系列

5)脂肪醇聚氧乙烯醚

5、苯乙基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚及其類似產品

1)苯乙基酚聚氧乙烯醚 EPE型農乳1601寧乳33號用於復配1656L/1656H,PEP型農乳1602寧乳34號用於復配寧乳0211/0212

2)苯乙基苯丙基酚聚氧乙烯醚 農乳1601-Ⅱ濁點-80℃、1602-Ⅱ濁點-80℃

3)苯乙基聯苯酚聚氧乙烯醚

6、脂肪胺聚氧乙烯醚

1)脂肪胺(又稱烷基胺)聚氧乙烯醚

2)脂肪醯胺聚氧乙烯醚

3)烷基胺氧化物

4)季胺烷氧化物及其類似產品

第二大類:酯類非離子助劑

1、脂肪酸環氧乙烷加成物

1)油酸聚氧乙烯酯

2)硬脂酸聚氧乙烯酯

3)松香酸聚氧乙烯酯

2、蓖麻油環氧乙烷加成物及其衍生物 國內乳化劑By國外稱BL,寧乳110 120 130 140 乳化劑EL、PC

3、多元醇脂肪酸酯及其環氧乙烷加成物

失水山梨醇脂肪酸酯:斯潘系列20 40 60 80 85親油性較強

失水山梨醇脂肪酸酯環氧乙烷加成物:Tween系列水溶性比斯潘大

4、甘油為基本原料的非離子助劑

1)二聚甘油和脂肪酸酯

2)雙甘油聚丙二醇

3)甘油聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚脂肪酸酯

第三大類:羥基封閉的非離子助劑

1、對稱結構的端羥基封閉的非離子助劑

2、不對稱結構的端羥基封閉的非離子助劑

陰離子表面活性劑

一、磺酸鹽

1、烷基苯磺酸鹽

1)二烷基苯磺酸鈉

2)烷基芳基磺酸鈉

3)十二烷基苯磺酸鈉(鈣)DBS-Na((農乳500號)

2、烷基萘磺酸

1)丁基萘磺酸鈉 Nekal A潤濕劑HB

2)二丁基萘磺酸鈉 Nekal BX(拉開粉)

3)二異丙基萘磺酸鈉 Morwet RP

4)單、雙甲基萘磺酸鈉 Morwet M

3、烷基磺酸鹽

1)石油磺酸鈉 R為混合烷基平均分子量400-500

2)烷烯基磺酸鈉 RCH=CHCH2SO3Na

3)羥基烷基磺酸鈉 R- CH-CH2-CH2SO3NaOH

4、烷基丁二酸酯磺酸鹽

1)烷基丁二酸酯磺酸鈉 滲透劑T、潤濕劑CB-102(二異辛基丁二酸酯磺酸鹽)、Aerosol IB(二丁基丁二酸磺酸鈉)、 Aerosol MA(二己基丁二酸磺酸鈉)、Aerosol Ay(二戊基丁二酸磺酸鈉)

2)烷基聚氧乙烯醚丁二酸酯磺酸鹽

3)烷基酚聚氧乙烯醚丁二酸酯磺酸鹽 SSOPA(烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物丁二酸酯磺酸鈉)農助2000(單烷基苯基聚氧乙烯基醚丁二酸磺酸鈉 產品為30%溶液)

5、烷基聯苯基醚磺酸鹽

6、萘磺酸甲醛縮合物

1)苄基萘磺酸甲醛縮合物 分散劑CNF

2)萘磺酸鈉甲醛縮合物 NNO

3)二丁基萘磺酸鈉甲醛縮合物 分散劑NO

4)甲基萘磺酸鈉甲醛縮合物 MF

7、N-甲基脂肪醯胺基牛磺酸鹽 洗滌劑209胰加漂T

8、N-烷基醯肌氨酸鹽 英卜內門Lissapol LS即淨洗劑

9、異逐硫酸鹽衍生物

二、硫酸鹽

1、硫酸化蓖麻油 土耳其紅油

2、脂肪醇硫酸鹽 ROSO3Na

1)改性月桂醇基硫酸鈉

2)鯨蠟醇基硫酸鈉 C16H33OSO3Na

3)仲醇基硫酸鈉 CnH2n+1CH(CH3)OSO3Na

4)混合脂肪醇(C12-14)硫酸鈉

3、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽 Maprofix ES(月桂醇聚氧乙烯醚硫酸鈉)

