蛋白質
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蛋白質（protein）是一種複雜的有機化合物，是人體的必須營養素。蛋白質是細胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質，在生命活動過程中起著各種生命功能執行者的作用，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質，多以沒有蛋白質就沒有生命。
蛋白質占人體重量的16.3%, 人體乾重的54%。人體中估計有10萬種以上的蛋白質。蛋白質主要由胺基酸組成，因胺基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。
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歷史
1742年Beccari將麵粉團不斷用水洗去澱粉，分離出麥麩，實際上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig發表了分析蛋白質的文章。
此後於1883年John Kjedahl發明了一個準確測定氮進而測定蛋白質含量的分析方法，至今仍被廣為應用。隨後，胺基酸也被發現。
1902年E.Fischer測定了胺基酸的化學結構，還測定了肽鍵的性質。
大約在1927年，J.B.Summer證明了酶是一種蛋白質。
然後，上世紀50年代，J.B.Summermi描述胰島素的胺基酸順序時獲得了一個重大發現。其他研究表明DNA、RNA和蛋白質之間的相互關係。
1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子結構。科學家們逐漸闡明了細胞如何建造具有特定胺基酸順序的特定蛋白質。
作用
蛋白質的三大基礎生理功能分別是：構成和修復組織；調解生理功能和供給能量。
蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質。同時人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質方能維持組織的更新，身體受傷後也需要蛋白質作為修復材料。另外蛋白質在體內是構成多種重要生理活性物質的成分，參與調節生理功能。最後供給人體能量是蛋白質的次要功能。
人體營養需求
正常需要
根據2000年中國營養學會重新修訂的蛋白質推薦攝入量，成年男、女輕體力活動分別為75g/d和60g/d；中體力活動分別為80g/d和70g/d；重體力活動分別為90g/d和80g/d。
缺乏症
蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發生，但處於生長階段的兒童更為敏感。蛋白質的缺乏常見症状是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發育遲緩、體質量下降、淡漠、易激怒、貧血以及乾瘦病或水腫，並因為易感染而繼發疾病。蛋白質的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質―熱能營養不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的營養性疾病，稱加西卡病。另一種即為「消瘦」，指蛋白質和熱能攝入均嚴重不足的營養性疾病。
過量表現
蛋白質，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次蛋白質過多本身也會產生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質，所以必須將過多的蛋白質脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負擔，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也造成含硫胺基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏鬆。
食物來源
蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。植物大白質中，穀類含蛋白質10%左右，蛋白質含量不算高，但由於是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36%~40%，胺基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。
蛋類含蛋白質11%~14%，是優質蛋白質的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質的最佳來源。
肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15%~22%，肌肉蛋白質營養價值優於植物蛋白質，是人體蛋白質的重要來源。
食物中的蛋白質有時會引起過敏反應。
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參看
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