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Jiànɡ
別名  
功效作用 除熱,解毒。治蜂蠆蟲傷,湯火傷
英文名 a thick sauce made from soya beans, flour etc.
始載於 名醫別錄
毒性 無毒
歸經 胃經脾經腎經
藥性
藥味

(paste),一種調味料。古代曾以動物如雉、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、魚、蝦等的蛋白質為原料加曲加鹽發酵製成醬,稱為醢醬,亦稱醢。西漢時已有用大豆制醬的記載。《齊民要術》作醬法中有豆醬法、肉醬法、魚醬法、蝦醬法等記載。現代以糧食為原料,利用米麴黴為主的微生物,經發酵釀製成各具獨特色澤和醬香、咸甜適口、滋味鮮美的多種糊狀調味料。將花生及芝麻磨成細膩的糊狀醬,稱為花生醬及芝麻醬,也可作調味料。紅辣椒腌制後磨細成醬,稱為辣椒醬,也稱辣醬。

醬按原料及生產工藝分為多種。①以大豆和麵粉為原料釀製的豆醬,有豆瓣醬、黃豆醬、雙缸醬。②以蠶豆和麵粉為原料釀製的蠶豆醬。其中加入辣椒醬,則成蠶豆辣醬,亦稱豆瓣辣醬,著名的有四川資陽豆瓣辣醬和安徽安慶豆瓣辣醬。③以麵粉為原料釀製的面醬,又稱甜麵醬、甜醬。④豆醬(或蠶豆醬)磨細,與甜醬、辣醬混和,再加入蝦米、火腿牛肉雞肉豬肉蘑菇、花生醬、芝麻醬等輔料,配製成各種花色辣醬。⑤中國東北地區以豆餅為原料,醬醪經發酵成熟後磨成粘稠適度的糊粥狀,稱為大醬。

豆醬釀製過程是先將大豆洗淨,浸泡、瀝干後蒸熟。接入純粹培養的米麴黴所制種曲或曲精(由種曲經低溫乾燥後分離其分生孢子),採用厚層通風制豆曲。豆曲在發酵容器內發酵,直至醬醅成熟。成品紅褐色而帶光澤,具有醬香,味鮮美,鹹淡適口。蠶豆醬釀造方法與豆醬基本相同。

面醬釀製過程是用拌和機將麵粉、水充分拌和成碎面塊,送入常壓蒸鍋內蒸熟。也有將碎面塊連續進入蒸料機內,蒸熟的面糕從下部連續出料。當面糕冷卻後,接入種曲或曲精製成面糕曲,再裝入發酵容器內,注入熱水保溫發酵,直至醬醅成熟,變成濃稠帶甜的醬。成品粘稠適度,黃褐色有光澤,味甜而鮮,微咸,具有面醬獨特的香氣。

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