4、烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽 R- -O(EO)nSO3Na常用烷基為壬基、辛基

5、芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽

三、磷酸鹽、亞磷酸鹽

1、烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯

O O

R- -O(EO)n-P-(OH)2 〔 R- -O(EO)n〕2-P-(OH)2

單酯 雙酯

目前有兩個系列R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19 NPEPO4商品名:酚醚磷酸酯表面活性劑MAPP(單酯)、NPEPO4Na(或K)

2、苯乙基酚聚氧乙烯醚磷酸酯(游離酸型)代號SPEnPO4

O O ( -CHCH3)K- -O(EO)n-P-(OH)2 〔( -CHCH3)K- -O(EO)n〕2-P-(OH)2

單酯 雙酯

3、脂肪酸聚氧乙烯酯磷酸鹽

4、烷基磷酸鹽、芳基磷酸鹽 O

5、烷基胺聚氧乙烯醚磷酸酯 R=C12-14 n=10-16單酯商名為表面活性劑MAP RO(EO)n-P-(OH)2

6、脂肪醇聚氧乙烯醚磷酸酯

四、羧酸鹽(脂肪羧酸鹽)如松酯酸皂

高分子型助劑

一、非離子型

1、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物 農乳700號

2、芳烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物

1)苯乙基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物 寧乳36號、農乳700-1號農乳SPF

2)異丙苯基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物 農乳700-2號、寧乳37號

3)苄基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物 日本Sorpol PPB150、200

3、聯苯酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物

4、聚乙烯醇 完全水解的聚乙烯醇98-99%、部分水解的水解度為88-89%

5、聚氧乙烯聚氧丙烯嵌段共聚物,聚醚類分子量2000-3000有良好的去污力,分子量更高的分散力較好,如環氧乙烷-環氧丁烷共聚物、環氧乙烷-環氧丙烷-環氧丁烷共聚物

二、陰離子型

1、聚合羧酸鹽 聚丙烯酸、聚丙烯酸鈉聚丙烯醯胺

2、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物硫酸鹽 SOPA-Ⅱ(270)SOPA-Ⅴ(570)

3、烷基萘磺酸甲醛縮合物及其類似品種 MF MSF

4、酚甲醛縮合物磺酸鹽及其類似品種

1)酚磺酸萘磺酸甲醛縮合物鈉鹽

2)酚甲醛縮合物磺酸鈉鹽 分散劑HN(又稱分散劑S)分散劑C

3)酚-脲-甲醛縮合物磺酸鹽

5、縮甲基纖維素及其衍生物

6、黃原酸膠 XG

7、木質素磺酸鹽 脫糖木質素磺酸鈉M-9、16 脫糖縮合木質素磺酸鈉M-10 木質素磺酸鈉M-14 縮合改性木質素磺酸鈉M-13、15 脫糖脫色木質素磺酸鈉M-17

陽離子表面活性劑

一、銨鹽型

1、烷基銨鹽型

2、氨基醇脂肪酸衍生物型

3、多胺脂肪酸衍生物型

4、咪唑啉型

二、季銨鹽型

1、烷基三甲基銨鹽型 十二烷基三甲基氯化銨1231 十六烷基三甲基氯化銨1631 十八烷基三甲基氯化銨1831

2、二烷基二甲基銨鹽型

3、烷基二甲基苄基銨鹽型 十二烷基二甲基苄基氯化銨1227 晴綸勻染劑TAN

4、吡啶嗡鹽型

5、烷基異喹啉嗡鹽型

6、苄索氯胺

兩性表面活性劑

一、胺基酸

1、丙氨酸型2、甘氨酸

二、甜菜鹼

三、咪唑啉型

四、氧化胺 氧化胺與兩性表面活性劑相似,既與陰離子表面活性劑相容,又與陽、非離子表面活性劑相容,在中、鹼性溶液中顯示非離子特性,在酸性溶液中顯示弱陽離子特性。  

食用乳化劑功能

食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能:

