稻
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稻（學名：Oryza）是草本類稻屬植物粳、糯等穀物的統稱。一般所說的稻是指需要在水田種植的莊稼的總稱，而本草上的稻專指糯米。稻字是從舀字轉變過來的，而舀的本意恰恰就是一個人在石臼上舂米。因為它的口感又黏又軟，所以又叫做糯米。稻為一年生，禾本科植物，單子葉，性喜溫濕，成熟時約有1到1.8米高，葉子細長，約有50到100厘米長，寬約2到2.5厘米。稻米的花非常小，開花時，主要花枝會呈現拱形，在枝頭往下30到50厘米間都會開小花，大部分自花授粉並結種子，稱為稻穗。一般稻穗的大小在5到12毫米長，2到3毫米厚度。
稻是人類重要的糧食作物之一，耕種與食用的歷史都相當悠久。現時全世界有一半的人口食用稻，主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。稻的總產量佔世界糧食作物產量第三位，低於玉米和小麥，但能維持較多人口的生活，所以聯合國將2004年定為「國際稻米年」。
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科屬分類
域： 真核生物域 Eukaryote
界： 植物界 Plantae
門： 被子植物門 Magnoliophyta
綱： 單子葉植物綱 Liliopsida
目： 禾本目 Poales
科： 禾本科 Poaceae
屬： 稻屬 Oryza
水稻簡述
中國南方的水田大多數都種稻。它本身有些黏，可以用來釀酒，釀出的酒口感綿軟，不像北方的酒那樣烈。也可以做成米糕，還可以炒著吃，味道都很好。稻的種類很多：根據穀殼的顏色區分，有紅色的和白色的兩種；根據穀殼的外形特徵區分，有有毛的和無毛的兩種；根據米的顏色區分，有紅色的和白色的兩種。最好吃的稻米，是那種長約三四分，像秋霜一樣潔白的長粒米，煮熟之後清香滿室，十分可口。
屬鬚根系，不定根發達,穗為圓錐花序，自花授粉。一年生栽培穀物。稈直立，高30～100厘米。葉二列互生，線狀披針形，葉舌膜質，2裂。圓錐花序疏鬆；小穗長圓形，兩側壓扁，含3朵小花，穎極退化，僅留痕迹，頂端小花兩性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花僅留外稃位於兩性花之下，常誤認作穎片。穎果。原產亞洲熱帶。是世界主要糧食作物之一。我國水稻播種面佔全國糧食作物的1/4，而產量則佔一半以上。栽培歷史已有6000～7000年。為重要糧食作物；除食用穎果外，可制澱粉、釀酒、制醋，米糠可製糖、榨油、提取糠醛，供工業及醫藥用；稻稈為良好飼料及造紙原料和編織材料，谷芽和稻根可供藥用。
水稻是一年生禾本科植物，高約1.2米，葉長而扁，圓錐花序由許多小穗組成。所結子實即稻穀，去殼後稱大米或米。世界上近一半人口，包括幾乎整個東亞和東南亞的人口，都以稻米為食。水稻源於亞洲和非洲的熱帶和亞熱帶地區。稻的栽培歷史可追溯到約公元前3000年的印度，後逐漸向西傳播，中世紀引入歐洲南部。除稱為旱稻的生態型外，水稻都在熱帶、半熱帶和溫帶等地區的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。種子播在準備好的秧田上，當苗齡為20至 25天時移植到周圍有堤的水深為5至10厘米的稻田內，在生長季節一直浸在水中。收穫的稻粒稱為稻穀，有一層外殼，碾磨時常把外殼連同米糠層一起去除，有時再加上一薄層葡萄糖和滑石粉，使米粒有光澤。碾磨時只去掉外殼的稻米叫糙米，富含澱粉，並含約8%的蛋白質和少量脂肪，含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣。碾去外殼和米糠的大米叫精米或白米，其營養價值大大降低。米的食用方法多為煮成飯。在東方、中東及許多其他地區，米可配以各種湯、配菜、主茶食用。碾米的副產品包括米糠、磨得很細的米糠粉和從米糠提出的澱粉，均用作飼料。加工米糠得到的油既可作為食品也可用於工業。碎米用於釀酒、提取酒精和製造澱粉及米粉。稻殼可做燃料、填料、拋光劑，可用以製造肥料和糠醛。稻草用作飼料、牲畜墊草、覆蓋屋頂材料、包裝材料，還可制席墊、服裝和掃帚等。稻的主要生產國是中國、印度、日本、孟加拉國、印度尼西亞、泰國和緬甸。其他重要生產國有越南、巴西、韓國、菲律賓和美國。上個世紀晚期，世界稻米年產量平均為4000億公斤左右，種植面積約1.45億公頃。世界上所產稻米的95%為人類所食用。
稻穀構造
稻的植物剖面繪圖稻葉在幼年時，跟雜草非常相似，一樣具有長扁型的外觀，農人多依賴稻葉特殊的葉耳與葉舌來區分。葉耳就是稻葉葉環的兩端長出耳狀之物，葉舌則是稻葉葉環內長出的薄膜。稻葉的葉脈是平行的，中央有很明顯的中脈，呈綠色，在中肋，邊緣或尖端有時也會有紫色色素。
稻子的根呈鬍鬚狀，細短而多，隨著稻的成長數量會增多，稻株旁也會不斷長出小枝來。
