營養學/31.2.1 黴菌毒素
| 醫學電子書 >> 《臨床營養學》 >> 營養與癌瘤 >> 食品中的自然致癌物 >> 31.2.1 黴菌毒素 |
| 臨床營養學 |
|
|
|
黃曲霉毒素是黴菌毒素中致癌性最強和研究最多的一個。黃曲霉毒素（Aflatoxin）是黃曲霉和寄生貢霉的代謝產物。1961年即發現污染了黃曲霉的花生餅粕能誘發大鼠肝癌，1962年發現致癌物為黃曲霉毒素。二十多年來，國內外對黃曲霉毒素開展工作較多，有大量的科學資料。我國在大量調查研究及科學實驗的基礎上，制定出我國國家食品標準。
（1）黃曲霉毒素性質及其污染食品情況黃曲霉毒素是毒性和致癌性極強的物質，並且耐熱，一般烹調加工破壞很少，黃曲霉毒素主要污染糖油及其製品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等等。
從我國大規模普查食品污染資料來看，我國南方高溫、高濕地區一些糧油及其製品也受到污染，而華北、東北及西北地區除個別樣品外，一般不會受到黃曲霉毒素污染。
除糖油等食品外，也有報告乾果類，如胡桃、杏仁、榛子、椰核、動物性食品，如奶及奶製品、肝、干鹹魚等以及辣椒中也有黃曲霉毒素污染。
一般大規模工業生產的發酵製品，如醬、醬油中無污染。但家庭自製發酵食品也曾報告可查出黃曲霉素素。
黃曲霉毒素的毒性比氰化鉀毒性還高。主要病變為肝臟出血、壞死、膽管增生等。慢性損傷主要表現為肝功能變化，肝組織除類似急性毒性的變化外，還可以形成肝硬化，生長障礙，食物利用率低等。
人類也曾發生黃曲霉毒素急性中毒，如1974年鯿200個村莊曾暴發黃曲霉毒素中毒性肝炎，397人發病，死亡106人。自1974年10月開始共延續約兩個月，流行僅限於農村以玉米為主食的部族，因該年玉米未收穫時下雨，而使玉米發生霉變。人和狗食玉米數周后就發生了肝炎。症状以黃疸為主，還有嘔吐、厭食及發燒等。部分較輕的人可恢復，但有的在二三周內迅速出現腹水，下肢水腫，脾大且硬，死亡病例死前有胃腸道出血。5歲以下兒童發病顯著較少。嬰兒完全不發病。發病的狗吃過病家食物。不吃相同食物的其它家畜不發病。5份病家玉米樣品，全部檢出黃曲霉毒素（含量6.25～15.6ppm），7個患者的血，2個測出黃曲霉毒素B1。非洲、亞洲等地也曾發生過人類急性中毒的情況。
台灣曾有三家農民39人中有25人中毒，可疑食物為發霉大米。在米深棕色，黃曲霉毒素含量最高者為225.9ppb。25人中3個小孩死亡。用此批米餵鴨雛，肝臟發生典型的典麴黴毒素中毒病變。
上海奉賢縣曾因食霉變玉米而發生人中毒和豬死亡的情況。停食玉米後逐漸恢復。中毒死亡的豬的肝黃染、肝大質硬。此批玉米有黃曲霉毒素300～400ppb，餵鴨雛有肝臟腫管增生，出血及壞死等。
（2）致癌性、致突變性及致畸性黃曲霉毒素能使魚類、禽類、猴等實驗動物及家禽誘發實驗性肝癌，曾用大鼠實驗得出很好的劑量反應關係。如按最低致癌劑量比較，鱒魚最敏感，以含有B10.1mg.kg-1的飼料喂鱒魚，6個月後可出現肝癌。給大鼠含B10.015mg.kg-1的飼料，經68～82周全部雄性及雌性動物皆發生肝癌。黃曲霉毒素是目前發現的最強的化學致癌物質。
國內進行黃曲霉毒素致癌試驗中，曾用黃曲霉毒素污染的花生、玉米或大米喂雄性大鼠，高劑量組B1含量390mg.kg-1。肝癌發生率為32/33。10個月時出現第一隻肝細胞癌，此時攝入黃曲霉毒素總量為1.74mg。除肝癌外，此組尚發生前胃乳頭狀瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤。低劑量玉米組、花生組及大米組B1為20mg.kg-1，也先後出現肝癌、前胃乳頭狀瘤及前胃鱗狀上皮癌、纖維組織瘤、腎小管腺瘤、淚腺瘤、垂體腺瘤、睾丸間質細胞瘤和甲狀腺瘤等。低劑量組癌瘤出現較高劑量組晚，其B1總攝入量也較高劑量組低，例如20mg.kg-1花生組出現第一隻肝癌在第93周（656天），此時攝入B1總量約為230mg，僅為高劑量組的八分左右。可見長期小劑量攝入致癌物質的危險性。出現的肝癌多數為肝細胞癌，少數為膽管型和混合型。有肺、淋巴結、腹膜和腸系膜轉移。出現肝癌的動物食慾下降、消瘦、精神萎靡。常見血性腹水及脾臟腫大。有的動物雖無肝癌，但可見膽管上皮增生、肝細胞增生及再生結節。國內還進行過其他致癌試驗。除B1外，M1、G1及B2也有致癌作用。
