米麴黴
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Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae）半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，麴黴屬真菌中的一個常見種。
結構介紹
米麴黴菌落生長快，10d直徑達5~6cm，質地疏鬆，初白色、黃色，後變為褐色至淡綠褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀，一直徑150~300μm，也有少數為疏鬆柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達12~25μm，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常40~50μm。小梗一般為單層，12~15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時存在於一個頂囊上。分生孢子幼時洋梨形或卵圓形，老後大多變為球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近於光滑。
分生孢子梗長約2mm，近頂囊處直徑達12～25μm，壁薄而精糙。頂囊近球形或燒瓶形，直徑40～50μm，上覆單層小梗。分生孢子幼時洋梨形或隨圓形，成熟後為球形或近球形，直徑4.5～7.0μm，表面粗糙或近於光滑。分生孢子頭直徑150～300μm。
菌落生長較快，質地疏鬆。初呈白色、黃色，後轉黃褐色至淡綠褐色，背面無色，分布甚廣，主要在糧食、發酵食品、腐敗有機物和土壤等處。是我國傳統釀造食品醬和醬油的生產菌種。也可生產澱粉酶、蛋白酶、果膠酶和曲酸等。會引起糧食等工農業產品霉變。
在生產上的作用
米麴黴是一類產複合酶的菌株，除產蛋白酶外，還可產澱粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。在澱粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈澱粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質降解為蛋白腖、多肽及各種胺基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質降解，提高營養價值、保健功效和消化率，廣泛應用於食品、飼料、生產曲酸、釀酒等發酵工業，並已被安全地應用了1000多年。米麴黴是理想的生產大腸桿菌不能表達的真核生物活性蛋白的載體。米麴黴基因組所包含的信息可以用來尋找最適合米麴黴發酵的條件，這將有助於提高食品釀造業的生產效率和產品質 量。米麴黴基因組的破譯，也為研究由麴黴屬真菌引起的麴黴病提供了線索。
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