稻成為稻穗後，一株稻穗約開200-300朵稻花，一朵稻花會形成一粒稻穀。稻花沒有花瓣，也很難看到雄蕊雌蕊，它們都由稻花的內外穎保護著。稻在自體授粉時，雄蕊上的花藥會破裂，花粉相當細小，會隨風力，稻的搖擺，落到隔壁雌粉上頭。與雌粉子房中的胚珠結合，發育而成胚芽，也就是人類食用和攝取營養的主要來源。在胚芽附近，還有漿狀的胚乳會不斷增加，使子房日漸肥大。外觀上則會看到綠色的稻穀上有細毛，稱為稻芒。
由外而內分別有稻殼（穎）、糠層（果皮、種皮、糊粉層的總稱）、胚及胚乳等部分。
稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，就能從發芽、開花、完成結實的過成。稻的種子在伸出幼芽的時間僅需兩三天，幼芽抽出第一片葉子，又只需要三天，因此在氣候溫和的地區，一年可種三期稻。農人選稻種時，多會將其泡在水中，輕而浮起的稻種會被淘汰，剩下來的就會培育成稻苗。
植物生性
水稻喜高溫、多濕、短日照，對土壤要求不嚴，水稻土最好。幼苗發芽最低溫度10～12℃，最適28～32℃。分櫱期日均20℃以上,穗分化適溫30℃左右；低溫使枝梗和穎花分化延長。抽穗適溫25～35℃。開花最適溫30℃左右，低於20℃或高於40℃，受精受嚴重影響。相對濕度50～90％為宜。穗分化至灌漿盛期是結實關鍵期；營養狀況平衡和高光效的群體，對提高結實率和粒重意義重大。抽穗結實期需大量水分和礦質營養；同時需增強根系活力和延長莖葉功能期。每形成1千克稻穀約需水500～800千克。
分布地區
生產遍及除南極以外的各大洲。
中國是世界上水稻栽培歷史最悠久的國家，據浙江餘姚河姆渡發掘考證，早在六七千年以前這裡就已種植水稻，比泰國還早千餘年
中國著名的小站稻主產於天津市，它是在袁世凱小站練兵時引進的品種在小站地區試種成功，後來經天津南郊的高莊子李氏大地主改良後成為今天的小站稻，它口味好，成飯後鬆軟可口，成為天津的主要糧食產品之一，但是文化大革命中它曾經做為四舊品種停種了很長的一段時間，改革開放後又在天津南郊大面積種植。
近年，我國北方大面積地區乾旱少雨，淡水資源嚴重缺乏，使水稻的種植又一次受阻，已經好幾年沒有人種植水稻了。
水稻穗型
重穗型：穗粒數在200粒左右，中一穗重5g左右
多穗型：每穗實粒100粒以下
大穗型：每穗實粒120粒以上
重穗型水稻穗大粒多 ,輸導組織發達 ,籽粒充實良好 ,後期莖鞘物質向穗部的運轉快而多。生產上在注重前期田管的同時 ,必須加強後期肥水管理 ,以防早衰 。
品種分類
由於稻是人類的主要糧食作物，據知目前世界上可能超過有14萬種的稻，而且科學家還在不停的研發新稻種，因此稻的品種究竟有多少，是很難估算的。有以非洲米和亞洲米作分類，不過較簡明的分類是依稻穀的澱粉成份來粗分。稻米的澱粉分為直鏈及枝鏈兩種。枝鏈澱粉越多，煮熟後會黏性越高。
(1) 秈稻和粳稻
秈稻（Indica rice）：有20%左右為直鏈澱粉。屬中黏性。秈稻起源於亞熱帶，種植於熱帶和亞熱帶地區，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅，如中國江西出產的紅米，煮熟後米飯較干、松。通常用於蘿卜糕、米粉、炒飯。
粳稻（Japonica rice）：粳稻的直鏈澱粉較少，低於15%。種植於溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明（部分品種米粒有局部白粉質）。煮食特性介於糯米與秈米之間。用途為一般食米。
秈稻和粳稻是長期適應不同生態條件,尤其是溫度條件而形成的兩種氣候生態型,兩者在形態生理特性方面部有明顯差異(表3-1). 在世界產稻國中,只有我國是秈粳稻並存,而且面積都很大,地理分布明顯.秈稻主要集中於我國華南熱帶和淮河以南亞熱帶的低地,分布範圍較粳稻窄.秈稻具有耐熱,耐強光的習性,它的植物學特性為粒形細長,米質粘性差,葉片粗糙多毛,顆殼上茸毛稀而短以及較易落粒等,都與野生稻類似,因此,秈稻是由野生稻演變成的栽培稻,是基本型.粳稻分布範圍廣泛,從南方的高寒山區,雲貴高原到秦嶺,淮河以北的廣大的地區均有栽培.粳稻具有耐寒,耐弱光的習性,粒形短圓,米質粘性較強,葉面少毛或無毛,穎毛長密,不易落粒等特性,與野生稻有較大差異.因此,可以說粳稻是人類將秈稻由南向北,由低向高引種後,逐漸適應低溫的變異型.
(2)早,中稻和晚稻
早,中,晚稻的根本區別在於對光照反應的不同.早,中稻對光照反應不敏感,在全年各個季節種植都能正常成熟,晚稻對短日照很敏感,嚴格要求在短日照條件下才能通過光照階段,抽穗結實.晚稻和野生稻很相似,是由野生稻直接演變形成的基本型,早,中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化形成的變異型.北方稻區的水稻屬早稻或中稻. (3)水稻與陸稻水稻種在水田,陸稻種在旱地.水陸稻形態上差異較小,生理上差異較大.水,陸稻均有通氣組織,但陸稻種子發芽時需水餃少,吸水力強,發芽較快;陸稻的莖葉保護組織發達,抗熱性強;根系發達,根毛多,對水分減少的適應性強.陸稻可以旱種,也可水種,有些品種既可作陸稻也可作水稻栽培,但陸稻產量一般較低,陸稻逐漸為水稻所代替,北方稻區只侖有少量陸稻栽培.
