營養學/磷
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磷在生理上和生化上是人體最必需無機鹽之一，但在營養上對它很少注意。因為細胞中普遍存在磷。動植物都有磷。
（1）體內的分布 成人體內含磷750±50g，11C～14g.kg-1無脂肪體重，約佔體重的1%，礦物質總量的1/4。其中87.6%以羧磷灰石的的形式構成骨鹽儲存在骨骼和收牙齒中，10%與蛋白、脂肪、糖及其他有機物結合構成軟組織。例如大腦含5g磷、肝含4g，其餘分布於骨肌、皮膚、神經組織和其他組織及膜的成分中。軟組織和細胞膜中的磷，多數是有機磷酸酯。骨中的磷為無機正磷酸鹽，幾乎都在礦物質相中。
生物體液中的磷酸鹽形式，其濃度以磷表示。血漿中大部分磷是超濾的，能自由地通過腎小球膜，12%左右與蛋白質結合而不能通過膜（圖6-4）。新生兒血漿含無機磷酸鹽約為55mg.L-1。六個月的嬰兒血磷在65 mg.L-1。15歲左右可達到人血磷水平。正常成年人的血漿中無機磷酸鹽的濃度是25～44mg.L-1。男子可保持到30歲，以後隨年齡的增長而逐漸降低；婦女在20～35歲就漸漸下降，40歲以後升高，可能與停經、雌激素減少及骨回吸程度有關。在同一個體中夏天高，也有一定的生理變化，波動可達10～20mg.L-1。主要因為磷酸鹽在細胞內外液間的突然移動，並非淨得失。已糖如葡萄糖，激素如胰、胰島素胰高血糖或腎上腺素使糖代謝加強時，無機磷酸鹽進入細胞形成各種磷酸酯而使血下降。急性呼吸性鹼中毒膳食磷攝入低禁食或飢餓都導致血磷降低。酸中毒、組織分解代謝異常或在治療新生物時細胞釋放磷，出現血磷過高。血漿無機磷酸鹽水平的變化有助於調節骨轉換率。易變的磷庫的儲存量平均為1.2g，1天內的轉換10次。各個器官的轉換率不同，大腦最慢，紅細胞最快。
表6-4 食品中鈣和磷含量（mg.100g食物-1）及比值
| 品名 | 鈣 | 磷 | 鈣/磷比 |
| 人乳 | 34 | 15 | 2.3/1 |
| 牛乳 | 120 | 93 | 1.3/1 |
| 乳酪 | 590 | 393 | 1.5/1 |
| 雞蛋 | 55 | 210 | 1/3.8 |
| 雞蛋黃 | 134 | 532 | 1/4 |
| 蝦皮 | 2000 | 1005 | 2/1 |
| 黃豆 | 367 | 571 | 1/1.6 |
| 豆腐（南） | 240 | 64 | 3.8/1 |
| 豆腐（北） | 277 | 57 | 4.9/1 |
| 豆腐絲 | 284 | 291 | 1/1 |
| 芝麻醬 | 870 | 530 | 1.6/1 |
| 豌豆 | 84 | 400 | 1/4.8 |
| 蠶豆 | 61 | 560 | 1/9.2 |
| 花生仁（炒） | 67 | 378 | 1/5.6 |
| 西瓜子 | 237 | 751 | 1/3.2 |
| 核桃仁（炒） | 93 | 386 | 1/4.2 |
| 海帶 | 1177 | 216 | 5.4/1 |
| 髮菜 | 767 | 45 | 17/1 |
| 大白菜 | 61 | 37 | 1.6/1 |
| 小白菜 | 93 | 50 | 1.8/1 |
| 標準粉 | 38 | 268 | 1/7.1 |
| 標準米 | 8 | 164 | 1/20.5 |
| 瘦豬肉 | 11 | 177 | 1/16.1 |
