營養與疾病
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營養與疾病(nutrition and disease)，營養涉及人體生理和病理生理的各個方面，也影響著幾乎所有疾病的發生、發展和轉歸。營養對疾病的影響，一般可從四個方面說明，即營養對機體免疫功能的影響；對動脈粥樣硬化、高脂血症、肥胖症等的影響；對病因尚不明了的病如腫瘤疾病的影響；對由於營養不平衡引起的疾病（如營養缺乏病等）的影響（見營養性疾病）。
營養對機體免疫功能的影響
營養不良從細胞免疫、體液免疫等各個方面影響人體的免疫功能，從而影響疾病。胸腺是誘導骨髓幹細胞變為 T細胞的場所，它分泌的胸腺素有促進淋巴母細胞生成具有免疫活性的淋巴細胞的作用。已經證明營養不良兒童的胸腺萎縮，其重量約減少一半，而且胸腺組織發生病理變化，如小葉萎縮、皮髓界限不清、細胞減少等。動物實驗還證明，這種變化在營養改善後不可能恢復。營養不良也可損害脾、淋巴結等器官，使淋巴細胞減少，淋巴細胞的功能受影響。營養不良者接種卡介苗時表現出明顯的遲髮型超敏反應減弱現象，這說明人體淋巴細胞依賴性免疫功能下降;營養不良者外周淋巴細胞的體外轉化指數下降（離體淋巴細胞在PHA刺激下變成淋巴母細胞的轉換率）;外周血中T細胞的數量下降，功能受損，通常可用羊紅細胞與T細胞形成的玫瑰花環形成的細胞數表示之。營養不良者往往伴有各種感染，所以血清球蛋白水平不一定下降，有時反而升高。人體對各種抗原形成抗體的能力，則有的減弱，如對白喉、傷寒等抗原；有的增強，如對類風濕因子抗原；也有的不增減，如對脊髓灰質炎病毒抗原。營養不良也影響到其他免疫功能。補體是機體重要的抗感染因子，作為一種酶系統，有吞噬、溶菌、殺菌、中和病毒和與抗原抗體複合物相結合等作用。營養不良時，除補體C4可能因感染而上升外，其他所有補體均下降，尤以C3為最顯著。因而補體降低是營養不良者易於遭受感染的重要原因之一。近年認為血清運鐵蛋白可減少血清游離鐵而起抑菌作用，嚴重營養不良者可因血清游離鐵過高（運鐵蛋白濃度下降）而誘發細菌感染和瘧疾發作。
營養對動脈粥樣硬化、高脂血症、肥胖症等的影響
世界各地的流行學調查和營養調查都表明：膳食脂肪攝入量與人群動脈粥樣硬化、高脂血症、高膽固醇血症和冠心病等的發病率和病死率呈明顯正相關，20個國家的調查結果，其相關係數為0.489～0.654。尤其是膳食脂肪中飽和脂肪酸的影響更為顯著，如豆蔻酸、軟脂酸能升高血膽固醇、硬脂酸，12碳中鏈脂肪酸可提高血脂等。膳食膽固醇量高可影響動脈粥樣硬化的發生，但對血膽固醇水平的影響卻小於膳食脂肪的作用。原因是：①腸道的膽固醇吸收率低，只有30％，攝取膽固醇量高時，吸收率更低，每天攝入2000～3000mg膽固醇時，吸收率只有10％。②膳食膽固醇可以反饋性抑制內源性膽固醇在體內合成。正常人從膳食中吸收膽固醇約300mg/日，但內源性合成卻有1000mg之多。膳食攝取多了，體內合成的就少，結果血膽固醇升高不多（影響較小）。卵磷脂通常在甘油的β位上結合不飽和脂肪酸，使膽固醇酯化而不易沉著於血管壁，對防治動脈粥樣硬化有利。攝入過多的精製蔗糖與高脂血症、冠心病發病率有關。而澱粉和膳食纖維對肝與血中的甘油三脂上升均無明顯影響。實驗認為膳食纖維、果膠能降低血膽固醇水平。膳食中蛋白質、胺基酸與動脈粥樣硬化、高脂血症等的關係研究不多，且多認為無明顯影響。有報告認為蛋氨酸過多可能是動脈粥樣硬化的致病因素之一。熱能攝取量高可引起肥胖症、高血脂與血膽固醇升高。維生素 C可降低血膽固醇、緩解動脈粥樣硬化，維生素E對防治動脈粥樣硬化有積極作用，煙酸有解脂作用，能降低低密度和極低密度脂蛋白的濃度。鎂與鉻缺乏可引起動脈粥樣硬化，鎘蓄積能引起高血壓、動脈粥樣硬化，但有的實驗證明，鎘可降低血膽固醇水平。防治這些疾病的首要原則是提倡平衡膳食並注意身體鍛煉。同時根據疾病的不同表現，分別採取不同的膳食調整方式。如肥胖患者主要是減少熱能，降低體重，減少夜食、零食及油炸食品，適當減少主食量，但膳食蛋白質應保持適宜水平。高脂血症各型也不同。Ⅰ型血乳糜粒增加，其預防主要是限制外源脂肪，即膳食脂肪攝入量；Ⅱ型以低密度脂蛋白增加為主，應限制膳食膽固醇及飽和脂肪酸含量；Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ型均有極低密度脂蛋白增加，主要應限制熱能和碳水化合物，而在膳食中增加豆類。
營養、膳食組成和飲食習慣與腫瘤的關係
據研究報告，增加膳食脂肪和不飽和脂肪酸含量，均可使腫瘤（特別是腸癌與乳腺癌）發生率上升。維生素A缺乏，影響上皮細胞的正常分化，如氣管上皮基底細胞分化成鱗狀細胞，這種氣管癌患者血清中維生素A明顯減少。反之，維生素A也可有效地防止上皮細胞癌變，這可能與維生素A 增強機體免疫功能或促進腫瘤細胞退化有關。中國和其他國家調查表明，在食管癌、胃癌高發區，人們攝取的維生素C少，人血和尿中維生素C含量也少。不少報告證明維生素C可增強機體對腫瘤的抵抗力，這可能與維生素 C參與合成透明質酸酶抑制劑、保護透明質酸不被癌細胞所分解、增強細胞間基質的粘性、防止癌細胞的侵襲有關;維生素C對N-亞硝基化物的合成有阻斷作用；大劑量維生素 C有治療腫瘤的作用。也有報告稱維生素B2和維生素 E有降低腫瘤發病率的作用。微量元素中碘缺乏，除可使甲狀腺腫進一步轉化為甲狀腺腫瘤外，也可因激素關係而促進乳腺癌、子宮內膜癌和卵巢癌的發生。硒的抗癌作用也已為人們所注意，高濃度硒可抑制多種化學致癌原，硒胱氨酸對白血病也有一定療效，流行學調查顯示，農作物硒含量與人群消化系統、泌尿系統腫瘤死亡率呈負相關。動物實驗顯示，限制飼料熱能可抑制腫瘤發生，但對人類的應用價值尚待探討。有人報告，日本人胃癌發病率高，與膳食高碳水化合物有關；膳食纖維過少導致大腸癌高發。總之，大量流行學調查、營養調查、動物實驗研究和人群臨床考察，確實說明營養對腫瘤的發生、發展、抑制和治療有明顯的影響，但有關某種營養素的確切作用及其作用機理，則尚待深入研究。
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