(3)非糯稻與糯稻
糯稻：中枝鏈澱粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明。煮熟後後米飯較軟、黏。通常粳糯用於釀酒、米糕。秈糯用於八寶粥、粽子。
我國做主食的為非糯米,做糕點或釀酒用為糯米,兩者主要區別在米粒粘性的強弱,糯稻粘粘性強,非糯稻粘性弱.粘性強弱主要決定於澱粉結構,糯米的澱粉結構以支鏈澱粉為主,非糯稻則含直鏈澱粉多.當澱粉溶解在碘酒溶液中,出於非糯稻吸碘性大,澱粉變成藍色,而糯稻吸碘性小,澱粉呈棕紅色.一般糯稻的耐冷和耐旱性都比非糯稻強.
此外，在水稻分類學上，根據稻作栽培方式和生長期內需水量的多少，有水稻和旱稻之分。旱稻，也稱陸稻，是種植於旱地靠雨養或只輔以少量灌溉的的稻作，一生灌水量僅為水稻的1/4~1/10，適於低洼易澇旱地、雨水較多的山地及水源不足或能源緊缺的稻區種植。
區別旱稻
要了解稻，最基本的分法，往往先根據稻生長所需要的條件，也就是水份灌溉來區分，因此稻又可分為水稻和旱稻。但多數研究稻作的機構，都針對於水稻，旱稻的比例較少。
旱稻又可稱陸稻，它與水稻的主要品種其實大同小異，一樣有秈、粳兩個亞種。有些水稻可在旱地直接栽種（但產量較少），也能在水田中栽種。旱稻則具有很強的抗旱性，就算缺少水份灌溉，也能在貧瘠的土地上結出穗來。旱稻多種在降雨稀少的山區，也因地域不同，演化出許多特別的山地稻種。目前旱稻已成為人工雜交稻米的重要研究方向，可幫助農民節省灌溉用水。
有一說最早的旱稻可能是占城稻。中國古籍宋史《食貨志》就曾經記載，「遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也。……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。」但目前仍有爭議，原因就在於學者懷疑以地區氣候來論，占城稻有可能是水稻旱種，而非最早的旱稻。
人工水稻
提到人工水稻，歷史也相當悠久，1973年，袁隆平成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。他經過四年的研究，帶領團隊從世界上幾百個稻種中探索，並在稻種的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平認為野稻並不一定全為自花授粉，他在海南島找尋到一種野稻稱為「野粺」，並成功的與現有水稻配種出一些組合稻種。這些組合稻種無法自體授粉，而需仰賴旁株稻種的雄蕊授粉，但產量比原水稻多上一倍。不過最初的幾年，培育出的新稻雖然稻量增加，而且多數沒有花粉，符合新品種的需求，但其中有的卻有花粉，能產出下一代，而且稻量不豐；但袁隆平並沒有放棄，一直到了第九年，上萬株的新稻都沒有花粉，達成了新品種的要求，也就是袁隆平的三系法雜交水稻。
參見：雜交水稻、超級雜交水稻
基因定序
由於生物科技和基因工程技術近年來快速發展，科學家在1998年開始水稻基因組的分析與整理，稱為國際水稻基因組定序計畫（International Rice Genome Sequencing Project；簡稱是IRGSP）。主要希望能解讀水稻十二條染色體中的基因密碼，此計劃由日本主持，並有中國、南韓、台灣、英國、加拿大、美國、巴西、印度、法國加入。在2002年宣布整個水稻的基因圖譜，都已被解讀。並公開在基因圖譜資料庫中，供各國的水稻專家研究。
水稻的基因體是高等生物中基因定序最完整的，科學家辨識出的37500個基因中，包括了數個影響重要農產未來的基因；例如提高水稻產量的基因、改變水稻受光周期的基因等。
旱地直播
美國南部有的商品穀物農場採用旱地直播技術種植稻穀，避免了水田耕作以及育秧、插秧等環節，其生產過程與種植小麥無多大差別。把地里的水排干，再播種。有直播稻種。
上個世紀五十年代中國北方曾大面積推廣水稻直播，黑龍江省1980年代以前水稻直播佔到70%，中國南方60年代也採用過直播。近年來，隨著經濟的發展，大量農村青壯年勞動人口進入城市勞務市場，農村勞動力的減少，以及化學除草劑等廣泛使用，直播稻栽培又呈現出迅速發展的態勢。
近日，江蘇省儀征市農機部門在朴席鎮成功示範了新型水稻栽插技術－－水稻機械化旱地直播。這種技術與傳統水稻栽插方法相比，省去了水稻育秧、栽秧等環節，稻種經浸泡發芽後直接用條播機播種，具有省工、節本、增效等優點。據測算，一台條播機每天可播30畝，每畝較傳統栽插方法節約成本200元左右。該市準備今年試用，明年大面積推廣。
或許有人以為直播稻是近年發展起來的新技術，殊不知水稻直播栽培古已有之，甚至比移栽更早出現，即先有直播，而後有移栽。
水稻產量
稻生長的最北限是中國的黑龍江省呼瑪。但主要的生長區域是中國南方、台灣、日本、朝鮮半島、東南亞、南亞、歐洲南部地中海沿岸、美國東南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地區，中國北方沿河地區也種植稻。也就是說，除了南極洲之外，幾乎大部份地方都有稻米生長。
在2003年統計，全世界的稻作產量高達5億8900萬噸。在亞洲就有5億3400萬噸的產量。而全世界稻田總面積可達150萬平方公里。目前，最大的稻米出口國為泰國。
根據聯合國糧農組織農業統計資料庫，2005年各大洲稻米產量如下：
地區 稻作面積（公頃） 生產量（稻穀，公噸）
全球 153,511,755 614,654,895
非洲 9,130,990 18,565,960
亞洲 135,657,614 556,018,828
歐洲 565,249 3,235,900
北美洲與中美洲 2,061,010 12,431,243
大洋洲 58,300 451,300