| 瘦牛肉 | 16 | 168 | 1/38.8 |
| 瘦羊肉 | 15 | 233 | 1/11.2 |
| 雞（肉及皮） | 11 | 190 | 1/17.3 |
| 鯉魚 | 25 | 175 | 1/7 |
| 鯽魚 | 54 | 203 | 1/3.8 |
| 帶魚 | 24 | 160 | 1/6.7 |
| 大黃魚 | 33 | 135 | 1/4.1 |
| 青魚 | 25 | 171 | 1/6.8 |
血漿磷酸鹽的調節不象血鈣的調節那樣易解釋。因為血磷不僅與骨和細胞的無機磷酸鹽而且與大量細胞代謝的有機磷化合物處在平衡中。腎對磷的內環境穩定有重要作用。血中鈣和磷的相對穩定取決於機體和外環境的鈣、磷交換，即吸收和排泄之間的相對平衡。PTH、CT和1α，25-（OH）2D3起調節作用。
（2）生理功用磷存在於人體每個細胞中，其量居無機鹽的第二位。對骨骼生長、牙齒髮育、腎功能和神經傳導都不可缺少。鈣和磷形成難溶性鹽而使骨與牙結構堅固。磷酸鹽與膠原纖維共價聯結，起動骨的成核過程（nicleation）,在骨的回吸和礦化中起決定作用。骨形成時瀦留2g鈣需要1g磷，在形成有機磷時，每瀦留17g氮需要1g磷。
磷是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，促進生長維持和組織修復；有助於碳水化物脂肪和蛋白質的利用、調節糖原分解，參與能量代謝。2，3-二磷酸甘油酸能調節血紅蛋白和氧的親和力。有機磷酸鹽如ADP、ATP、磷酸肌酸等具有儲存和轉移能量的作用，是細胞內化學能的主要來源。焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、輔酶Ⅰ和Ⅱ等能調節酶活力，促進B族維生素的功用。磷能刺激神經肌肉，使心臟和肌肉有規則地收縮。它幫助細胞分裂和增殖及核蛋白的合成，將遺傳特徵從上一代傳至下一代。
磷脂是細胞膜的主要脂類組成成分，與膜的通透性有關。它促進脂肪和脂肪酸的分解，預防血中聚集太多的酸或鹼，促進物質經細胞壁吸收，刺激激素的分泌，有益於神經和精神活動。
磷酸鹽能調節維生素D的代謝，維持鈣的內環境穩定。在體液的酸鹼平衡中起緩衝作用。鈣和磷的平衡有助於無機鹽的利用。磷對細胞的生理功能極為重要。
（3）吸收和排泄
①吸收：從膳食攝入磷酸鹽有70%在小腸內吸收，中段吸收最多。磷的吸收需要雞肉和鈣離子的同時存在及有足夠的代謝能。腸中磷運輸的機理與鈣的不同，要有蛋白質及迅速轉換的酶參與。磷吸收率為攝入量和食物來源的函數。攝入正常混合膳食時，吸收率約為60～70％。牛奶喂狀的嬰兒腸中磷淨吸收為65～75%，有乳餵養者則＞低磷膳時，吸收率最大可達到90%。穀類種子的磷為植酸形式的磷，人腸缺少乳糖酶，所以植酸利用率低。預先將穀粒浸泡在熱水中或用酵母發麵，可降低植酸磷的含量而增加無機磷酸鹽的含量，從而提高磷的吸收率。若長期食用大量穀類食品，對植酸磷形成適應性，可不同程度地提高植酸磷的吸收率。
磷的吸收需要維生素D。維生素D缺乏時，血清中無機磷酸鹽下降。佝僂病患者血鈣往往正常而血磷含量較低。鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子常與磷酸形成難溶性鹽而影響磷的吸收。高脂肪食物或脂肪消化與吸收不良時，腸中磷的吸收增加。但這種不正常情況會減少鈣的吸收，擾亂鈣磷平衡。
調節腸吸收磷的機理尚未清楚，一般認為由腎操縱。變動攝入量和腎排磷量以控制磷平衡。
