營養學/大腸
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大腸是從盲腸到肛門，腸腔表面有許多囊狀膨隆，分為盲腸、結腸和直腸，長約150cm。在腹腔內圍成框形，腔的大小與內容物的充盈有關。它們既有相對的組織結構，也有不同的特點，大腸壁由粘膜、粘膜下層，肌層和漿膜層組成。
大腸主要生理功能是吸收水份和貯存食物的殘渣，形成糞便。大腸粘膜的腺體能分泌濃稠的粘液並呈鹼性，可中和糞便的發酵產物。大腸分泌液不含消化酶，但有溶菌酶。大腸的細菌來自口腔，經過胃時大部分被胃酸殺死。在迴腸結腸中，可能由於弱鹼環境的關係，又能繁殖。這些細菌能產生各種酶，可繼續分解食物殘渣和植物纖維，又能利用腸內某些簡單物質，合成少量B族維生素和K，對人體的營養具有重要的意義。若長期使用抗生素，腸內細菌大量被抑制，可能引起B族維生素和K的缺乏及腹瀉。
大腸每天從迴腸接受600～1000ml的食糜殘渣,從中吸收水份500～800ml,正常人消化道中約有150ml氣體,其中50ml在胃，100ml在大腸內,氣體中60～70%是吞入空氣的殘餘，其餘是細菌發酵的產物，所以大腸發生病變或運動停滯時，氣體積存而引起腹脹。
糞便進入直腸後，由於牽張直腸壁和刺激直腸壁內感受器，傳到大腦皮層引起便意。由於排便反向受大腦皮層控制，所以意識可控制排便。直腸對糞便壓力刺激減少，糞便在大腸內停留過久，水份吸收過多，糞便過於干硬，排便困難，形成便秘。
26.7.2 大腸病變
大腸在消化功能上比胃與小腸的作用要少得多，但大腸的生理功能發生障礙和失調，可直接影響食物消化、營養素吸收與排泄廢物等功能的全過程。長期失調，必然會出現病理上的變化，尤其是發生了大腸的病變，如慢性腹瀉、便秘，潰瘍性結腸炎等，嚴重時可合併下消化道出血。
（1）腹瀉腹瀉是臨床上常見的一種症状，未經完全消化的食物殘渣，在腸道內運進過速，引起排便次數增加，糞便稀薄。原因很多，胃酸過少或缺乏，胃切除術後內容物流入腸腔過速，腸道受細菌毒素感染，腸道腫瘤，腸道因各種病症的吸收缺陷或對食物過敏性反應都可引起腹瀉。如慢性胰腺炎、腸道乳糖酶缺乏、腸粘膜本身的病變，也可因吸收能力減退而引起腹瀉。在許多腹瀉中，最常見的是消化不良引起的。消化不良是胃的功能失調，分泌障礙，使腸內菌叢改變，一般可分為三種：
①發酵性消化不良:腸道內啫酸性細菌增多，腸腔內碳水化合物食物或發酵食物過多，如多吃白薯、黃豆、蔥頭、超守腸所能負擔時，便引起腹瀉。病人腹脹、粥樣糞便帶有泡沫與酸臭味，糞色淡，有許多未消化的澱粉，鏡檢時發現大量啫酸性細菌。
②腐敗性消化不良:蛋白質食物消化障礙，因病人缺乏胃酸，腸內腐敗作用增強，有時對蛋白質豐富的食物咀嚼不充分，吃飯快、對食物中結締組織成分不消化。病人全身消瘦，便多稀薄與呈暗黑色，混有未消化的肉食。便中氮含量增加。
③脂肪性消化不良:由於脂肪消化受到障礙，食物通過過快，胰液和膽汁液入腸內受阻，病人排便次數不多，便稀薄呈中性反應，鏡檢下發現有許多脂肪酸和皂體顆粒。
腹瀉的飲食治療原則:腹瀉的飲食治療原則是補充損失的營養素和減少對腸道產生的機械性和化學性的刺激，採用清淡、溫養、理氣的食物，少食油膩、干硬及海腥、鮮發之物。由於吸收障礙，腸粘膜破損，腸道滲出物多。因此，機體對蛋白質需要量增多，尤其是生物價值高的蛋白質食物。慢性腹瀉病人需要補充無機鹽及各種維生素，食物宜少渣，刺激性要小。有發酵性糞便時，飲食中應適當限制碳水化合物，有腐敗性糞便時，應適當限制蛋白質食物；有泥狀糞便時，要適當限制脂肪食物。
腹瀉時食譜舉例:急性發作時，禁食與補液，使腸道休息。略有好轉，逐漸增加收斂性和清淡的流汁飲料。
早餐:粥油。