南美洲 6,038,592 23,951,664
資料來源：農業統計資料庫
而各主要產稻國家的產量如後：
國家 稻作面積（公頃） 生產量（稻穀，公噸）
孟加拉 11,000,000 40,054,000
中國 29,300,000 184,254,000
印度 43,000,000 129,000,000
印尼 11,800,901 53,984,592
日本 1,680,000 10,989,000
泰國 10,200,000 27,000,000
美國 1,352,880 10,012,190
資料來源：農業統計資料庫
耕種方式
稻米的種植技術，包括稻田和插秧，是在中國發明的。傳說中是神農氏教導人們如何種稻。
目前稻的耕種除傳統的人工耕種方式，亦有高度機械化的耕種方式。但仍不失下列步驟：
整地：種稻之前，必須先將稻田的土壤翻過，使其鬆軟，這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。過去使用獸力和犁具，主要是水牛來整地犁田，但現在多用機器整地了。
育苗：農民先在某塊田中培育秧苗，此田往往會被稱為秧田，在撒下稻種後，農人多半會在土上灑一層稻殼灰；現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長，好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八公分時，就可以進行插秧了。
插秧：將秧苗仔細的插進稻田中，間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪，來在稻田中做記號。手工插秧時，會在左手的大拇指上戴分秧器，幫助農人將秧苗分出，並插進土裡。插秧的氣候相當重要，如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧，但在土地起伏大，形狀不是方型的稻田中，還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。還有更為便利的拋秧。
除草除蟲：秧苗成長的時候，得時時照顧，並拔除雜草、有時也需用農藥來除掉害蟲﹙如福壽螺﹚。
施肥：秧苗在抽高，長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期，這段期間往往需要施肥，讓稻苗成長的健壯，並促進日後結穗米質的飽滿和數量。
灌排水：水稻比較倚賴這個程序，旱稻的話是旱田，灌排水的過程較不一樣，但是一般都需在插秧後，幼穗形成時，還有抽穗開花期加強水份灌溉。
收成：當稻穗垂下，金黃飽滿時，就可以開始收成，過去是農民一束一束，用鐮刀割下，再紮起，利用打穀機使稻穗分離，現代則有收割機，將稻穗捲入後，直接將稻穗與稻莖分離出來，一粒一粒的稻穗就成為稻穀。
乾燥、刪選：收成的稻穀需要乾燥，過去多在三合院的前院曬穀，需時時翻動，讓稻穀乾燥。刪選則是將癟谷等雜質刪掉，用電動分谷機、風車或手工抖動分谷，利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。
稻米收成
在不同的地區，稻米一年中收成的次數也是不同的。在東南亞、中國華南地區及台灣等緯度較低的地區，稻米一年能收成三次；中國長江流域一年能收成兩次；而在中國北方、朝鮮半島、日本等緯度較高的地區稻米一年只能收成一次。
此外，稻米收成有時會因為一些天災或動物而造成歉收。天災方面包括河水泛濫、洪水暴雨、乾旱和山火等。而造成禍害的動物則主要為福壽螺、老鼠和蝗蟲等。
米種分類
精製度不同的米稻成熟之後結谷，稻穀去皮之後就成為了米。也就是今日大家在商場、市場看到的商品。米的種類也相當多種，而且不限於地區販售，因此在中國可能也會吃到泰國米，在日本也會吃到台灣出產的米。此處將米的種類以加工過程做簡單區分；稻的品種也會影響米的種類。
糙米：稻穀去除稻殼後之稻米，保留了八成的產物比例。營養價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。
胚芽米：糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產物比例，是糙米和白米的中間產物。
白米：糙米加工後去除糠層，去除胚及胚乳，保留了七成的產物比例。市場上最主要的類別。
預熟米（改造米）：將食米經浸潤、蒸煮、乾燥等處理。
營養強化米：食米添加一種或多種營養素。
速食米：食米經加工處理，可以開水浸泡或經短時間煮沸，即可食用。
有機米：水稻栽種過程中，不施用化學合成農藥及化學肥料，采有機式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等）管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米。
免淘洗米：不用淘洗就可以直接煮成米飯。
蒸穀米：經清理、浸泡、蒸煮、烘乾等水熱處理後，再按常規碾米方法加工的大米。
稻米關係
在很多時候，稻的種類與米的種類是一致時，習慣稱「某某米」，而非「某某稻」。例如稱「印度香米」，而少稱「印度香稻」。但也有些時候，米和稻不能混為一談，原因是同一種稻，可能精製出不同的米。例如台灣日據時期的在來米，原本是秈稻同為一談。蓬萊米，則是粳稻的代名詞。但時至今日，在來米與蓬來米又各自發展出相當多品種，有些學者遂建議不能再混為一談，應在最基本品種時，使用秈、粳的稱呼較為妥當。
氣味
苦、溫、無毒
主治
可以滋補身體，補脾胃，養氣血。還可以治療痢疾，至尿頻。《本草綱目》記載：暖脾胃，止虛寒瀉痢，縮小便，收自汗，發痘瘡。
營養成份
健康效果