1.與澱粉結合 防止老化,改善產品質構。

2.與蛋白質相互作用 增進麵糰的網路結構,強化麵筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積。

3.防粘及防熔化 在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高製品的防潮性,防止製品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。

4.增加澱粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓澱粉產品流動性而方便操作。

5.促進液體在液體中的分散,製備W/O乳化體系,改善產品穩定性。

6.降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。

7.改良脂肪晶體 脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩定,由於晶體粒子大,熔點高,不適於焙烤產品,容易產生「砂粒」乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度,穩定β-晶形,使之轉變成為β-晶形,改善以固體脂肪基質的產品組織結構,對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。

8.穩定氣泡和充氣作用 內含飽和脂肪酸的乳化劑,對水溶液中的泡沫有穩定作用,可做泡沫穩定劑,使產品形成堅固的氣溶膠體,從而提高產品的多孔性,改善品質。

9.反乳化-消泡作用 在某些加工過程中需要破乳和消泡,而加入相反作用的乳化劑,以破壞乳液的平衡,含有不飽和脂肪酸的乳化劑,具有抑制泡沫的作用,可做消泡劑用於乳製品加工。

10.抗腐敗保鮮作用 乳化劑可有一定的抑菌作用,常以表面塗層的方法用於水果保鮮。  

乳化劑在食品加工中用於以下方面:

1.焙烤及澱粉製品 高速麵糰,增加麵筋網、促進充氣、提高發泡性,使焙烤食品的結構細密;增大體積,使產品膨鬆柔軟;保持濕度,防止老化,便於加工,延長貨架壽命。

在糕點中使脂肪均勻分散,防止油脂滲出,改善口感,提高脆性,並能減少蛋的用(用量一般為0.3%~1%)

2.冰淇淋 增強乳化、縮短攪拌時間。有利於充氣和穩定泡沫,使製品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,改善熱穩定性,從而得到質地乾燥、疏鬆、保形性好,表面光滑的冰淇淋產品。用量為0.2%~0.5%。

3.人造奶油 改善油水相容,將水分充分乳化分散,提高乳液的穩定性,用量為0.1%~0.5%。

4.巧克力 增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性,降低粘度,增進脂肪分散,防止起霜。提高熱穩定性,提高產品表面光滑度。

5.糖果 使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動性,易於切開和分離,提高生產效率,增進產品質地,降低粘度,改善口感。

6.口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著,從而提高生產效率,改香料的乳化和分散,增進風味,一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。

7.植物蛋白飲料 穩定油脂不分層,製備穩定的乳液。

8.乳化香精 穩定天然香料油的乳化,防止製品中香料的損失。

9.其他 在調味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性,延長保存期等。

乳化劑在烘焙產品中的作用:

乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相(如油與水)相互混溶,並形成均勻分散體或乳化體,從而改變原有的物理狀態。目前由於食品加工技術的提升,使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色,受到烘焙業者廣泛重視,並在烘焙產品中廣為利用,進而改變產品的內部結構,提高了產品品質。

依據不同性質的產品選擇不同的乳化劑,可以在產品品質上發揮出下列關鍵作用:

乳化劑的功能

一、 乳化劑可以增強麵筋和麵糰的保氣性。

在烘焙製品中,乳化劑可與麵筋蛋白相互作用,並強化麵筋網路結構,使得麵糰保氣性得以改善,同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性

麵粉在成團過程中,麵筋形成網路狀結構,如果該結構較為脆弱時,則由酵母產生的CO2將會消失。而當麵糰中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時,麵筋結構則得以加強,從而將產生的CO2氣體良好的保持。