加餐:茶水。
午餐:焦米粥湯。
加餐:稀藕粉。
晚餐:大米粥、油湯。
加餐:稀杏仁茶。
慢性發作時，反覆不定的腹瀉。食物除易消化外，需大量補充蛋白質食物，少用碳水化合物及脂肪、粗纖維和強烈的調味品以及脹氣的蘿卜、蔥頭、黃豆與生蔥姜。
早餐:米粥、醬豆腐、煮雞蛋。
加餐:去油肉湯、烤麵包片。
午餐:爛麵條加菜葉、肉鬆。
加餐:牛奶、燴水果。
晚餐:小花捲、氽肉丸子加菜葉。
加餐:藕粉、餅乾。
（2）便秘便秘是一種症状，不是一種單純的疾病。主要是糞便在腸腔內滯留過久，內容物的水分過低，糞便過於乾燥堅硬，以致不易排出。正常人食物經過胃腸道消化剩下的殘渣到達直腸約需24～48h。當腸道受刺激不足，腥壁交感神經作用過強，肌肉緊張，因收縮而狹窄，大便難以通過，或因精神抑悶，大便乾燥，色深而不暢，直腸疼痛，便時困難；有時由於飲食不足，脂肪過少，缺乏飲料，膳食中纖維少，食物過於精細，也有因年老體弱、膈肌、腹肌、肛門肌肉萎縮，以及器質性疾病引起的結腸癌、直腸癌和營養不良等慢性消耗性疾病，都能引起便秘。
病人往往感到左下腹有脹壓感，里急後重、欲便不暢，由於胃腸功能紊亂，病人正腹部飽脹不適、反酸、噯氣、口臭、虛恭多。慢性便秘，有食慾減退、噁心、口苦、精神萎糜、頭暈無力、全身酸痛、輕度貧血和營養不良等現象。
便秘飲食治療原則:飲食不要過於精細，要增加適量的纖維，每日～15g。促使結腸蠕動，維生素B1缺乏時，影響神經傳導，胃腸蠕動慢，可多用些脹氣的豆類。另外，如糾正不良的生活習慣，養成定時排便、根據生理、年齡狀況參加適當鍛煉，增強腹肌。
便秘食譜舉例：
早餐:起床後淡鹽水一杯、豆粥、煎蛋、涼拌菜。
加餐:酸奶、餅乾。
加餐:洋粉（瓊脂）凍。
晚餐:米飯、蔥頭炒米飯、炸花生、青菜豆腐湯。
加餐:紅棗銀耳湯。
（3）潰瘍性結腸炎潰瘍性結腸炎是腸壁發生密厚的纖維性滲出物，化膿繼發為潰瘍。至今原因不明，主要累及直腸與乙狀結腸粘膜，也可向上擴展至結腸。一般多見於20～40歲的中青年。世界不同地區認為發病原因既有免疫又有遺傳因素。精神因素及微生物感染,只是誘發因素。
由於結腸粘膜受累，不能吸收糞便中的水份和電解質，加之結腸粘膜炎症而使分泌增多，使稀糞直接排出，機體只能借肛門括約肌來約束大便次數，故糞便中的鉀、鈉皆高於正常人，造成水、電解質和蛋白質的丟失，出現低蛋白血症。
病人的主要症状是腹痛、腹瀉、糞便中有血膿和粘液，病程緩慢，長期消耗而造成營養不良，體重減輕、乏力而消瘦。此病是一個嚴重的慢性病，需要長期耐心地治療。暴髮型的病例應當臥床靜養，嚴重時禁食，輕型和慢性病例，飲食治療比較重要。
飲食治療原則:飲食應少刺激性，少殘渣，並供給足夠的熱量與優質蛋白質、無機鹽和豐富的各種維生素，尤其是維生素E。如缺乏會有出血的傾向。疾病發作時，宜忌食生蔬菜，生水果和帶刺激性的蔥、蒜、辣椒等調味品。腹瀉時可用紅茶、焦米粥湯等收劍飲料，加餐宜少量多餐，增加營養。
潰瘍性結腸炎食譜舉例：
早餐:小米粥、煮嫩蛋、肉鬆。
加餐:去脂酸乳、餅乾
午餐:爛挂面、清蒸魚、燴豆腐。
加餐:蒸雞蛋
晚餐:米粥、花捲、肉絲燴雞絲、煎雞蛋。
加餐:沖稀藕粉、餅乾。
總之，胃腸道疾病的飲食療效，有不同的看法。一種食物對一些病人有療效，但對另一些病人會出現過敏反應。有些胃腸道疾病是精神因素引起的，如潰瘍性結腸炎。也有不少是由於消化道以外的疾病，如心臟病、腎臟病引起的。當然某些食物會對某些病人引起胃腸疾病。因此，要因人而異，逐漸摸索以找到適合於病人的飲食，來適應病人的病情。
參看
 小腸 | 胃腸道疾病章節參考文獻  |
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