常食用稻米有滋補脾胃、補充元氣的功效，被譽為「天下第一補人之物」。
自然配方
牛奶飯：與正常做米飯的程序一樣，只不過將水換成了牛奶。食用有養胃補血、豐潤皮膚的滋補美容功效。另外，對治療便秘有一定的作用。
烹調方式
米飯是歷史悠久的世界性主食之一
一碗白粥配些肉鬆酸菜，是許多亞洲人的早餐
叉肉瀨是香港當見的食品，常見於茶餐廳及燒味飯店
1．米飯類
飯是中國、日本、韓國等東亞地區最主要的糧食，其料理方法五花八門。以下是其中一些最主要的例子：
○ 泡飯：飯煮好後加水。看起來有些像粥，但米沒有膨脹的那麼大。
○ 炒飯：把煮好的飯和蛋、蔬菜、肉、海鮮等食材一塊翻炒，可說是國際化的米料理，幾乎世界各地的華人餐館都有賣炒飯，在中國最著名的有揚州炒飯。
○ 燴飯：乾飯煮好以後，淋上以太白粉勾芡的醬汁。如牛肉燴飯、豬肉燴飯或雞肉燴飯；淋上咖哩醬汁的就叫做咖哩燴飯。
○ 手抓飯：中亞和阿拉伯地區常用胡蘿卜、蔥頭和羊肉加米和水一起燜飯，熟後淋上羊油翻炒食用，就叫做手抓飯。
○ 蓋澆飯：中國南方常在米飯上澆上菜和菜汁一起食用，稱作蓋澆飯。
○ 壽司：是日本家常食物，源自中國的飯糰，其特色是一口一件。用醋調味的飯、海苔將生魚片或清淡的食材捲起後切塊或是放上手指長度的飯糰上，由於日本是島國，亦多以生魚片為配搭。亦有手卷的作法。
○ 飯糰：在中國、日本、台灣等地區普遍的方便食品，以飯包裹食材成團狀，餡料亦千變萬化。由於便於製作，亦流行作便當。
○ 粢飯(或稱粢飯糰)：中國江南地區早餐食品，亦流行於香港，由飯糰演變而成，以糯米為主，亦有摻其他米。通常會夾上油條、肉鬆和榨菜，亦有以醬瓜或砂糖等作餡料，一般食用時還配上豆漿一杯。參看「粢飯糰」
○ 粢飯糕：油炸食品，將米飯煮熟，再壓至方狀冷卻然後油炸而成。參看「上海早晨-粢飯糕，白粥，醬瓜炒毛豆」
○ 蒸飯：把米飯以蒸的方式煮熟
○ 盅頭飯：蒸飯的一種，也是中國廣東點心的一種，以炖盅把飯和配菜放在一起蒸
○ 稀飯：與粥相似，質感屆乎飯與粥之間
○ 焗飯：常見於香港，在飯面鋪上芡汁（部份會加上芝士）焗制而成
○ 煲仔飯：起源於中國廣東，把飯放進砂煲（煲仔），再用炭燒熱而成，日本的稱為釜飯。
○ 米漢堡：一說源自日本的摩斯漢堡快餐集團，是以白米壓製成的餅皮取代傳統的麵包來製作漢堡。
○ 御飯糰：原為日式點心，但因連鎖便利商店企業將其大量生量化而聞名，是以模仿三明治外形而推出的小型飯糰。
2．條類米製品
一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或麵線的形狀。部份於製作過程已煮熟，所以煮食時以滾水燙熟即可食用。
○ 米粉：歷史悠久，可追索至魏晉南北朝的食品。當時中國南方盛產稻米，而米粉因攜帶、食用方便而流行，有湯米粉及炒米粉等吃法。
○ 米線：與米粉相似，但作法不同。以中國雲南的過橋米線為源，亦最為著名。
○ 餌絲：中國雲南食品，沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲，而滇東滇中一帶比較喜歡米線。著名的餌絲是騰衝餌絲。
○ 金邊粉：金邊是柬埔寨首都的名稱，現時金邊粉也成為越南菜和泰國菜的一部份。
○ 檬粉：檬粉形狀與中國的米線相似，但在越南語中是河粉的意思。以撈檬粉較為著名。
○ 酹粉（俗寫作瀨粉）：中國廣東地區的食品，經常伴與叉燒和燒鴨等燒味，如：叉燒瀨。
○ 河粉(或稱沙河粉)：源自中國廣州沙河，最著名的為干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在東南亞相當普遍。
○ 粿條（又稱粄條或粿仔條)：泰國米製品，與河粉相似。
○ 其他：糯米糕 、糯米卷 、板條
3．加工類米製品
此外，還有加工成各種糕點或小吃食用的，如：
○ 鍋巴：煮飯時鍋底微焦，全乾的部份。炸鍋巴來做菜，也相當有名。四川菜中就有一道鍋巴肉片。
○ 米香（華南地區稱米通）：不加水，只用高溫使米膨脹。一般以混合糖的製法為主，近年亦有朱古力、花生味等口味。參看：爆米香的製作過程
○ 米花糖：與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。
○ 米糕：
○ 米餅：包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。
○ 米菓：日式米餅。把剩下的米，搓成塊狀拿去炸，之後加上海苔粉。
○ 腸粉（又稱拉腸、布拉腸、豬腸粉）：廣東小吃，傳統以碎肉、魚片、蝦仁為餡。也是港式酒樓常見的點心，一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。香港傳統粥店則會提供炸兩滑腸粉，是在腸粉內包上油條；粥店也有淨腸粉，也是一種街頭小吃，經常配以甜醬﹑辣醬、芝麻食用。
○ 蘿卜糕：中國南方的菜色。將蘿卜切絲後混入米漿蒸製成的料理。
○ 其他：碗糕（或稱碗粿）、米苔目、麻糬、竹筍包、豬血糕（又稱為米血或米血糕）、發糕、芋粿、紅龜粿、草仔粿
4．糯米食品
糯米（中國北方又稱江米）：是一種黏性較高的米。
○ 湯圓（中國南方稱湯圓或湯糰，北方多稱元宵）：是一種中國節日的食物，一般在元宵節前後入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清，元宵煮後湯比較濃，因此喝湯如同喝糯米面粥。
○ 糍粑（朝鮮、韓國稱打糕，日本稱鏡餅）：以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成，廣泛分布於東亞各地。
糯米雞及珍珠雞：一種中國廣東點心，糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此，近年數十年的廣東酒樓推出材料相同，體積卻只有幾分之一的珍珠雞。