二、 乳化劑可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄摸層結構。

此結構給予麵筋一個良好的束縛,並使得麵糰黏度下降,從而增加麵筋蛋白質網的延展性,使產品更加柔軟而易於整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉(鈣)的效果最為理想。

三、 乳化劑可作為麵糰面心軟化劑,延長烘焙產品的柔軟度及可口性。

飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的麵糰軟化劑。小麥麵糰中澱粉老化被認為是麵糰軟化的天敵。澱粉中的直鏈澱粉溶水膨脹,烘焙冷卻後形成相對穩定的凝膠狀態以形成麵包結構,而隨溫度的降低、時間延長、直鏈澱粉會回凝成不溶狀態,進而變硬、變脆,從而使麵包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入麵糰中,經過攪拌而被澱粉分子吸收,在麵糰溫度達到約55℃時,他會與直鏈澱粉作用形成螺旋狀複合體。這種反應將會提高澱粉粒糊化溫度,減少了低溫時面心中糊化澱粉的總量,從而降低澱粉分子的結晶程度,並從澱粉顆粒內部阻止支鏈澱粉凝聚,防止澱粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失,延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使麵包組織柔軟並保持較長時間。

四、 乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。

一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在麵糰中分別作用,將麵糰內的水及油吸附,從而降低油水兩相的界面張力,並使麵糰內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質,形成的乳化體可以 是水包油(oil in water)及油包水(water in oil)兩種類型。前者水為分散系,後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。

一般可用「親水親油平衡值」(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大,則親水作用愈大,即可穩定水包油型乳化體;反之,HLB愈小,則親油作用愈大,即可穩定油包水型乳化體。

五、 具有不可忽視的充氣效果

在製作蛋糕,例如Sponge Cake、 Pound Cake、Layer Cake時,拌打入空氣形成乳沫,乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構,這將會穩定氣室,同時增加氣室數量。添加乳化劑,可使麵糊比重下降、蛋糕體積增大,並獲得良好的品質及外觀。

乳化劑的選擇

烘焙產品乳化穩定性、包氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉換,經過攪拌、鬆弛、烘烤過程後形成的麵糰結構都與乳化劑的選擇有關。可見選擇最具效力的乳化劑,對烘焙產品的品質至關重要。烘焙業經常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan esters of ftty acids)、磷脂、乳清大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。在選擇乳化劑時應考慮產品所適應的HLB值。不同HLB值的乳化劑具有加和性,當二種或二種以上的乳化劑適當配合時,可使得原HLB值範圍擴大,增加該乳化劑的適用範圍。所以混合乳化劑的乳化效果最好,如「單、雙硬酯酸和棕櫚酸甘油脂」等乳化劑。蛋糕配方則經常使用高HLB的乳化劑如蔗糖酯等,而磷脂、單、雙甘油酸酯、SSL和DATEM等則經常應用於麵包麵糰中。

乳化劑的需求在世界市場上有逐步上升之趨勢,美國一年乳化劑的消耗可達五百萬金。而乳化劑最大的市場即麵包工業,其中近50%為單甘油脂。大豆磷脂每年的世界產量業在不斷上升,在西點及休閒食品中具有驚人的潛力。

適量添加乳化劑,不僅改善了烘焙查您的內部結構,而且使烘焙品質更趨穩定。相信隨著烘焙業的不斷推動前進,乳化劑的研發和應用範圍必將開創出更加廣闊的天地。  

使用注意事項如下:

1.不同HLB值的乳化劑可製備不同類型的乳液,選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。

2.由於複合乳化劑有協同效應,通常多採用復配型乳化劑,但在選擇乳化劑「對」時要考慮HLB高值與低值相差不要大於5,否則得不到最佳穩定效果。

3.乳化劑加入食品體系之前,應在水或油中充分分散或溶解,製成漿狀或乳狀液,乳狀液的製備方式有三種:

(1)乳化劑直接溶於水中,在激烈攪拌下,將油加入。

(2)乳化劑溶於油相(加熱),將水直接加入。(或上述混合物直接加入水中)  

