預防醫學/沙門菌屬食物中毒

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1.病原體 沙門菌屬有2000個血清型,我國已發現100多個血清型。致病性最強的是豬霍亂沙門菌(Salmonella cholerae),其次是鼠傷寒沙門菌(Salmonella typhimurium)和腸炎沙門菌(Salmonella enteritidis),沙門菌為具有鞭毛、能運動的革蘭陰性桿菌,不耐熱,55℃1小時或60℃15~30分鐘可被殺滅,100℃立即死亡。自然界中廣泛存在,存活力較強,在水和土壤中可存活數日至數月,在含鹽量為10%~15%的腌肉中可存活2~3個月,在蛋中存活20~30天。該菌在適宜的基質上、20~30℃條件下可迅速繁殖,經2~3小時即可達到引起中毒細菌數量。

2.媒介食品 主要是肉類,其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。

肉類主要來自動物生前感染。一般情況下,畜離類的腸道內都帶有沙門菌,在其抵抗力低下時,即可通過血液循環引起全身感染,使肉屍和內臟大量帶菌。另外宰殺後經各種途徑使肉屍受到污染。沙門菌不分解蛋白質,因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。

蛋類可在卵巢和產蛋過程中被污染。帶菌的牛羊所產的奶中也含有大量沙門菌,或受到帶菌擠奶員、不衛生的容器具的污染。

帶有沙門菌的食品,在較高溫度下久存,細菌可在食品上大量繁殖,如果烹調時食品加熱不徹底,或熟食品再次受到污染,食用前又未加熱,即可因食入大量活菌而發生中毒。

3.中毒機理 大量細菌進入機體後,可在小腸結腸內繼續繁殖,破壞腸粘膜,並通過淋巴系統進入血流,引起全身感染,出現菌血症。當沙門菌在淋巴結網狀內皮系統被破壞後,釋放出毒力很強的內毒素,與活菌共同侵犯腸粘膜,引起炎症改變,抑制水和電解質的吸收,從而出現胃腸炎症状

4.臨床表現 進入機體活菌數量達到10萬~10億個才會出現臨床症状,潛伏期6小時~3天,一般為12~24小時。臨床表現依症状不同可分為五型:胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血症型。其中以胃腸炎型最為多見,表現為:體溫升高(38~40℃)、噁心嘔吐痙攣腹痛腹瀉大便多為黃綠色水樣便,一日~8次,大便有惡臭,內有未消化的食物殘渣,偶帶膿血。病程3~5天,一般兩天後停止腹瀉,食慾恢復正常,預後良好。

32 感染型食物中毒 | 變形桿菌食物中毒 32
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