○ 糭子：中國端午節傳統的食品，相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。
○ 筒仔米糕：台灣各地的糯米類小吃，與油飯類似，但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成，口味濃郁。
○ 年糕：中國各地均有不同口氣的咸甜口味年糕，以糯米粉製成。（所謂日本年糕和朝鮮年糕，實際上是打糕）
○ 糯米腸（又稱米腸）：一種結合香腸和糯米的小吃，將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸，成為攜帶方便的糯米腸。
○ 黑糯米食品：黑糯米又稱紫米，常被用於冷熱甜品中，而其營養價值也較高。往往被作在八寶粥內，或者與其他紅黑色營養食品（如：紅棗，赤豆等）煮在一起。
○ 酒釀（又稱醪糟）：用糯米飯加入酒藥（由米和食用真菌製成）發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」（又稱酒釀丸子）。
○ 糯米糍：用糯米粉團，通常會包入豆沙或蓮蓉的餡料
○ 糖不甩：用糯米粉團，沾上糖漿、花生碎和芝麻
○ 其他：糯米糕、糯米卷
5．米布丁（rice pudding)
一般是甜品，在世界各地都有，配製內容不同，但主要是甜味道的米粥，中國的八寶粥就是其中一種；有些國家甚至放入果仁，橘皮，桂皮，牛奶等等；有些米布丁是鹹味道的。
十七世紀的時候在英語國家就流傳著這麼一個有關米布丁的世界著名的英語兒歌--
"Pop Goes the Weasel"
Half a pound of tuppenny rice / Half a pound of treacle / Mix it up and make it nice / Pop goes the weasel
一點點米 / 一點點糖蜜 / 混在一起做成好吃的 / 撲通，黃鼠狼跑出來了
6．用米做的飲料
亞洲：用米做的飲料有相當多種: 將米炒制後做成的米茶和糙米茶相當有名，而當中米酒可能最為大眾所知，中國廣西壯族自治區出產的三花酒、浙江省出產的加飯酒、黃酒、女兒紅、四川甜米酒都是用稻米釀製的，部份酒類亦有以糯米釀成的。米酒也是台灣家庭料理不可或缺的要角，台灣加入世界貿易組織時甚至還曾引起米酒搶購潮。此外，屬日本米酒類的清酒，其國際知名度也相當高。米漿則是一種冷熱皆可的飲料，製法與豆漿相似，一般是將米浸泡5、6個小時，將米炒過與芝麻等再加水及糖煮沸而成，米漿也是河粉、腸粉等的製作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。
歐美：目前流行一種用米作原料的酸奶。
7．米的額外功用
稻米經加工後也可像麵包糠一樣作為油炸粉之用，而將一團飯粒放進冰箱後可拿來吸掉熱油中的油渣。除了食用方面的功能外，也對果物有催熟作用，將生果放在米缸中可以令其更快熟透。米對美容也有許多幫助，稻米糊就是一種保養品，而稻米磨成的粉末則可製成蜜粉，均對滋潤和護膚有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作漿糊。
其他產品
稻糠僅管種稻是為了要吃米，但在歷史悠久的演化下，稻米還有很多對人類有貢獻的經濟作用，如米糠就是其一，米糠是米的皮層，可以榨油。在日本，米糠油被視做一種美白聖品。此外，米糠也能腌菜，甚至單獨成為一道菜，就叫做炒米糠。據科學家研究[來源請求]，米糠的營養價值也相當高，除含有稻米中64%的營養，還含有90%以上人體需要的營養。除米糠油外，米糠蛋白和米糠營養素都是科學家研究的主要方向。因此目有許多保健食品，生活用品中都強調它們有新鮮米糠的成份。
與米糠類似的還有稻糠，也就是稻穀的殼，它是動物飼料的重要來源。也被運用做建築材料，許多亞洲鄉下的傳統泥屋，如中國客家村落中的圓型土樓，材料中就有稻糠。現代社會中，稻糠也被試用在水泥混合材上，或是用來生產植酸鈣、肌醇。
稻草也是另一個相當有特色的經濟副產品，用途相當多。除供牛羊等牲畜食用，以稻草編成的草繩、草鞋與簑衣，是許多農人的必備品。早期也有許多房子是以稻草做屋頂。利用稻草編織出的工藝產品，也相當常見，如草席，草帽等。在稻田中最常見的還有戴著帽子，用來嚇阻鳥群的稻草人，是早期農村相當常見的景觀。
然而今日由於機械化器具引進，牲畜減少，塑膠生活用品也處處皆是，因此稻草的用處急遽減少。許多農民收割之後，會在田中以焚燒的方式來處理大量稻草，但同時製造空氣污染。但最佳的方式是就地掩埋稻草，除不會製造空氣污染外，尚可加強土壤的養份。據台灣農業改良會研究，在排水良好的稻田中，就地掩埋稻草，能對第一期作水稻增產 10％；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的話，第四年以後，就可增產約 5～8％；研究資料也顯示，三年中每年都掩埋稻草，會讓稻田土壤有機質含量自 2.1％增加至 2.7％，同時田中的磷、鉀、鈣、鐵、矽含量也都會增加。
種植區劃
水稻屬喜溫好濕的短日照作物.影響水稻分布和分區的主要生態因子:①熱量資源一般≥10℃積溫2000-4500℃的地方適於種一季稻, 4500 -7000℃的地方適於種兩季稻,5300℃是雙季稻的安全界限,7000 ℃以上的地方可以種三季稻;②水分影響水稻布局, 體現在"以水定稻"的原則;③日照時數影響水稻品種分布和生產能力;④海拔高度的變化, 通過氣溫變化影響水稻的分布;⑤良好的水稻土壤應具有較高的保水, 保肥能力,又應具有一定的滲透性,酸鹼度接近中性.
