營養學/31.2.5 酒精性飲料
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一些國家的流行病學調查結果認為飲酒能增加某些癌症的危險性。如飲酒又吸煙則可產生協同作用，增加口腔、喉、食管和呼吸道腫瘤的危險性。
1951年吳英愷等報告協和醫院的食管及胃賁門癌共17 2例。病例中約50 %經常或每周飲幾次白酒，飲酒時間多在5年以上，偶爾飲酒或飲酒少於5年者未包括在內。同時詢問其他病的病人只有12 %有這種飲酒習慣。差異有顯著性。因此，作者認為飲酒習慣可能是病因。
日本人Segi等對嗜酒和胃癌的關係在農村和城市做了調研，項目包括既往和現在的飲酒習慣，飲酒種類，飲酒量。調查結果，飲酒量較大，習慣於每晚飲「米酒」（含酒精15～16%）量在200～500ml的，其胃癌發生率較對照高（P＜0.01,0.001）。平山分析日本胃癌死亡率與燒酒攝入量呈正相關。1979年日本流行病學調查，食管癌、直腸癌、前列腺癌與飲酒量之間在男性中有相關關係，而女性中未發現此關係。
飲酒與癌有關，是酒精本身還是酒中含有已知的致癌物？如威士忌酒中可含有痕迹量的致癌多環芳烴（苯並（a）芘，苯並（a）蒽和）。酒還可由石棉濾過而使石棉進入酒中，石棉也是人類的致癌物。
根據西德作者1980年報告，分析歐洲幾個國家的各種啤酒215個樣品，其中66%（141個樣品）含有二甲基亞硝胺，最高含量為66μg.kg-1，平均含量為2.5μg.kg-1。一些國家已提出麥芽及啤酒中二甲基亞硝胺的最高允許量建議及標準，見下表31-3。
表31-3 麥芽及啤酒中二甲基亞硝胺最高允許量（μg.kg-1）
| 國家 | 麥芽 | 啤酒 |
| 西德 | 2.5 | 0.5 |
| 瑞士1982 | 2 | |
| 1983 | 1 | |
| 1984 | 0.5 | |
| 法國 | 5 | |
| 荷蘭 | 2.5 | 0.5 |
| 比利時 | 2.5 | 0.5 |
| 英國 | 5 | 0.5 |
| 美國 | 10 | 5 |
我國的啤酒中也檢出有二甲基亞硝胺等亞硝基化合物，似亦應制定相應標準。
飲酒者常易造成肝硬化，而肝癌患者中相當比例合併肝硬化。因此，有的學者認為慢性酒精中毒先導致肝硬化，再發展成為肝癌。
長期慢性酒精中毒者常合併營養不良，而在維生素A、B、C鋅、鐵、抗脂肪肝物質（維生素B12、蛋氨酸、膽鹼、葉酸）及維生素B2等營養素不足的人群中，一些腫瘤多發，所以飲酒造成營養不良也可能是誘發腫瘤的原因。
總之，預防癌瘤應避免經常飲酒，尤其是酗酒，酗酒有百弊而無一利。
 31.2.4 檳榔 | 31.2.6 含肼類的蘑菇  |
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