營養學/31.2.6 含肼類的蘑菇

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臨床營養學

營養與癌瘤
- 食品中的自然致癌物
  - 31.2.1 黴菌毒素
  - 31.2.2 亞硝基化合物
  - 31.2.3 蕨類
  - 31.2.4 檳榔
  - 31.2.5 酒精性飲料
  - 31.2.6 含肼類的蘑菇

二孢蘑菇或稱雙孢蘑菇、洋蘑菇，光滑，菌肉厚，菌柄長4.5～9cm。國內普遍栽培，分布極廣。味道鮮美，乾粉中蛋白質含量高達42%，還含維生素B₁、B₂、PP等。此種蘑菇在北美、歐洲等地也普遍栽培，吃的人也較多。

二孢蘑菇中含有肼類衍生物，為鮮重的0.04%。此蘑菇本身又含有酶可使肼類衍生物水解，水解的肼類能誘發小鼠的肺癌和血管癌。

鹿花菌，又稱假羊肚菌。菌蓋外翻，呈不規則馬鞍形，有時作亞球形，平坦或起伏不平，紅褐色到黑褐色。柄長6～8cm，帶白色或黃色。

有的人吃鹿花菌後可中毒，有的可致死。鹿花菌中含有11種肼類衍生物，最高含量為44.9mg.kg^-1，最低為0.14mg.kg^-1，總量為62.1mg.kg^-1。這些肼類衍生物在酸性條件下，模擬人胃的條件下水解成肼類。給小鼠口服肼類衍生物後，其胃中有甲基肼。三種肼類即甲基肼、甲基甲釀醯肼和乙醯甲基甲醯肼經動物實驗證明有致癌性，可使小鼠發生、肺、肝、血管、前胃、膽囊及膽管腫瘤，可使發鼠的肝、盲腸、膽囊及膽管發生腫瘤。

但有人曾的報導有的蘑菇有抗癌物質，但到目前為止均缺乏人群的流行病學調查報告。因此，蘑菇對人類腫瘤的關係。尚難下肯定結論。

除上述已提到的自然致癌物外，還有吡咯啶生物鹼等也是食品中自然致癌物。另有些關於咖啡、植物激素、硫脲、丹寧酸、香豆素等誘發實驗動物腫瘤的報告，由於研究很不深入，資料又少，或有明顯的不同意見，此外就不作介紹。