全國稻區可劃分為6個稻作區和16個亞區.
Ⅰ.華南雙季稻稻作區 位於南嶺以南,我國最南部.包括閩, 粵,桂,滇的南部以及台灣省,海南省和南海諸島全部.包括194 個縣(市)(暫不包括台灣省).水稻面積佔全國的17.6%.
Ⅰ1.閩粵桂台平原丘陵雙季稻亞區 東起福建的長樂縣和台灣省,西迄雲南的廣南縣,南至廣東的吳川縣,包括131個縣(市).年≥10 ℃積溫6500-8000℃,大部分地方無明顯的冬季特徵. 水稻生長期日照時數1200-1500小時,降水量1000-2000毫米 秈稻安全生育期(日平均氣溫穩定通過10℃始現期至≥22℃終現期的間隔天數,下同)212-253天; 粳稻(日平均氣溫穩定通過≥10℃始現期至≥20℃終現期的間隔天數,下同)235-273天.稻田主要分布在江河平原和丘陵谷地,適合雙季稻生長. 常年雙季稻占水稻面積的94%左右. 稻田實行以雙季稻為主的一年熟制,品種以秈稻為主.主要病蟲害是稻瘟病和三化螟.今後, 應充分發揮安全生育期長的優勢,防避颱風,秋雨危害;選用抗逆,優質,高產品種; 提倡稻草過腹還田,增施鉀肥;發展冬季豆類,蔬菜作物和雙季稻輪作制.
Ⅰ2.滇南河谷盆地單季稻亞區 北界東起麻栗坡縣,經馬關,開遠至盈江縣,包括滇南41個縣(市).地形複雜,氣候多樣. 最南部的低熱河谷接近熱帶氣候特徵.年≥10℃積溫5800-7000 ℃. 生長季日照時數1000-1300小時,降水量700-1600毫米安全生育期:秈稻180 天以上,粳稻235天以上.稻田主要分布在河谷地帶,種植高度上限為海拔1800 -2400米數地方一年只種一季稻.白葉枯病, 二化螟等為主要病蟲害.今後,要改善灌溉條件,增加複種,改良土壤,改變輪歇粗耕習慣.
Ⅰ3.瓊雷台地平原雙季稻多熟亞區包括海南省和雷州半島,共22個縣(市).年≥10℃積溫8000-9300℃,水稻生長季達300天,其南部可達365天,一年能種三季稻.生長季內日照1400-1800小時,降水800 -1600毫米秈稻安全生育期253天以上,粳稻273天以上. 颱風影響最大,土地生產力較低.雙季稻占稻田面積的68%,多為三熟制, 以秈稻為主.主要病蟲害有稻瘟病,三化螟等.今後,要改善水肥條件,增加複種, 擴大冬作,發揮增產潛力.
Ⅱ.華中雙季稻稻作區 東起東海之濱,西至成都平原西緣, 南接南嶺,北毗秦嶺,淮河.包括蘇,滬,浙,皖,贛,湘,鄂,川8 省(市)的全部或大部和陝,豫兩省南部,是我國最大的稻作區, 佔全國水稻面積的67%.
Ⅱ1.長江中下游平原雙單季稻亞區 位於年≥5300 ℃等值線以北,淮河以南,鄂西山地以東至東海之濱.包括蘇,浙,皖,滬,湘,鄂, 豫的235個縣(市).年≥10℃積溫4500-5500℃, 大部分地區種稻一季有餘,兩季不足.粳稻安全生育期159-170天,粳稻170-185天. 生長季降水700-1300毫米,日照1300-1500小時.春季低溫多雨, 早稻易爛秧死苗,但秋季溫,光條件好,生產水平高.雙季稻仍佔2/5-2/3, 長江以南部分平原高達80%以上.一般實行"早秈晚粳"複種.稻瘟病, 稻薊馬等是主要病蟲害.今後,要種好雙季稻,擴大雜交稻, 並對超高產品種下功夫,合理複種輪作,多途徑培肥土壤.
Ⅱ2.川陝盆地單季稻兩熟亞區以四川盆地和陝南川道平原為主體,包括川,陝,豫,鄂,甘5省的194個縣(市).年≥10℃積溫4500-6000℃,秈稻安全生育期156-198 天,粳稻166-203天,生長季降水800- 1600毫米,日照7000-1000小時.盆地春溫回升早於東部兩亞區,秋溫下降快.春旱阻礙雙季稻擴展,目前已下降到3%以下,是全國冬水田最多地區,占稻田的41%.以秈稻為主,少量粳稻分布在山區. 病蟲害主要有稻瘟病和稻飛蝨.今後,要創造條件擴種雙季稻,丘陵地區增加蓄水能力, 改造冬水田,擴種綠肥.