②排泄：從膳食攝入的磷，有部分未吸收的，和分泌到胃腸道的內源磷一起隨糞排出。每天攝入1.0～1.5g磷的男子，內源糞磷為3mg.kg.d-1。
磷主要經腎排泄。腎小球濾出的磷在腎小管重吸收。尿磷等於腎小球濾過的磷減去腎小管重吸收的磷。可以濾過的磷＞90%，其65～85%由腎小管重吸收。近曲小管的吸收能力最大。腎功能正常時，尿磷約為膳食攝入磷量的2/3。有晝夜變異受腎上腺控制，早晨尿磷/肌酐比值高，睡眠後低。這種晝夜節律與體力活動有關。
腎小管對磷的重吸收是限速過程，與年齡有關。成年有腎小管重吸收磷的能力最大為4～8mg/min。短期注射糖皮質激素，尿磷劇增，清除率和排出部分都增加，但濾過負荷不變。禁食、雌激素、PTH、甲狀腺素、高血鈣等均能降低腎小管重吸收磷，尿磷排出增加。含鋁製酸劑能降低腸對磷酸鹽的吸收，使糞磷增加而尿磷減少。血磷水平、酸鹼平衡和糖原異生作用對細胞調節磷酸鹽的排泄都有影響。維生素D增加腎小管的重吸收磷，減少尿磷的排泄。
4）需要量 正常膳食可供給1g磷/天。我國膳食以穀類為主，磷偏高。美國規定磷的需要量如下：1歲以上男女的鈣/磷比為1：1，1歲以下鈣/磷比為1.5:1。日本1979年規定1歲以上男女鈣/磷比為1：1，不滿1歲者1：0.9，比美國的標準高。維持平衡時的需要量（mg.d-1）隨年齡而下降，Sherman提出520～1200，男子為870，女子為800。它取決於蛋白質的需要量。磷的生理需要量為12.3mg.kg-1.d-1。兒童、孕婦和乳母磷的供給量應與鈣相同。鈣/磷比在2：1～1：2算適宜範圍。
磷的儲留與鈣和磷的攝取量有關。當鈣攝取量超過940mg.d-1時，增加膳食磷攝取量可使磷的儲留量增加。鈣攝取量低時則磷儲留量亦低。
（5）缺乏或過多膳食磷較為充裕，很少見磷缺乏病。但若長期應用不吸收的制酸劑，則能損害磷的吸收。長期輸注含磷低的腸外營養液或長期禁食均能相起磷的缺乏。磷缺乏時精神混亂、顱神經麻痹、運輸失調、肌無力、甲狀旁腺功能減退、厭食、關節僵硬、血像異常、尿鈣增高。嗜酒者約有15%發生低磷血症。補充含磷多的食物可以糾正，也可用藥物治療。
近年來聚磷酸鹽、偏磷酸等廣泛用為食品添加劑，可引起磷攝入過多。腎小球濾過率〈20ml/min的腎功能不全病人可出現高磷血症，甲狀旁腺功能低下和假甲狀旁腺功能低下等內分泌疾病也可出現高磷血症。用磷酸鹽治療低磷血症時，若使用過量，也能引起高磷血症。其表現是：神經興奮、手足搐搦和驚厥。治療辦法是在膳食中加入氫氧化鋁或碳酸鈣，減少腸磷的吸收，使血磷濃度正常。
6）食物含量 人乳含磷為150～175mg.L-1,約3.3mg.100kJ.g-1蛋白質。鈣/磷比為2：1。牛乳含磷100mg/L，或20mg.100kJ-1、30mg.g-1蛋白質。人乳含量可滿足正常嬰兒生長的需要。早產嬰兒生長迅速，有乳不能滿足其骨礦化的需要。磷不足是佝僂病的一個致病因素。牛乳含磷高，餵養新兒後，往往因磷攝入過多，新生兒的甲狀旁腺功能未完善，不能分泌PTH以調節磷平衡，可引起血鈣降低，生後第一周就可發生搐搦。在牛乳中加入乳酸鈣，可以減少磷的吸收，防止低鈣血症。等到嬰兒的甲狀旁腺發育完善，功能健全，能維持鈣磷代謝平衡時，可以停止鈣鹽的補給。
食物中肉、魚、牛乳、乳酪、豆類和硬殼果等含磷較多。一些食物的磷含量見表6.4。
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