預防醫學/食物中毒的概念、特徵和分類

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一、食物中毒的概念

凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的「有毒食物」(指被致病菌及其毒素化學毒物污染或含有毒素的動植物食物)後所引起的以急性感染中毒為主要臨床特徵的疾病。統稱為食物中毒(food poisoning)。凡食入非可食狀態(未成熟水果等)食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎;因攝入食物而感染傳染病寄生蟲病人畜共患傳染病食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過敏體質者食入某食物後發生的疾病,均不屬於此範疇。不論是一次性還是長期連續攝入「有毒食物」,凡是以慢性毒害為主要特徵的也不是食物中毒。

二、食物中毒特徵

雖然食物中毒的原因不同,症状各異,但一般都具有如下流行病學和臨床特徵:①潛伏期短,一般由幾分鐘到幾小時,食入「有毒食物」後於短時間內幾乎同時出現一批病人,來勢兇猛,很快形成高峰,呈爆發流行;②病人臨床表現相似,且多以急性胃腸道症状為主;③發病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內都食用過同一種「有毒食物」,發病範圍與食物分布呈一致性,不食者不發病,停止食用該種食物後很快不再有新病例;④一般人與人之間不傳染。發病曲線呈驟升驟降的趨勢,沒有傳染病流行時發病曲線的餘波;⑤有明顯的季節性。夏秋季多發生細菌性和有毒動植物食物中毒;冬春季多發生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

三、食物中毒的分類

通常按病原學將食物中毒分為:

(一)細菌性食物中毒

1.感染型食物中毒包括沙門菌屬、變形桿菌屬副溶血性弧菌致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。

2.毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。

(二)有毒動植物食物中毒

1.有毒動物中毒 如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動物內臟(過冬的狼和狗肝臟)、腺體(甲狀腺等)所引起的食物中毒。

2.有毒植物中毒 如毒蕈木薯、四季豆、發芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆漿等引起的食物中毒。

(三)化學性食物中毒

食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農藥等污染,或因誤食引起食物中毒。

(四)真菌毒素食物中毒

食入含有被大量黴菌毒素污染的食物引起的食物中毒,如赤霉病麥、霉變甘蔗等。

四、食物中毒發生的原因

食物中毒發生的原因主要有:①原料選擇不嚴格,可能食品本身有毒,或受到大量活菌及其毒素污染,或食品已經腐敗變質;②食品在生產、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛生、生熟不分造成食品污染,食用前又未充分加熱處理;③食品保藏不當,致使馬鈴薯發芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒;④加工烹調不當,如肉塊太大,內部溫度不夠,細菌未被殺死;⑤食品從業人員本身帶菌,個人衛生不好,造成對食品的污染;⑥有毒化學物質混入食品中並達到中毒劑量。

32 食物中毒防制 | 細菌性食物中毒 32
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