成分及品種

食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂,其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸甘油酯丙二醇脂肪酸酯等。

蔗糖酯由於酯化度可調,HLB值寬廣,既可成為W/O型,又可成為O/W型乳化劑,為當前世界上頗為引人注目的乳化劑。

大豆磷脂是天然產物,它不僅具有極強的乳化作用,且兼有一定的營養價值和醫藥功能,是值得重視和發展的乳化劑,但在磷脂的提純、以及化學改性方面尚需加強研究。我國所用即為改性大豆磷脂。

山梨醇酯類開發較早,用於食品工業歷年耗量約佔食品乳化劑總量的10%。

月桂酸單甘油酯(GML)天然存在於母乳中,在嬰兒自身的免疫系統發育完全之前,GML對嬰兒的健康起著保護作用。研究發現,GML不僅可用作食品乳化劑,廣泛添加於焙烤食品中,起改善米面製品品質的作用,而且GML也是一種安全、高效、廣譜抗菌劑,其抗菌效果不受pH影響,優於山梨酸苯甲酸對羥基苯甲酸酯及脫氫醋酸等常用防腐劑

以甘油酯為主體的系列產品開發應用正在發展階段,目前歐美各國甘油酯衍生物的消費量約佔總消費量的20%,其中聚甘油酯由於其HLB值範圍寬,乳化能力強,用量不斷增加。食品乳化劑的應用開發現已由單一品種的需求結構趨向於復配型,即生產幾種基本乳化劑將其複合搭配出許多的品種,發揮其協同效應。我國廣泛應用的乳化劑復配產品有麵包改良劑、蛋糕發泡劑等。

食用乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑,各國許可使用的品種很多,現就我國許可使用的品種介紹如下:

月桂酸單甘油酯(GML) 乙醯化單甘油脂肪酸酯 硬脂醯乳酸鈣 雙乙醯酒石酸單(雙)甘油酯 氫化松香甘油酯 松香甘油酯 單硬脂酸甘油酯 六聚甘油單油酸酯 六聚甘油單硬脂酸酯 改性大豆磷脂 辛癸酸甘油酯 聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯 聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯 聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酸鉀 酷蛋白酸鈉 硬脂醯乳酸鈉 山梨醇酐單月桂酸酯 山梨醇酐單油酸酯 山梨醇酐單棕櫚酸酯 山梨醇酐單硬脂酸酯 山梨醇酐三硬脂酸酯 乙酸異丁酸蔗糖糖酯 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯 三聚甘油單硬脂酸酯 木糖醇酐單硬脂酸酯

乳化劑的作用

1.乳化作用

起乳化作用的有乳化香料,賦予飲料以香氣和濁度,用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷,可調製成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性,而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優,因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。

酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低

HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合,可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。

2.分散濕潤作用

巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性,可可飲料中加乳化劑也使分散性好,酸性飲料加乳化劑容易分散,粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。

3.起泡作用

一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大,皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料,都添加皂樹皂苷作起泡劑,使具有存在大量微細空氣泡口感良好,產品質量提高。

洗滌中的應用---強力去污乳化劑

強力去污乳化劑是一種由高濃縮表面活性劑合成的低泡沫油污乳化劑,與主洗粉配合使用可有效去除工裝、檯布、餐巾上的重油污垢,可防止毛巾、床單等織物的污垢再沉澱,提高所洗織物的洗滌質量。

乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物,但也可以溶於水。它可以通過把油和油脂分解成非常細小的顆粒而將其形成的污垢從面料驅逐下來。一旦乳化在水中,油和油脂即可通過稀釋作用被移除。

乳化劑有助於在洗滌過程中去除衣物上粘著的礦物質油或油脂。如果和適量的鹼和洗滌劑混合則可以用來去除汽油。鹼和喜油的表面活性劑相結合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細小的顆粒。之後,乳化劑就會將其包圍並在其表面形成—層奶狀物質。這樣在乳化和溶入水之後,油和油脂就會通過稀釋作用而被去除了。

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