漿水

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漿水
Jiānɡ Shuǐ
別名 酸漿、酸漿水、米漿水
功效作用 調中和胃,化滯止渴。治嘔噦,傷食瀉痢,煩渴。
英文名  
始載於 嘉佑本草
毒性 無毒
歸經  
藥性
藥味

所謂漿水,就是用包菜或芹菜蔬菜作原料,在沸水裡燙過後,加酵母發酵而成,其中芹菜漿水為上品。在陝南一帶有專門製作漿水的蔬菜---漿水菜,又稱辣菜。漿水成淡白色,微酸,直接舀出飲用時若加以少許白糖,便酸甜可口,它營養豐富,很是消暑,是我們這代人兒時的娃哈哈。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過,再加進拉麵或手工麵條,就成了一碗地道的漿水面。

釋名: 亦名酸漿粟米煮熟後,放在冷水裡,浸五、六天,味變酸,面上生

氣味: 甘酸、微溫、無毒。  

作用

主治: 上吐下瀉(漿水煎乾薑飲用),過食臘肉,致筋痛肚悶(漿水煎粥吃,加少量老鷹屎,效果更好),手指腫痛(漿水加鹽泡患處,水冷應換熱),臉上黑痣(每夜用熱的漿水洗臉,再用布揩紅,以白檀香磨汁塗擦),骨鯁在咽(慈石經火煅醋淬後,加焙過的陳橘紅和多年漿水腳,做成丸子,

如芡子大,每次含咽一丸)。

漿水還能調中引氣,開胃止渴,解煩去睡,調理臟腑,利小便。  

漿水的做法與用法

其實漿水的製作,並不複雜。但一定要乾淨。其過程一定要避免其他細菌感染。做漿水的盛具,最好是陶製品,也就是陶罐。如果沒有,玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。將蔬菜洗淨後,也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然後澆入煮沸的清麵湯(或是用面熬制一點清麵湯)。待其涼後,加入引子。所謂引子,就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水,作為酵母放入即可。如果沒有呢,就要先行製作酵母。其實也很簡單。就是用玉米面拌一點玉米麵糊糊,然後讓他自行發酵成為酵母(看到其略為起泡,嗅其呈現酸味即可)——找一團白面放酸了也行,一般倒入引子後,放置四、五天即可食用。不用密封,蓋上蓋即可。

製作好的漿水,千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐里伸進舀出。切記要用專一專用的器皿舀子。使用前最好用開水燙一遍再舀。這主要是防止其他細菌侵入,致使發酵好的漿水被感染。用蘭州人的說法是漿水起「白化」了,如果被其他細菌感染,你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西,那漿水也就該倒掉了,因為漿水受到了污染,已經壞掉了。

視當地氣溫而定,漿水要經常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點;反之可以半月更新一次即可。所謂更新,就是撈掉泡了一段時間的菜,放入新菜重新再加水泡制。撈出來的陳菜,又叫漿水菜,可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味,加點調料,香味濃郁,味道極佳。

要注意的是現在有的市售漿水加過醋,不好!吃的時候要注意判斷。。。

參考

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