預防醫學/食物中毒的概念、特徵和分類

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預防醫學

食物中毒防制
- 食物中毒的概念、特徵和分類
- 細菌性食物中毒
- 有毒動植物食物中毒
- 化學性食物中毒
- 食物中毒調查處理

一、食物中毒的概念

凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的「有毒食物」（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）後所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特徵的疾病。統稱為食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食狀態（未成熟水果等）食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過敏體質者食入某食物後發生的疾病，均不屬於此範疇。不論是一次性還是長期連續攝入「有毒食物」，凡是以慢性毒害為主要特徵的也不是食物中毒。

二、食物中毒特徵

雖然食物中毒的原因不同，症状各異，但一般都具有如下流行病學和臨床特徵：①潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入「有毒食物」後於短時間內幾乎同時出現一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發流行；②病人臨床表現相似，且多以急性胃腸道症状為主；③發病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內都食用過同一種「有毒食物」，發病範圍與食物分布呈一致性，不食者不發病，停止食用該種食物後很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。發病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發病曲線的餘波；⑤有明顯的季節性。夏秋季多發生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

三、食物中毒的分類

通常按病原學將食物中毒分為：

（一）細菌性食物中毒

1．感染型食物中毒包括沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。

2．毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。

（二）有毒動植物食物中毒

1．有毒動物中毒如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動物內臟（過冬的狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引起的食物中毒。

2．有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、發芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆漿等引起的食物中毒。

（三）化學性食物中毒

食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農藥等污染，或因誤食引起食物中毒。

（四）真菌毒素食物中毒

食入含有被大量黴菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。

四、食物中毒發生的原因

食物中毒發生的原因主要有：①原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經腐敗變質；②食品在生產、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；③食品保藏不當，致使馬鈴薯發芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；④加工烹調不當，如肉塊太大，內部溫度不夠，細菌未被殺死；⑤食品從業人員本身帶菌，個人衛生不好，造成對食品的污染；⑥有毒化學物質混入食品中並達到中毒劑量。