Ⅱ3.江南丘陵平原雙季稻亞區 年≥10℃積溫5300℃線以南, 南嶺以北,湘鄂西山地東坡至東海之濱,共294個縣(市). 年≥ 10 ℃積溫5300-6500℃,秈稻安全生育期176-212天,粳稻206-220天. 雙季稻占稻田的66%.生長季降水900-1500毫米,日照1200-1400小時, 春夏溫暖有利於水稻生長,但"梅雨"後接伏旱,造成早稻高溫逼熟, 晚稻栽插困難.稻田主要在濱湖平原和丘陵谷地.平原多為冬作物--雙季稻三熟,丘陵多為冬閒田--雙季稻兩熟,均以秈稻為主,擴種了雙季雜交稻. 稻瘟病,三化螟等為主要病蟲害.水稻單產比其它兩亞區低15%.今後, 有條件的地區可發展"遲配遲"形式的雙季稻,開發低丘紅黃壤, 改造中低產田.
Ⅲ.西南高原單雙季稻稻作區 地處雲貴和青藏高原,共391 個縣(市).水稻面積佔全國的8%.
Ⅲ1.黔東湘西高原山地單雙季稻亞區 包括黔中,東,湘西, 鄂西南,川東南的94個縣(市).氣候四季不甚分明.年≥ 10 ℃積溫 3500-5500℃.秈稻安全生育期158-178天,粳稻178-184天.生長季日照 800-1100小時,降水800-1400毫米北部常有春旱接伏旱,影響插秧,抽穗,灌漿.大部分為一熟中稻或晚稻,多以油菜--稻兩熟為主. 水稻垂直分布,海拔高地種粳稻,海拔低地種秈稻.稻瘟病, 二化螟等為主要病蟲害.糧食自給率低,30-50%縣缺糧靠外調.今後,仍需強調增產稻穀,它是脫貧的基礎.低熱川道谷地應積極發展雙季稻.
Ⅲ2.滇川高原嶺谷單季稻兩熟亞區 包抱滇中北,川西南,桂西北和黔中西部的162個縣(市).區內大小"壩子"星羅棋布, 垂直差異明顯.年≥10℃積溫3500-8000℃,秈稻安全生育期158-189天,粳稻 178-187天;生長季日照1100-1500小時,降水530-1000毫米,冬春旱季長,限制了水稻複種.以蠶豆(小麥)--水稻兩熟為主,冬水田占稻田 1/3以上.稻田最高高度為海拔2710米,也是世界稻田最高限. 多為抗寒的中粳或早中粳類型.稻瘟病,三化螟等為害較重.今後,在海拔1500 米以下河谷地帶積極發展雙季稻,在1200-2000 米的谷地發展雜交稻為主的中秈稻並開發優質稻.
Ⅲ3.青藏高寒河谷單季稻亞區 適種水稻區域極小, 稻田分布在有限的海拔低的河谷地帶,其中雲南的中旬,德欽和西藏東部的芒康, 墨脫等7縣,有水稻.由於生產條件差,水稻單產低而不穩,但有增產潛力.
我國北方稻區稻作面積常年只有 3千萬畝,約佔全國水稻播種面積的6%,以下僅作概括性的介紹.
Ⅳ.華北單季稻稻作區 位於秦嶺,淮河以北,長城以南, 關中平原以東,包括京,津,冀,魯,豫和晉,陝,蘇,皖的部分地區,共457個縣(市).水稻面積僅佔全國3%.
本區有兩個亞區:
Ⅳ1.華北北部平原中早熟亞區.
Ⅳ2.黃淮平原丘陵中晚熟亞區.
≥10℃積溫3500-4500℃.水稻安全生育期約130-140天.生長期間日照1200- 1600小時,降水400-800毫米冬春乾旱, 夏秋雨多而集中.北部海河,京津稻區多為一季中熟粳稻, 黃淮區多為麥稻兩熟,多為秈稻.稻瘟病,二化螟等為害較重.今後,要發展節水種稻技術,對稻田實行綜合治理.
Ⅴ.東北早熟單季稻稻作區 位於遼東半島和長城以北, 大興安嶺以東,包括黑,吉全部和遼寧大部及內蒙古東北部,共184個縣(旗,市).水稻面積僅佔全國的3%.
本區有兩個亞區:
Ⅴ1.黑吉平原河谷特早熟亞區;
Ⅴ2. 遼河沿海平原早熟亞區.
≥10℃積溫少於3500℃,北部地區常出現低溫冷害. 水稻安全生育期約100-120天.生長期間日照1000-1300小時,降水300-600 毫米.近幾年來,水稻擴展很快.品種為特早熟或中,遲熟早粳. 稻瘟病和稻潛葉蠅等危害較多.今後,要加快三江平原建設,繼續擴大水田, 完善寒地稻作新技術體系,推廣節水種稻技術.
Ⅵ.西北乾燥區單季稻稻作區 位於大興安嶺以西,長城, 祁連山與青藏高原以北.銀川平原,河套平原, 天山南北盆地的邊緣地帶是主要稻區.水稻面積僅佔全國的0.5%.
本區有三個亞區:
Ⅵ1.北疆盆地早熟亞區;
Ⅵ2.南疆盆地中熟亞區;
Ⅵ3.甘寧晉蒙高原早中熟亞區.
≥10℃積溫2000-5400℃. 水稻安全生育期100-120天.生長期間日照1400-1600小時,降水30-350毫米 種稻完全依靠灌溉.基本為一年熟的早,中熟耐旱粳稻,產量較高. 稻瘟病和水蠅蛆為害較重.旱,沙,鹼是三大障礙.要推行節水種稻技術, 增施農家肥料,改造中低產田.
參考
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