黃曲霉毒素除在多種實驗動物、家畜、家禽和魚類等能誘發腫瘤外，尚能在靈長類誘發肝癌。迄今為止。由黃曲霉毒素誘發實驗性肝癌的報導，雖然例數不多，但對闡明人類肝癌的原因有一定幫助。在恆河猴黃曲霉毒素最小致癌劑量僅有99mg，最短誘癌時間僅48個月，動物死前有黃疸、腹水、消瘦和肝昏迷等。有的血轉氨酶和鹼性磷酸酶活力和膽紅素升高；血漿白蛋白和血糖降低。腫瘤有肝細胞癌、膽管腺癌、肝血管肉瘤以及肝硬化等。有的瘤組織向周圍浸潤，出現淋巴結轉移和肺轉移等。根據上述資料可以認為黃曲霉毒素能引起非人類的靈長類實驗性肝癌，B1無論在有無S9的情況下都能使人體成纖維細胞發生程序外DNA合成；都能使鼠傷寒沙門氏菌TA98及TA100發生陽性致空變反應；枯草桿菌也呈現陽性反應。M1、黃曲霉毒醇、G1也有致突變性。給妊娠地鼠B1能使胎鼠死亡及發生畸形。
（3）黃曲霉毒素與人類肝癌流行病學黃曲霉毒素對人類持癌關係尚難以得到直接證據。由流行病學調查中發現，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人類實際攝入量較高的地區，肝癌發病率也高；如非洲撒哈拉沙漠以南的高溫高濕地區黃曲霉毒素污染食品較為嚴重，肝癌發生率也較高，埃及等乾燥地區污染不重，肝癌發病率則低。表31-2列舉了黃曲霉毒素攝入量和成年人原發性肝癌的發病率，但須強調指出，表內所列系平均攝入量，個體攝入量有的要明顯高於此值，並且某些食物中黃曲霉毒素的量未計算在內。菲律賓有一以玉米為主食的地區和另一常食自製花生醬的地區肝癌發病率比一般地區高7倍以上。在食花生醬地區的居民中，曾在食中污染花生醬的地區肝癌發病率比一般地區高7倍以上。在食花生醬地區的居民中，曾在食用污染花生醬的人尿液中檢出黃曲霉毒素M1；7名兒童由於食用花生醬，每日入黃曲霉毒素B111.2～15.0mg，其中3名尿液中可檢出黃曲霉毒素M1。我國某些地區的調查也有類似的規律。通過對黃曲霉毒素與人類肝癌的關係的流行病學調查，對黃曲霉毒素與人類肝癌的認識正在逐步深入。但尚需進行更為廣泛深入的調查研究。
表31-2 黃曲霉毒素攝入量與原發性肝癌發病率
| 國家 | 地區 | 黃曲霉毒素攝入量（mg.kg-1.d-1） | 原發性肝癌 | |
| 病例數 | 發病率（1/10萬.年-1） | |||
| 肯亞 | 高地勢地區 | 3.5 | 4 | 1.2 |
| 泰國 | Songkhla | 5.0 | 2 | 2.0 |
| 史瓦濟蘭 | 高原 | 5.1 | 11 | 2.2 |
| 肯亞 | 中地勢地區 | 5.9 | 33 | 2.5 |
| 史瓦濟蘭 | 溫暖草原 | 8.9 | 29 | 3.8 |
| 肯亞 | 低地勢地區 | 10.0 | 49 | 4.0 |
| 期威士蘭 | Lebowbo | 15.4 | 4 | 4.3 |
| 泰國 | Ratruri | 45.0 | 6 | 6.0 |
| 史瓦濟蘭 | 低濕草原 | 43.1 | 42 | 9.2 |
| 莫三比克 | Tnhambane | 222.4 | 462 | 13.0 |
預防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，並盡量減少人類隨同食品攝入毒素的可能性。為此，根本問題是加強對食品的防霉，其次為去毒，並應執行國家標準。我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準（國家標準GB2761-81）規定如下：
玉米、花生仁、花生油 不得超過20μg.kg-1
玉米及花生仁製品（按原料折算）不得超過20μg.kg-1
大米、其他食用油 不得超過10μg.kg-1
其它糧食、豆類、發酵食品 不得超過5μg.kg-1
嬰兒代乳食品不得檢出
其他食品可以對照以下標準執行。
除黃曲霉毒素外，還有些黴菌毒素也能誘發動物腫瘤，如雜色麴黴毒素、展青黴毒素、黃天精、環氯素以及鐮刀菌毒素等。
 食品中的自然致癌物 | 31.2.2 亞硝基化合物  |
| 關於「營養學/31.2.1 黴菌毒素」的留言： |  訂閱討論RSS
|
|
目前暫無留言 | |
| 添加留言 | |